CONSÉQUENCES PRATIQUES DES RECHERCHES PRÉCÉDENTES
Ces études sur les variations de composition et de propriétés des tannates montrent toutes les incertitudes des procédés de dosage par précipitation à l’état de tannate métallique ou de tannate de gélatine.
Elles montrent aussi que, dans l’examen des tannins commerciaux, la recherche du glucose par le procédé qu'’indiquent les traités classiques (précipitation du tannin par l’acétate de plomb et dosage du glucose par la liqueur cupropotassique dans le liquide filtré), ne donne des résultats exacts que si l’on emploie un très grand excès d’acétate.
De plus, pour rechercher les matières amylacées on recommande d’épuiser par l'alcool pour enlever la tannin. Or le tannin et l’amidon forment des combinaisons analogues aux combinaisons de tannin et gélatine ; les termes les plus riches en tannin sont, comme je l'ai vérifié, solubles dans l'alcool. Donc la méthode est défectueuse.
Mais les conséquences pratiques les plus importantes sont relatives au traitement des vins (collage) et plus particulièrement à la manipulation des vins de Champagne.
Je n'ai pas à décrire ici cette préparation connue. Je rappellerai seulement que la « mousse » est obtenue par une seconde fermentation, en bouteilles, du vin contenant encore assez de sucre (25 à 30 par litre), pour que la pression du gaz carbonique dégagé atteigne, à 0°, de # à 6 atmosphères.
Par suite de cette fermentation. un dépôt de ferment se
produit dans la bouteille. Pour l’extraire, on procède aux opérations dites de la ( mise sur pointe », du remuage et du dégorgement. Voici en quoi elles consistent : la bouteille est disposée sur un « pupitre », dans une position inclinée sur l'horizon, le col dirigé vers le bas. Par des secousses répétées à des intervalles réguliers, pendant plusieurs semaines et même pendant plusieurs mois, on fait graduellement descendre le dépôt vers l'orifice de la bouteille, sur le bouchon. Cela fait, on procède au € dégorgement » ; la bouteille étant maintenue inelinée, on enlève l'agrafe qui retient le bouchon et la pression intérieure chasse bouchon et dépôt, en même temps qu'une petite quantité de vin qu’on remplace aussitôt par un volume égal de vin limpide (liqueur d'expédition).
Telles sont, très sommairement résumées, les manipulations qu'exige la transformation du vin de Champagne «brut » en vin mousseux.
A ce moment, le vin doit être et doit rester rigoureusement limpide et brillant.
Ce résultat n’est pas toujours atteint. Les accidents sont multiples et je ne peux que les signaler rapidement :
Suivant les vins et suivant les conditions de leurs manipulations, la dépôt présente les aspects les plus variés (dépôts gras, secs, etc.) ; à chacun de ces aspects correspondent un remuage plus où moins facile, un dégorgement plus ou moins eflicace. Une fraction extrêmement faible du dépôt peut rester en suspension et provoquer un trouble, un «(Cbleu », Le vin ne se «fait » pas.
D'autre part, quelques parcelles de ce dépôt peuvent adhérer au verre. Où bien encore, pendant la « prise de mousse », et pendant le séjour du vin non dégorgé en cave ou au cellier, il s’est formé une « barre » longitudinale, précipité distinct de la masse principale du dépôt, où un («masque », précipité adhérent déposé en un point quelconque des parois.
D'autres fois, le vin devient opalescent, (€ bleu », quand on ajoute la liqueur d'expédition, ou seulement quelque temps
SUR LE TANNIN DE LA GALLE D'ALEP, ETC. à 1 18
après. Souvent, ce « bleu » disparait pour donner un « masque » où une « barre ».
Je n'ai pas à traiter ici le côté industriel de la question, à faire connaître les précautions à prendre pour éviter ces accidents ; il me faudrait reprendre en détail toute la manipulation préliminaire du vin de Champagne. Je me bornerai à en donner l'explication :
Le dépôt n’est pas constitué seulement par des cellules de levures ; s’est un mélange de cellules de levures et de tannates, principalement de tannate de gélatine précipités sous l’action d’un abaissement de température et par suite de la modification de composition qu’éprouve le vin pendant la « prise de mousse » (élévation du titre alcoolique d'au moins 1°). Pour mettre en évidence l'existence du tannate de gélatine, il suflit de traiter le dépôt par différents dissolvants : eau, alcool, acétone, et d'examiner les extraits successifs, comme on l’a fait pour les tannates. Les poids de tannin et gélatine sont répartis, pour ces extraits, dans le même ordre que pour les extraits fournis par le tannate de gélatine. |
On comprend dès lors les modifications d’aspect du dépôt. J'ai indiqué plus haut les facteurs dont dépend cette composition du tannate de gélatine, et je n’ai pas à revenir sur cette question. Le froid « sèche le dépôt », dit-on en Champagne ; c’est bien ce qu’on a vu pour les tannates de gélatine.
On conçoit la possibilité d'assurer au vin, par des collages antérieurs, une composition telle que le dépôt présente, dans les conditions nouvelles de cette seconde fermentation, la texture la plus favorable au « dégorgement ».
Il est facile de vérifier, par des expériences directes, l’influence des proportions relatives de tannin et gélatine sur l'aspect du dépôt.
En ce qui concerne l’adhérence du dépôt au verre, elle est vraisemblablement due à la présence de tannate « pectique » qui se retrouve dans tous les tannins du commerce, et de composés du tannin avec les gommes du vin. En effet, le
tannate de gélatine n’est très adhérent que pour des proportions élevées de tannin qu’on trouve rarement dans les vins de Champagne. En revanche, le tannate « pectique » et les composés du tannin avec l’amidon, la dextrine, la gomme, présentent cette propriété au plus haut degré. En traitant le dépôt par l'acide citrique, on dissout letannate de gélatine ; il reste encore des tannates cédant du tannin à l’eau bouillante, or les composés précédents sont insolubles dans l'acide citrique. Ce fait montre la présence de tannates différents dn tannate de gelatine. Dans un vin convenablement préparé ces tannates doivent, pour la plus grande part, rester dans les lies.
La formation des « barres « et des « masques » n’a pas encore été expliquée. Les uns et les autres sont constitués par des tannates. On peut y caractériser le tannin, au microscope, par les réactifs ordinaires. Ces barres et masques sont déterminés par les variations de température. Les tannates contenus dans le dépôt se dissocient sous l’influence d’une élévation de température, même très faible ; dutannin et une fraction de la substance combinée sont ainsi remis en dissolution. Un abaissement de température de quelques degrés précipite à nouveau du tannate et la précipitation s’effectueaux points les plus froids du verre. C’est, en quelque sorte, sous l'influence des variations de température, une véritable distillation du tannin.
Il y à barre, comme je l'ai vérifié par des expériences directes, pour les tannates les moins chargés de tannin, et masques pour ceux qui en Contienuent beaucoup.
Dans les vins dégorgés, barres et masques sont également produits par un abaissement de lempérature. Le précipité ainsi formé ne se redissout jamais complètement quand la température remonte à sa valeur initiale.
Pour avoir l'explication du (bleu » provoqué par l’addition de la liqueur, il suffit de se reporter à ce que j'ai dit de la composition des tannates. La moindre modification dans la composition du vin, modifie les conditions d'équilibre entre le tannin et les substances qu’il peut précipiter.
On peut rapprocher du « bleu » laccident désigné par l'expression de « colle qui remonte », signalé dans les vins du Jura par Pasteur, qui lui attribue pour cause un abaissement de la pression atmosphérique. Il y a en réalité précipitation, par suite d’un refroidissement assez brusque, du tannate qu'une période antérieure, à température plus élevée, avait maintenu en dissolution.
Ce qui précède montre l’importance de la température dans la manipulation des vins de Champagne.
Cette importance n’est pas moindre pour le « collage » des vins, dont la théorie découle immédiatement de ce que j'ai dit sur les propriétés du tannate de gélatine.
Je terminerai en signalant une autre conséquence relative au tannage. Je n'ai pas étudié le tannin de l'écorce de chène mais il semble bien que ses composés présentent des variations analogues à celles des composés du tannin de la noix de Galles. Ce tannin existerait, dans l'écorce de chêne, à l’état de combinaison pectique, comme l’a remarqué Berzelius. Le tannage des peaux ne serait pas seulement une combinaison du tannin avec la peau, pas plus qu’il ne serait uniquement une action physique, comme le voulait Knapp. Il y aurait à la fois action chimique et action physique, Cette action physique consisterait en un dépôt de tannate pectique, dont les « tours de main » du tannage auraient pour effet d’imprégner graduellement la peau, en vue de sa transformation en cuir. Ainsi s’expliqueraient les diverses opérations du tannage, dont on n’a pas, jusqu'ici, donné de théorie satisfaisante.
30 Juin 1896.
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