PAIN

De C addition d la pâte y de sucre et de fécule êu de

farine d Cétat d'empois.

En mêlant à la pâte^ une petite quantîlé de sucre on détermine une fermentation plus marquée; mais la proportion doit être très-minime , car au-delà, le pain acquiert une saveur sucrée, qui déplatt générament.

loule espèce de sucre peu4 servir dans ce but, mais comme le moins cher, le sucre de fécule est employé de préférence^ et comme ce sucre est souvent désigné sous le nom de sirop de dextrine^ de là est venu le nom de pain de dextrine chez plusieurs boulangers.

La fécule de pomme de terre mêlée avec la farine diminue le rendement du pain, et au-delà d'une certaine limite , par exemple au-dessous même de ao pour ^/o elle fournit une pâte qui se conduit au four d'une manière particulière; d'ailleurs au-delà de lo pour */«, cette fécule donne au pain une certaine saveur qui devient désagréable ; on peut cependant en introduire bien daYantage Aana \^ v^v» ^^ ^^

3a6 £Ë8 fiECRËtS MODBENKS

transformant préalablement en empois; la pâle ainsi préparée se conduit très-bien au four, et le rendement n*est pas autant diminué^ à ce qù^ou prétend.

Pain ou biscuit animalisé.

Lors de Fespédilion d'Alger, M. Darcet proposa de faire entrer de la gélatine, de la viande et du sang dans les biscuits destinés à Parmée. 5oo,ooo de, ces biscuits furent préparés par ce moyen et embarqués dans des caisses distinctes; mais un coup de mer qui assaillit la flotte et obligea de jeter les colis à la mer, ne permit pas de s'assurer des valeurs comparatives de ce biscuit.

De Calcooi obtenu dans, la cuisson du pain.

L'alcool qui se produit pendant la fermentation de la pâte, se dégage dansle four pendant la cuisson. En Angleterre on i*a recueilli en adaptant à la voûte ou chapelle du four des conduis qui transmettaient la va^ peur alcoolique, et qu'on faisait condenser au-dehors par les moyens ordinaires.

Fabrication économique du pain^ par M. G annal.

Le pain fait avec des farines de bonne qualité doit contenir environ 5o centièmes de fécule, 17 de gluten et de liquenx, et 53 d'eau. Pour faire du pain avec de la fécule de pomme de terre, il faut se rapprocher autant que possible de ces proportions, c'est-à-dire qall faut réunir à la CèouV^ &t& imtk^ ^v wtit(en-

DES AETf ET MixiB&S. 5^7

nent proportionnellement une plus grande quantité de gluten ou de substances ligneuses que les farines de bonne qualité.

D*après ces principes ^ M. Gannal a fabriqué uu pain dont un échantillon a été présenté à l'Académie; il a employé

10 kil. de farine.

SO kil. fécule de pomme de terre.

200 grammes de sacre bral.

180 grammes de levure de bière.

250 grammes de sel.

11 litres d'tau.

Et il a obtenu aa pains dea kilogramme;;.

M. Gaunal a également présenté du pain fabriqué avec

Farine bise, 10 kil.

Fécole de pomme de terre, 2o kil.

cassonnade bmie , 280 grammes.

Sel , 280 grammes.

Levure de bière liquide, 280 grammes.

Eau, 22 Utres.

Ce pain revient à 6 sous les 4 livres. • On fait le soir avec les lo Lil. de farine et 8 litres d*eau à la température tirdinaire, une pâte que Ton n'emploie que le lendemain matin ; on fait bouillir les i4 litres d'eau restants, ou les verse sur ta moitié des^ao kil de fécule, à laquelle on ajoute le sucre et le sel ; on fait \ine pâte homogène qu'on laisse reposer pendant une demi-heure, après quoi on Tincorpore dans le pétrin avec l'autre moiUè ds^ V^\^^vi\^. Ce mbUn^e bien fait, on y a)oiato Vu \j^^^ ^^ Iwvxi'^

5a8 LES 8BGEETS UODE&HBS

préparée la veille y puis la levure délayée dans uoe très-petite quantité d'ean ; on travaille ensuite It pâte comme ou le fait pour le pain ordinaire. La pâte ne doit pas être entièrement levée pour être enfournée, et le four ne doit pas être aussi chaud que pour le pain ordinaire. La cuison exige trois quarts d'heure environ.