I. — Préparation des émulsions

19 Huize Emproyée. — La condition première, pour obtenir des émulsions comparables entre elles, était de les préparer à partir d’une huile d’olive parfaitement identique. C’est pourquoi nous avons réservé une quantité suflisante d'huile pour suflire à tous nos essais. Cette huile a donné à l'analyse les résultats suivants

Densité : 0,9173 (détermination effectuée avec la balance

de Mohr.

Indice d'acide : 1,97 — 1,98, correspondant à 1 % d’acide oléique.

Indice de saponification : 189.

Indice d’iode : 79,9 — 80,8 (détermination effectuée par la méthode de Hübl).

L'huile ainsi caractérisée semble parfaitement exempte de tout produit frauduleux. Elle a été conservée dans des flacons cachetés jusqu’au moment de l'emploi, pour éviter son altération.

Il pouvait être intéressant d’avoir de l'huile parfaitement exempte d’acide oléique, pour étudier les émulsions à très faible teneur en savon. Aussi avons-nous essayé de l’en débarrasser par une série de lavages avec de lalcool à 95 degrés parfaitement neutre. Nous avons obtenu pour les indices d’acide les chiffres suivants (22 grammes d’huile étant lavés avec chaque fois 50 centimètres cubes d’alcool) :

TABLEAù |

Nombre de lavages. . —- dl 2 s A EN Indices d'acide … 1597 0,72 0,48 0,34 0,30 0,29 Acide oléique %. . .|] 0,995 0,362 | 0,2415 0174 0,151 0,146

On voit que la proportion d'acide oléique tend vers une limite très faible, pratiquement obtenue après trois lavages.

Par la suite, nous avons renoncé à cette opération, ayant constaté l’impossibilité d'obtenir une émulsion stable avec des quantités d’acide oléique inférieures à 1 % du poids d'huile émulsionnée ; nous avons alors tenu compte, dans l'établissement de nos mélanges, de l’acide oléique introduit par lhuile.

20 AGENTS ÉMULSIFIANTS. — ÂAfin de ne pas introduire dans les mesures ultérieures d’autres facteurs que la capacité d’adsorption des corps gras par la laine, nous avons fait des émulsions aussi simples que possible, c’est-à-dire

constituées uniquement par l'huile, le savon protecteur et l’eau de dispersion, à l'exclusion de tout autre agent susceptible d’occasionner des perturbations.

C’est un fait connu, que la formation du film moléculaire de savon autour des globules d'huile se fait plus facilement lorsque celui-ci est formé dans lémulsion même. Celle-ci en retire une finesse et une solidité plus grandes.

En conséquence, dans tous les essais que nous avons effectués, nous avons pris soin de préparer, d’une part, l'huile à émulsionner, contenant l'acide oléique nécessaire à la formation du savon ; d’autre part, la quantité d’aleali calculée pour cette formation, diluée au volume désiré avec de l’eau distillée.

Le procédé le plus simple qui se présente à l’esprit consiste à mélanger d’abord à l'huile la moitié de la solution aqueuse, à agiter mécaniquement pour amorcer l’émulsion, puis à terminer le mélange, et agiter à nouveau pendant,un temps déterminé.

Des essais effectués dans ces conditions, avec des durées d’agitation de cinq minutes à chaque reprise, nous ont permis de constater que l’ammoniaque donnait des émulsions crémant sensiblement moins que celles formées avec de la soude ou de la potasse. Cette constatation a été faite par comparaison des temps nécessaires à l’apparition d’une couche crémeuse à la surface de trois émulsions, identiquement préparées, ‘sauf en ce qui concerne l’alcali employé. Ce fait est explicable, en dehors de l’abaissement possible de la tension superficielle de contact, par la simple application de la loi de Stokes, régissant le crémage des particules en suspension. Plus, en effet, la différence de densité des deux phases en présence est grande, plus grande aussi sera la force ascensionnelle des particules. Or, tandis que la soude et la potasse augmentent la densité du liquide de dispersion, l’ammoniaque la diminue, la rapprochant ainsi de celle de l'huile dispersée. La même comparaison des vitesses de

crémage nous à amené à conclure à linutilité d’un excès d’aleali. RES À

Des essais nous ont également montré que la dilution de l'huile avec 10 fois son poids d’eau était la plus favorable.

Les émulsions ont donc été, par la suite, préparées en mélangeant une huile additionnée de quantités pesées d'acide oléique (oléine purifiée titrant 99,7 % d’acide oléique) avec 10 fois son poids d’eau distillée, dans laquelle est dissoute la quantité calculée d’ammoniaque nécessaire.

90 PRÉPARATION PROPREMENT DITE. — Divers procédés ont été essayés avec diverses proportions d'acide oléique ajouté à l’huile. Tous les procédés classiques d’agitation nous ont donné des émulsions crémant très rapidement, et nécessitant une teneur en savon d'au moins 6 % du poids de lhuile. Par contre, le supercentrifuge Sharples (40.000 tours) fonctionnant avec le bol émulsionnant, nous a permis d'obtenir, avec des teneurs en savon de 2 %, des émulsions très fines, crémant assez lentement et supportant parfaitement la dilution. Nous avons donc utilisé cet appareil pour la préparation de toutes nos -émulsions d’huile d'olive. ;

Mode opératoire. — 50 grammes d'huile sont pesés, et additionnés de la quantité désirée d’acide oléique.

D’autre part, le volume correspondant d’ammoniaque titrée (26) est dilué à 500 centimètres cubes. Les deux liquides sont mélangés et agités de façon à former une émulsion grossière, qui est versée dans un entonnoir surélevé, alimentant — au moyen d’un tuyau de eaoutchoue — le bol mélangeur du supercentrifuge. L'expérience ne nous ayant pas montré de différence entre des émulsions de même composition préparées avec des buses d'alimentation de

(26) N° B. — Le brassage considérable que subit le mélange pendant sen passage dans le supercentrifuge, risquant de provoquer des pertes légères d’ammoniaque, celle-ci est mise en excès de 5 %,.

divers diamètres, nous avons employé la plus grosse des trois, augmentant ainsi considérablement la vitesse de l'opération.

Des émulsions ainsi préparées présentent, même pour de faibles teneurs en acide oléique, une grande stabilité. Elles supportent la dilution jusqu’à 1 %. Diluées à 10 fois leur volume, une centrifugation de quinze minutes à 3.200 tours ne les sépare pas. Un passage dans le bol séparateur du supercentrifuge n'arrive pas non plus à les rompre ; l’on obtient ainsi un lait très clair et une crème blanche, extrêmement visqueuse, qui obstrue les orifices de sortie, mais qui se disperse à nouveau dans l’eau en donnant toutefois quelques caillots.