DES ARTS £T METIERS

le nom de travail, on juge l'opération terminée ; mais si le travail , au lieu d*étre blanc et perlé , est rouge» c'est signe que la fermentation n'a p£|8 été achevée 9 et on cherche à la faire marcher en ajoutant de nouveau vin, ou en augmentant la chaleur de l'atelier. a4^et même a5° du thermomètre de Réaumur est la température qui convient le mieux à l'atelier , quoiqu'on ait écrit que le meilleur degré était i8«.

Avant de verser le vin dans les mères, on 18 clarifie de la manière suivante. On a des cuves fermées qui peuvent contenir de la à i5 pièces de vin. Le fond supérieur portCi à son centre, une ouverture de 4 à 5 pouces de diamètre, qu'on peut boucher ensuite avec un couvercle en bois ; cette ouverture est destinée à recevoir un large entonnoir. L'intérieur de la cuve est rempli de copeaux de hêtre ou fouteau, pressés et bien foulés. On verse le vin sur ces co« peaux ; on laisse séjourner pendant quelque temps , puis on soutire doucement par une cannelle placée à la partie inférieure de la cuve. La lie se dépose sur les copeaux , et le viu sort très-clair.

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