DISTILLATION

Eau-dC'Vie de grains»

Quatre opérations indispensables disposent le» grains à la fermentation : i* la germination; a* la mouture; 3* la trem^pe; 4° la macération.

La germination et la mouture, pratiquées .également dans la fabrication de la bière ^ sont des procédés si universellement connus qu^il serait inutile de s*en occuper ici. Quant aux autres opératioasy voici la méthode anglaise, telle que M. Dubrunfaut lai&it connaître dans son Traité complet de la distillation. Cette méthode est préférable à la méthode française, parce qu*elle donne un liquide clair, dégagé de parenchyme et de toute matière solide , que Ton peut employer sans diÛicuLlé dans les appareils dlstillatoires perfectionnés.

« Celte méthode consiste à traiter les grains moulus dans une cuve à double fond , pour en faire un extrait absolument de la même manière que les brasr eurs de bière»

» Le grain étant mélangé dans la proportion de So kilogrammes de seigle cru sur 20 de malt concassé , on dépose dans la cuve à double fond une couche de courte paille de deux centimètres à peu près d^épaisseur, soit environ dix kilogrammes; on étend pardessus deux cents kilogrammes de grains mélangés et concassés.

B Alors on fait arriver, par le conduit latéral qui communique avec Tespace ménagé entre les deux

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fonds , quatre cents kilogrammes ou litres d'eau , à 35 ou 40 degrés de température, pendant qu'un homme ou deux , armés de râbles , sont occupés à brasser'fortement ; ce brassage dure de 5 à lo minu^ tes , puis ils abandonnent la matière à elle-même pendant un quart d'heure ou une demi-heure, a6n qu'elle se pénètre bien d^eau.

> Immédiatement après cette trempe, les ouvriers reprennent leurs râbles et recommencent à brasser la masse, pendant qu'on y fait arriver de nouveau^ toujours par le conduit de bois latéral ) huit cents litres d'eau bouillante. Le brassage, cette fois, doit durer un quart d'heure environ, puis on laisse en repos pendant une heure au moins; à cette époque, le grain , qui se trouve noyé dans l'eau , doit être précipité au fond de la cuve , et être recouvert d'une couche de liquide assez clair. On ouvre un robinet qui communique avec l'espace vide qui se trouve entre les deux fonds; et comme le fond supérieur forme une espèce de filtre par les trous coniques qu'il porte à sa surface , tout le liquide s'écoule par le robinet, et est reçu au dehors pour être transporté dans les cuves de fermentation.

» Cette première extraction faite , on amène , toujours par le même conduit , six cents litres d'eau bouillante, et les ouvriers brassent encore pendant un quart d'heure; on laisse reposer une heure ^ et l'on soutire cette extraction comme l'autre pour la mettre en fermentation. Le grain qui reste sur le double fond, après ces deux extractions, est assez bien épuisé de sa substance ferme ntescible , que l'eau a emportée en dissolution à l'état de ia\x^o%^-%k\x^x^c

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» Celte opération , qui est une véritable macération bieo entendue et bien faite, prouve iu8qu*à l'évidence Teffet de cette macération sur le grain ; elle prouve que c'est une véritable saccharîiication.

» Le liquide que Ton a obtenu , et que Ton a déposé dans les cuves de fermentation , est mis eo levain quand la température est tombée suffisamment, c*est-à-dire à 20 ou 5o% suivant la capacité de la cuve; et Ton obtient ainsi un vin sans dépôt, qui peut être soumis à la distillation dans toute espèce d'appareils.

» Si Ton trouvait que le grain restant sur te double ond ne fût pas suffisamment épuisé , on pourrait lui faire subir une troisième extraction.

» Les Allemands suivent la même méthode pour la distillation des grains, et il n*y a de différence dans leur travail , qu'en ce qu'ils opèrent sur des grains qui ont tous subi la germination. L'opération ressemble alors exactement à celle de nos brasseurs, qui font également germer tout le grain dont ils veulent faire des extraits.

t Si Ton voulait utiliser cette méthode , il ne serait pas mal d'augmenter la proportion d'eau employée pour les extractions , ou au moins d'allonger les extraits avec de l'eau froide , de manière à élever la proportion d'eau employée à 10 ou 12 fois le poids dugrain. On aurait plusieurs avantages remarquables à procéder ainsi : 10 on obtiendrait une fermentation plus complète , plus rapide , et partant moins acide y at les vinasses bouillantes sortant de l'alambic pourraient servir à faire de nouvelles trempes et de noureïhs extractions , el cQxta\u«in,«iit on retirerait ainsi

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de plus grands produits alcooliques d'une quantité de végétal donné.

» Je dois, ajoute M. Dubrunfaut, la connaissance de rinfluence delà proportion d*eau employée dans la distillation des grains, à M. Casier^ distillateur habile et expérimenté du département du Nord. En suivant cette pratique {'ai vu rendre les plus grands produits. »

Les résidus de cette opération sont excellens pour l'engrais des bestiaux , et ce mode de procéder se lie parfaitement à la prospérité de l'agriculture.

Eau'dc-vie de fécute.

M. &irchhofr, célèbre chimiste de St-Pétersbourg, nous a appris à convertir la fécule en matière sucrée, qui fournit par la fermentation une très-bonne eau-* de-vie. M. KirchhofT prescrit de faire bouillir pendant 36 heures a kilogrammes de fécule a\ec 8 kilogrammes d'eau et ao grammes d'acide sulfurique; d'ajouter l'eau à mesure de son évaporation , pour maintenir toujours la même quantité de liquide. Lorsque l'ébulliiion s'est prolongée pendant tout ce temps, on salure l'acide sulfurique par de la craie, on clarifie avec le blanc d'œuf, et on ajoute une certaine proportion de charbon. Le tout est jeté sur une étamine, puis on évapore sirop pour l'obtenir en consistance. En suivant cette méthode, il deviendrait excessivement difficile de convertir de grandes masses de fécule en sirop; et une des causes qui y ' mettent le plus d'entraves , c'est la grande consistanco qu'acquiert le mélange par la premv^t^ %!(:,\\»\i ^^ >>

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chaleur : il devient si épais , qu*on ne peul plus U brasser ; on est obligé de ralentir singuliëreoient le feu 9 pour éviter de tout brûler , tandis qu'en ajoutant la fécule par très-petite portion à l'eau acidulée et déià boiiiliante ^ on évite ce grave incoovénienti et l'opéralion marche avec infiniment plu» de rapidité. Quatre heures suffisent pour convertir looo kilogrammes de fécule eu sirop , lorsqu'on a des vases d'une capacité convenable. On se sert d'une chaudière ordinaire dans laquelle on verse Teau acidulée dans la proportion de trois d'acide concentré pour cent de la fécule à employer. On chauffe la liqueur, et, lorsqu'elle est en pleine ébullition j on y fait tomber uniformément, au moyen d'une petite trémie, de la fécule bien desséchée , et on agite fortement. A mesure que la fécule se délaie avec l'eau acidoléc bouillante, elle se dissout immédiatement j sauâ que la liqueur prenne de consistance.

Dans plusieurs fabriques on s'est servi, mais avec un peu moins d'avantage, de la méthode indiquée par Lampadîus, qui consiste à opérer cette transformation de la fécule en sirop dans des cuves de bois, et à l'aide de la vapeur fournie par une chaudière couverte et portant un tuyau qui communique avec le fond de la cuve : mais , par ce moyen , il faut employer plus d'acide et plus de temps; et d'ailleurs la pression que subit la vapeur exerce sur la chaudière une réaction assez forte pour la détériorer en peu de temps.

Lampadius recommande de mettre d'abord dans la cuve en bois, pour une dose de l\o livres de fécule, 60 litres d'eau , que l'on chauffe au moyen, de la vapeur jusqu'à rébulliiion ; puis on y verse 4 Itvr^*

DES ÂftTS IT HéTlEà9. 34$

d'acide sulfuriqne étendu de lo litres d'eau ; lorsque l'acide est mélangé , on ajoute , livre par livre , la fécule délayée dans partie égale d'eau. A chaque addition, le liquide devient épais ; mais, après quelques minutes de réaction , cette consistance se perd , et on ajoute la livre suivante. On continue de soutenir rébullition au moyen de la vapeur pendant 7 heures consécutives : alors l'action chimique est achevée. Par ce procédé , on ne court point risque de brûler le sirop, ni d'introduire du cuivre; mais la manœuvre de cette opération est difficile : l'autre parait bien préférable. Au reste, de quelque manière que l'on s*y soit pris pour déterminer cette formation du sucre aux dépens de la fécule, il faut, lorsqu'elle est achevée, enlever l'acide au moyen de la craie, et en ajouter tant qu*il se produit de l'effervescence. On donne le temps au sulfate de chaux produit de se déposer , puis on décante; ce qui reste au fond est jeté sur une chausse; on reprend ces résidus par une petite quantité d'eau froide , et on filtre de nou\eau. Toutes ces liqueurs claires sont réunies dans une chaudière, et soumises à l'évaporatîon jusqu'au degré qu'on désire obtenir. Lorsqu'on est à 3o^ de l'aréomètre , on retire 1 5o livres de sirop pour 1 00 de fécule ; si l'on pousse à 45<* f on obtient 100 pour 100; et enfin 90 seulement de sucre sec.

Les résultats sont toujours les mêmes quand on opère de la mémo manière ; mais on peut les faire varier en changeant soit la température , soit la pro* portion d'acide. En général, on a observé qu'en augmentant la température on pouvait diminuer la dosr d'acide , et réciproquement : ainsi , par eremi^le

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quelques personnes se sont servies de chaudières autoclaves pour cette opération > et bien qu^elles employassent une dose moins forte d'acide , cependant en moins de deux heures la réaction était achevée; on avait seulement la précaution de faire bouillir l'eau acidulée avant d'y ajouter la fécale délayée et de clore la chaudière.

Pour obtenir les résultats les plus avantageux, il efct certaines limites dans lesquelles il faut se maintenir. La proportion indiquée de 3 d'acide concentré pour 100 de fécule , est ce qui réussit le mieux pour faire le plus de sucre possible.

Lorsqu'on veut transformer le sirop obtenu en alcool 9 on s'y prend absolument de la même manière que pour faire fermenter toute autre liqueur sucrée; c'est-à-dire qu'après l'avoir mis à 7 à 8 degrés de l'aréomètre, on y délaie de la levure 9 et qu'on abandonne pendant un temps relatif à la masse sur laquelle on agit. Cette fermentation ne s'établît bien qu'à une température de ao à a5* centigrades, et il est extrêmement essentiel que cette chaleur soit également répartie et soutenue, sans quoi la fermentation pourrait s'interrompre, et il deviendrait extrêmement difficile et souvent même impossible de la rétablir.

8i toutes les circonstances favorables se trouvent réunies I la fermentation marche avec rapidité et se manifeste par une espèce de bouillonnement bien soutenu. À mesure que l'alcool se développe ^ la de site de la liqueur diminue « et lorsqu'elle est descendue k 1* ou mieux à 0% que d'ailleurs le mouvement tumultueux a cessée on juge qu'il est temps de sou-

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mettre à la dîstillatioo. Il faut n'y porter aucun retard , car cette espèce de vin artificiel passe promptement àTacide. On retire 9 de 100 litres de sirop de fécule 9 i5 litres d'alcool à 2'i^

Ce procédé offre des avantages réels ; Talcool qu'on obtient par ce moyen est de bonne qualité, et il n'a rien de cette saveur désagréable qui caractérise les eaux-de-vie de grain ou de marc. De plus,. il s'exé* cute avec tant de promptitude, que même dans un petit emplacement on peut fabriquer d'assez grandes masses.

Eau^6*viô tirée de ta garance,

M. le professeur Dœbereiner, de léna, après avoir réduit de la racine de garance en poudre, la délaya dans de l'eau tiède, y mêla un peu de levure , et la laissa six jours en fermentation. Il obtint alors une liqueur vineuse qu*il distilla , et le résultat lui donna une eau-de-vie excellente. Ce professeur a reconnu de plus que cet emploi de la garance n*altère nul* lement sa propriété tinctoriale, et qu'on peut avec succès ep faire usage dans la teinture.