LAIT

du scorbut de mer, ai ce n'est cependant 'ime odenr {Norticulière , et de l'albamine se coaguknt moins £idlement qu'a l'ordinaire.

5. Us examinèrent aossî le sang tiré de personnes maladea de fiéyre putride. Us y trouvèrent quelc|uefois la croûte in« flammatoire; mais souvent les propriétés du sang ne leur parurent pas différentes de celles du sang des personnes en bonne santé *.

6. Dans la maladie connue sous Iç nom de diabète^ où l'urine est si abondante et si sucrée , le sérum. du sang parait souvent , d'après les expériences du docteur Dobson et du docteur RoUo , prendre l'apparence du petit-lait; le docteur WoUaston a fait voir que ce sérum ne contient pas une quan« tité sensible de sucre, brs même que l'urine est chargée de cette substance.

SECTION XII

Du Lait,

Le kit est un fluide sécrété par les glandes mammaires des femeHes de tous ceux d^ animaux connus sous la dénomination de mammifères , et il est évidemment destiné à nourrir leurs petits.

Le lait de chaque animal se distingue, par quelques parti* cularités, de tout autre lait; mais le kit de la ^acheéxikXit celui dont l'homme fait le plus d'usage comme article d'aliment, il nous est mieux coimu ; et comme c'est en consé-^ t}uence sur ce lait que les chimistes ont fait le plus d'expé^ riences, je me bornerai , dans l'examen du lait , à présemer l'exposé des propriétés et de l'analyse du lait de la vache, et findKfuetai ensmte sous quels rapports ce lait diffère de celui d'autres anîmanx, au -moins autant que les difTérences ont pu être recomues jusqu'ici.

Le lait est un fluide opaque, de couleur bkttche , d'une ^ ^^^ légère odeur particulière , et d'une saveur sucrée agréable. ^\Lx. Le lait de Tache, nouvellement trait , a utie s'aveur.tJ^ès-dif« férente de celle qu'il acquiert après avoir été gardé pendant quelques heures.

* Joarn. de Phy», XLIV, 458.

554 PAUTIES BBS JNIMAUX.

Il raugU les codeurs Ueoes Tégétales.

Les termes de rébnllitioa et de la eoogélation da lait sont à'peu-près les mêmes ^ue ceux de Feau ; mais ils .varient de quelles degrés dans diverses espèces de lait '• La pesanteur specifiaue du lait surpasse cdle de f eau, et elle est moindre que cdle du sang ; on ne peut cependant la déterminer avec précisioo , parce (pie prtsque diaque lait particulier a une pesanteur spécifique qui lui est propre. DécompositUn Lorsqu'oR abandonne pendant quelque temps le kit à kii* «poDonée. ^^Q^ il 3Q rassemble à sa surface «une substance jaunâtre épaisse et onctueuse , connue sous le nom de crème.

Lorsqu'on en a séparé la cvéme, le lait qui reste a beaucoup moins de consistance cni'auparavant , et il est d'un blsDC bleuâtre. Si on le chauffe à la température de SS"* centigrades, et qu'on y ajoute un peu de présure, cest-à-dire d'une infusion aqueuse de la memorane intérieure de l'estomac d'un veau qui a été légèrement salée pour la conserver, il se coagule ; et si le coagulum estbri^é^ le lait se sépare promptement en deux substances; Tune solide et blanche, connue sous le nom de caillé ou matière caseuse ; et l'autre fluide qu'on ^np^Ue peiit-lait ou sérum^ Ainsi le lait peut être aisé* ment séparé en trois parties ; savoir , la crine , la partie caseuse et le s^éeunu Hrênw. !• La crêmc est une substance de couleur jaune , dont la consistance augmente gradudUemeot par son exposition à l'air. Au bout de trois ou quatre jours , elle devient si épaisse ,

Ïq'ou peut renverser le vase qui Ib contient sans qu'il s^cn coule rien. Dans l'espace de huit ou dix jours , sa surface se recouvi^ de mucors et de b^ssua : elle perd la saveur de crème , et acquiert celljs d'un itdmage très^bntireux*. C'est le procédé qu'on emploie pour faire les^ojita^^ àda crème. La crème a heaucoxip de;s propriétés d'une huile. Sa pesanteur est moii^dre que celle, de Teau; elle est onctueuse au toucher -, elle tache les vêtemens comme les lunles ; et si on la conserve à l'état. fluide ^ elle, fiait par acquérir une saveur très-analpgue à la ^ rancit des biules*. Ldrscpi'on la £ût bouillir pendant quelque temps, fl s'y manifeste un pen d'huile

« Joarn. de Phy». XXXVIU . 36i.

• Panaentier et Dejeox , tWi. p. ?p.

• Ihid. p. 375.

LAïf^ 555

^11 nage k la surface *• La crème n'est soloUe ni dans Palcool ni dan^ les huiles * ; ces propriétës font suffisamment Toir ^'elle contient de llmile ; mais cette hoile est en état de combinaison avec nne partie dn casénm,et milée arec dm sérum. Ainsi la ctéme est composée d'une huile particulière , con^rti* de caséura et de sérum. On peut facilement <menir Iliuile •■ ***"^séparée, en agitant la crème pendant très-long-temps. C'est ainsi qu'on fiiit sur le lait cette opération connne de tout le monde , et qu'on désigne par te terme àt baratter. Après un certain temps , la crème se sépare en deux parties ; Tune flufde, qui ressemble au kit écrémé; l'autre solide, connue sous le nom de beurre^

Le beurre est de couleur jaune ; il a les propriétés d'une huilé , et se mêle facilement avec d'autres corps huileux. Il se fond à la température de 36* centigrades , et devient transparent. Si on le earde fondu pendant quelque temps , il s'en sépare de 'la matière caseuse, de l'eau, ou du petit-lait, et il prend exactement alors l'apparence d'une huile ' ; mais ce procédé le prive en grande partie de sa saveur particulière;

Lor5iqne le beurre est gardé pendant quelque temps, il i^vientrance; ce qui est dû en grande partie, à la présence tle ces iflgrédiens étrangers ; car , si le heurre est irien laté , et qu'oti en sépare une grande portion de ces matières , if ne se rancit pas aussi promptement. On avait supposé autrefois que cette rancidité était due au développement d'un acide particulier ; mais Parmentier et Deyetnt ont démontré qul^l ne se trouve point d'acide dans le beurre mnce^. A la distillation du beurre , il passe de l'eau , un acide , et une huile , fluide d'abord , mais ensuite concrète ; et il ne reste dans la cornue qu'un petit résida charbonneux. •

On peut obtenir du beurre par l'agitation de lacrème nou- ^^^^ Tellement séparée du lait; <m même par Tagitation du lait^^ <»« ^^ nouv^ement trait de b Vache- Ou est cependant dans l'usaee ** ■**"*^ de laisser reposer la crème quelque temps avant que de la baratter. Or , par le repos la erènie prend nne saveur aigre ; donc (f est avec de la crème ài^e que se fait ordinairement

« P^rmentieT et Deyeox, JoArv.ikPhys. XXXVlII, S^^. • Ibid. ' .1

« Fonrcroy, Ann. deCbfm. VU, Mo.

4 Aim.de Chim. VI, 186.

556 PAATISS DIS âNIMÀVX.

le beurre. La crème fraîche a besoin d'être barattée ffiiatre fois plus loDg-temps que la crème aigre , ayaot qu'elle domie le beurre '; par conséquent la crème acquiert , lors^'eUe est gardée pendant quelque temps , des propriétés nou- Tdles^ au moyen desquelles on la eoQVertît dus facilement en beurre. Lorsqu'on baratte de la crème tres^aigre, on i>eut, avec la plus l^ère atleptioB, observer, que le lait de oeurre n'est pas à beaucoup près aussi aigre anrès l'opéralion, que ne l'avait été la crème. Cependant, dans tous les cas, le beurre est parfaitement doux ; et par conséquent l'acide , qui s'était develoroé , a disparu en grande partie pendant que la crème a ete barattée. On a reconnu qu'on pouvait baratter la crème, et obtenir du beurre dans le vide * ; d'un autre côté, cependant, on prétend qu'en la barattantavec le contact de l'air, elle en absorbe une Irès-grande quantité'.

Dans beaucoup de cas, il y a dégagement considérable de gaz pendant qu'on baratte le beurre. Etid'après les pfaéno* mènes, il n'est guère possible de douter que ce ne soit le gas acide carbonique. Le docteur Young assure que, pendant l'opération, la température augmente de quatre degrés.

L'aiBnité de l'huile de crème pour les autres parties, est teUe, qu'elle ne s'en sépare jamais coroplètem^t. Non-seulement il se trouve toujours du caséum et du sérum dans la crème , mais encore il y a constamment présence de cette huile dans le kit éarèmé et même dans le petin-lait; car on s'est assuré , p|ur expérience , qu'on peut obtenir du beurre en barattant du petit-lait. 27 pintes d écosse de pelii-lait fournissent communément une tivre (4^3 grammes) de beurre^. Ceci explique le fait bien connu dans les laiteries, <{tt'oD peut obtenir plus de beurre de la même quantité de lait, en le barattant aussitôt qu'il est trait de la vache , que lorsqu'on ne prend que la crème seulement pour baratter.

Parmentier et Deyeux recoênurent les mêmes propriétés^

dans le lait de beurre que dans le lait privé de sa crème '•

Propriétés a. La partie caillée, qu'on peut séparer du lait écrémé par

^ iiSÎ?^ ^ présure , a beaucoup des propriétés de l'albumine coagulée*

Elle est blanche çt sobde ; et lorsqu'on en a fait sortir toute

> Fourcroy, 4 un. de Cfaîm. Vil, 169.

* Yoitog , de Lacu , i5 ; et Théoard , rficholson's Journ. XII ^ 5i i.

* MM*Lothian report for. 1799. ' * Ihidk ? Journ. de Phys. XXXVm,T79.

PhoiBiâil^^ die est «saez cassante. Les acides la précipitent; et le précipité consiste dans la matière caseuse combinée^ avec radde empkjé poor la précipiter. Si Ton fait digérer ce précipité aye^ du carbonate.de coaox, ou de Teau de barite, l'acide se combine avec la terre, et cette combinaison reste insoluble ( ea supposant <rôê c'est l'acide ^uliuriqne ) , tandis que la matière caseuse se.dissout dans l'eau. Cette dissolution aqueuse de la matière caseuse , ainsi obtenue , est jaunâtre , et ressemble à une dissolution de gomme. En l'évaporant à siccité , eUe laisse une masse de couleur jaune , qui se redissout aisément dans l'eau. Lorsqu'on fait bouillir la dissolutiou dans un vaisseau ouvert , sa surface se recouvre d'une pellicule blanche , précisément comme cela a lieu avec le lait, et elle acquiert 1 odeur de lait bouilli. La pellicule , ou membrane, est presque insoluble dans l'eau, et paraît être un produit de l'action de l'air sur la matière caseuse dissoute. ' Cette matière caseuse forme avec les acides minéraux les mêmes composés que l'albumine et la fibrine avec ces acides; mais les composés neutres sont moins solobles. L'acide acétique ne dissout la matière caseuse que lorsqu'il est employé en grand excès ; et le composé neutre de cette matière avec l'acide parait être insduble. Les alcalis dissolvent aisément la matière caseuse. Les parties constituantes de cette matière, d'après l'analyse de Gay-Lussac et Thenard, sont :

Carbone. • ^9,781 CémporfUtp.

Oxigène ^ 1 1,409

Hydrogène jA^^

Azote aif38i

Comme nous ignorons quel est le nombre équivalent pour la matière caseuse. il ne nous est pas possible de déterminer, d'après l'analyse ci-dessus, la constitution de cette substance. Mais le plus petit nombre d'atomes qui se concibe avec elle est ainsi qu'il suit :

7 atomes carbone =: 5,35 60,87

1 atome oxigène ^= 1,00 1 1,60

5 atomes hydrogène. ••• = o,6a5 7,24

1 atome azote =? 197^0 30,39

^ K«ohtroilM phjfico^cjhimtquef , II, 334.

558 PÂRTICS D®S AVIMAVZ;

Si mios dbibloDs le nombre d'atôises , uns fliéroDtf MiM de comparer la matière casetise avecia gélatine , l'albumiiii^ et la jBbrme. Daoa cette suppositiou , $a compositÂc^n sec»

i4 atdmes carbone. ... ss lo^S

a' atomes oxicréne. • . • = a,ô

10 atdmes bjorog^oe... s: i^sS /

:> atdmes aeoie ss 5f5#

Cette composition se rapproche de très-près de celle de la gélatine, aont elle diffère, en ce qu'il manque 4 atomes d'eau, et i atome de carbone.

Bofronuft. On se Sert ^ comme on sait^ de la partie caillée du lait pour faire \^ fromage $ et le fromage est d'autant meilleur qu'il contient une plus grande proportion de crème , ou de cette matière buileuse qui constitue la crème. Il est bien iConnu des fabricans de fromages , que leur qualité dépend en grande partie de la manière de séparer le petit-lait de la matière caseuse. Si Fou chauffe beaucoup le lait, qu'on brise en morceaux le .coagulum, et qu'oo en sépare le petitlait par une forte expression , comme ceU se pratique dans beaucoup d'endroits de l'Ecosse , le fromage est d'une qualité très-mférieure ; mais ]e petit-lait est délicieux , surtout celui qui a été exprimé le dernier , et l'on peut en obtenir nne grande quantité de beurre \ c'est la preuve complète que presque toute la partie qui çqnsdtue la crème a été séparée avec le petit-lait. Tandis que si le lait n'a pas été chauffé au-delà d'environ 38" centigr, » si lecoagulum a jeté conservé intact, et qu'on en ait séparé, par une pression modérée et très-lente , le petit-lait, le fromage est excellent ; mais le petit-lait est presque transparent et sans couleur *.

Le bon fromage se fond à une chaleur médiocre; mais lorsqu'on chauffe du mauvais fromage, il se dessèche, se replie sur lui-même , et présente tous les phénomènes de la corne qui brûle. Il est évident , d'après cela , que le bon fromage contient une ceruine quantité de l'huile particnliére qui constitue le Caractère distinctif de la crème, et d'où proviennent sa saveur et son odeur. Proust a trouvé dans le

♦ Parmentier et Deyeas, Jomn. de Pbjri, XXXVIII , 4f> Fouf-

crojr, ibid. , p. 173.

Icomag» un adde, qi^ tiannoè uiàt da^éique, auquel 3 «ttriboe plusieurs des propriétés piirticuUères du fromage '•

Cette FessemMatiee mk existe entre la matière caseuse et ^^ . ralbaoïiiie ) doQoe lieu de croire que la coagulation du lait daloL** et de l'albunliae dépend de la même cause. La chaleur ne fut pas ) à-bhvérite , coaguler le lait, parce que la matière càseuse est trop étendue d^eau; mais si on lait bouillir le lait avec le contact de Tair, il se forme aussitôt a sa surface nne peDicule, qui a les {>ropriétés de la matière caseuse. En «nlerant cette peBicuIe, il s en forme une autre; et, en continuant Fébultition, on peut séparer du lait toute la matière caseuse qull contient *. Si la pellicule n'est pas enlevée, elle finit par se déposer au fond du vase, où étant exposée à une plus grande cnaleur, elle brunit, et donne au lait cette saveur oésagrédiJe qu'on appeHe goût de brûlé. Cet effet se produit plus ftcilement encore kursqu'on fait bouillir le lait avec du riz , de la farine , eic.

Si l'on ajoute à du lait bouillant, autant d'un sel neutre ^elconque, ou de sucre, ou de gomme arabique qu'il en peutdissoudre,ilsecoagule, et la matière caseuse s en sé-

Sare^ L'alcool^, tous le^ acides, la présure, l'infusion de eurs d'artichaut et de chardon ' font aussi cailler le lait ; mais si ce h'quide est étendu de dix fois son poids d'eau , il n'est plus susceptible d'être coagulé •. Il paraît, d'après les expériences de Bouillon-Laeran^e, que l'acide ou le sel employé pour faire coaguler le kit se combine avec la partie caseuse ^.

3. Lorsque le petit-lait a été filtré , afin d'en séparer une PMU-iak. certaine quantité de matière caseuse qui continue encore d'y nager, c'est un fluide , clair j limpide, d'une couleur vertejauaâtre et d'une saveur sucrée agréable, qtii laisse distinguer le goût du lait. Il contient toujours de la matière caseuse; mais on peut là séparer en presque totalité en faisant bouillir pendant quelque temps le petit-lait. 11 se rassemble

* Jooni. de Pby». LXIV, 107.

» Parmentier, Jonro. et PIits. XXXVIII, 4i5.

» ScWele.11,52.

4 Parmentier, Journ. de Phys. XXXVIII , 4ia

• Jbid.

« Schéele,ll,54.

7 NicholfOQ'» JpuTo. Xi 143^

56o PAKTICS 9is àHIMÀUX.

alors à U sur&ce une écume plisaée blanche , conae en Ecosse sous le nom de petit-laii Jfotiant. On e^ve avec soin cette écorne , formée de la matière caseuse;. et après avoir laissé reposer le petit- lait pendant quelques heures, pour que le reste de la matière caseuse puisse se prédpiteri on le décante presque aussi incolore que Teau, et à peme

E eut-on alors y rien distinguer de la saveur particulière du kit. Si alors on l'évaporé lentement , il fimt par déposer i«tucr»d«uit- j^^ cfistaux blaucs, qui sontle sucre de lait. Vers la nn de Tévaporation , il se numifeste des cristaux d'bydrochlorates Sri*, de potasse et de soude '. 11 contient aussi , suivant Scbéele, un peu de phosphate de chaux ^, qu'on en peut précipiter par l'ammoniaque.

Les dernières expériences de Fourcroy etVauquelin, de Thénard, Bouillon-Lagrange , et de Berzelius, ont ajouté beaucoup de faits importans à ce que nous connaissions déji relativement aux pnncipes qui constituent le petit -lait. Il rougit toujours les couleurs bleues végétales , en raison de la portion d'acide bctique qu'il contient. Fourcroy et Vauquelin y ont découvert aussi du phosphate de magnésie et du phosphate de fer'. On en a également séparé du calfate de notasse , et une matière eitractive particulière.

On voit^ par l'analyse de Berzelius, oue looo parties de lait) dépouillé de la crème , sont composées , savoir :

Eau 928,75

Matière caseuse , avec un peu de

crème 28,00

Sucre de lait 35,oo

Hvdroclilorate de potasse i , 70

Pnosphate de potasse o,25

Acide lactique , acétate de potasse , avec trace de lactate de

fer. 6,00

Phosphates rerreux o,5o

1000,00 fotc^ibu é*é. ^^ ^^^ P^"^ ^^^^ T2Xï^é dans le petit nombre des substances

prouver

bifementatioa ■

■ Parmentier, Joum. de Phji. XXXVIII, 4'7* • Schéele, 11,61.

> Gehleo, Aoo. de Chim. L, 273. Vaoqadliiy GeUai^t Jouni. m, 456.

LAIT. 56f

animales auxquelles on peut faire subir la fermentation vineuse. Il fournit alors uoe liqueur assez analogue au vin ou à la bierre , et dont on peut séparer de l'alcool par distillation. Ce fait remarquable semble avoir été découvert par les TartareSf qui retirent toutes leurs liqueurs spiritueuses du lait de jument. On a reconnu que le lait n'est susceptible de se convertir en vin , que lorsqu'il est devenu aigre ; il suffit alors de le placer dans une température convenable ; la fermentation commence spontanément, et continue d*avoir lieu jusqu'à ce que là formation du vin soit complètement achevée'. Schéele avait remarqué que le lait était susceptible de fermenter , et que pendant la fermentation , il se dégageait du gaz acide carbonique en grande quantité *; mais il était loin de soupçonner qu'il se formait dans cette opération une liqueur éni^* vrante semblable au vin. Les Tartares appellent le liquide vineux qu'ils se procurent avec le lait, koumiss. Le docteur Guthrie a publié une description de sa préparation et de ses usages en médecine '. Sir John Sinclair assure qu'on fait ime préparation à-peu-près send^lable dans les îles Orcades et Shetland.

Lorsqu'on distille le lait au bain-marie , il passe de Feau, ayant l'odeur particulière de lait; cette eau se putréfie, et '^àa'i^C elle contient par conséquent, outre l'eau, quelques- unes des autres parties constituantes du lait. Au bout de quelque temps, le lait se coagule^ de la même manière que cela a lieu, lorsque l'albumine chaude acquiert un certain degré de concentra^ tion. il reste une substance blanche jaunâtre, épaisse et onctueuse , à laquelle HofTman a donne le nom de frangipane. Par l'augmentation de la chaleur, cette substance fournit d'abord un liquide transparent qui prend par degrés plus de couleur : il passe aussi oe l'huile très-flaide; ensuite <k l'ammoniaque , un acide , et a la fin une huile noire très-épaisse. Vers la fin de l'opération , il se dégage du gaz hydrogène carboné'. Il reste dans la cornue un charbon, qui contient du carbonate de potasse, de Thydrocblorate de potasse, du phosphate de chaux , et quelquefois de la magnésie ^ du fer et de Ihydrochlorate de soude ^.

« Parraentier, Journ. de Phys. XXXVIII, 365. • Schéclc, II, 66. » Fdimb. Trans. Vol. II. * Bouquet.

• Parmeotier, Journ de Phys. XXXVIjlIi 368. « Mém. méd. Pat. 1787, p. 607,

Cittillatia

Le lait de tous autres animaux , autant qu'on a pu s'eft assurer jusqu'à présent , est composé à-peu-prés des mêmes principes que le lait de vache; mais cependant avec une différence très^rande dans leurs proportions. u!tikrcn»e. Le lait de femme a une saveur beaucoup plus sucrée que celui de vacbe. Lorsqu'on le laisse reposer pendant un temps suffisant, il se rassemble une crème plissée à sa sur- &ce. Cette crème est plus abondante que dans le lait de vache, et sa couleur est ordinairement beaucoup plus blanche. Lorsque la crème en a été séparée, le lait a très-peu de consistance , et il ressemble plutôt à du petit-lait , blanc bleuâtre, qu'à du lait écrémé.

On n'a pu parvenir à faire coaeuler le lait de femme par aucune des méthodes au moyen desquelles on produit cet «ffet sur le lait de vache'. II est certain, cependant, qu'il contient une partie susceptible de se cailler ; car , lorsqu'on le fah bonilfar, il se forme des pellicules à sa surface, ayant toutes les propriétés de la matière caseuse *• Il faut donc attribuer l'impossibilité de le faire coaguler à la grande quantité d'eau qui tient la matière caseuse étendue.

Quelque soit le temps pendant lequel on baratte la crème, •on n'en obtient pas de beurre ; mais si , après l'avoir agitée

Îendant quelques heures, on la laisse reposer un jour ou eux , elle se sépare en^ deux parties ; savoir , en un fluide limpide et aussi clair que l'eau, qui occupe la partie inférieure du vase, et dans un autre fluide épais blanc onctueux, r' nage à la surface. Le fluide inférieur contient du sucre lait et de là matière caseuse ; le flm'de supérieur ne diffère de la crème que dans sa consistance. On ne peut séparer «lors par Tagitationla partie huileuse de là crème , de b matière caseuse', dont cette crème contient une plus grande proportion que celle du lait de vache ^.

^ Le lait de femme , après que la partie caseuse en a été séparée, fournit, par une évaporation lente, des cristaux -àe sucre de lait et ah jdrochlorate de soude. La quantité de sucre est un peu plus grande que dans le lait de vache. Le sucre obtenu du lait de vache est , suivant Haller , à

• ClarVc, Irish. Trous. Il, 175.

• Parmenlicr, Jouru. de Titys. XXX VIU , 419,