II, I

» Ces chiffres donnent lieu aux remarques suivantes :

)) I. La faculté d'adhérence des bouillies cupriques est beaucoup plus faible pour les raisins que pour les feuilles de Vigne.

» II. Au point de vue de l'adhérence aux raisins, les anciennes bouillies se classent dans l'ordre suivant :

» i" Bouillie au carbonate de soude légèrement alcaline;

» 2° Bouillie à la chaux grasse légèrement alcaline;

» 3" Bouillie à doses égales de sulfate de cuivre et de chaux grasse;

» 4*^ Verdet neutre;

» 5° Eau céleste ;

« 6" Bouillie à la chaux éteinte.

» En considérant l'adhérence aux feuilles, la classification reste la même.

» III. De toutes les substances emplovées pour augmenter la faculté d'adhérence, la colophane s'est montrée incomparablement supérieure; viennent ensuite par ordre de mérite : i " le savon ; 2" le silicate de potasse ; 3° la mélasse; 4° 1^ gomme adragante; 5" la colle forte.

)) L'amidon, la dexlrine, la poudre d'oeuf, le sang desséché, le sulfate d'alumine n'ont pas eu d'effet bien marqué; leur addition a plutôt eu pour conséquence la diminution de l'adhérence.

» La nature de la chaux qui entre dans la préparation de la bouillie bordelaise a une grande influence sur la faculté d'adhérence de cette dernière. La chaux grasse, éteinte seulement au moment de l'emploi, doit être préférée.

» TV. L'adhérence remarquable que communique la colophane, notamment vis-à-vis des raisins, mérite de retenir l'attention. Je ferai connaître, dans une prochaine Note, le moven d'utiliser ce produit et les résultats que m'ont donnés, cette année, eu grande culture, les bouillies en renfermant. »

HYGIÈNE PLBLIQL'E. — Composition et valeur alimentaire des fromages. Note de M. Ballaxd. (Extrait.)

« Les variétés de fromages consommés en France sont nombreuses et se prêtent difficilement à une classification rigoureuse. Dans les fromages ordinaire de vache, la proportion d'eau peut s'élever à 80 pour 100 et les matières azotées l'emportent généralement sur les matières grasses. Dans les fromages frais dits à la crème (susise, gournav, neufchàtel), l'eau est

en moindre proportion (5o à 60 pour 100); les matières grasses sont en grand excès par rapport aux matières azotées; le poids des cendres, comme précédemment, est faible. Les fromages frais demi-sel ont plus de consistance, moins de matière grasse et laissent plus de cendres à l'incinération (i à 2 pour 100). Les fromages salés à pâte molle, préparés depuis plus ou moins de temps, en laissent encore davantage (4 à 5 pour 100). L'eau oscille entre 3o et 5o pour 100. Les matières grasses et azotées présentent de grands écarts: tantôt les premières dominent (bourgogne, brie, munster, pont-l'évêque, etc.) et tantôt les secondes (livarot, sa voie) ; parfois elles sont en mêmes proportions (camembert, coulommiers, herve. monl-d'or, etc.).

» Les fromages à pâte ferme (cantal, chester, gruyère, hollande, portsaint, roquefort, etc.) ont une composition plus uniforme. L'eau ne dépasse guère 3o pour 100; les matières azotées et les matières grasses s'y rencontrent assez souvent en même quantité. Le sel est représenté par 4 à 5 pour 100 du poids total.

» Les analj-ses ont porté sur des fragments de fromage prélevés du centre à la circonférence et représentant aussi exactement que possible un échantillon moyen. Le produit lentement desséché a été trituré au mortier, après refroidissement; l'azote a été dosé par le procédé Kjeldahl et les matières grasses (beurre) à l'aide de l'étlier. Pour faciliter la séparation de ces matières, on a incorporé à la masse une quantité convenable de pâte de papier. La matière azotée est à 16 pour 100 d'azote : la caséine n'en contenant que i5,8o pour ioo,le coefficient devrait être 6,33 au lieu de 6,25 que nous avons adopté pour l'ensemble de nos recherches. Les matières exlractives, obtenues par différence, ne représentent donc pas seulement le sucre de lait, l'acide lactique et les pertes, mais aussi une petite quantité de caséine.

» Malgré les réserves qui s'imposent lorsqu'il s'agit de produits dont la composition varie nécessairement suivant leur ancienneté et suivant une foule de circonstances locales, nos analyses viennent à l'appui de tout ce qui a été dit sur la valeur des fromages français ('). Si l'on prend, par exemple, le gruyère fabriqué dans les départements qui avoisinent la Suisse, on trouve que loo^"' de ce fromage contiennent, sous une forme concrète, autant de matières grasses et azotées qu'im litre de lait, soit plus

(') La réputation des fromages français est établie <Jepuis longtemps. On sait, par Pline, combien étaient autrefois appréciés, à Rome, les fromages de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan : a Laus caseo Romœ, ubi omnium gentium bona cominus judicanlur, e provinciis, Nemausensi prœcipua, Lesurfc Gabilicique pagi. . . (Lib.XI, 97, 1). »

de substances nutritives qu'il n'v en a dans aSo*'^' de viande de boucherie à 75 pour 100 d'eau. Ce fromage, dont le transport est facile, pourrait donc jouer un rôle important dans l'alimentation de l'armée. En l'associant au pain de guerre (Comptes rendus, t. CXXIII, p. 1007) sousforme de panade, on aurait un aliment substantiel qui serait vraisemblablement mieux accepté du soldat que la plupart des potages ou des pains à base de graisse, de viande ou de gluten, qui ont été proposés depuis 1870. ... »

(Suit un Tableau donnant la composition centésimale d'une vingtaine de fromages, à l'état normal et à l'état sec.)

BIOLOGIE. — Sur une méthode de coloration du protoplasma par les pigments des Champignons. Note de ;M. L. Matrccuoti ' ), présentée par M. Gaston Bonnier.

« Dans une récente Communication à l'Académie (-), j'ai exposé une nouvelle méthode de coloration du protoplasma des organismes inférieurs par l'action des pigments bactériens en nature.

» J'ai d'abord rappelé que la constitution morphologique du protoplasma des Mortierella (Mucorinées), antérieurement décrite par moi, avait été mise en évidence par la simple cohabitation, sur un même substratum, du mvcélium de ce Champignon avec une Bactérie à pigment violet (Bacillus violaceus?). J'ai exposé ensuite les résultats obtenus sur des Bactéries elles-mêmes, en particulier la mise en évidence d'un corps central chez un Bacille incolore.

» Après avoir décrit ces deux cas particuliers, je faisais entrevoir combien la méthode est générale, puisqu'elle est susceptible d'une double extension. On peut, en effet, d'une part essayer la fixation d'un pigment déterminé sur des protoplasmas d'origine et de nature très variées, d'autre part changer à volonté d'organisme chromogène.

» Dans ce dernier ordre d'idées, on peut, comme je vais le montrer aujourd'hui, remplacer la lîactérie chromogène par un Champignon chromoeène.

(') Travail fait au Laboratoire de Botanique de la Sorbonne, dirigé par M. Gaston BoQnier.

(-) L. Matruchot, Sur une méthode de coloration du protoplasma par les pigments bactériens {Comptes rendus, 21 novembre 1898).

» On sait que les matières pigmentaires sont très répandues chez les Champignons. Mais elles ont été étudiées surtout chez les Champignons supérieurs, et celles que l'on connaît le mieux sont celles qui restent incluses dans la cellule ou se fixent sur la membrane. Il est cependant tout un groupe de pigments qui sont excrétés au dehors des cellules, et les Champignons inférieurs en fournissent de nombreux exemples.

» Pour le but que je me proposais, j'ai choisi des Mucédinées appartenant au genre Fiisarium et aux genres voisins. Dans les cultures sur milieux artificiels, certains Fusarium produisent très fréquemment un pigment vert qui est mis en liberté dans le milieu ambiant. J'ai fait végéter simultanément, sur un même substratum, un Fusarium el un Mortierella. Grâce au choix de deux Champignons dont le mycélium est aussi dissemblable, continu dans l'un, cloisonné dans l'autre, on peut reconnaître sans erreur, au milieu du lacis inextricable de leur végétation, ce qui appartient respectivement à l'une ou à l'autre des deux espèces.

» Dans ces conditions, le pigment du Fusarium se fixe sur le protoplasma du Mortierella et met en évidence une structure identique à celle que fournit l'emploi de la Bactérie à pigment violet. Par conséquent, la méthode de coloration protoplasmique que j'étudie en ce moment, fondée sur l'action de pigments en nature, fournit des résultats d'une grande généralité, qui se corroborent mutuellement.

)) De la connaissance de ces pigments et de leur mode d'action découlent encore d'autres conséquences. Certains faits de production ou de répartition de pigments, restés jusqu'ici assez inexpliqués, deviennent aisément compréhensibles. J'en citerai seulement quelques exemples.

» M. Dangeard a récemment signalé (') la production d'une matière colorante rouge à l'intérieur d'un mycélium de Mucor racemosus, le liquide ambiant restant incolore. L'auteur ne fournit aucune explication de cette anomalie, singulière chez une Mucorinée, mais il a pris soin de noter, comme coïncidence, le développement d'un Pénicillium à la surface du liquide : dès lors l'explication devient pour moi évidente. Il est à remarquer, en effet, que le pigment excrété par le mycélium d'un Champignon est parfois différent de celui qui reste fixé sur l'appareil fructifère, et qui donne au Champignon sa nuance caractéristique. Il existe, en particulier, ainsi que je m'en suis assuré à plusieurs reprises, divers Pénicillium à spores vertes qui diffusent, dans les liquides de culture, un pigment rouge (-). Dans la culture faite par M. Dangeard, c'est

(' ) Dangeard, Sur la production accidentelle d'une matière colorante rouge dans une culture de Mucor racemosus (Ae Botaniste, 5" série, 1897, p. 3i8).

(-) M. Van den Dries a d'ailleurs observé le même fait sur le Sterigmatocystis nier r a.

précisément le Pénicillium qui avait sécrété la matière colorante rouge. Ce pigment avait diffusé dans le liquide, mais trop peu abondamment pour le colorer; il avait ensuite été peu à peu absorbé par les filaments de Mucor, sur lesquels il s"élait fixé par places.

» D'autres fois il v a coloration du Champignon par Uii-mènie : telle partie du mycélium se colore, parce que son protoplasma fixe un pigment que telle autre partie du mycélium avait, au préalable, diil'nsé dans le milieu ambiant.

» Dans son intéressante étude sur \e% Monascus purpurcus, M. C. Wenl (') signale la bizarrerie de la répartition de la matière colorante dans ce Champignon. Il y a des filaments incolores et des filaments colorés en pourpre. Parfois, de deux, cellules qui se font suite dans le thalle, l'une est colorée, l'autre reste incolore. Le périthèce peut présenter quatre cas différents : il peut être tout à fait incolore ; ou bien les spores sont incolores, mais la couche couvrante est colorée; ou encore les spores peuvent être pourpres et les filaments couvrants incolores; ou enfin, le tout a une couleur pourpre foncé.

» J'ai observé les mêmes faits dans YEurotiopsis Gayoni Cost., étudié par M. Laborde (^), et dans une espèce du même genre que je nomme EurotiopsLs Saussinei (' ). Jai constaté qu'il s'agit, dans ce cas, d'un pigment excrété au dehors et susceptible de se fixer sur des filaments prenant par hasard contact avec lui.

» Cette simple notion suffit pour comprendre la répartition inégale, si capricieuse en apparence, de la coloration du mvcélium dans ces diverses espèces (').

» Enfin il convient de signaler l'utilité que peuvent présenter, pour la systématique de divers groupes d'Ascomycètes, ces notions nouvelles siules pigments. On fait parfois intervenir comme caractères spécifiques la coloration ou la non-coloration des spores, des paraphyses, etc. Ce qui vient d'être dit montre combien ce caractère est peu précis, puisqu'une même espèce peut avoir, selon les circonstances, ses paraphvses et ses spores tantôt incolores et tantôt colorées.

» En résumé: Chez certains Champignons les pigments, excrétés au

(') C. Wext, Monascus purpureus, le Cliampigiioii de rAng-(jiiac. une nouvelle Thélébolée {Annales des Se. nat, : Bol.. 8' série, t. 1, 1893, p. i).

(-) Laborue, Sur /'Eurotiopsis Gavoni {Ann. de l'instilul Pasteur, t. XI, 1897,

C) Cette dernière espèce est nouvelle et provient de la Martinique. Elle m'a été envoyée par mon camarade et ami M. Saussine, professeur au lycée de Saint-Pierre.

(*) La question se pose aussi de savoir pourquoi le Champignon n'est chromogène que dans certaines conditions. Mais c'est là un tout autre problème.