VINAIGRE

Dans les établissemens d'Orléans, qui sont les plus réputés de France, le local proprement appelé vimai' grerie est placé indilTéremment , soit au premier étage, soit au rez-de-chaussée; mais on a toujours soin de choisir Texposition du midi, afîn de tirer parti de la température plus élevée de cette situation.

Les vaisseaux qui sont employés ponr établir la fermentation sont des tonneaux qu'on nomme mères. On ne leur donne plus aujourd'hui, au lieu de 4^0 litres comme autrefois, que a5o litres au plus, parce qu'on a remarqué que le vin passe d'autant plus vite à l'état d'acide acétique, que sa masse est plus petite, et qu'il est plus en contact avec l'air.

On met les futailles sur quatre rangs, en les plaçant sur des traverses de sapin d'un pouce d'épaisseur. Les tonneaux sont percés, à la partie supérieure du fond antérieur, de deux trous : l'un, auquel on donne le nom à'œii , a deux pouces de diamètre ; il sert à les charger et à retirer le vinaigre lorsqu'il est fait : l'antre, beaucoup plus petit, se trouve placé immédiati^ment à côté ; 11 est destiné à donner issue à l'air,

parce que, pendant la charge, rciiloQDoîr boucbe complètement la plus grande ouverture.

Lorsque l'on moule une vinaigrerie de vaJsseaui oenfs, on les emplit au tiers du meilleur vinaigre qu'oo puisse se procurer, et qui devient la vraie min du vinaigre; c'est sur celle première portion qu'oi ajoute successivement le via à acidifier. Dans le travail ordinaire , on met d'abord sur la mère , qui occupe le tiers du vaisseau, un broc de lo litres de blanc ou rougo; huit jours après on en ajoute deuxième, puis un troisième et un quatrième, toujours en observant le même intervalle de tctops. GtS hiJit jours après cette dernière charge que l'on retiit environ 4'^ litres de vinaigre, et on recommeuce b additions successives. En suivant cette métbodsi chaque vaisseau ne peut donc produire par an qui le double de sa capacité.

Il est nécessaire que le vaisseau soit toujours au tiers vide , fiî l'on veut que l'acétificatioa n'éprouvi aucun ralentissement; mais comme une parlja At tartre et de lie gagne toujours la partie inférieure d« tonneau, s'y amasse, et fioit par s'opposer à la fe^ mentation , il vient un moment oii l'on est forcé d'iuterrompre pour enlever ce résidu ; il faut remonter à neufle lonneau à peu près tous les dix La futaille dure environ ^5 ans.

On doit, avant d'enlever le vinaigre, avoir rec & quelques signes particuliers pour reconnaître sï 1* fermentation a été complète. On plonge dans la liqueur un bâton blanc, recourbé à une extrémilé, el on le retire horizontalement : s'il se trouve chaïf' e écume blanche épaisse, à laquelle oa a donot