III. — Des aliments préparts

Nous n'avons à nous occuper des aliments préparés que pour remarquer que la quantité

SEL DÊâ ALlMENtâ. 1^1

(le sel qui s'y trouve nalurelleraent est la même que celle qui existe dans les substances alimentaires d'où ils proviennent ; seulement de l'eau y est en général ajoutée. Ainsi, le pain contient, d'après les expériences d'une commission nommée en 1 839 pour déterminer le rendement de la farine en pain, 35 p. 100 d'eau. M. Lieblg a trouvé, pour le pain de munition des soldats de la garde grand-ducale de Hesse-Darmstadt, 31.418 p. 100 d'eau. Dans mes expériences, j'ai trouvé 33 p. 100 d'eau, et le tableau précédent, de M. Pajen, donne 41 p. 100. Nous tiendrons compte de cette quantité d'eau et du sel qui peut s'y trouver naturellement. Mais nous ne devrons pas faire entrer dans nos calculs destinés à évaluer le chlorure de sodium existant naturellement dans les aliments, la quantité de sel que les boulangers ajoutent dans la fabrication du pain.

Quand il s'agira, au contraire, de tenir compte de la quantité de sel entrant artificiellement dans Tallmentation, il faudra connaître la proportion de sel qui se trouve dans le pain. Nous avons constaté par l'analyse directe que la proportion de sel ajoutée par les boulangers est très variable. Cela dépend des habitudes des populations ; nous savons, par exemple, que le pain est de plus en plus salé à mesure que l'on descend plus bas sur les bords de la Loire. A Paris, il n'y a qu'environ 250 gr. de sel par 100 kil. de pain.

Nous ajouterons oncore en (erminant ce court paragraphe destiné aux aliments préparés que nous avons trouvé :

Sel.

Dans 100 kilogr. de beurre 25 gr.

Id. de fromage de grujère. 604 Id. ' de jambon 2,076