DES ARTS ET HÉTIEBS

ACÉTIFICATIOIV.

fiouveau procédé f pour obtenir le vinaigre au moyen

de C alcool.

Un alleinaod , M . Schurembach , a le premier fait Goonattre ce procédé , qui est fondé sur une saine théorie de Tacétification , et qui est piaintenant mis en pratique dans grand nombre de vinaigreries du Nord de TEiirope : voici la description qu'en a donnée Diugler.

Des tonneaux de cinq à six hectolitres de capacité •ont remplis de copeaux de hêtre ^ tassés mais non foulés; on verse dans chacun, au moyen d'un arrosoir 9 dix«huit litres d'eau -de-vie à aa ou aS"", et autant de ; ferment ; duiuse heures après on soutire le liquide 9 et on le verse de nouveau sur les copeaux; iprès douze autres heures on arrose do la même uiai- Bière avec un Jirre et demi d'eau-de-vie et araiV^tAi ^e

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fequent^ et ainsi de suite : ^pr^s quarante- huit heu« res le vinaigre est fait. •

Les tpnneaux doiveipit être fermés par des couvercles qui joignent exactenieol ; sur Ib ^tttd^ pfi^srd^ la bonde, on lafsse une ouverture qui permet le renouvellement continuel de Pair.

Le hêtre rouge est préférable pour copeaux ; on le fait tremper pendant vingt-quatre heures dans Teau, et on le réduit en copeaux de demi-ligne d^épaisseur , dont on remplit tout d'abord les tonneaux; on com^ menée par arroser ayee doi^ze (Itresirde bon vinaigre | et on maintient^ une tenipérature de 5a à 5$"*^ en les arrosant, de douze heures en douze heures , avec le liquide qui a passé : au bout de trois jours les vaisseaux sont prêts à servir.

On acidéfie facilement, ei^ quarante-huit heures | dans un Aeul et même vaisseau , vingt-quatre litref d'un liquide composé de dix-huit p. 'd'eau ^ trois d'eau-de-vie et trois dé ferment. £n employant au total, vingt litres d'eaurde-vie , vingt déferaient, et cent d'eau , et pratiquant trois arrosements par jour, l'opération est achevée en huit jours.

Pour préparer le ferment dont il vient d'être parlé f on mêle 57 k. 5 de seigle grossièrement moulu , avec 12 L. 5 de farine de Maïs, d'orge ou de froment; on brasse avec a66 litres d'eau à 60* de température eu hiver, ou 34a litres d'eau à 65« en été. On couvre la cuve du brassin , et on abandonne le tout pendant une demi-heure; on brasse alors de nouveau etfei^ tement, et fréquemment pendant deux heures; et deip-'^ ^'àùit peu-à-peu 456 litres d'eau

i'558 en été, en brassant contî-

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■eut ; puis on met en levain avec quatre litreB de (evure. Quand la fermentation alcoolique est terminée, on lire à clair la liqueur, et on la verse dans

toDDeau, eu y mêlant de l'eau-de-vîe à 18 ou aov] it^és. Ce liquide peut être conservé pendant haft jaarB saa» éprouver d'altération .