I. Bière

L'art de faire la bière fut connu dans les siècles les plus reculés. Les auteurs grecs en attribuent l'invention aux Egyptieus. On a employé pour cet objet presque toutes les espèces de blé. On l'obtient ordinairement en Europe de l'orge; dans les Indes , du riz; et dans les parties intérieures de l'Afrique, du Uolcus spicatus*. Mais de quelque graiu qu'on se serve, le procédé est à-peu-près le même. Nous pouvons donc prendre, pour exemple, la fabrication de la bière , en Angleterre, avec Y orge.

i . Comme ce grain , dans son état naturel , n'a pas été trouvé propre à fournir de bonne bière , on commence ordinairement par le convertir en malt.

Le terme malt ou drèche s'applique au grain qu'on a fait jviait artificiellement germer, mais dont on a arrêté la germination au moyen de la chaleur, lorsqu'elle est parvenue à un certain point.

Les lois anglaises exigent qu'on fasse tremper l'orge dans Trempe l'eau froide pendant au moins 4f> heures; mais on peut pro- de l'orge, longer au-delà l'opération tout aussi long- temps qu'on le juge nécessaire. Par ce procédé, l'orge s'imbibe d'humidité, et elle augmente de volume; taudis qu'en même-temps il se dégage une certaine quantité d'acide carbonique , et qu'une partie de la substance de l'enveloppe est dissoute par l'eau de trempe- La proportion d'eau imbibée dépend, en partie, de Forge , et en partie du temps pendant lequel on la laisse

* Park'sTravels,p. 63. Edit. in-8°.

4l2 DÉCOMPOSITION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES.

tremper. Mais, d'après des expériences maintes fois répétées, il paraît que l'augmentation moyenne de poids , par la trempe , s'élève ordinairement aux o,4y, c'est-à-dire que , ioo parties en poids d'orge, en donnent n\j de cette orge lorsqu'on la retire de la trempe. L'augmentation de volume est d'environ 0,20, c'est-à-dire que ioo parties en volume d'orge se sont gonflées de manière à être devenues, après la trempe, 120 de ces volumes. La quantité d'acide carbonique qui se dégage pendant que l'orge est dans la trempe , est peu considérable -, et, suivant les expériences de Saussure, il est probable que cet acide doit sa formation, au moins en partie , à l'oxigène tenu en dissolution par l'eau de trempe.

L'eau dans laquelle on fait tremper l'orge, prend par degrés une couleur jaune, et acquiert l'odeur particulière et la saveur de l'eau dans laquelle on a laissé séjourner de la paille. La quantité de matière qu'elle tient en dissolution varie des 0,02 à 0,01 du poids de l'orge. Elle consiste principalement dans une matière extractive jaune , d'une saveur amère désagréable , qui devient déliquescente dans une atmosphère humide , et qui contient toujours une certaine portion de nitrate de soude. Elle retient en dissolution presque tout l'acide carbonique dégagé. Cette matière extractive est évidemment fournie par l'enveloppe de l'orge, et c'est la substance à laquelle cette enveloppe doit sa couleur. Aussi dans l'opération de la trempe le grain est-il en partie décoloré.

touche. Lorsque le grain est resté pendant assez long-temps dans la trempe , on fait écouler l'eau , on retire forge de la cuve ou citerne, et on la dépose sur le plancher à drèclie, en un tas de forme rectangulaire appelée couche, de 4 décimètres d'épaisseur. On laisse ainsi cette couche en repos pendant 26 heures. Alors on la retourne avec des pelles de bois, et on létale de manière à en diminuer un peu l'épaisseur. On répèle ce remuement à la pelle deux fois par jour, ou même plus souvent, en étalant le grain de plus en plus jusqu'à ce que l'épaisseur de la couche n'excède pas 6 à 8 centimètres, changement Pendant que l'orge est ainsi étendue en couche, elle com- ■ulllt 'survie mence Par absorber peu-à-peu l'oxigène de l'atmosphère , et r'lTt'1ie e^c k cûnvert^ ei1 acide carbonique : d'abord très-lentement , mais ensuite avec plus de rapidité. La température , qui dans

le commencement est la même cjue celle de l'air extérieur , s élève insensiblement -, et au bout d'environ 9G heures , le grain est assez généralement plus chaud d'environ 6° centig. que l'atmosphère qui l'environne. Alors l'orge, qui était devenue sèche à la surface, reprend de l'humidité au point qu'elle mouille la main, et elle exhale en même -temps une odeur agréable , assez analogue à celle des pommes. Lorsque cette humidité se manifeste , on dit que le grain sue II semble se volatiliser, à cette époque de l'opération, une petite portion d'alcool. Le grand objet des ouvriers employés à la préparation de la drèche, est d'empêcher la température de s'élever trop haut , et c'est à cet effet qu'ils retournent très-fréquemment l'orge. La température qu'ils désirent maintenir varie de l3 à 160 centig. selon les différens procédés adoptés.

A 1 époque où l'orge sue , les racines des grains commencent à paraître , d'abord comme une petite proéminence blanche, au bout de chaque semence, qui se divise promptement en trois petites racines, et qui augmente très-rapidement en longueur, à moins qu'on n'en arrête les progrès en retournant le malt. Environ 24 heures après la pousse des racines, on voit s'alonger la partie du germe qui doit produire la tige et que les ouvriers anglais, qui préparent la drèche , appellent acrospire ( correspondant en français au mot germe ). Cette partie s'élève de la même extrémité de la semence que la racine , elle pousse en-dedans de l'enveloppe, et elle en sort à la lin à l'extrémité opposée ; mais l'opération qu'on fait subir à l'orge, arrête la germination avant qu'elle n'ait fait de tels progrès.

En même-temps que l'acrospire pousse à travers le grain, l'aspect de ce qui en constitue la partie intérieure sous l'enveloppe, ou sa partie farineuse, subit un changement considérable. La matière glutineuse et mucilagineuse disparaît, la couleur devient blanche, et le grain se ramollit au point de s'écraser lorsqu'on le presse légèrement entre les doigts. Le but du procédé dont nous parlons est de produire ce changement, qui s'opère lorsque l'acrospire s'approche de l'extrémité de la semence. Lorsqu'il a eu lieu, on arrête alors l'opération, et on fait sécher le malt à l'étuve. La température de cette é'.uve n'excède pas d'abord 32° centigrades ; mais on la porte à 6o° centig. et même plus haut, selon les circonstances. On nettoie alors le malt, en en séparant tous

les filamens des racines, qu'on regarde comme nuisibles. Perte dm» Tel est l'exposé succinct de la méthode de la conversion HePiadrèche.n de l'orge en drèche. Par cette opération, elle augmente généralement en volume de 0,02 à o,o3 ; et elle perd environ les 0,20 de son poids; mais sur ces 0,20, on en doit attribuer o, 1 2 à la dessication du grain ; et comme ces 0,12 consistent en eau , l'orge aurait également éprouvé cette perte par sa simple exposition à la même température; ainsi la perte réelle ne s'élève pas à plus des 0,08. D'après beaucoup d'essais, faits avec le plus grand soin , et dans toutes les circonstances , autant que cela était possible, il parait qu'on peut rendre ainsi raison de cette perte :

Matières enlevées par l'eau de trempe. 1 ,5

Matières dissipées sur le plancher .... 3,o

Racines séparées par le nettoiement . . . 3,o

Perte o,5

Ce qui se perd sur le plancher est entièrement dû à la séparation du carbone par l'oxigène de l'air; mais si cette cause de perte était la seule , elle ne s'élèverait pas à beaucoup près aux o,o3. Deux autres circonstances y concourent : 1 .° beaucoup des racines se brisent lorsqu'on retourne le malt ; elles se fanent et sont perdues, tandis que d'autres poussent à leur place ; 2.0 une certaine portion des semences perd la faculté de germer, par froissemens ou autres accidens, et elles diminuent par là de beaucoup au-delà des o,o3 de leur poids réel. D'après un grand nombre d'expériences aussi exactes qu'il a été possible de les faire, je suis porté à conclure que la quantité de carbone, séparée pendant tout le procédé de la préparation de la drèche, par la formation du gaz acide carbonique, n'excède pas 0,02, et que le poids des racines qui se forment s'élève souvent aux o,o4- Ainsi ces deux causes comportent, en réalité, toute la perte véritable de poids que l'orge éprouve par sa conversion en drèche ; car ce qui est enlevé dans la trempe, n étant que l'enveloppe, mérite à peine notre attention.

Les racines paraissent, d'après le procédé , provenir pn'n cipaletnent des parties mucilagineuses et glutineuses du grain. L'amidon n'entre pas dans leur formation; mais il subit un changement qui le rend sans doute propre à l'aliment

futur de la pluraule. Il acquiert une saveur douceâtre , ainsi que la propriété de former une dissolution transparente avec l'eau chaude. Enfin , il se rapproche en quelque sorte de la nature du sucre ; mais il est beaucoup plus soluble et se décompose beaucoup plus facilement. D'après les expériences de Saussure sur la conversion de l'amidon en sucre, expériences dont nous avons donné le détail dans un chapitre précédent, on peut conclure que ce changement est dû a la combinaison de l'amidon avec l'eau. L'action de l'eau chaude sur la farine d'orge paraît l'amener peu-à-peu à un changement semblable.

2. On fait moudre au moulin le malt ainsi préparé, puis Brasserie, on le fait infuser avec un peu plus que son volume d'eau , dans un grand vaisseau cylindrique qu'on appelle cuve matière ; on y porte la température de 7 j à 820 centigrades , au jugement du brasseur. On recouvre l'infusion , et on l'abandonne ainsi à elle-même pendant deux ou trois heures : alors on retire le liquide au moyen d'un robinet placé au fond du vaisseau. On y verse ensuite une plus grande quantité d'eau chaude, et on renouvelle ainsi les infusions jusqu'à ce que le malt soit suffisamment épuisé.

Le liquide ainsi obtenu s'appelle moût. Il est de couleur Partie» brune, ayant une saveur douceâtre mielleuse, une odeur c°dumoûte' particulière; et quand l'opération a été convenablement cou- de bier6% duite, il est parfaitement transparent. Ce moût consiste dans l'eau employée tenant en dissolution la partie farineuse de la drèche. Essayé par les réactifs, il paraît principalement formé de quatre substances différentes tenues ensemble en dissolution, savoir : 1.0 une substance de saveur sucrée, à laquelle on a donné le nom de matière saccharine , et qui en forme la partie la plus abondante. Cette substance lorsqu'elle est séparée est d'un brun clair ; desséchée à la température de 71° centigrades , elle forme une masse cassante à surface vitreuse; lorsqu'on porte la température à 820 centigrades ou un peu au-delà, sa couleur devient pins foncée: et si elle est tenue à cette température, en l'humectant au besoin, elle finit par devenir presque noire ; elle perd entièrement sa saveur sucrée, et en acquiert une piquante désagréable. A une température un peu plus élevée, mais toujours au-dessous du degré de lebnliition, elle se charbonne. Cette substance est très-soluble dans l'eau, et une fois qu'elle est dissoute, on ne

4l6 DÉCOMPOSITION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES.

peut plus l'obtenir par évaporation sans une perte considérable. Elle ne se dissout que très-imparfaitement à froid dans l'alcool ; à l'aide de la chaleur, elle enlève à ce liquide une portion de son eau, et se forme en une masse dure et insoluble qui ressemble à de la térébenthine. La pesanteur spécifique de cette matière sucrée est de i, 55a. Elle parait être le principe essentiel du moût. 2.0 Le second principe est l'amidon. On reconnaît facilement la présence de cette substance dans le moût en y versant une infusion de noix de galle -, il s'y forme un précipité qu'on peut redissoudre presqu'entièrement en portant le liquide à une température de 5o°centig. 3.o La partie insoluble du précipité est une combinaison de gluten et de tannin. La proportion du gluten dans le moût est très-peu considérable , et celle de l'amidon diminue probablement en raison de la plus complète conversion de l'orge en drècbe. J'ai découvert de l'amidon dans de l'aile , assez vieille et parfaitement transparente ; mais le gluten avait disparu. L'aile nouvelle, cependant, en contient souvent des traces. 4«° H y a aussi dans le moût, du mucilage, qui se précipite en flocons lorsqu'on verse le moût dans l'alcool. Il yen aune plus grande quantité dans les moûts les derniers obtenus, que dans ceux qu'on a extraits d'abord.

On faitbouillir le moûtavec une certaine quantité de houblon, qu'on peut faire varier considérablement, mais qui en général peut être déterminée aux o,02 5 du poids du malt. Lorsque le liquide est suffisamment concentré , on le verse dans des vaisseaux très-larges et peu profonds appelés rafraichissoirs,

Î)lacés dans l'endroit le plus aéré qu'on puisse avoir. On le aisse refroidir jusqu'à environ 120 centigrades , on le retire alors de ces rafraichissoirs , pour le mettre dans un vaisseau de bois rond et profond appelé tonneau d fermenter. La pesanteur spécifique du moût y varie beaucoup. Celle du moût de l'aile forte n'est quelquefois que de 1,060, ou peutêtre même encore au-dessous ; et quelquefois elle est de 1,127. Dans le premier cas, le moût contient les 0,1 43 de matière solide; et dans le second les 0,282. La pesanteur spécifique du moût de la petite bière varie de 1,01 5 à 1,040. Le premier ne contient pas tout-à-fait leso,o35 de matière solide, et dans le second il s'y en trouve environ les 1,095. HouWon. 0° emploie le houblon , en partie pour communiquer à la bière un goût particulier, à raison de l'huile qu'il contient;

et en partie à l'effet de masquer par son principe amer la douceur de la matière sucrée ; et en même-temps pour arrêter l'effet de la tendance du moût à tourner à l'acidité.

Si l'on a laissé le moût dans le tonneau à fermenter, s'abaisser à la température de i6° centigrades, ou un peu plus élevée , les substances qu'il tient en dissolution commencent à agir par degrés les unes sur les autres, et à se décomposer mutuellement. La température augmente, un mouvement intérieur se manifeste ; il se rassemble, à la surface , de l'écume en abondance, et il se dégage du gaz acide carbonique. Ce mouvement intestin s'appelle fermentation. Le moût cependant n'a pas assez de tendance à la fermentation , pour qu'elle ait lieu avec la rapidité que cette opération exige. Ses progrès sont si lents, et elle est si imparfaite, que la liqueur tourne à l'acidité avant que la formation de l'aile soit assez avancée. Pour obvier à cet inconvénient, il faut ajouter au moût une substance qui ait la propriété d'accélérer la fermentation. On a fait choix à cet effet de levure , ou de la matière écumeuse qui se rassemble à la surface de la bière pendant la fermentation. Les brasseurs ne l'emploient qu'en petite quantité, et en général dans la proportion d'environ quatre litres sur trois tonneaux du moût.

La levure qu'on ajoute ainsi , paraît agir principalement sur la matière sucrée tenue en dissolution dans le moût ; elle en facilite la décomposition , tandis qu'elle en éprouve elle - même une partielle. Par l'action mutuelle de ces substances , la matière sucrée disparaît -, la pesanteur spécifique du moût diminue, ses propriétés s'altèrent, et il se convertit en cette liqueur enivrante connue sous le nom dW/e. Pendant cette action mutuelle la température du liquide augmente, et cette augmentation dépend de la violence de la fermentation. Dans les moûts d'à'/»* l'élévation de la température n'est que peu considérable ; elle n'excède pas 90 centigrades , parce que la quantité de levure est petite ; mais dans la fermentation de ce qu'on appelle lavage, la température monte souvent jusqu'à 270 centigrades, ou quelquefois même davantage. Anaiyie

Les chimistes ont fait beaucoup de recherches pour deUlerur*v reconnaître la nature de la substance qui , dans la levure, produit cet effet si remarquable sur le moût , et pour y découvrir 5 s'il est possible , d'autres matières. Wes-

4lS DÉCOMPOSITION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES.

trumb obtint de i536o parties de levure de bière, savoir :

Potasse i3

Acide carbonique. • i5

Acide acétique 10

Acide malique 45

Chaux 69

Alcool 240

Extractif 1 20

Mucilage 24©

Matière sucrée 3 1 5

Gluten 48o

Eau i35g5

Il y trouva en outre quelques traces d'acide phosphoriquc et de silice*. Mais il est évident que tous ces principes ne sont pas essentiels. 11 paraît, d'après les expériences de Westrumb , que lorsque la levure est filtrée, il reste sur le filtre une matière qui a les propriétés du gluten ; que lorsqu'on sépare cette substance, la levure perd la propriété d'exciter la fermentation, et qu'elle la reprend quand on lui rend le gluten. Gluten, partie II s'ensuit que cette matière glutineuse est le principe essenetCs°m!eUedeeia tiel de la levure. Lorsqu'on garde celle-ci pendant quelque levure. temps dans des vases de verre cylindriques , il s'en sépare une substance blanche analogue à la matière caseuse , et qui nage à la surface. Si l'on enlève cette substance, la levure perd la propriété d'exciter la fermentation. Cette substance a beaucoup des propriétés du gluten , quoiqu'elle en diffère sous d'autres rapports. Sa couleur est plus blanche ; elle n'a pas la même élasticité , et ses particules n'adhèrent pas avec la même force. Elle se dissout aussi plus facilement dans les acides. Je crois que c'est cette partie de la levure qui est le véritable fermait. On peut la considérer comme du gluten un peu altéré, et beaucoup plus disposé à se décomposer. Cette substance, qui existait sans doute dans le grain avant sa préparation , avait du subir desmodiGcations considérables dans le procédé de préparation du malt, et probablement pendant la fermentation de la bière dont elle est séparée.

Fabroni publia en 1780 ,un traité sur l'art de faire le vin7 qui mérita le prix proposé par l'académie de Florence. 11

11 Gell's Annals, 1796,!, i3.

FERMENTATION VINEUSE. /\ig

paraît aussi, d'après ses expériences, qu'une substance analogue au gluten est le vrai ferment. En chauffant le suc de raisins, et en le passant ensuite à travers un filtre, il en sépara une matière visqueuse qui jouissait des propriétés du gluten. Le suc privé de cette substance refusait de fermenter; mais lorsqu'on la lui rendit , la fermentation eut lieu comme à l'ordinaire. Les observations de Thénard confirment celles de Fabroni. Il reconnut dans les sucs de tous les fruits qu'il examina, une substance semblable à celle décrite par Fabroni, et qui,suivaDtlui, est absolument la même chose que la levure pure. Cette substance est insipide, elle n'altère pas les couleurs bleues végétales. Elle est insoluble dans l'eau-, elle perd, par la dessiccation, leso^ô de son poids, et se décompose comme les substances animales. Huit parties de cette substance ayant été soumises à la distillation, elles laissèrent 2,83 parties de charbon, et elles fournirent 1,61 parties d'eau, 1,81 parties d'huile, et une certaine quantité d'ammoniaque, qui, saturée d'acide hydrochlorique, forma 1,46 parties d'hydrochlorate d'ammoniaque. Le gaz produit pesait o,33 et consistait, pour les 0,20, dans delacide carbonique, et pour les 0,80 en hydrogène carboné, exigeant pour être consumé i,5 fois son volume d'oxigène. L'acide nitrique, lors-même qu'il est étendu d'eau, convertit cette substance en une espèce de suif. Elle forme un savon avec la potasse, et il se dégage en même-temps de l'ammoniaque. Si on la mêle avec du sucre et une quantité suffisante d'eau , la fermentation a lieu, il se dégage de l'acide carbonique, et il se forme une liqueur vineuse. Par cette action , le ferment perd tout son azote, et il cesse d'être susceptible d'exciter la fermentation par l'addition d'une nouvelle portion de sucre*. On peut alors considérer la partie constituante essentielle de la levure comme étant une espèce de gluten, qui diffère sous plusieurs rapports du gluten du froment. Mêlée avec le moût, cette substance agit sur la matière sucrée ; la température s'élève, il se dégage de l'acide carbonique , et la matière sucrée se convertit en aile. La levure se rassemble promptement à la partie supérieure du liquide , mais le brasseur la mêle de nouveau au besoin pour que la fermentation continue. Comme la quantité de levure employée est

* Thcnard.Ann de Chim. XL VI, 3o8.

petite, la matière sucrée ne se décompose qu'imparfaite- Aiu. ment. Ainsi il en reste encore dans l'aile une portion considérable, qui lai donne du corps, et cette viscosité qui la caractérise. La pesanteur spécifique de l'aile varie beaucoup suivant la force primitive du moût, et la durée du temps pendant lequel la fermentation a été prolongée. Elle est ordinairement de i,o35 à 1,012.

Les propriétés de l'aile sont si connues, qu'il est inutile de les décrire. Elle a des qualités enivrantes , et tient une certaine quantité d'alcool en dissolution. Celte quantité d'alcool varie considérablement suivant la force première du moût. J'ai distillé de l'aile brassée a Londres. La pesanteur spécifique du moût était de 1,0676 ; la pesanteur spécifique de l'aile était de 1,02,55. Cent parties en poids de cette aile ont donné :

9,354 parties d'esprit de preuve d'une densité de 0,9198s

Alcool ;s l'aile bière.

dams l'aile et la f~\,.

5,8 r 7 parties d'alcool de la densité de 0,825

Je distillai un autre échantillon d'aile. La pesanteur spécifique du moût était de 1,081 ; la pesanteur spécifique de l'aile, après la fermentation, était de 1,02295» Cent parties , en poids de cette aile , donnèrent

1 1,1 3 parties d'esprit preuve.

9,92 parties d'alcool d'une pesanteur spécifique de 0,82$

M. Brande* distilla de faile et de la bière forte brune -, la quantité d'alcool qu'il retira de chacune de ces liqueurs fut , en mesure . savoir :

Bière forte brune. . 6,80 pour cent.

Aile 8,88

En réduisant ce produit en poids, la quantité d'alcool, de la pesanteur spécifique de 0,825 , obtenue de chacune de ces bières fut , savoir :

Bière forte brune ... 5.6 1 pour cent. Aile 7,55