DÉPÉRISSEMENT DES PLANTES

arbres et les végétaux de plus grande masse , sur lesquels seulement il a été fait jusqu'à présent des expériences.

La vraie sève est transportée à chaque partie de la plante. C'est d'elle que se forment; toutes les substances que nous trouvons dans les plantes , et même ceux des organes au moyen desquels elles remplissent leurs fonctions. Mais le voile le plus épais nous dérobe la connaissance des moyens que la nature emploie dans ces procédés ; et quoiqu'il soit bien évident que toutes ces opérations ne sont que des décompositions et des combinaisons chimiques, nous ne connaissons pas plus quelles sont ces décompositions et combinaisons que les instrumens daus lesquels elles s'opèrent , et les agens qui les règlent.

SECTION VI

Du Dépérissement des Plantes.

Je viens d'exposer les eliangemens produits par la végé- Les plants* tation; mais la végétation elle-même a ses limites. Les plantes d"mJ'û"entt. e£ dépérissent ou plus tôt ou plus tard-, elles se dessèchent, pourrissent et finissent par être entièrement décomposées. Ce changement à-la-vérité ne s'opère pas dans toutes les plantes au bout du même espace de temps. Il y en a qui ne vivent qu'une seule saison , ou même pendant un temps moins long; d'autres existent pendant deux saisons , d'autres pendant trois, d'autres pendant un siècle ou plus ; et enfin il en est qui continuent de végéter pendant mille ans : mais toutes cessent plus ou moins promptement de vivre ; et alors les mêmes puissances chimiques et mécaniques qui les faisaient végéter, se combinent pour opérer la destruction des restes de la plante. Or, quelle est la cause de ce changement? Pourqaoi les plantes meurem-elles ?

Ou ne peut répondre à ces questions qu'en examinant avec attention quelle est la source de la vie des plantes ; car il est évident que si l'on parvient à connaître ce qui constitue l'existence d'une plante, il ne peut être difficile de découvrir ce qui en doit produire la mort.

Les phénomènes de la vie végétale sont en général la •phénom végétation. Tant qu'une plante végète, on dit qu'elle est en hy[i % wU

4o6 VÉGÉTATION.

vie ; lorsqu'elle cesse de végéter , on eu conclut qu'elle est morte.

Cependant, la vie des végétaux n'est pas tellement liée aux phénomènes de la végétation qu'on ne puisse pas les en séparer. On peut garder pendant des années beaucoup d'espèces de semences sans quelles donnent le plus léger symptôme de végétation-, et néanmoins si elles végètent lorsqu'on les met dans la terre on dit qu'elles sont vivantes. Ce serait parler plus correctement, que de dire aussi qu'elles avaient vie avant même qu'on les mît en terre ; car il serait absurde de supposer que les semences obtiennent la vie simplement parce qu'on les met dans la terre. De même, il y a beaucoup de plantes qui dépérissent, et qui ne donnent aucun iudicj de végétation pendant l'hiver-, et pourtant si la douce température du printemps les fait végéter, on les considère comme ayant vécu pendant tout l'hiver. Ainsi la vie des plantes, et les phénomènes de la végétation, ne sont pas précisément la même chose, puisque la vie peut être séparée de la végétation , et qu'on peut même supposer que l'une existe sans l'autre. Il y a plus encore, on peut dans beaucoup de cas , décider , sans hésiter, que le végétal n'est pas mort , lors même qu'il ne manifeste aucune apparence de végétation ; et la preuve qu'on a de sa vie, c'est qu'il reste sans avoir éprouvé aucune altération; car on sait que lorsqu'un végétal est mort , il change aussitôt d'aspect , et tombe dans le dépérissement.

11 paraît donc que la vie d'un végétal consiste dans deux choses : i°. dans ce qu'il reste sans éprouver d'altération , lorsque les circonstances ne sont pas favorables à la végétation; 2.0. en ce qu'il manifeste les phénomènes de la végétation lorsque les circonstances deviennent favorables. Lorsque ni lune ni l'autre de ces deux choses n'a lieu, on dit que le végétal est mort.

On a déjà donné l'énumération des phénomènes de la végétation. Ils consistent dans la formation ou développement des organes de la plante, dans l'absorption de la nourriture, dans son transport aux feuilles, dans la digestion de la nourriture , dans sa distribution à toutes les parties de la plante , dans l'augmentation du volume de la plante , dans la restauration des parties dépéries , dans la formation de nouveaux organes lorsqu'ils sont nécessaires , et dans la production de

semences susceptibles d'être converties en plantes similaires à celles dont elles tirent leur existence. Quelle que soit la cause de ces phénomènes , elle est aussi celle de la vie végé- à Dn Prmcip« taie , et on peut la distinguer par le nom de principe végé- veee,a,,ftatif. Mais des recherches sur la nature de ce principe appartiennent à la physiologie , et par conséquent elles seraient étrangères à cet Ouvrage.

Si Ton en peut juger d après les faits connus, les plantes Mon meurent, parce que les organes linissent par être entière- des PUDle*ment incapables de remplir leurs fonctions, et qu'ils ne sont plus susceptibles d;ètre rétablis par aucune des facultés dont est doué le principe végétatif. Nous allons nous occuper , dans le chapitre qui suit, des changemens que les végétaux éprouvent après leur mort.

CHAPITPvE IV.

De la Décomposition des Substances végétales.

Le caractère le plus frappant, qui sépare les substances Différence appartenant au règne minéral de celles qui font partie des ies ^M1 animaux et des végétaux, consiste dans ce que les minéraux ...etla

9 ' . 1 < î i mat»ere vivante

ne mauilestent que peu ou point de tendance a changer de. nature; et de ce qu'étant abandonnés à eux-mêmes, ils n'éprouvent aucunes décompositions spontanées : taudis que les substances animales et végétales s'altèrent continuellement, eu passant toujours, lorsqu'on les place dans des circonstances favorables , par une suite régulière de décompositions. Je traiterai dans ce chapitre des décompositions spontanées des corps végétaux ; celles des animaux devant être l'objet du livre suivant.

Nous avons vu dans le dernier chapitre , que pendant la Let îub.unce» végétation, les parties constituantes des plantes subissent parcourean! une continuellement un grand nombre de changemens successifs ,iU le -e

, ,. ° ii • - - v change jitos.

quoique réguliers, en perdant les propriétés d une substance, et eu acquérant celles d'une autre. Ainsi une substance, qui dans la jeune plante a les propriétés du mucilage , prend dans la plante plus ancienne les propriétés de l'amidon ; ce qui dans le fruit vert est un acide , devient sucre dans lt; fruit mûr. Les principes végétaux 5 alors , ne sont pas fixes

4o8 DÉCOMPOSITION DES SUESTANCES VÉGÉTALES.

ou stationnaires dans la plante vivante , ils se convertissent graduellement les uns dans les antres. Mais cette tendance au changement, ou plutôt cette décomposition continuelle occasionnée par la réaction mutuelle des différentes substances simples dont les principes végétaux sont formés, ne se borne pas à l'état de vie. Lorsque les circonstances sont favorables , elle continue avec une énergie égale , ou même plus grande dans la matière végétale après qu'elle a été complètement séparée des plantes vivantes. Ou a remarqué que cette tendance à la décomposition spontanée est ordinairement plus marquée dans les corps animaux , que dans les végétaux -, et que ceux des corps végétaux, dans lesquels cette tendance est la plus prononcée, se rapprochent le plus de la matière animale. On a exprimé ce fait dans le langage chimique ordinaire, en disant que de telles substances sont plus animalisées. On en voit particulièrement un exemple dans le gluten , qui subit la décomposition spontanée plus rapidement que la plupart des autres matières végétales.

Des altérations ^ est évident que pendant la décomposition spontanée spontanés. qUe subissent les matières végétales, les substances simples dont elles sont composées doivent s'unir dune manière différente de celle dont elles l'étaient, et former des composés nouveaux, qui n'existaient pas avant qu'ils eussent éprouvé cette décomposition. Or, ila été observé que la pesanteur spécifique de ces nouvelles combinaisons est presque toujours moindre que celle du corps ancien. Il est de ces combinaisons qui se dégagent sous forme de gaz ou de vapeur, et qui donnent naissance aux différentes odeurs qu'exhalent les plantes pendant qu'elles parcourent les séries de leurs changemens. Lorsque l'odeur est très-désagréable ou délétère, on donne à cette décomposition spontanée le nom de putréfac- Apnciées tion $ elle porte celui de fermentation , lorsque l'odeur

termuoMïoti. n'est pas malfaisante, oulorsque l'un quelconque des nouveaux composés formés peut avoir une application utile. Ce terme lut introduit dans la chimie par Van Helmont *. La fermentation fut attribuée par quelques chimistes au mouvement intestin qui est toujours sensible lorsque les substances végétales fermentent - d'autres pensaient qu'elle dérivait de la chaleur qui , dans ces cas, est toujours produite. Aujour- ___ ___ — __ „

* Stahl's ïuiulymnut. Chem. I, 13. j.

d'hui on désigne très-souvent par ce mot tous les changeraens spontanés qu éprouvent les corps végétaux sans avoir égard aux produits. Dans cette acception , il comprend donc la putréfaction ; et certes il n'y a aucun inconvénient à en étendre l'application à tous les cas de décompositions spontanées. Ainsi, on entend actuellement par fermentation, tous les changemens spontanés qui ont lieu daus les substances "végétales après qu'elles sont séparées de la plante vivante.

Tous les phénomènes de la fermentation furent long-temps enveloppés dans l'obscurité la plus complète, et aucun chimiste n'osait même tenter de les expliquer. On s'en servait, cependant, et cela sans trop hésiter, pour rendre raison d'autres phénomènes ; comme si c'était ajouter quelque chose à nos connaissances réelles, que de donuer à une opération le nom d'une autre que nous ignorons également. Les ténèbres qui enveloppaient ces phénomènes ont commencé à se dissiper ; mais ils restent encore couverts d'un voile très-épais ; et nous devons beaucoup plus nous attacher à reconnaître la composition dos substances végétales, et les affinités mutuelles de leurs principes consiituans , que de chercher à expliquer ces phénomènes d'une manière satisfaisante.

La fermentation n'a jamais lieu, à moins que les substances végétales ne contiennent une certaine portion d'eau, et qu'elles ne soient exposées à une température au moins supérieure à celle de la congélation ; car il en est beaucoup qui se conservent long-temps sans altération, quand elles sont desséchées ou gelées. Il en résulte une méthode sûre pour empêcher la fermentation.

Si nous considérons tous les principes végétaux décrits i& tendance dans le premier chapitre de ce livre , nous trouverons qu'ils aiff"énSdco.Sos. diffèrent beaucoup entre eux sous le rapport de leur tendance à tourner à la fermentation. La gomme, la sarcocolle, l'amidon, l'indigo , la cire , les résines, le camphre, le caoutchouc , les gommes-résines , le bois et le suber, quoique mêlés avec de feau, et placés dans les circonstances les plus favorables, décèlent à peine quelque tendance à changer de nature. Les huiles absorbent une certaine quantité d'oxigène de l'atmosphère, mais trop lentement pour produire aucun mouvement intestin. Le tannin , l'extractif et quelques-uns des acides se décomposent peu-à-peu ; il se forme à la sur-

4lO DÉCOMPOSITION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES.

face du liquide de la moisissure, et il se précipite au fond des vases qui le contiennent un sédiment insipide; et dès que la décomposition commence à s'opérer, elle a lieu plus rapidement. L'albumine et la fibrine se putréfient très-promptement ; mais les produits n'ont pas été reconnus. Le gluten se convertit peu-à-peu en une espèce de fromage. La Pdanfrsnde ^a's cest ^orsclue plusieurs des principes végétaux sont »es composés, mêlés ensemble, que la fermentation est la plus sensible, et les changemens le plus remarquables. Ainsi lorsqu'on ajoute du gluten à une dissolution aqueuse de sucre , le liquide se convertit proraptement en vinaigre, ou, dans certains cas, eu alcool et en vinaigre. Lorsqu'on mêle du gluten avec de i'amidonetde l'eau, il se manifeste ordinairement de l'alcool et du vinaigre -, mais la plus grande partie de l'amidon reste sans altération. On a observé que certaines substances sont particulièrement propres à exciter dans d'autres la fermentation, et on leur a , en conséquence, donné le nom àefermens.

Mais les phénomènes de la fermentation ne se développent pas dans leur plus grand degré de perfection dans nos mélanges artificiels de principes végétaux. Celles des parties compliquées des plantes dans lesquelles des principes divers sont déjà mélangés par la nature, spécialement les parties liquides , telles que la sève des arbres, les sucs des fruits, les décoctions des feuilles , des semences , etc., nous offrent les jilus beaux exemples de fermentation. C'est de semblables mélanges naturels qu'on obtient tous les produits de fermentation tels que l'indigo , la bière , le pain , le vinaigre , le vin , etc. , que l'industrie des hommes a appliqués à des objets d'utilité. Dans l'état cncoreimparfait denos connaissances actuelles sur ce sujet, je me bornerai aux produits les plus importans de la fermentation , et aux phénomènes que présente leur formation. Ce ebapitre sera partagé en trois sections. Div^ion. Dans la première , je traiterai de la fermentation qui produit les liqueurs enivrantes -, dans la seconde , de la fermentation d'où résulte le vinaigre; la troisième aura pour objet la fermentation qui réduit la matière végétale en terreau. Ces différentes espèces de fermentation se distinguent ordinairement par les noms de fermentation vineuse , fermentation acéteusc et fermentation putride.

SECTION PREMIÈRE

De la Fermentation vineuse.

On comprend sons ce nom tonte espèce de fermentation qui donne pour résultat un liquide enivrant. Or, quoique ces liquides soient assez nombreux , on peut les rapporter tous à deux divisions générales : l'une qui renferme les liquides qu'on obtient des décoctions des semences, et l'autre qui comprend ceux provenant des sucs des plantes. Les liquides de la première classe sont connus sous le nom de bière, ceux de la seconde sont appelés vin.