GRAND REPAS CHEZ LE KALIFAH DE L'AURÈS

avec une attention extrême, prenant des notes sous la table, tant je craignais de perdre un seul incident de ce mémorable repas. J'étais rajeuni de six mille ans, je croyais dîner chez un patriarche.

Troisième Service

C'est le plat de résistance aussi bien que le mets national : véritable montagne de kouskoussou, flanquée de deux morceaux de mouton bouilli et désossé. Le Khalifah saisit la viande et, la divisant en fragments avec les doigts, place chaque bouchée sur lekouskouss et nous nous escrimons de plus belle, enfonçant les ongles dans les mets savoureux, nous aidant de la main, de la cuiller, de la tartine. La situation est si solennelle que je hasardais à peine quelques paroles entrecoupées ; compliments sur le service, comparaison entre cette cuisine supérieure et le vulgaire menu des premiers hôtels d'Algérie, cherchant surtout ce qui pouvait flatter l'amour-propre du grand chef et, certes, je lui devais bien cela, n'avait-il pas répondu en grand seigneur à ma requête, un peu... indiscrète!

Cependant, il se produit un mouvement dans la salle; c'est un intermède.

Dessert

Tandis qu'un serviteur enlève la table de métal, toute couverte des débris de chaque plat, un autre circule avec la belle aiguière, ajoutant, cette fois, à l'eau, un savon parfumé dont j'apprécie particulièrement l'opportunité; puis on apporte une nouvelle table, non plus en cuivre mais en bois, sur laquelle est dressé le dessert : joli gâteau de farine et de miel, macarons et dattes fraîches.

Aussitôt le service terminé, le nègre couché parterre

se lève, présente le café sur un plateau. Ben-Gana, nous ayant servi, le repasse à l'homme de couleur, qui s'empresse d'en prendre une tasse derrière nous, avant de le remporter.

Il y avait déjà bien longtemps que nous étions accroupis dans cette position, chère aux Orientaux, mais si pénible pour nous. Aussi, quand le Khalifah se leva, nous éprouvâmes le besoin de nous détendre; quelques crampes commençaient à poindre, menaçant nos musclés endoloris de frémissements désagréables.

Là conversation devint familière et notre hôte voulut bien nous raconter les épisodes les plus saillants de sa carrière militaire, toute consacrée au service de la France. Il nous remit ensuite une généalogie de sa famille et nous engagea à le suivre dans la cour, afin d'assister à une diftah ; il traitait, pour nous faire honneur, ses plus proches vassaux réunis à la hâte.

Il y avait là près de quatre-vingts feudataires assis par terre, en petits cercles de onze personnes, autour d'un plat de kouskouss dont ils mangeaient avidement, et, comme nous l'avions fait, avec les doigts ; puis, dans une cuisine improvisée à l'angle de la cour, des Arabes, sous la direction d'un chef, tournaient lentement, devant un feu très vif, de longues broches garnies de jeunes moutons empalés tout d'une pièce. Plein de dignité dans son ministère, le maître queux trempait solennellement un long balai dans une jarre remplie d'huile d'olive, arrosant les victuailles qu'il surveillait d'un air capable.

A mesure qu'une bête était rôtie, un homme enlevait la perche, la dressait comme un mât au-dessus d'un vaste plat, et, d'un coup de talon, faisait glisser le succulent rôti sur lequel chacun allait s'escrimer à grands renforts d'ongles.

UNE DltfFAH. 241

Au milieu de tout ce monde de subalternes et dans cette atmosphère de senteurs acres, circulait Ben-Gana, parfumé comme un grand seigneur, me rappelant ce vers d'Horace :

Pastillas Rufillus olet, Gordonius hircum.

Nous restâmes quelque temps à contempler cette scène renouvelée des époques bibliques, car la diffah est un rappel de la Pâque, puis, avant de partir, je demandai à Ben-Gana la faveur d'emporter mon couvert en mémoire de cette réception ; immédiatement, un des caïds m'apporta ma cuiller de bois; je pris ensuite congé de mon hôte en ces termes :