NOCIVITÉ ET PROPHYLAXIE

de nutrition, ces macroblastes se chargent d’un pigment qu’ils vont porter sur divers points de l’économie. Le chromatisme se manifeste surtout dans les branchies (fig. 27), les palpes labiaux et le manteau ; les parties profondes

peuvent également se colorer, à la suite d’actes complexés de migration, de phagocytose, etc., que j’ai été le premier à signaler.

Tous les travaux publiés depuis lors Sur le sujet n'ont cessé de s’inspirer de mes conclusions, se bornant à les étendre à ce que l’on pourrait appeler la phase seconde du phénomène, c’est-à-dire à la pigmentation des parties profondes et surtout du foie.

Ici une grande prudence s’impose, Car on Se trouve souvent en présence de colorations non plus normales, mais morbides.

Celles-ci sont d’autant plus fréquentes que l’Huître est parquée dans des conditions plus douteuses. (Jue les observateurs se reportent aux belles expériences de M. Bornet, qu’ils opèrent sur des Huîtres normalement vertes comme celles de Marennes : dans ces conditions, ils obtiendront des résultats précis; s’ils agissent autrement, ils seront exposés à de graves mécomptes.

La preuve en est dans la coloration hépatique sur laquelle j’ai particulièrement insisté (215) pour mettre en garde contre une facile méprise.

Cette coloration est rare chez les Huîtres du littoral français ; elle est au contraire assez répandue sur les côtes d’Angleterre (où on la désigne sous le nom de pale-greenness), d’Italie, d’Amérique, etc.

Elle est déterminée par la présence, dans la plupart des cellules hépatiques, d’un pigment gris verdâtre tantôt clair, tantôt foncé avec de nombreux grains jaunes. Le protopla sme des cellules devient vacuolaire ; le tissu se désagrège ; ses éléments pigmentifères flottent dans un liquide glauque remplissant les culs-de-sac; d'autres disparaissent, attaqués par des phagocytes.

En effet* tandis que cés phénomènes se passent dans les éléments glandulaires, on constate d’importantes modifications dans le tissu conjonctif. Il devient le siège d’une rapide prolifération, certains éléments se mobilisent, attaquant les cellules hépatiques dégénérées et se chargeant de leur pigment.

Gagnant les tissus ambiants, ces phagocytes y disséminentla matière colorante ; bientôt elle imprègne tout le manteau. Pour s’en convaincre, il suffit d’examiner une coupe transversale du foie : on se rend aisément compte des rapports qui s’établissent entre les lobules hépatiques et les lacunes palléales, dans lesquelles pénètrent les grains pigmentaires, libres ou entraînés par les cellules migratrices. Ainsi se généralise, peu à peu, la coloration des tissus en jaune verdâtre, en gris brunâtre, etc., suivant les altérations du pigment hépatique.

Toujours pâles et diffuses, ces teintes ne sauraient être assimilées au

verdissement caractéristique des Huîtres de Marennes. Les plus profondes différences séparent ces deux ordres de chromatisme : se manifestant en dehors de tout phénomène pathologique, le verdissement s’opère par la pigmentation progressive des macroblastes et s’étend avec leurs déplacements ; il n’offre donc aucune analogie avec les teintes corrélatives de la dégénérescence hépatique et de la dissémination des pigments biliaires.

Au point de vue purement histologique, je déduisais de ces faits une nouvelle preuve de l'extrême malléabilité de la cellule conjonctive dont j’avais si souvent mis en évidence les multiples adaptations fonctionnelles; mais la question ne tardait pas à acquérir un intérêt bien plus vif. La confusion qu’on avait tenté d’établir entre les diverses colorations de l’Huître ne pouvait manquer de faire suspecter la qualité de nos Huîtres de Marennes, etc. ; toute Huître verte devenait une Huître malade, précisément au moment où ces Mollusques étaient incriminés en raison de certains accidents récents. L’étude de leur chromatisme se trouvant ainsi liée à celle de leur nocuité vraie ou supposée, je fus conduit à prendre part au débat qui s’ouvrit, à plusieurs reprises, devant l’Académie de Médecine.

. 2- — Nocivité et prophylaxie.

La nocivité de l’Huître est certainement très faible si on la compare à celle des Moules et d'autres animaux aquatiques. Dans notre pays on consomme, chaque année, plusieurs millions d’Huîtres, sans les soumettre ù la moindre cuisson ; les accidents demeurent rares, généralement peu graves. Encore doit-on tenir compte, dans leur appréciation, des prédispositions individuelles et de l’état de santé préalable (217).

Néanmoins, il suffit que l’Huître puisse être parfois dangereuse, pour qu’il soit nécessaire de rechercher dans quelles conditions elle acquiert des propriétés nocives.

De l'analyse des cas dans lesquels ce Lamellibranche a été incriminé, il résulte que sa nocivité s’est trouvée, suivant les circonstances, imputée aux

1° Coloration ;

2" Période de reproduction ;

3" Conditions d’ambiance.

I. Coloration. — Tantôt l’Huître n'offre aucune coloration spéciale; elle

est alors dite blanche. Tantôt elle revêt une teinte particulière, le plus souvent verte ou brune, parfois jaune.

Le verdissement s’observe ainsi sur les Huîtres de Marennes et de la Tremblade, le brunissement sur celles des Sables-d’Olonne, sans que ces désignations d’origine aient rien d’absolu quant au chromatisme des Huîtres pêchées sur tel ou tel point de notre littoral. On trouve à Marennes des Huîtres blanches; sous certaines influences, le verdissement peut apparaître, soit à Arcachon, soit aux Sables-d’Olonne, etc.

Le jaunissement est plus rare; il est aussi plus limité sur le corps de l’animal. On l’observe quelquefois chez les Huîtres de la Côte-Rouge, assez recherchées actuellement sur le marché parisien.

Ces différents modes de chromatisme n’impliquent aucune altération des tissus, aucun état morbide. D’ordre purément physiologique, ils se lient à des conditions générales, principalement au régime de l'animal. On peut ainsi provoquer le verdissement chez des Huîtres blanches en leur faisant ingérer une Navicule, leNavicula ostrearia; les expériences de M. Bornet ont mis le fait hors de doute.

D’autre part, le processus histologique est identique pour les diverses colorations ; il s’exprime par la pigmentation des macroblastes sur le rôle desquels je crois inutile de revenir.

Ce chromatisme n’étant aucunement de nature pathologique, on peut s’étonner de le trouver invoqué comme cause possible de nocuité. C’est ici qu’on voit les effets d’une tendance que je viens de signaler incidemment.

Les Huîtres colorées, spécialement les vertes, de beaucoup les plus estimées, venant de France, on comprend l'intérêt des ostréiculteurs étrangers à les discréditer ; on s’est efforcé d’y parvenir en assimilant au chromatisme normal l’altération hépatique queje décrivais précédemment.

Il suffit de relever ces allégations intéressées, que rien ne justifie. Nous n’avons même pas à réhabiliter nos Huîtres vertes et brunes : c'est par millions d’individus qu’elles se consomment annuellement ; nul accident n’a été signalé, corrélativement à leur coloration.

IL Période be reprobuction. — L’Huître est hermaphrodite, à fécondation généralement croisée les spermatozoïdes, transportés par l’eau nécessaire à la respiration, pénètrent dans les branchies- et y fécondent les ovules qui sont abrités par ces organes comme en une chambre incubatrice. La présence d’innombrables ovules (plusieurs centaines de mille pour une seule Huître) provoque, dans le tissu ambiant, une exsudation visqueuse

Sont-elles nocives? La croyance populaire l’admet volontiers, d’où le vieil adage conseillant de s’abstenir des Huîtres durant les mois dont le nom ne contient pas la lettre r.

C'est surtout par analogie avec ce qui s’obsèrve pour diverses espèces aquatiques (Poissons, Crustacés, Mollusques, Éehinodermes), dont l’ingestion n’est pas sans danger à l’époque du frai, qu'on pèut admettre cette opinion. A l’égard de l’Huître, elle paraît constituer un préjugé, préjugé d’ailleurs utile, puisqu’il aide à assurer la conservation de l’espèce.

L’Huîtrè ardoisée, chargée d’embryons, semble toutefois plus suspecte que l'Huître laiteuse. Mais doit-on redouter réellement quelles ne provoquent des accidents? Leur aspect né suffit-il pas à les faire repousser de la consommation ? Il faudrait n’avoir nul autre aliment à sa disposition pour ingérer des Huîtres d’une apparence aussi peu engageante, qu’elles soient laiteuses ou

devant l’Académie de Médecine et j’ai montré avec quelle incurie certains parcs furenHadjgcéfablis.

Bien cectaiucmeut, les établissements actuels sont, pour la plupart, installés dans d'excellentes conditions. Néanmoins, des observations incontestables

(2lé) montrent quels dangers résultent de la consommation d’Huîtres parquées dans des conditions défectueuses.

Aussi, sans chercher à créer des entraves à nos ostréiculteurs, est-il prudent de prendre des mesures d’autant plus nécessaires que la vie sédentaire de l’Huître la laisse indéfiniment exposée aux mêmes causes de souillure.

Celles-ci doivent être rigoureusement recherchées, et c’est ce qu’a parfai-