CHAPITRE V

Le requin à trois femmes. — Le mangeur d'oiseanz. Un peu d'art culinaire Janne.

Voici d'abord un animal assez singulier, dont la forme rappelle un peu celle d'une baleine^ mais dont la tête présente tant d'analogie avec celle d'une femme, qu'il faut soupçonner l'artiste,, bien plus que la nature, d'avoir donné libre cours à son imagination. L'explication qui l'accompagne nous apprend que nous avons sous les yeux un requin de l'espèce à longue queue des trois femmes — tchang-oucï-san-niang-cha. Les requins comptent de nombreuses espèces dans les eaux de la mer Jaune, mais celle qu'a représentée l'artiste chinois est tout à fait remarquable. D'abord, les pêcheurs chinois prétendent que sa tête ressemble à celle d'une femme, d'où le nom qu'ils lui ont donné ; puis, ils croient aussi qu'il a le mate occhio, mais seulement dans certaines circonstances. Aussi, lorsqu'ils

prennent dans leurs filets un requin des trois femmes, ils disent que c'est signe de malheur, et, pour essayer de conjurer les mauvais esprits, ils s'empressent de le rejeter à l'eau. Si, au contraire, un de ces mêmes requins mord à un hameçon, ils le considèrent de bonne prise parce que, dans ce cas, il est, dit-on, un signe de bonheur, et le pauvre porte-veine paie de sa vie l'heureux message qu'il apporte au pêcheur ingrat.

La seconde planche nous présente encore un requin de l'espèce des mangeurs d'oiseaux, — ché-niao-cha. Cet animal doit son nom à un goût très prononcé pour la chair volante, qui contraste singulièrement avec la voracité habituelle de ses congénères. Pour arriver à satisfaire sa gourmandise, il se couche sur l'eau en faisant le mort; les oiseaux de mer, pris au piège, viennent se poser sur ce qu'ils croient n'être qu'une carcasse qui va leur servir à faire un festin. Dès qu'un nombre d'oiseaux, suffisant pour lui permettre de faire un bon souper, se trouvent réunis sur son ventre, maître requin commence à enfoncer lentement son corps dans

Teau, en commençant par la queue, afin de forcer sea victimes à se masser sur sa tête, dans les environs de sa bouche, puis, au moment propice, il ouvre cette dernière et avale ses proies. L'habileté avec laquelle il s'y prend pour exécuter ces manœuvres, fort dangereuses pour la gent volatile, est véritablement si merveilleuse que l'admiration m'empêche de plaindre ses innocentes victimes.

Dans un album de cinquante-deux planches, en consacrer deux à des êtres aussi dangereux et inutiles que les requins, voilà, dira-t-on, de la place bien mal employée. Cependant, ces poissons jouent un grand rôle dans la vie du peuple chinois, aussi bien sur les côtes que dans l'intérieur. La mer Jaune est absolument infestée par de nombreuses espèces de ce vorace animal, et il s'est acquis de la sorte une terrible célébrité parmi les populations de pêcheurs et de marins. Pour se dédommager un peu du mal qu'il leur fait, ces derniers le pourchassent avec ardeur. Filets et hameçons, tous les moyens sont employés pour le détruire et, sa gloutonnerie aidant, tous produisent de fort bons résultats.

Les pêcheurs au filet suspendent souvent audessous du sac, dans lequel ils mettent le produit de leur pêche, un fort hameçon garni d'un appât. Le requin, lorsqu'il voit les poissons enfermés dans le filet, va rôder aux alentours et happe Tamorce.

Les habitants du littoral de la Méditerranée sont les seuls de l'Europe qui se hasardent à manger la chair du requin ; encore ne le font-ils qu'à contre-cœur et faute de mieux, car ils prétendent qu'elle est dure, mauvaise et d'une digestion difficile. La partie qu'ils préfèrent est le ventre, qu'ils mangent à l'huile, après l'avoir fait mariner pendant vingt-quatre heures et bouillir. Les Chinois, au contraire, la mangent avec plaisir, et les gourmets recherchent surtout le» nageoires. Ces dernières, cuites dans du bouillon, sont cartilagineuses et ont le même goût que les oreilles d'une tête de veau bouillie. Quant à sa peau, à petits grains, elle sert à revêtir des étuis à lunettes et des fourreaux de pipe.

Les ailerons de requin sont un mets beaucoup trop cher pour être à la portée des petites

gens, et on ne les voit guère figurer que sur. la table des Crésus jaunes, entre les nids d'hirondelles et les trépangs. Le premier de ces comestibles est déjà connu en Occident, où il est considéré comme une curiosité culinaire. Les Chinois les mangent cuits dans du bouillon, préparation qui leur donne l'apparence et le goût des pâtes vermicelli, que les Italiens mangent avec leur potage. Le prix en est assez élevé, même en Chine, ce qui tient à ce que des chasseurs imprudents ont complètement détruit, sur les côtes de ce pays, les salanganes — hirondelles de mer — qui les construisent. A l'heure actuelle, les négociants de Canton et de Pékin sont obligés d'aller chercher ceux qu'ils vendent aux gourmets, à Sumatra, où la chasse en est concédée, moyennant 300,000 francs par an, à un de leurs compatriotes, ou aux Philippines, dans les îles de Paragua et de Calamianes. Aussi leur prix élevé a fait que l'industrie chinoise fabrique de faux nids d'hirondelles, par un procédé dont je n'ai pu me procurer le secret.