Produit de la fermentation

Alcool, de 0,822 3 71 ,5

Acide carbonique g4,6 1

Résidu nauséabond .... 1 2,0

Résidu de levure 4o,o

3i8,i Perte 4^9

' Cependant il y a lieu de douter de l'exactitude de cette assertion , puisque cela n'arrive jamais dans les opérations faites en grand, où tout pourtant est beaucoup plus favorable.

* L'odeur aromatique très-piquante qu'a l'acide carbonique lorsqu'il est dégagé du tonneau à fermenter , prouve qu'il contient une certaine portion du lavage ; ce qui a été vérifié par expérience,

Produit.

Mais comme le résidu nauséabond et le résidu de levure ? forment presque la quantité de levure employée , nous ne considérons que les produits du sucre décomposé, en supposant la perte proportionnellement divisée entre l'acide carbonique et l'alcool. Or l'alcool de la densité de 0,822, contient un dixième de son poids d'eau , qu'on peut en séparer; et si nous supposons, avec Saussure, que l'alcool absolu contient 8,3 pour cent d'eau, alors les produits du sucre décomposé par fermentation , suivant l'expérience qui précède , sont :

Alcool. 47,70

Acide carbonique . . . 35,34 83, 04 ou sur 100 parties ,

Alcool 57,44

Acide carbonique.. . . 42, 56

Ce résultat se rapproche de si près de celui de Lavoisier, qu'il y a lieu de soupçonner que la coïncidence est plus qu'accidentelle.

Nous pouvons donc conclure que le sucre est un composé de

5 atomes oxigène = 5

6 atomes carbone . . . . = 4,5

5 atomes hydrogène. . = 0,625

L'alcool paraît être un composé de

1 atome oxigène = 1

6 atomes carbone. ... = i,5 Z atomes hydrogène. . = 0,375

1^5" et l'acide carbonique , de

2 atomes oxigène... = 1

1 atome carbone. .. . = i,5

Si nous supposons actuellement qu'un actôme de sucre et un atome d'eau sont décomposés par la fermentation, il est évident qu'ils ont dû être convertis en 2 atomes alcool 3 et 2

atomes acide carbonique ; car un atome d'alcool et un atome d'eau t sont composés de

6 atomes oxigène.

6 atomes carbone.

6 atomes hydrogène.

Oxigène. Carbone. Hydrogène.

a atomes alcool consistent en. ... i atomes 4 atomes 6 atomes. 3 atomes acide carbonique, en ■ . 4 a «

Faisant eusemble 6 6 6

Dans cette supposition , le poids de l'alcool, qui s'est développé , doit être de 5,75

et celui de l'acide carbonique 5,5

Ou , pour cent ,

Alcool 5 1,12

Acide carbonique. . 48,88

100, oo

Fabroni reconnut que le gluten du froment n'agissait que Un ■JjM„acm*l*a très-imparfaitement comme ferment; mais qu'une addition nécessaire pour de tartrate acide de potasse le rendait , sous ce rapport, fermentation? beaucoup plus efficace. Bertbollet répéta ces expériences qui eurent un plein succès. Il attribue l'efficacité du tartrate acide de potasse à la propriété qu'il a de faciliter la dissolubilité du gluten. On supposait autrefois que la fermentation exigeait la présence d'un acide ; mais cela ne paraît pas nécessaire. 11 est vrai qu'il se produit ordinairement un acide pendant la fermentation, et l'on a attribué sa formation à l'action de la levure sur les parties amylacées, ou mucilagineuses du moût; mais il paraît, d'après les expériences de Fourcroy et de Vauquelin , que cet acide se manifeste toujours lorsqu'on fait fermenter le moût sans levure. Dans ces essais ils n'obtinrent que du vinaigre, et point d'alcool. Lorsqu'on fait fermenter sans levure, à la température de 2j° centigrades, le moût, soit du grain cru, soit du malt, le gaz qui se dégage consiste, par parties égales de moitié, en gaz carbonique et en gaz hydrogène ; mais à une température plus basse le moût pur ne fournit aucun gaz inflammable *. ///. Vin.

Fruits

Il y a un très-grand nombre de fruits , tels que les pommes , 'ni f°uu™isse»t * Ann. du Mus. d'Hist. nat. VII , j6.

les cerises, les groseilles, etc., dont on peut exprimer, quand ils sont parvenus à leur état de maturité , une liqueur sucrée qui a en même-temps un certain degré d'acidité. Mais le plus précieux de tous ces fruits , c'est le raisin , qui croît en abondance dans les parties méridionales de l'Europe. On peut obtenir de raisins parfaitement mûrs, par expression , un li- Moùt. quide sucré , auquel on a donné le nom de moût. Ce liquide est presque entièrement composé de cinq ingrédiens , savoir : d'eau, de sucre , de gelée } de gluten et A" acide tartarique en partie saturé de potasse. La quantité de sucre qui existe dans les raisins mûrs est très-considérable: on peut l'obtenir en cristaux, en évaporant le moût jusqu'à consistance de sirop, en séparant le tartrate acide de potasse qui se précipite pendant 1 evaporation , et en abandonnant alors le moût à luimême pendant quelques mois ; les cristaux de sucre se forut.

nient peu- à-peu '. Le marquis de Bullion obtint de 0,981 de

gr. gr.

moût, 15,286 de sucre2, et 1,941 de tartrate acide de potasse. Selon Proust, le raisin muscat contient les o,3o environ d'une espèce particulière de sucre 3. Éprouve Lorsque le moût est exposé à une température d'environ llon 220 centigrades , les différentes parties agissent les unes sur les autres , et ce qu'on appelle la fermentation vineuse commence. Les phénomènes de cette fermentation sont un mouvement intérieur qui se produit dans le liquide; il se trouble et s'épaissit , sa température s'élève et il se développe du gaz acide carbonique; en un mot, il se manifeste les mêmes changemens qui ont été exposés dans la description de la fermentation de l'aile. Dans peu de jours, la fermentation cesse, la partie épaisse se dépose ou monte à la surface, le liquide s'éclaircit ; il a perdu sa saveur sucrée, et il en a acquis une nouvelle; sa pesanteur spécifique est diminuée, et il forme alors le liquide si bien connu sous le nom de vin.

Puisque cette fermentation a lieu sans qu'on y ajoute de

ferment, il est évident que ce ferment existe dans le suc.

Fabroni sépara cette substance, et il reconnut qu'elle était

analogue au gluten des plantes ; et en effet, en la remplaçant

par du gluten , la fermentation lui réussit très-bien. Fabroni

« Bullion, Journ. ckTphys. XXIX, 3.

* Ibul. p. 5.

s Journ. de Pbys. LVI, n3.

vmeuse.

a fait voir que la matière sucrée du moût réside dans les cellules des raisins ; tandis que la matière glutineuse, ou ferment, est logée dans les membranes qui séparent les cellules. Il s'ensuit, que ces deux substances ne sont pas en contact dans le fruit. Ce n'est qu'après que le suc a été exprimé qu'elles se trouvent mêlées ensemble. Thénard et Seguin se sont assurés que tous les autres sucs qui éprouvent une fermentation spontanée, lorsque la température est suffisamment élevée, contiennent une substance semblable. La formation du vin est due, par conséquent, à l'action de cette substance glutineuse sur la matière sucrée du suc, précisément comme cela a lieu dans la fermentation de l'aile.

Gay-Lussac a fait voir que le suc de raisins , et même le suc de tous fruits ue présente aucun indice de fermentation , si le suc est complètement garanti du contact de l'air ; mais si l'on ajoute au suc un peu de gaz oxigène , ce gaz est immédiatement absorbé , la fermentation commence vivement , et le volume du gaz acide carbonique dégagé est 120 fois plus considérable que celui du gaz oxigène absorbé r. Il serait intéressant de s'assurer si la même ebose a lieu avec le moût de la drèche : il n'est pas invraisemblable qu'il en soit ainsi ; mais le moût fermente d'une manière si imparfaite sans l'addition de levure, qu'il ne serait pas facile d'essayer l'expérience.

Tous les sucs de fruits qui éprouvent la fermentation vineuse, soit en y ajoutant du sucre, soit sans addition de ce principe, contiennent un acide. On a déjà vu dans le premier chapitre , que c'est principalement des fruits qu'on obtient les acides végétaux. La pomme , par exemple , contient de l'acide malique ; le citrou de l'acide citrique; le raisin , les acides tartarique et malique. Le marquis de Bullion s'est assuré que le moût ne fermente pas si on en sépare tout le tartrate acide de potasse qu'il contient ; mais qu'en lui restituant ce sel la fermentation réussit parfaitement". Le même chimiste reconnut que le vin augmente considérablement en vigueur par une addition de tartrate acide de potasse et de sucre au moût3. On peut conclure de ces faits, qu'il est important qu'un acide végétal soit présent dans ces fermenta-

1 Ann. de Chim. LXXVI , i\5.

2 Journ. de Phvs. XXIX, 4 Mais l'addition d'.i sel de l'oseille «auvage ne rétablissait pas la fermenta don.

! Ann. de Chim. XXXVI , 20.

4a8 DÉCOMPOSITION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES.

tions spontanées. Il est à remarquer que M. de Bullion retira du verjus une plus grande quantité de tartrate acide de potasse qu'il n'en obtint du vin ; et il observa , que plus la proportion du sucre augmentait dans les raisins, plus celle du tartrate acide de potasse diminuait '.

Il semble plus que probable, d'après les expériences de Bullion et de Chaptal, que l'acide tartarique est en partie décomposé pendant la fermentation, et qu'il se forme une portion d'acide malique. Le procédé est par conséquent plus compliqué que Lavoisier ne l'avait soupçonné. 11 est évidemment analogue à la combustion, ainsi que le prouvent le dégagement de calorique, et la formation d'acide carbonique, qui sont un résultat de combustion. Proust reconnut que pendant la fermentation, il se dégageait non-seulement de l'acide carbonique, mais aussi du gaz azote. C'est ce qui démoutre que foutes les parties constituantes du moût doivent y contribuer; car le sucre ne contient pas ce principe 2. Thénard ne put découvrir d'azote dans l'acide carbonique du moût.

Lorsque la fermentation est achevée, on met la liqueur dans des futailles , où ce qui reste du sucre se décompose par une fermentation lente; après quoi le vin décanté de dessus la matière extractive, est mis en boutedles.

Les propriétés du vin diffèrent beaucoup entre elles, selon

Parties 1 . l { . . .1, , . . l . , -, ' .,

constituante» 'a nature des raisins qui lont produit et la manière dont il a du V1Q' été fait. Ces différences sont trop bien connues pour qu'il soit nécessaire d'entrer à cet égard dans de pins grands détails. Mais tous les vins contiennent ou plus ou moins des principes qui suivent , sans y comprendre l'eau, qui entre en très-grande proportion dans chaque espèce de vin.

.... 1. Un acide. Tous les vins donnent une couleur rouge

un acide. . . , .. «

au papier de tournesol, et par conséquent ils contiennent un acide. Chaptal s'est assuré que l'acide malique est celui qu'on trouve en plus grande quantité dans le vin ; maïs il y reconnut aussi des traces d'acide citrique ; et il est probable qu'il n'est jamais entièrement dépourvu de tartrate acide de potasse. Tous les vins qui ont la propriété de mousser quand on les verse dans un verre, contiennent aussi de l'acidecarbonique, et c'est à cet acide qu'ils doivent leur pétillement. Le vin de Champagne en est un exemple. Ces vins sont ordinairement

» Journ. de PJiys. XXIX , 4. » Ibid. LVI , 1 1 3.

faibles , leur fermentation a lieu lentement, et on les renferme dans les vaisseaux avant qu'elle soit achevée. C'est par cette raison qu'ils retiennent les dernières portious d'acide carbonique qui se seraient dégagées.

a. Alcool. Tous les vins contiennent plus ou moins de Aicoçi. ce principe, auquel ils doivent leur force; mais il est difficile de déterminer dans quel état particulier de combinaison il existe dans le vin. Il est sans doute intimement uni aux parties constituantes de ce liquide ; car M. Brande a fait voir, par des expérieuces très-décisives, que tous les vins contiennent de l'alcool tout formé, qu'il u'est simplement que séparé par la distillation de ces liquides et qu'il n'est pas produit pendant qu'elle a lieu, ainsi que l'avait avancé Fabroni * ; ces expériences furent confirmées depuis par Gay-Lussac *. Lorsqu'on distille le vin, l'alcool s'en sépare facilement. On continue ordinairement la distillation jusqu'à ce que le liquide qui passe cesse d'être inflammable. La quantité obtenue varie suivant la qualité du vin, depuis les 0,07 jusqu'aux o,25 du vin distillé. L'esprit ainsi obtenu est connu sous le nom d'eau-de~ 'vie. Bulliou a observé, que le vin nouveau produit à la distillation plus d'alcool que le vin vieux3. On a donné en France le nom de vinasse à ce qui reste après la distillation. Ce résidu consiste en tartrate acide de potasse , etc., et lorsqu après l'avoir évaporé à siccité , on le fait brûler, il fournit de la potasse.

3. Matière extrac tive. Cette matière existe dans tous les Extrait vins ; mais sa proportion diminue à mesure qu'ils vieillissent -, car elle se précipite peu-à-peu au fond des vases qiù les renferment.

4- Huile. Chaque espèce de vin se distingue par une Hlli!e odeur et un goût particuliers, ce qui est dû probablement à la présence d'une huile volatile ; mais eile y est en si petite quantité qu'on ne peut pas la séparer.

5. Matière colorante. La matière colorante du vin est Et mal!èr, originairement contenue dans l'enveloppe du raisin, et elle c^loraute. ne se dissout qu'après le développement de l'alcool . Cette matière est analogue aux autres matières colorantes des plantes : toutes substances qui ont des propriétés remarquables, mais qui n'ont pas encore été examinées avec assez de soin pour qu'on puisse les faire entrer, avec avantage, dans un système

■ Phil. Trans. i8ti, p. 337, et i8i3, p. 82.

I Ann. de Chim. LXXXVI , 1 ;5. I Journ. de Pby$. XXIX , 6.

de chimie et les classer convenablement parmi les principes végétaux connus. Cette matière colorante se précipite lorsqu'on expose le vin à la chaleur du soleil. Elle se précipite aussi quelquefois dans le vin vieux , et on peut la séparer aisément , en y versant de l'eau de chaux.

La table suivante contient les différentes substances que Neumann obtint de vins divers *.

Litre 0,g46

des vins de

Esprit

très-rectifié.

Matière

gommeuse

et tartarique.

Eau.

Grammes.

Il6,4l8

Grammes. 100,898 187,556

io8,658

Grammes.

ioi5,452

io5 7,458

De Grave

Vin del Monte-

Rhin

Vin d'Andalousie.

Vin rouge du Ty roi.

Vin rouge

* Neutnann's Chera. p. 447-

A cette division se rapportent , outre le vin ordinaire, toutes les liqueurs enivrantes . obtenues des sucs végétaux ; telles que le cidre, \e poiré ,\e vin de groseilles , la liqueur extraite du suc de la canne, de l'érable, etc.

J'ajouterai ici une table de la quantité, en mesure , d'alcool de la pesanteur spécifique de o,825 , que M. Brande obtint de vins divers dans ses différentes expériences. Les résultats de ces essais sont d'autant plus importans que tous les vins qu'il examina étaient naturels*.

Alcool pour cent en mesure.

Lissa

Oporto

Id...

Madère

Sherry

id...:

Bordeaux

Calcavella

Lisbonne

Malaga

Id. gardé depuis 1666.

Bucellas.

Madère rouge

Malmsey Madère .

Alcool pour cent en mesure.

Marsalla 25,87

Id 17,26

Id 26,3o

Id 25, 5o

Champagne rouge 1 i,3o

Champagne blanc .. . 12,80

Bourgogne i4,53

Id u,95

Hermitage blanc 17,43

Hermitage rouge.... 12,52

Hock i4,57

Id 8,88

Vin de Grave 1 2,80

Frontignan 1 2,79

Côte-Rôtie 12,52

Roussillon 17,26

Constance *9,75

Tent i5,5o

Schiras i5,5a

Syracuse 25,28

Nice i4,65

Tokai 9,88

Vin de raisins secs. . . . 25,77

Vin de raisin 18, n

Vin de groseille n,84

Vin de sureau 9,87

Cidre 9^87

Poiré 9,87

* Phil Trans. tSji, p. 3'p; i8i3, p. 87. Journal of the royal Institution , I , i36.

SECTION II

De la Fermentation acéteuse.

Le vin1 Si l'on expose du vin ou de la bière à une température

fermente et, \ n n • 1 * ' 1- • 1 ''»'»•' • -

devient aigre, de 22 a oa centigrades, le liquide s épaissit peu-a-peu -, sa température augmente ; on y voit des filamens s'agiter dans tous les sens, et l'on entend un léger sifflement. Ce mouvement intérieur cesse par degrés, les filamens s'attachent aux parois ou au fond du vase, et le liquide devient transparent. Mais alors il a perdu ses premières propriétés , et il est converti en acide acétique. Cette décomposition intestine est connue sous le nom de fermentation acéteuse , parce que son produit est K acide acétique. Nous allons faire connaître les principales conditions nécessaires pour que cette fermentation se produise.

L'aicool i . L'alcool, soit pur, soit étendu d'eau, ne fermente pas :

Vepnbie 'de" le vin ou la bière qu'on soumet à l'expérience se convertisce changement. sent en vjnajgre d'autant plus facilement qu'ils sont plus faibles ; les plus forts sont ceux qui résistent davantage à ce changement ; mais il résulte des expériences de Bêcher, que les vins forts fournissent un vinaigre meilleur que les vins faibles , par la fermentation acéteuse *, et de là il suit , que quoique l'alcool n'éprouve pas lui-même ce changement , il est décomposé pendant l'opération, s'il s'y trouve d'autres corps qui fermentent facilement, et il contribue par conséquent à la formation de l'acide acétique. Matière 3. Le vin entièrement privé de matière glutineuse, soit

fe"è'staiUree par dépôt spontané, soit par la clarification , ne subit pas la fermentation acéteuse , à moins qu'on n'y ajoute une certaine quantitédematièremucilagineuse.Chaptalexposa pendant quarante jours, à la plus forte chaleur de l'été, à Montpellier, dans des bouteilles débouchées, du vin vieux dépourvu de matière glutiueuse, sans qu'il s'acidifiât -, mais après y avoir fait infuser des feuilles de vigne , ce môme vin s'aigrit en peu de jours*. Lorsqu'on mêle avec du sucre , l'eau dans laquelle le gluten de froment a fermenté, le liquide se convertit en vinaigre, sans fermentation, sans effervescence, et sans le

« Ano. de CUim. XXXVI, a45.

FERMENTATION ACÉTEUSE. 4^3

contact de l'air '. On n'a pas encore expliqué la cause de ce fait remarquable.

3. Le vin ne devient jamais aigre, s il est entièrement privé Formation du contact de l'air atmosphérique; la raison en est, que c^bl^a. pendant la fermentation acéteuse, loxigène de l'air se convertit en partie en acide carbonique. On avait supposé que cet acide était absorbé; mais les dernières expériences de Saussure ont démontré le contraire. 11 a reconnu, que lorsque dans une quantité déterminée d'air, le vin se convertit en vinaigre, le volume n'est pas diminué ; que la quantité d'acide carbonique compense exactement l'oxigène qui a disparu , à l'exception cependant de ce que le liquide aurait pu avoir absorbé de cet acide- La quantité d'acide carbonique qui se forme pendant que le vin se convertit en vinaigre, ne paraît pas très-grande ; dans les essais de Saussure, elle s'élevait à environ deux fois le volume du vin*. Ceci explique la tendance qu'ont le vin et la bière à devenir aigres, lorsque la bouteille qui les contenait a été débouchée, et surtout quand elle n'est qu'en partie pleine.