CHAPITRE V. — DU CHAI ET DES SOINS A DONNER AUX VINS

d^œuf est préféré par nos viticulteurs); puis avec un bâton qu^on agite dans le liquide, on mélange autant que possible la substance introduite dans la barrique avec le vin. On laisse reposer douze à quinze jours, et Ton tire au fin.

Dans le Bordelais, on remplace généralement le bâton par un instrument appelé /OM^^ U est formé d'une tige en fer ayant environ 1 mètre de longueur, offrant d'un bout une large boucle pour y passer la main ; de Fautre, huit ou dix houpes de crin longues de 10 à 15 centimètres et placées en croix. On comprend que cet appareil agisse avec plus d'énergie sur le vin qu'un simple bâton.

Ajoutons que, pour les vins blancs, cette opération est plus délicate que pour les vins rouges, et ne présente pas la même certitude de succès.

De la mise en bouteilles. — Cette opération, toujours précédée d'un collage, est dans le Bordelais l'objet des soins les plus minutieux.

On choisit un temps clair et calme, où les vents viennent de l'est. On s'assure de la limpidité des vins, et on place le robinet quelques heures avant de tirer.

Puis on s'occupe des bouteilles, qu'on exige d'une extrême propreté, et aussi d'une bonne fabrication et faites dans les proportions reconnues les plus convenables, car on a reconnu depuis quelque temps que le verre mal fabriqué contenait certaines substances solubies dans le vin, et que cette solution lui était préjudiciable. L'opération qui vient ensuite est le bouchage. On y apporte un grand soin et on ne ch'^rche pas à économiser sur les bouchons. On les prend de bonne qualité, dont le prix n'est pas ordinairement au-dessous de 25 fr. le mille. On les paie, pour les grands vins, jusqu'à 50 fr. 11 faut qu'ils soient bien élastiques pour être facilement comprimés et empêcher l'humidité de pénétrer dans la bouteille. Quand il s'agit de grands vins, on les plonge préalablement dans Teau-de-vie.

Les bouchons en liège sont presque toujours recouverts avec ime capsule en étain ou avec du mastic. Cette opération a pour but de mettre le bouchon à l'abri des détériorations produites par l'humidité ou par les insectes.

Quelques personnes attachent une grande importance à faire la mise en bouteilles au moment de la décroissance de la lune.

Les vins de la Gironde peuvent être mis en bouteilles dès l'âge de trois, quatre ou cinq ans, suivant leurs qualités, qui varient selon la nature des terrains, des cépages et l'année durant laquelle on les a récoltés. Certains vins légers peuvent parfaitement entrer dans la consommation comme vins d'ordinaire dès l'âge de deux ans.

Les vins de la Gironde, surtout ceux de nos meilleurs crûs de côtes et de graves, jouissent de la propriété de gagner longtemps en bouteille et de s'y conserver, sans dépérir, souvent vingt, trente et même quarante ans pour certains crûs de Saint-Émilion ou de Bourg.

Nos vins supportent très bien la mer, qui les améliore même souvent, à tel point que certains vins très corsés de nos palus font le trajet, aller et retour, des Indes et reviennent à Bordeaux avec une finesse et un agrément qu'ils doivent à ce voyage et qui augmentent beaucoup leur prix.

504 LIVRE VI. — AGRICULTURB.

Une des qualités principales des vins de Bordeaux, de ceux du Médoc et des graves principalement, réside dans la proportion considérable de tannin quMls renferment et qui les rend essentiellement hygiéniques et propres à réconforter les santés les plus affaiblies; quelques-uns même possèdent une proportion notable de fer.

S VlII. — DE LA CONTENANCE DE LA BARRIQUE BORDELAISE.

^ A la suite d^études et d^nformations nombreuses, la Chambre de commerce adressa, le 16 avril 1850, une lettre à M. le Maire de Bordeaux dans laquelle elle disait :

«La barrique bordelaise a été calculée sur le pied de 30 veltes, à 7 litres 60 centilitres, ce qui met sa contenance à 228 litres. C'est sur ce taux que Padministration des impôts indirects reçoit les droits; mais le taux de 30 veltes pour la barrique n'est pas plus exact que celui de 7 litres 60 centilitres pour la velte.

» Les acheteurs sont obligés de recevoir toute barrique contenant /29 veltes, et il est rare que cette contenance, équivalant à 218 litres 66 centilitres, soit de beaucoup dépassée par elle... »

Sur lé rapport de M. Picard, et après trois délibérations successives, le Conseil municipal admit les conclusions de la Chambre de commerce.

Ces trois délibérations, datées du 17 juin 1850, du 3 février 1851 et du 16 juin 1851, demandent toutes « qu'à l'avenir la barrique bordelaise ne soit comptée que pour la contenance commune de 220 litres. »

Plus tard, la Chambre de commerce, par une délibération du 24 mai 1865, allant à l'encontre de ses conclusions de 1850 et de ce qu'avait constaté quelques jours auparavant la Société d'Agriculture de la Gironde, a décidé que cette même contenance serait à l'avenir de 226 litres 25 centilitres, et qu'une tolérance de 5 litres entre 224 et 228 inclusivement serait admise dans la contenance des barriques tant à la réception qu'au règlement.

Après quoi, l'Administration supérieure s'est émue; M. le Préfet a consulté la Chambre consultative d'agriculture, dont les conclusions ont été que la barrique bordelaise contenait de 29 à 30 veltes, c'est-à-dire de 21^ litres 66 centilitres à 225 litres 86 centilitres.

A ce sujet, la Société d'Agriculture de la Gironde a envoyé en février 1866 une circulaire à tous les maires du département, leur demandant de faire prendre par leur Conseil municipal une délibération constatant la capacité de la barrique bordelaise dans leur commune, et les priant d'envoyer cette délibération au Préfet.

Le résultat de cette mesure a été l'envoi à M. le Préfet de la Gironde de 315 délibérations de conseils mimicipaux, établissant toutes que, d'après les anciens usages, la barrique bordelaise contient de 29 à 30 veltes, soit de 218 litres 66 centilitres à 225 litres 86 centilitres.

Mais pendant que l'instruction de cette affaire se poursuivait dans notre département, le 13 juin 1866 une loi parut au Moniteur, ainsi conçue :

Art. 1er Dans les ventes commerciales, les conditions, tares et autres usages indiqués dans le tableau annexé à la présente loi sont applicables dans toute