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mentation acéteuse commence; il est vrai que le vin et la «en-périm.-» bière s'acidifient à celle de 1 8 à 220 centigrades , à moins que les liqueurs ne soient très-faibles. La fermentation est trèsdisposée à avoir lieu , lorsque la température est augmentée subitement ; aussi dit-on que le vin et la bière s'acidifient plus facilement dans certaines saisons de l'année, que dans d autres.

Les vinaigriers anglais exposent les liqueurs qu'ils veulent faire tourner à l'aigre , dans d s étuves, dont la température est portée à 3^° centigrades , jusqu'à ce que le changement soit complètement opéré. Il paraît , d'après les expériences de Fourcroy- et de Vauquelin , que le vinaigre extrait du grain tient en dissolutiou une certaine quantité de gluten , qu'on en peut séparer en grande partie à l'aide de 1 ebullition. Cette séparation empêche le vinaigre de se gâter aussi promptement.

5. Lorsque la fermentation acéteuse est totalement effec- Effetsdeu tuée , tout l'acide malique originairement contenu dans le f"m«atatio^ vin a disparu ainsi que l'alcool ; d'où l'on doit conclure qu'ils

* Fourcroy et Vauquelin, Ann. du Mus. d'Hist. Bat. VII, 4<

* Recherches chim. sur la Végétation, p. 1 44*

ont été convertis l'un et l'autre en acide acétique. Une partie de la matière glutineuse éprouve aussi la même altération , et semble être la substance qui d'abord la détermine. Il s'en dépose une partie à l'état de flocons ; une autre partie reste en dissolution et donne au vinaigre de la tendance à se décomposer. Le vinaigre contient aussi un peu de tartrate acide de potasse , et probablement de l'acide citrique. On trouve également de l'acide malique dans le vinaigre nouveau ; ce qui prouve que cette partie du vin est la dernière à éprouver la fermentation acéteuse.

Il paraît résulter des expériences de Cadet, que le sucre est la partie constituante essentielle dans les liqueurs à convertir en vinaigre , et que la quantité de vinaigre formé est en proportion du sucre. Mais si le sucre excède les o,ia5 du liquide , le tout n'est pas décomposé. Un mélange de sept parties d'eau, une partie de sucre , et un peu de levure, entre en fermentation à une température convenable, et forme un • excellent vinaigre '.

Acide acétique 6. L'acide acétique se forme dans beaucoup d'autres cas formé (je décomposition de végétaux outre la fermentation acéteuse,

par d'autre» ] t O

procèdes, ainsi que l ont démontre Je ourcroy et Vauquehn. Les cas peuvent être réduits à trois principaux : premièrement lorsqu'on distille dans une cornue, ou même lorsqu'on brûle à l'air libre du sucre , de la gomme , du tartre , du bois , etc. , il se dégage de l'acide acétique en combinaison avec une huile empyreumatique, qui lui donne une odeur particulière. Cet acide fut pris par erreur pour d'autres acides , et distingué par les noms d'acides pyromuqueux , pyroligneux , avant que ces chimistes célèbres eussent déterminé sa nature réelle a. Secondement, on obtient du vinaigre, lorsqu'on verse de l'acide sulfurique concentré sur les mêmes substances végétales , elles se décomposent , mais d'une manière très-différente ; et elles sont converties en eau , en charbon , et en acide acétique. Troisièmement , il se développe une quantité considérable d'acide acétique , pendant la décomposition spontanée de l'urine , et de plusieurs autres substances animales : ce qui prouve que les parties dont cet acide important est formé, sont extrêmement disposées à se combiner dans les proportions qui le constituent.

' Ano.deChim. LXII, 2J8. ' lbïd. XXXV, i6i.

PUTREFACTION. £$%

SECTION III

De la Putréfaction,

Toutes les substances végétales, les plantes entières, Naturel leurs parties prises séparément, se décomposent et sont (Jé-lapu''"éfacueotruites par degrés, lorsqu'on les abandonne totalement à ellesmêmes avec une certaine quantité d'humidité présente, et à une température qui ne soit pas inférieure à celle de 8° centigrades , ni beaucoup plus élevée, parce qu'alors toute l'humidité s'évaporerait trop subitement. Cette décomposition a reçu le nom de putréfaction.

Elle se produit le plus rapidement à l'air libre ; mais le contact de l'air n'est pas absolument nécessaire. Dans tous les cas , la présence de l'eau est indispensable ; par conséquent il est très-probable qu'elle se décompose pendant l'opération.

La putréfaction est toujours accompagnée d'une odeur fétide , due à l'émission de certaines matières gazeuses , qui diffèrent selon les substances qui se putréfient. Quelques matières végétales , telles que le gluten et les plantes crucifères , dégagent de l'ammoniaque ; d'autres , telles que les oignons , paraissent dégager du gaz hydrogène phosphore. Il y a presque toujours dégagement abondant de gaz acide carbonique et de gaz hydrogène , imprégnés de matières végétales inconnues. Les expériences de Saussure nous apprennent , que lorsqu'on expose à l'air du bois humide , une certaine portion de l'oxigène de l'atmosphère est convertie en acide carbonique; car la quantité de cet acide qui se forme est justement égale au volume du gaz oxigène qui disparaît. Lorsqu'on fait l'expérience sous des récipiens , on n'y trouve que de l'acide carbonique ; mais en plein air le bois perd une proportion de son poids, beaucoup plus grande que celle qu'on peut attribuer à cette soustraction de carbone. Saussure croit que cette différence est due au dégagement d'oxigène et d'hydrogène sous forme d'eau ; ce qui explique trèsbien pourquoi la quantité de carbone est plus grande dans un poids donné de bois pourri , que dans le même poids de bois frais ; mais lorsque la putréfaction a lieu dans l'eau , sans le

contact de l'air, le bois blanchit, devient léger, et contient alors moins de carbone que le bois sain*.

La nature et les principes constituans du terreau végétal ont été expliqués dans le chapitre qui précède celui-ci ; mais nos connaissances chimiques sur les combinaisons végétales sont encore beaucoup trop limitées pour que nous puissions avoir des notions précises sur le phénomène extrêmement compliqué de la putréfaction.

Recherches chimiques sur la Végétation, p. 147.