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avoir été le fait de toutes, et qui s'accentua notamment, à en croire Mercier, dans le désœuvrement des prisons. Au milieu de Tennui et de l'incertitude de toutes choses, l'âme et l'esprit pouvaient être dans un entier désarroi.

Les mallieureux, dit l'auteur de Paris pendant la Réi'olution^ les malheureux qui ne voulaient pas se soumettre à l'ordinaire réglementaire, peu agréable assurément, trouvaient les moyens de sacrifier à l'estomac, et « l'étroit guichet laissait passer les viandes les plus exquises pour des hommes qui touchaient à leurs derniers repas et qui ne l'i^fnoraient point.

« Du fond d'un cachot, on faisait un traité avec un restaurateur, et les articles étaient signés de part et d'autre avec des conditions particulières sur les primeurs. »

c( On ne visitait point un prisonnier sans lui apporter pour consolation la bouteille de Bordeaux, les liqueurs des lies et le plus délicat des pâtés. »

Il faut évidemment faire une part à ce qu'avance le peintre comme à ce que disait Marine, agent municipal, relativement aux nueurs de la prison du Luxembourg. Au début, sans aucun doute, il y eut dans quelques prisons des excès auxquels le concierge et les gardiens se prêtaient volontiers, quelquefois par

compassion pour des gens qui faisaient leurs adieux à la vie, le plus souvent à cause du prix qu'il mettaient à toutes leurs complaisances. Néanmoins, il y a des atténuations, qui expliquent très-bien comment les survivants de la Terreur se portèrent aux plaisirs et surtout aux plaisirs de la table.

Dans les premiers temps les prisonniers se nourrissaient eux-mêmes et les riches contribuaient volontiers à nourrir les pauvres. — Alors on s'approvisionnait au dehors quand on ne pouvait faire marché avec un traiteur. .

A uxEénédictioes Anglaises, au Luxembourg, à la Bourbe ou Port libre chacun à son tour faisait la cuisine, de même que chacun balayait sa chambre et allait à l'eau. Tous s'empressaient de mettre le couvert. — Quelquefois, une personne se dévouait. Mlle Pauline de Tourzel, fille de la Gouvernante des Enfants de France, se fit d'elle-même la cuisinière de son entourage. Il y avait à ce régime un avantage pour les prisonniers. L'envoi des vivres du dehors favorisait souvent les communications interdites. « Dans une botte d'asperges bien serrées l'une contre l'autre se cachait un petit mot d'écrit; dans le corps d'un poulet le détenu trouvait aussi des aliments pour son cœur. — On enveloppait du beurre, du fromage, des œufs ou du fruit dans

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différents morceaux de papier qui, rapproches, offraient un journal intéressant ou des lignes tracées par Taffection. — En tous cas, il y avait peu d'exemples semblables à celui du juif KaU mer qui chaque matin faisait venir un âne chargé de provisions de toute espèce pour satisfaire sa gloutonnerie.

L'intérêt et même la gourmandise des gardiens maintinrent un certain temps un étal de choses dans lequel ils prélevaient une forte part. — Mais les Sans- Culottes , et Mercier l'était bien un peu, trouvant mauvaise la supériorité que donnait l'argent sur les pauvres diables, on arrêta que les repas se feraient en commun et que les détenus n'auraient plus que cinquante livres sur eux, ce qui facilita le vol et la lubricité des misérables chargés de fouiller hommes et femmes. Cette mesure favorisa également les concussions de ceux qui devaient nourrir les prisonniers , et payaient une redevance aux gens qui leur avaient procuré ce privilège. — Le député La Chevardière prit un jour fait et cause pour les prisonniers à qui l'on avait donné de la viande peuplée de vermine et dont les chiens ne voulaient pas. Au Plessis, la viande, quand c'était du salé, semblait à quelques-uns de la chair de guillotinés. Haly le concierge appelait ce plat un morceau de Cidevant. — Et quand Ton se plaignait, il disait

que c'était encore trop bon pour des b.

qu'on allait guillotiner.

On se vengeait de toutes ces misères dans le détail desquelles je n'entre pas, par quelques plaisanteries, car nous sommes ainsi faits en France , qu'un sarcasme nous console en nous faisant rire. « Patience ! disait un agent municipal à un prisonnier qui se plaignait. — La Patience, reprit celui-ci, c'est la \erlu des unes et non des hommes. — Tu n'es donc pas républicain? » répliquait l'agent, et le rire de chacun retournait le mot contre l'agent qui ne se doutait pas de la conclusion qu'il avait tirée lui-même.

A la Force, où était le comte Beugnot, un cordonnier de l'enclos Saint - Martin - des - Champs, nommé Vassot, se révoltait contre la bonne chère que faisaient les détenus riches, et, pour rétablir l'égalité , il ordonnait une table commune de vingt couverts au prix de quarante sous en assignats par personne. Trois places gratuites étaient ménagées aux plus pauvres. Vassot, pour jouir de son heureuse in* vention, assistait de temps en temps à ces « grajids couverts. -> « Eh bien ! citoyens, demandait-il un jour, comment cela va-t-il? l'appétit est-elle bonne ? — Oui, citoyen municipal, mais la soupe, il est mauvais. » Le mot était gai. Heureusement, Vassot ne le compre-

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liait pas. — Ah dame ! disait-il, c'est que faut pas être nncheux[\)^ voyez-vous ; il y a encore diablement de patriotes qui voudraient en avoir autant.

Et cela était exact jusqu'à un certain point; car, en 1794, il y avait eu, à partir de minuit, à la porte des boulangers, de longues queues quelquefois pour ne rien emporter. Un jour, par exemple, au mois de ventôse de cette année, troismille femmes en file dans le marché Saint- Jean avaient été forcées de s'en aller sans avoir rien pu se procurer. — Barère n'avait donc pas besoin de proposer d'instituer un Carême patriotique. — Dans ces temps malheureux, ceux qui , malgré tout, conservaientleur embonpoint, passaient pour des accapareurs et couraient risque d'être lapidés.

Tout cela n'est pas précisément dans la couleur du tableau de Mercier.

Aussi, quand on eut fini avec ces misères, on s'explique naturellement que la gourmandise eût beau jeu. — D'autres causes y avaient concouru.

« Du moment qu'un simple ouvrier, encore,

(l) Vassot voulait dire vraisemblahlcnicnt Nacticux, mot qui, suivant IVIenagfi, clans ses Origines de la Jm/igue Française^ était employé à Paris pour désigner un homme qui fait difficulté de mangeravec des gens malpro[)res.

avait pu gagner, clans la force du papiermonnaie, deux cents écus par jour, il s'était hal)itué à dîner chez le restaurateur. Il avait laissé le chou au lard de côté pour la poularde au cresson; renoncé à la pinte d'étain, même la grande, pour la bouteille cachetée à quarante sols. Il lui avait encore fallu régulièrement la tasse de café et le petit verre. La bonne chère l'avait rendu insolent, paresseux, libertin, avide et gourmand. »

Les autres classes plus relevées de la société avaient par conséquent surpassé de beaucoup la gourmandise de la plèbe. « La vente des vins des émigrés, ajoute Mercier, a multiplié les gourmets. Les secrétaires bourrés d'assignats ont permis même au plus mince commis de savourer le vin de THermitage, et le garçon perruquier n'est plus le seul parmi ses égaux qui puisse se vanter d'avoir goûté le Madère délicieux.

« L'agio qui éventa, quoique un peu trop tard, le secret de la fabrique du papier-monnaie pour faire reparaître l'argent afin de l'acheter avec du papier zéro, donna naissance à cette foule de vers luisants ou nouveaux enrichis dont la gourmandise l'emporta sur celle des chanoines.

« Ce sont ces êtres de paille, de /o//?, d'avoine et de farine, qui ont remis en vogue les

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soupers fins, et les cuisiniers ont aussi redoublé de raffinement pour rendre à leur état toute son importance et toute sa dignité.

« Ce fut un titre de noblesse, au milieu de la famine, d'avoir une table couverte des mets les plus recherchés, des primeurs de toutes les saisons, et d'y étaler un pain blanc comme neige, tandis que la populace se morfondait les nuits pour arracher au péril de sa vie une once de pain d'avoine. »

Il n'y a donc rien d'étonnant que sous le Directoire, lorsque les uns songeaient à jouir, les autres songeassent à réparer et à reprendre, pour ainsi dire, l'arriéré. Le mal fut qu'on ne garda pas de mesure.

Le cœur des Parisiens devint alors, selon l'expression de Grimod de la Reynière , un gosier. Le Directeur Barras donna une nouvelle impulsion à cette débauche. Le monde y fut lancé. Aussi ce fut en vain que, sous le Consulat, le chef de l'Etat donna l'exemple de la sobriété. On sait , par M. de Bausset, préfet du Palais, que, même quand il fut Empereur, Napoléon n'avait qu'un seul service relevé par le dessert; les mets les plus simples étaient ceux qu'il préférait. Jamais il ne buvait ni vin de liqueur, ni liqueurs; il prenait seulement deux tasses de café pur, une le matin api es son déjeuner, et l'autre après son dîner.

Mais ce régime, moins simple toutefois que celui du Pape qui ne buvait que de l'eau, n'amusait pas toujours l'entourage de Napoléon. — Quinze minutes pour un dîner ! disait, en 1809, le jeune baron de Mortemart-Boisse à un de s(;s amis. — Hélas ! mon cher, lui répondait celui-ci, il n'y a pas d'homme parfait!

Heureusement pour ceux qui ne pensaient sur la nourriture ni comme l'Empereur ni comme le Pape, il y avait des compensations.

Napoléon faisait des concessions à l'esprit de son temps; il avait près de lui le marquis de Cussy, — un illustre gourmand. — Et de même que Pierre le Grand se faisait remplacer pour les cérémonies officielles, l'empereur avait dans Talleyrand et dans Cambacérès des représentants bien plus sociables relativement aux dîners, et même aux soupers dont le premier avait renouvelé la coutume favorable à la causerie.

Les tables de ces hommes publics où il y avait des dîners de quatre-vingts et de cent couverts étaient, on le sait, fort renommées, quoique d'une façon fort différente. Talleyrand y apportait les traditions du savoir-vivre d'autrefois. C'était un gourmet qui comprenait, respectait et excitait le génie du cuisinier. Cambacérès, lui, était un homme plus épais, grand mangeur, dont les dessinateurs, à

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la plus grande joie de la galerie, s'étaient emparés, ainsi que de ses deux acolytes, pour enfermer entre sa rotondité et celle du marquis d'Aigre feuille le sec et maigre de Villevieille.

Le mot de la femme du futur duc de Dantzick est là pour attester la magnificence des dîners do Talleyrand. La générale Lefebvre, qui dans un hôtel qu'elle avait acheté faisait un fruitier de l'ancienne bibliothèque, aimait les bons morceaux, si elle n'était pas « lisarde, » suivant son expression. Or il parait qu'elle avait apprécié un repas du Prince à qui elle en fit compliment à sa manière. « Vous nous avez donné là un fier fricot, disait elle à Talleyrand, cela a dû vous coûter gros, »à quoi le Prince, avec le ton qu'on lui connaît, répondait en même langage : Ah! madame, vous êtes bien bonne, ce n'est pas le Pérou.

Ce qui faisait le sujet de l'admiration de la générale Lefebvre donnait occasion parfois au désespoir du marquis de Villevieille, lorsqu'il ne pouvait être à la fois à la table de Cambacérés et à celle de Talleyrand, où un prélat romain rendit l'âme entre deux services, regrettant de ne pouvoir vivre jusqu'au dessert (1).

(1) Malgn- la réputaiicm rie ses dîners, 'l'alloyrand «•tait sohre. Sur ses vieux jfxirs, il ne Hiisail fourres (jii'uii

Or ce fut sur Cambacéiès et sur Talleyrand qu'on se modela dans les hautes régions; la noblesse nouvelle, les enrichis, les parvenus de la Révolution, se mirent en peine de les imiter. On offrit à dîner par ostentation. « La création des grandes maisons de l'Empire donna des jours d'or à notre art, » écrivait plus tard Carême.

Ce fut alors que Grimod de la Reynière,

repas, prenant dans la journée un verre de Madère, dans lequel il trempait un biscuit.

Il mangeait en homme d'esprit et choisissait son plat dans une table abondamment servie , mais il fallait le voir lorsqu'on en était au café, comme il en respirait l'arôme avant de vider sa tasse.

Ce qui était aussi une des singularités des repas chez le Prince, c'était la manière dont il offrait d'un plat à ses convives.

A un Duc: Monsieur le Duc, disait-il, votre Grâce me fera-t-elle l'honneur d'accepter ce bœuf? — A un Prince : Mon Prince, aurai-je l'honneur de vous envoyer du bœuf? — A un Marquis : Monsieur le Marquis, accordez-moi riionneur de vous offrir du bœuf. — A un Comte: Monsieur le comte, aurai-je le plaisir de vous envoyer du bœuf? — A un Baron ; Monsieur le baron, voulez-vous du bœuf?

Quant aux bourgeois, s'il s'en trouvait par hasard, c'était là qu'apparaissait l'ancien grand seigneur avec . son impertinence. Le prince frappait sur son assiette, fixait ses regards sur les yeux de ce trop tard venu à la distribution des titres, et quand celui-ci avait compris que c'était à lui que s'adressait l'amphitryon, Talleyrand se contentait de dire d'un ton interrogateur: Bœuf ? — O science sublime des nuances, — «ô grandeurs humaines !

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qui s'était révélé au monde par ses excentricités gastronomiques en 1783, publia de 1803 à 1811 son recueil périodique connu sous le nom à'^Almnnach des Gourmands qu'il dédia à d'Aigrefeuille. En 1808, son Manuel des Amphitryons devint la loi des tables. 11 était le guide des mattres de maison dans l'importante affaire du menu, travail sérieux qu'ils concerlÉrient avec le maître d'hôtel.

Et quel guide que ce fondateur des déjeuners philosophiques, où le premier qui avait avalé dix-sept tasses de café au lait était nommé président! On ne peut abuser davantage de la doctrine de Voltaire, que les aliments substantiels font la santé de l'esprit.

Grimod de la Reynière, homme spirituel assurément, était très-capable de causer d'une manière diserte des dîners bruns et des dîners blonds. Mais c'était un cynique qui s'adressait aux appétits grossiers. — Ainsi, par exemple, dans son Almanach de 1808, où à propos de sauces il traitait de tous les genres de liaisons, à commencer par I^es liaisons dangereuses de Choderlos de Laclos (1), il décrivait égale-

(1) Choderlos de Laclos, g<*néral de division d'artillerie, commandiint l'avant-garde de l'armée de Naples. — Mort !<• 18 fruclidor an XI (5 septembre 1803).

Le 18 mais 1787, à La Hoclirlle, il donnait à Moreaii-Sainl-Mery sa parole d'honneur (ju'il n'y avait

ment la péclic comme un fruit dans lequel se découvraient à la fois et « le teint de Mme Henri Belmont. qui devint Mme Emmanuel Dupaty, et le velouté de Mlle Emilie Contât, la future marquise de Parny, et les formes arrondies de Mlle Arsène, et les jolies protubérancesde Mlle Betzy, son aimable sœur, et Féclat séduisant de Mlle Giacomelli, et la bouche de rose de Mlle Mars, Fillustrê comédienne. » Tout cela était bien risqué, n'est-ce pas? Aussi pouvait-on dire que cet homme, d'ailleurs peu aimé, d'une humeur atrabilaire et méchant, ne dut son succès qu'au retard queBrillat-Savaiin mita publier sa Physiologie du goût y qui ne parut qu'en 1825. — La duchesst; d'Abrantès, femme de Junot, gouverneur de Paris, distinguait ainsi les livres de ces deux hommes, qu'elle avait connus chezTalleyrand : (( Brillât-Savarin mange pour vivre, mais comme il veut bien vivre, il fait de cette action très-importante l'objet d'une attention spéciale . — Après avoir lu l'Almanach des Gourmands, je n'avais plus faim Après avoir lu Brillât- Savarin, je demandais mon dîner y-

rien que de vrai clans son Roman des Liaisons dangereuses^ et qu'il avait même affaibli des traits dans les lettres de la Présidente. — Ce roman, comme on Ta dit, se résume en deux lignes : toujours des femmes à avoir ou à perdre et souvent tous les deux.

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Le seul reproche qu'elle faisait à Brillât-Savarin, c'était de ne pas assez s'occuper du co7iteiiant, tout en disant merveille du contenu. — c( C'est peut-être une réflexion de femme que je fais-là , disait la duchesse , mais il me semble que rien n'est plus nécessaire au confortable d'un bon dîner que des cristaux, une belle argenterie, de belles porcelaines, du linge de Flandre ou de Saxe, et enfin tout ce luxe qui peut entourer aujourd'hui un objet qu'on veut orner. »

En même temps que Grimod de la Re) nière et Brillât-Savarin professaient le bien-vivre, le premier des Chevet, ancien jardinier à Bagnolet, où il avait un des premiers créé la spécialité des roses, était venu, depuis 1793 , établir au Palais-Royal son illustre maison de comestibles à côté du lieu où babitail plus tard la fleuriste, Mme Prévost, si renommée chez mes contemporains. Mais, en 1793, on n'avait que faire des roses chères aux Van Huysum, aux Van Spaendonk et aux Redouté, il était ])lus profitable de vendre des légumes, des primeurs et des petits pâtés La petite boutique prospéra donc : cela était nécessaire pour un chef de ' famille qui avait eu dix-sept enfants, dont trois continuèrent la réputation de leur père.

Puis, il ne fallait rien moins qu'un tel pourvoyeur à ces maisons nouvelles qui, avec loi*-

gueil d'une situation imprévue , voulaient se donner des jouissances qu'elles croyaient être une partie de leur gloire.

Les ruines mêmes de la Révolution avaient secondé le goût d'une époque déjà peu idéaliste en chassant des anciens hôtels les cuisiniers, dont les maîtres avaient dû chercher un asile à l'étranger contre la guillotine ou le massacre. Ces cuisiniers rentraient alors chez les nouveaux personnages, chez les enrichis, et si Murât avait pour praticien «le grand, l'illustre LaGuipière, » élève de Messelier; siTalleyrand avait à son service Boucher et Riquette qui, après le traité de Tilsitt, introduisirent la cuisine française en Russie, le pubhc avait conquis, lui, en outre des restaurateurs du Palais- Royal, Beauvilliers qui demeurait rue Richelieu, etMéot, rue de Valois. Beauvilliers avait été maître d'hôtel du prince de Gondéet c'était chez lui qu'au début de la Révolution venaient dîner Rivarol, Ghampcenetz, Pelletier, le vicomte Mirabeau, Bergasse, Montlosier, Lauraguais, Sulcau, avant d'écrire les Jetés des Apôtres.

G'est dans cette période que s'éleva, à l'école des praticiens les plus distingués (1), Ma-

(1) « Lasnes l'avait perfectionné dans la partie du froid, MM. Richard frères, dans les sauces; La Guipière, dans les grands extra, lui avait révèle' les délicatesses du

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lie- Antoine Carême, à qui j'ai dédié un chapitre de mes Scènes de la uie maritime. J'ai entendu dire que notre illustre cuisinier descendait d'un artiste culinaire qui aurait inventé, sous Léon X, une délicieuse soupe maigre pour adoucir les abstinences d'un triste carême, invention qui lui avait valu le surnom de Jean du Carême. Je laisse à lady Morgan cette rencontre d'érudition pour ce qu'elle vaut. Carême, ce me semble, n'était pas homme à remonter si haut dans sa généalogie, quoiqu'il poussât fort avant l'investigation dans l'histoire de son art.

Ce qu'il y a de certain, c'est que, né à Paris en 1784, dans une famille qui avait eu vingt-cinq enfants, il était le fils d'un homme qui justifiait deux fois son titre de garçon de peine et son nom de Carême, à ce point qu'un jour il en trouva le poids trop lourd. Ce jour-là, c'était un lundi : il sortit un peu plus tôt que d'habitude de son chantier de la rue du Bac, et emmena son fils se promener avec lui dans les champs. Au retour, ils dînèrent ensemble au cabaret, puis le père, le cœur gros de larmes contenues, dit à l'enfant : — « Petit, il faut nous quitter; la misère est notre lot, et te voilà assez grand pour en sortir en gagnant ta

travail et lui avait appris à improviser. — Robert avait fixd ses idt'es sur l'art de dépenser juste assez. Dans la pâtisserie il avait songé à suivre Avice, sans l'imiter. »

vie toi-même. Dans le monde il y a de bons métiers, et ce temps-ci sera celui de bien des fortunes. Il suffit d'avoir de l'esprit pour en faire une, et tu en as. Du courage donc, mon enfant, va bien. Ce soir, ou demain, quelque bonne maison s'ouvrira pour toi; va, petit, avec ce que Dieu t'a donné. » — ' Puis le pauvre père, la figure bouleversée, embrassa l'enfant en laissant tomber ses larmes malgré lui, et il le quitta pour ne plus le revoir.

Le lendemain même, le jeune Carême entrait comme apprenti chez un gargotier de la Barrière du Maine qui lui avait donné à coucher. Il sortait de chez ces braves gens à seize ans pour devenir, eh 1814 et 1815, le cuisinier des Empereurs et des rois, après de vaillantes étapes, faites souvent aux dépens de son sommeil, dans l'étude de la chimie et de l'hygiène, dans la recherche historique de la cuisine et de la vie. domestique des anciens, et enfin dans l'application aux arts du dessin et de l'architecture, poursuivie pendant dix ans, à la Bibliothèque impériale, avec les conseils et aux applaudissements de l'architecte Percier. — Curieuse et intéressante leçon que celle de cet intelligent et courageux ouvrier qui, de treize à quatorze ans, passe les nuits a copier quelques volumes pour acquérir les connaissances que ses parents n'ont pu lui procurer,

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et qui, trois ans plus lard, se trouve assez instruit pour embrasser, comme il l'a dit, sa profession dans son étendue.

Cela ne vaut-il pas mieux que lesséancesque donnait le citoyen Flotte dans les clubs de 1848, où ce cuisinier dissertant sur l'art de conduire la chose publique , me remettait en mémoire ce propos adressé à Dumesnil, artiste culinaire, devenu ténor et appelé par Lulli, Tancien marmiton, à représenter Phaeton.

Est-il possible, Phaéton,

Que vous ayez fait du bouillon?

lui disait un jour un de ses admirateurs; mais, vous-même, n'auriez-vous pas lieu d'être surpris et intéressé si vous entriez dans un intérieur de cuisine semblable à celui de l'hôtel deTalleyrand , où le soir les chefs entourés de quelques aides, où La Guipiére, venu visiter ses amis, écoutaient le jeune Carême qui leur soumettait ses récolles de la journée dans les bibliothèques (1). Tantôt Carême démontrait combien

(1) « C'est le vendredi que je m'y rendais. — La collection des estampes me lit sortir du néant intellectuel. — Mon travail devint meilleur et mon ignorance lit place au plus précieux des dons, l'instruction. Je sus enfin ce qui avait été fait avant moi et je pus l'imiter ou l'étudier. — Je pus devenir créateur s\ mon tour. Cette soif d'apprendre me transporta d'un pôle à l'autre. — Malgré mes patients efforts, je saisissais assez

était lourde et mauvaise la cuisine des Romains, tantôt il faisait voir la belle ordonnance et la décoration des services, dans lesquels la simplicité s'associait à la magnificence. — La Guipière n'eût pas su faire ces recherches luimême, ni en rédiger les résultats; mais comme cet élève du plus habile cuisinier du temps de Louis XVI interprétait en maître tout ce que Carême lui soumettait ! — Ce n'est pas tout : si Carême voyait sa profession dans son étendue, il la voyait encore de haut, et, pendant qu'il cherchait à stimuler l'esprit comme à élever les sentiments de ceux qui l'entouraient, il tendait chaque jour à faire une science de la cuisine.

A l'exemple de Mouthier, cuisinier des Petits Appartements sous Louis XV, et qui se

difficilement les textes, mais l'objet des dessins venait à moi d'une manière parlante. J'y compris tout de suite, même ce qui n'était qu'imparfaitement représenté.

— Comme cela, j'étudiais Tertio, Palladio, Vignole,etc.

— Je vis de l'esprit et de l'ame, l'Inde, la Chine, l'Egypte, la Turquie, l'Italie, l'Allemagne, la Suisse.

— Ces études marquèrent d'une forme nouvelle mon travail consciencieux. J'avançai rapidement comme poussé par une force irrésistible et je vis crouler sous mes coups l'ignoble fabrication de la routine. Un rival me dit un jour : — Je ne suis pas étonné que votre travail soit si varié, vous êtes toujours fourré à la Bibliothèque de l'Empereur, où vous dessinez. — Eh bien! que n'en faites-vous autant? lui répondis-je; mon privilège est public . »

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piquait d'être un médecin hygiéniste, Carême semblait avoir pris à eœur le programme de Cabanis qui faisait du cuisinier un officier de santé dans le sens véritable du mot, de même que le pharmacien devrait être appelé un cuisinier de maladie. En conséquence (1), il avait cru de son devoir de faire une nourriture non-seulement agréable, variée, mais saine. Ce n'est pas lui qui eût accepté les politesses

(1) Le point de vue de Carême et de Mouthier paraît juste, ïi nous nous en rapportons aux idées exprimées par Cabanis dans son Chapitre de V influence du régime sur les habitudes morales.

« Ce serait, dit--il à propos des aliments, se faire une idée bien grossière de la réparation vitale, que de la considérer sous le simple rapport de l'addition journalière et de la juxtaposition des parties destinées à remplacer celles qu'enlèvent les différentes excrétions : elle consiste surtout dans l'excitation et l'entretien des différentes parties organiques, dont les excrétions elles-mêmes ne sont qu'un résultat secondaire et pour ainsi dire accidentel.

« L'bomme est capable de s'habituer à toute espèce d'aliments comme à toute espèce de température et à tout caractère de climat. Mais tous les climats ne lui sont pas également convenables, ou du moins ils n'éveillent et n'entretiennent pas en lui les mêmes facultés.

« Il nous suffira d'avoir constaté par quelques faits généraux rinfluenco des aliments sur l'état moral. C'est à l'hygiène, devenue plus philosophique entre 1rs mains des médecins modernes, qu'il appartient de développer par ordre tous les faits de détail, d'en circonstancier les modifications et les nuances, et de tracer, d'après cette étude approfondie, des préceptes plus détaillés

du médecin Hecquet, lequel, lorsqu'il entrait dans un hôtel, allait d'abord serrer les mains des cuisiniers, parce que, disait-il, c'étaient eux qui lui donnaient ses clients. Lorsque Carême faisait son menu avec le prince de Galles, il ne manquait pas de lui expliquer la vertu, le danger ou la négation alimentaire de chaque mets. — Carême ainsi arrêta, par sa manière de faire, les accès de goutte du prince, et, lorsqu'il entra à l'hôtel Bagration, il améliora de même la santé de la princesse de ce nom.

Carême, qui avait tiré sa réputation et vingt mille livres de rente de ses livres de cuisine et de ses recueils d'architecture, Carême, recherché par le roi d'Angleterre et plus tard apprécié de Rossini, avait commencé ses succès à la paix

eux-mêmes, applicables à tous les cas particuliers et faits pour améliorer <le plus en plus les dispositions physiques de l'homme, et par suite son intelligence, sa sagesse, son bonheur.» (Cabanis. — Rapports du pJiyslque et du moral de l'homme. Tome II, édition 1802.)

Carême voyait un peu trop l'homme dans l'estomac ; Il est vrai que, suivant Cabanis, l'action de l'estomac sur le système musculaire ne tient pas uniquement aux effets que produit dans ses divers états la simple réparation nutritive dont ce viscère est un des agents principaux. Elle tient encore en gi^ande partie à sa sensibilité particulière, et suit en conséquence toutes ses dispositions véritables et capricieuses, » (Page 579, 2" vol.)

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(l'A.miens, en dressant pour le Premier Consul je ne sais quelle pièce de pâtisserie montée.

Ainsi, pendant que Napoléon et nos soldats faisaient retentir au loin le bruit de nos armes, c'était en France un bruit de fourchettes et de chansons prêt à accueillir leur retour. Ce n'est pas là une image présentée à plaisir. — J'ai entendu Tuu et l'autre de ces bruits, et j'ai eu sous les yeux bien des faits sur lesquels il serait aisé de retrouver des documents.

De 1796 à 1811 l'on ne voyait partout que des Sociétés mangeantes et chantantes, à commencer par la Société des dîners du Vaudeville, qui, dans l'article vi de sa constitution formulée en vers, disait '

Champ libre au genre e'rotique, Moral, critique et bouffon; Mais jamais de politique, Jamais de religion, Ni de mirliton.

La Société des Dîners du Caveau, ou du Rocher de Cancale,fut ensuite fondée parCapellc et dissoute en 1815 lorsque la politique, qui ne sort qu'à cela, rompit les meilleures amitiés. Bien d'autres encore dînèrent, chantèrent et burent dans leurs séances. Vous nommerai-je la Société du Gigot de Caen, la Société des Gobemouchcs, la Société des Sots, la Société

des Fous, la Société des Paresseux, tristes noms assurément, et peu honorables à porter? Il y eut aussi la Société des Ours, dont les membres, dans leurs chants, devaient imiter les grognements de cet animal, et la Société des Bêtes, dont les membres devaient prendre le nom d'un quadrupède, d'un oiseau ou d'un poisson. Martainville était des déjeuners des Garçons de bonne humeur.

Pour être admis dans la Société des Dîners du Vaudeville, — la première condition était d'avoir obtenu deux succès à ce théâtre. — Les premiers membres en furent Piis, Barré et Desfontaines, les fondateurs du Vaudeville, — Barré, auteur de la Chaste Susanne. — Les autres membres se nommaient Bourgueil, Deschamps, de Mautort, Desfontaines, Despréaux, Després, Philippon de la Madelaine, Prévôt d'Iray, Radet, Ségur aîné, Ségur cadet. En 1798, Ahssan de Chazet y était admis en même temps qu'Emmanuel Dupaty. — Plus tard vinrent MM. de Rochefort, l'auteur de Jocko, dans lequel Mazurier fit courir tout Paris, Armand GoufFé, à qui l'on doit la chanson populaire : Plus on est de fous^ plus on rit, et Dieulafoy, homme d'un véritable talent, qui, au dire de Rochefort, avait élevé le vaudeville à la hauteur de l'histoire ; enfin Laujon, Maurice, Séguier, Philippe de Ségûr et

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Goulard. Lorsque cette Société cessa d'exister, en 1802, une partie de ces vaudevillistes se retrouvèrent de droit parmi la Société du Caveau que composaient MM. Désaugiers, A.

GoufFé, Déranger, Antignac, Brazier, Dupaty, Francis d'Allarde, Laujon, Moreau, Philippon de la Madelaine, Piis et Rougemont, auteur de la Duchesse de la Vauhalere.

Etre d'une de ces Sociétés n'empêchait pas d'être d'une autre, de telle sorte qu'on pouvait être toujours en « nopces ». Ainsi Désaugiers, qui était du Caveau, était aussi de la Société des Bêtes. Voici le couplet par lequel il avait payé sa bienvenue :

Sur l'air : Ma Tante Urlurette,

Vous m'avez nommé pinson, Je vous dois une chanson Qui soit à la fois honnête

Et bien bête (bis)^

Bête, bête, bête.

Je suis à votre hauteur.

Car, au premier mot, la peur

D'être un fort mauvais poète

Me rend bête {Ins)^

Bête, bête, bête.

Que ]o suis fier de ce nom, Puisque dans cette maison, Jusqu'à l'ami qui nous traite,

Tout est bête (A«),

Bête, bête, bête !

Quand on a vu ces folies, quand ou lit ces dénominations, l'on en vient presque à respecter la Société de la Fourchette, qui avouait ses goûts sans se dégrader, et dont les quatorze membres s'assemblaient, tous les quinze jours, sous le prétexte apparent de déjeuner toute la journée, mais surtout pour faire leurs affaires et se pousser les uns les autres : c'étaient des utilitaires. Jamais les lettres n'avaient tant mangé. — J'en excepte toutefois deux misères qui s'étaient associées : un ancien secrétaire de BufFon, nommé Aude, créateur des Cadet-Roussel ;\Mi fils naturel de Louis XV, Dorvigny, qui fut le père des Jocrisses. — Nos deux vaudevillistes burent, il est vrai, plus qu'ils ne mangèrent, tandis que Francis d'Allarde, l'auteur des Chei^illes de maître Adam^ buvait autant qu'il mangeait sans pouvoir se ruiner, car il héritait toujours.

Toutes ces Sociétés gastronomiques, et bien d'autres, remplissaient les journaux des détails de leur gloutonnerie. Les chansonniers mêmes ne parlaient plus que de boire et de manger. Le Pindarique Ecouchard-Lebrun en perdit la tête sans doute, car il épousa sa cuisinière, et Baour Lormian disait que le poëte qui « se précipitait vers les cieux était tombé dans la poêle à frire. >> — Les choses en arrivèrent à ce point que Béranger crut devoir écrire contre ce déborde-

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ment sa chanson des Gourmands. C'est dans cette protestation de dégoût qu'il disait :

La bouche pleine, osez-vous bien Chanter l'amour qui vit de rien? A l'aspect de vos barbes grasses D'effroi vous voyez fuir les Grâces ; Ou, de truffes en vain gonflés, Près de vos belles vous ronflez.

L'embonpoint même a dû parfois vous nuire. Ah ! pour étouffer, n'étouffons que de rire. N'étouffons que de rire.

Le docteur Véron nous cite plusieurs exemples de la gloutonnerie de ce temps. — C'était, dit-il, un titre à entrer dans l'administration des Droits Réunis , que d'avoir pu engloutir, pendant un déjeuner, cent douzaines d'huîtres, et il raconte comment le général Daumesnil , l'illustre défenseur deVincennes, n'étant encore que chefd'escadron aux chasseurs de la Garde, fît allumer les caves des Trois Frères Provençaux, où les officiers furent invités à boire des vins de tous les crus et de toutes les années.

Voilà où en était l'amour de la bonne chère en France lorsque ma mère craignait pour moi les austérités du Vaisseau-Ecole. On voit que jamais lagourmandise n'avait été poussée aussi loin. Mais grâce à Dieu, nous étions satisfaits à moins.

Maintenant, si l'on se reporte en arrière

à voir Louis XVI, Louis XVIII, Suffren, les deux Ghénier, Talleyrand, Cambacérès si curieux des choses de la table, lorsque Brillât Savarin qui appartenait à F Ancien Régime dit que les gens d'esprit tiennent la gourmandise à honneur, lors que Mme de Genlis se vante d'avoir dans l'émigration, enseigné à une Allemande qui l'avait bien accueillie, la manière d'apprêter jusqu'à sept plats délicieux, il est évident que la République et l'Empire ne firent que continuer en ceci comme sur d'autres points des traditions, avec les différences qu'y apportait le caractère même des classes appelées à dominer et à jouir.

A une époque où les fournisseurs d'armée représentaient les fortunes scandaleuses des anciens partisans et des fermiers généraux d'autrefois, où le poëte Esménard prenait brutalement, avec la jeune et jolie Bourgoin du Théâtre-Français, les privautés d'un ancien gentilhomme' de la Chambre, — les vices de l'Ancien Régime n'avaient pas disparu . — Ils s'étaient déplacés, et semblaient seulement être devenus plus grossiers, en mettant en évidence des hommes d'une éducation inférieure dont le public riait lui-même aux représentations de la pièce de Maillot, Madame Jngot ou la Poissarde par^>enue.

C'était ainsi que la gourmandise avait perdu

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ce qu'elle avait pu avoir d'aimable et d'élégant dans le milieu où vivaient des hommes tels que l'auteur de la Physiologie du goût. — Il fallut qu'un cuisinier, qui avait la lèvre inférieure épaisse du gourmand et s'était fait sobre, rappelât lui-même la société nouvelle aux convenances. — « Mon art est de flatter l'appétit, » disait Carême ; « votre devoir est de le régler. »

Il va sans dire qu'il ne prétendait pas par là que l'on pesât sa nourriture et que l'on se pesât après l'avoir prise, suivant le système du Vénitien Cornaro, dont l'exemple, s'il faut en croire Ber choux, d'ironique mémoire, paraît avoir été funeste à l'illustre Santorius, médecin de Padoue, lequel, dit le poète de la Gastronomie., resta trente ans dans une balance pour faire des expériences sur les sécrétions.

Quant à moi, je me suis la plupart du temps contenté de la façon la plus modeste d'apaiser ma faim en restaurant mon corps. Cependant, de la manière que je comprends la table, et telle que je l'ai souvent vue, j'ai pour elle un certain penchant. J'y ai passé en effet de bien bonnes heures. — C'est aux heures des repas que l'esprit se détend, s'abandonne, s'égaye, pétille; quelquefois aussi le cœur s'y échauffe. A table, Ninon de Lcnclos était

ivre dès la soupe, tant elle était de belle humeur et pleine de saillies.

Et de fait, comment ne pas être surexcité sans qu'il y ait besoin pour cela d'un festin , dans la compagnie de ses amis. — Je relis en souriant certains billets d'invitation que m'adressaient Saintine, l'auteur de Picciola, Nanteuil, le vaudevilliste, mort presque centenaire; Dantan, le statuaire, qui, comme président du Cercle des Dominos, illustrait l'entête de ses lettres d'un double six ; Gudin, le peintre demarinequiavaittantde talent avant de se faire homme du monde. — Quels bons et gais souvenirs il y a là dans de simples mots qui n'ont plus de signification que pour moi. Assurément, nous n'en étions pas à la frugalité de Lesage et de Duryer. Nous ne nous en tenions pas à la chaumière, dans laquelle vivait l'auteur de Turcaret; et nous nous serions mal accommodés des cerises et du lait qu'offrait l'auteur de Scét^ole à Vigneul de Marville (1). — Gharlet nous promettait au moins un « lapin sauté , bon style », mais personne de nous n'aurait voulu, quand tant de braves gens sont dans le besoin, toucher à l'Omelette Royale (2), qui coûtait jadis cent