FABRICATION DU

Ce fromage est l'un ifis plus anciennement cou-

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nus, et est très-estimé. 11 a une saveur fraîche , uo goût fin et délicat ; malheureusement il n^èst pas de longue garde.

Cette espèce de fromage se fabrique avec du lait de chèvre et surtout de brebis, et c'est depuis le mois de juin jusqu'à la fin de septembre qu'on obtient la meilleure qualité , fparce qu^à cette époque ces animaux sont nourris des excellons pâturages du Larzac. On prétend que le lait de chèvre communique plus de blancheur à la pâte, et que celui de brebis lui donne plus de consistance et une meilleure saveur.

Assez ordinairement on réunit le lait des 4eux traites du matin et du soir, et on y délaie comme à Tordinaire la quantité de pressure voulue : une cuil-. lerée pour cent livres de lait suffît. La coagulation 8*opère en moins de deux heures; et aussitôt après on brasse fortement le caillé , on le pétrit, on l'exprime avec force, et il en résulte une pâte qu'on laisse reposer : puis on incline le vase pour laisser écouler le petit-lait qui surnage. On place ensuite la masse de caillé , qui s'est reprise de nouveau , dans une éoiisse perforée à son fond; on l'y pétrit qne se« conde fois et on le surcharge de poids , afin de le mieux dessécher par une pression constante. On le retourne de temps à autre et dans différons sens^ pour que toute la masse s'égoutte également. Lorsque les fromages paraissent avoir rendu tout leur petitlait, oe qui a lieu ordinairement au bout, de douze heures de pression , on les porte au séchoir après en avoir essuyé la surface avec un linge ; là , on les p|aQ9 sur des tablettes les uns à côté, des autres, on