IV. — Croisements. Méthodes de croisement

V. — Reproduction. Choix des cocons de reproduction. Balance à peser les cocons et les coques. Manière d'opéré •. Nécessité de la sélection k la balance. Longévité. Examen des cellules. Estivalion. Examen microscopique.

VI. — Soins d donner d la graine. Lavaçe. Hivernation. Expédition.

Déchets de soie. Composition chimique de la bave. Propriétés physiques de la bave. Dévidage des cocons. Moulinage ou ouvraison. Essai des soies, leinture e* tissage. VII. — SOIES DIVERSES Soies sauvages. Soie artiÊ Wle,

ENCYCLOPÉDIE AGRICOLE

A/INIFICATION

VIN, EAU-DE-VIE, VINAIGRE Par P. PACÔTTET

Répétiteur à l'Institut national agronomique

I volume In-I8 û% 448 P«g4t, «v^o 86 figurtt Broché 5 fr. | Cartonné 6 fr.

L'oenologie est devenue une science : car elle a pour base des faits scientifiques, qui sont vrais aujourd'hui et qui le seront demain. Aussi fait-elle tous les jours do nouvelles acquisitions. Ce sont ces acquisitions que M. Pacoltet a exposées et coordonnées afin de les rendre utilisables dans la pratique.

On a attribué longtemps au sol. au climat, au cépage, & la cul* ture les qualités très variables de goût, de bouquet, de conservation que possèdent les vins des diverses régions viticoles. Le terroir. 1 essence du cépage expliquaient ces différences. Aujourd'hui, nous savons qu'elles sont fonction de la composition chimique du raisin. L'étude de cette composition et des améliorations qu'elle peut subir constitue le premier chapitre du volume. -^

Les levures et ferments divers qui transforment le raisin en vin impriment à ce dernier des qualités et un cachet propre tellement intense que leur rôle et leurs besoins, — bases de lafermentation,— • méritaient une étude approfondie. L'aération, la réfrigération ou l'élévation de température du moût, qui sont nécessaires au développement de la levure, peuvent se réaliser de différentes façons» par des moyens mécaniques ou des modes de cuvaisons différents.

Pour faire du bon vin, il faut commencer par faire de bonnes vendanges, cueillir le raisin à point. Puis ce raisin, broyé par des instruments plus ou moins puissants, est envoyé à la cuve directement ou égrappé préalablement.

M. Pacottel étudie à fond la poumiure grise, qui intervient si souvent pour modifier nos mélanges, que son action doit être parfaitement connue. Au collage, pratique aussi ancienne que parfaite, il a associé son complément la fUlration. L'action stérilisante de ces opérations doit être coinplétée ou précédée de la pasteurisation,

La concentration du moût et du vin fait tous les jours des progrès dans l'esprit des viticulteurs. Le vieillissement du vin, la casse, les maladies du vin sont l'objet de chapitres spéciaux.

Le chapitre de Veau-de-vie présente Vensemole des connaissances acquises.

Dans la préparation du vinaigre, l'auteur a résumé comme pour les levures les conditions de développement et la valeur des ferments acétiques, puis les différentes améliorations apportées mccessivement dan« le travail ou l'outillage du procédé d'Orléans,

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