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les remue et on les retourne de temps en temps, et on les essuie soigneusement pour qu'ils se dessèchent sans s'échauffer. Assez ordînairemeii t on entoure lei fromages d*une ceinture de grosKe toile, afin d*éviler qu'ils se gercent en séchant. Celte opération dure rarement plus de quinze jours dans la belle saison, parce qu'elle a habituellement lieu dans une chambre ou casier e très-aérée.

Aussitôt qu'on juge le fromage suffisamment desséché , et qu^on en a réuni un assez grand nombre pour compléter un chargement, ou le transportée dos de mulet jusque dans les entrepôts de Roquefort, village situé dans le Rouergue, pour y ôtre vendu ^ des propriétaires qui en achèvent la confection dans des caves qui paraissent très-convenablement sitnées pour cet objet. Elles sont adossées contre un rocher calcaire ; quelques-unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées. La grandeur de ces caves n'est pas considérable ; il en est même d'assez petites On aperçoit , dans la plupart , des fentes de rochers par où s'introduit un courant d*air frais qui y maintient une température très-basse. M. Cbaptal a vu qu'un bon thermomètre qui, au mois d'août, marquait a3° en plein air, descendait jusqu'à 4* ^^"^ une de ces caves. On trouve aussi des caves semblables dans plusieurs villages des environs de Roquefort, et particulièremeot à Cornus, Fondamente, Saint-Baulise , Alrîc , et à Cotte-Rouge , près la Bastide.

Lintérîeur de ces espèces de souterrains est -'-«'«que toujours distribué de la même manière.

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Leur hauteur est partagée par des planchers en plusieurs étages ; le premier est de niveau avec le seuil delà porte 5 et au^^dessous il se trouve une excavation qui peut avoir 8 ou 9 pieds de profondeur; le second plancher est établi à environ 8 pieds au-dessus ; on y monte par une échelle. Autour de chacun de ces étages sont disposés plusieurs rangs de tablettes qui ont environ 4 pieds de largeur^ et qui sont distantes les unes des autres de 3 pieds.

Lorsque les fromages ont été triés et classés suivant la qualité qu'on leur a reconnue, on leur fait subir immédiatement de nouvelles préparations 5 et on commence d*abord par imprégner une de leurs surfilées de sel broyé; vingt-quatre heures après, on lea retourne et on les sale sur Tautre face. Au bout de deux jours on les frotte tout autour avec un morceau de grosse toile ou de drap , puis le surlendemain on les ràole fortement avec un couteau. Toutes ces râ* dures sont réunies en forme de boules, pour être vendues à très-bas prix et consommées dans le pays.

La salaison une fois achevée , on empile les fromages au nombre de dix à douze , et on les maintient ainsi pendant Tespace de quinze jours environ. Dans ce second travail, le fromage acquiert de la fermeté et de la consistance, et il commence à se couvrir d*une moisissure blanche fort épaisse et d*une sorte (l'efOorescence granulaire. On enlève de nouveau toutes ces productions à l'aide du couteau , et on les replace sur les tablettes. Ou réitère ainsi cette même manœuvre tous les quinze jours, et même plus souvent, pendant l'espace de deux mois. La croûte qui se forme dans chaque intervalle est successivement

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blanche^ verdâtre, et rougeàtre; c*e8t à cette der* nière nuance qu'on reconnaît que les fromages oot sufELsamment séjourné dans les caves 5 et qu'ils sont en état d'être livrés aux consommateurs.

FROTTAGE DES APPARTEHENS.

Des parquets. Ils sont ordinairement formés de pièces de menuiserie, dans lesquelles on allie le chêne et le noyer, qui forment des assemblages trèiagréables à la vue. On exécute aussi quelquefois des planchers en plâtre, qui forment de trës-joHs parquets. Dans tous les cas , on les peint d'une couleur jaune citron : on a trouvé que c'est celle qui est la plus agréable, tant sur le bois que sur le plâtre. Pour obtenir celte couleur, on fait bouillir dans seize livres d'eau une demi-livre de graine d'Avignon , autant de terra mérita et de safran bâtard. On ajoute au mélange quatre onces d'alun, ou mieux de sous- carbonate de potasse. On passe le tout par un tamis de soie, et on ajoute à la liqueur pat^sée quatre livres d'eau chargée d'une livre de colle de Flandre.

Le frotteur étend avec le balai deux couches de eette couleur ; et, lorsqu'elle est sèche , il passe la cire , et polit avec le frottoir.

Pour celte préparation , on ne cherche dans le safranum que la partie colorante jaune , soluble à l'eau : la partie rouge , soluble dans l'alcali , passe en partie dans le bain, si l'on se sert de la potasse.

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Cepèndaût, comme cette partie rouge demanderait, pour paraître 9 Taddition d*un acide ^ son eflfet, dans ce cas-cf , est peu seirsible ; mais elle contribue à la solidité de la couleur.

Des carreaux d'appar terriens. On passe une brosse rude sur les carreaux avec de Tcau sortant d*ane lessive ordinaire , ou avec de l*eau de savon, ou enfin avec de Teau aiguisée d'un vingtième de potasse du commerce. Ce lavage nettoie à fond , em« porte toutes les taches de graisse 9 et dispose toutes les parties du carrelage à bien recevoir la couleur. On laisse sécher parfaitement.

D'un autre côté , on fait dissoudre dans huit livres d'eau une demi-livre de colle de Flandre. On mêle à celte solution y lorsqu'elle est encore bouillante , deux livres d'ocre rouge , qu'on détrempe bien exactement. On applique une bonne couche de cette couleur sur les carreaux, et on laisse sécher. On donne une seconde couche de rouge de Prusse, dé-trempé avec de l'huile de lin siccative ; enfin , une troisième couche avec le même rouge détrempé à la colle. Lorsque l'ouvrage est sec, ou frotte de la cire, et l'on polit au frottoir.

D'après M. Tingry , ce procédé peut de beaucoup 8*abréger, en rougissant les carreaux neufs d'un appartement avec un apprêt composé des parties séreuse et colorante du sang de bœuf , qu'on sépare, à la tuerie même , de la partie fibreuse. Cet apprêt est de la première force et d'une grande solidité. Si ensuite on passe une seule couche au bol rouge de Prusse, détrempé à l'huile de lin siccative, on peut cirer et frotter peu de temps après. Cette application

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est de toute toUdité» et coule moiiif que le premier procédé. Un séioar habituel de trenle anuées dans uoe salle ainsi préparéOf n*a?att porté aucune atteinle à la couleur.

On donne aussi un très-beau rouge avec un bain de garance aluné. Une livre de garance en poudre, quatre onces d*alun , et douze livres d'eau , suffîseat pour cet apprêt. On en applique deux couches sur. les carreaux neufs, et on peut ensuite cirer et frotler. Celte applicalion n*est cependant pas aussi durable que celle du sérum du sang.

FIN DU TOMI rBBMIBR.

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CONTENCES