AUX VINS

n chai est en général, dans la Gironde, un bâtiment plus ou moins long it 7 à 8 mètres de large, de façon à y placer quatre rangées de iques. Deux sont placées au milieu du chai, fond contre fond, et une baque côté du bâtiment,* de manière à laisser deux allées de 1™50 de e pour la circulation et le soin des vins.

3S barriques sont placées sur de longues solives appelées Uns, qui les ent à 15 ou 20 centimètres au-dessus du sol. Ces solives, réunies deux ux au moyen de traverses, forment des échelles de 3°^50 de long et »0 centimètres de large qu'on place bout à bout pour recevoir les iques.

int que le vin est nouveau, on ne met sur les tins qu'un rang de iques dites en sole. Dès qu'il ne demande plus des soins fréquents, ispose les barriques bonde de côté, et pour gagner de la place, on deux, trois ou quatre rangs l'un sur l'autre : c'est ce qu'on appelle "Osser,

die est à peu près la disposition- d'un chai. Voyons dans quelles itions on cherche à le placer pour le rendre hygiénique, c'est-à-dire ice au vin.

ins toute bonne exploitation agricole, il se trouve attenant au cuvier que le vin, en passant de la cuve dans les barriques, soit mis le is possible au contact du grand air, ce qui lui ferait perdre de l'arôme i bouquet.

ms les terrains secs, on le met légèrement en contre-bas du sol pour lonner de la fraîcheur; tandis que, dans les terrains humides, soin de l'élever pour préserver les barriques d'une trop grande idité.

UT que sa température soit soumise le moins possible à des variations {tes au vin, la partie sud du bâtiment est généralement adossée à une ! construction ou mise à l'ombre de grands arbres ; ses ouvertures, !»s et vitrées, sont placées dans la partie nord ; enfin, on le plafonne àtre ou en planches.

le amélioration importante récemment introduite dans ces bâtiments ste dans une plus grande épaisseur donnée aux murailles, et dans jTstème de ventilation qui permet de maintenir la température au ; reconnu le plus convenable.

irriqaes. — Presque tous les propriétaires de la Gironde emploient

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des barriques neuves cerclées en bois ou en fer. Le bois employé est un bois de chêne spécial appelé merrain, que nous tirons surtout de l^étranger et principalement de TAmérique du Nord, de Bosnie ou de TAllemagne. Les bois américains, qui, un moment, paraissaient devoir remplacer ceux des autres provenances, sont tombés en discrédit depuis plusieurs années à cause des piqûres de vers auxquelles ils sont sujets et de leur peu de résistance à Paction de Thumidité.

La qualité du bois, comme la dimension des barriques, sont pour le propriétaire soigneux Tobjet d'une grande surveillance; aussi en voit-on qui font faire les barriques chez eux, et qui y trouvent des avantages sous tous les rapports.

Nous reviendrons plus loin, dans un chapitre spécial, sur la dimension de la barrique bordelaise, et sur le meilleur procédé pour en vérifier la contenance.

Des soins donnés aux vins en barriques. — La première année, ces soins sont constants. Les barriques, remplies comme nous Tavons indiqué plus haut, sont immédiatement garnies d'un bouchon en bois appelé bonde. Il est légèrement conique, et on lui donne 10 centimètres de hauteur pour pouvoir mieux Tenlever.

Le premier mois, la bonde est légèrement posée sur la barrique, et le vin est ouille tous les trois ou quatre jours. Dès le second mois, on enfonce un peu plus les bondes, et on ouille régulièrement tous les huit jours. (On appelle ouiller remplir le vide produit dans une barrique par révs^oration du vin.)

Le mois de mars arrivé, le vin, dont la lie est complètement tombée au fond des barriques, reçoit le premier soutirage^ c'est-à-dire qu'on le change de barriques, en ayant soin de bien nettoyer et de soufrer chaque barrique avant de la remplir.

A ce soutirage, on remplace la grande bonde en bois par une autre plus plate et garnie de linge.

Au mois de juin, quand la vigne fleurit, on fait un second soutirage, puis un troisième au mois de septembre. Dès ce moment, on penche les barriques bonde de côté, et on n'a plus à faire d'ouillages.

La seconde année et les années suivantes, deux soutirages sufllsent : l'un au printemps, l'autre à l'autonme.

Tant que le vin est jeune, il est susceptible d'entrer en fermentation. Les bondes étant de côté, on ne pourra s'en apercevoir qu'en pratiquant un petit trou bouché par une cheville sur le côté de la' barrique, et en goûtant souvent le vin, qui, s'il sort avec force et sans qu'il y ait un orifice par lequel l'air atmosphérique puisse entrer, sans qu'on exerce de pression extérieure, prouvera qu'il est pressé intérieurement par les gaz que dégage la fermentation. Alors, on soutire le vin, après avoir brûlé dans son nouveau logement une mèche soufrée. S'il est trouble, on a soin de le fouetter ou de le coller avant le soutirage suivant.

On colle une barrique en introduisant dans le vin sept ou huit blancs d'œufs, ou de la gélatine, ou de la pulvérine, après avoir eu soin d'enlever de la barrique cinq ou six litres de vin (pour les vins rouges le blanc