PARTIE II. — NUTRITION

l’organisation dans les circonstances difficiles où nos organes sont empêchés de puiser au dehors des matériaux de nutrition. La graisse contribue aussi, à raison de la lenteur avec laquelle elle laisse passer le calorique, à conserver au corps la température qui lui est propre.

La graisse se dépose dans le tissu cellulaire et se compose essentiellement de deux matières particulières, l’oléine et la stéarine, dont l’une est liquide et l’autre solide à la température ordinaire. Les proportions relatives de ces deux substances varient beaucoup chez les différents animaux, et il en résulte des différences correspondantes dans la consistance de leur graisse. En général, les principaux usages de la graisse sont tout mécaniques, et elle sert, comme le ferait un coussin élastique, pour protéger les organes qu’elle entoure : c’est ce qui se voit dans l'orbite où l'œil repose sur une couche épaisse de graisse, à la plante des pieds où il s’en trouve aussi une quantité considérable, et à l’extrémité des doigts où, pour

l'exercice du tact, elle sert de point d'appui à la peau.

La graisse ne se dépose pas avec la même facilité dans toutes les parties du corps; elle abonde surtout entre les feuillets du mésentére, autour des reins et sous la peau. Le repos exerce une grande influence sur sa formation ; les très-jeunes enfants sont ordinairement très-gras, mais, lorsqu'ils commencent à faire beaucoup d’exercice, leur graisse se dissipe peu à peu, et, tant que l'accroissement du corps est rapide, il est rare qu'il s’en dépose des quantités considérables.

Pour que l'organisation animale puisse se renouveler, il faut qu'elle laisse échapper une partie des matériaux qui la

.composaient, et que l’usage de la vie a détériorés, car sans

cela son volume croîtrait indéfiniment. De là deux actions bien distinctes dans la nutrition : le mouvement de composition et celui de décomposition.

Belchier a démontré, le premier, ces deux actions constantes de l’économie animale. En mangeant d’un cochon qui avait été nourri chez un teinturier, il remarqua que les os de cet animal étaient rouges; et, s'étant assuré qu’on l'avait