LA SALIVE. — DIGESTION SALIVAIRE
La salive est formée par le mélange des sécrétions des glandes parotide, sublinguale et sous-maxillaire. C'est an liquide incolore, légèrement opalescent, d'aspect trouble, possédant une réaction franchement alcaline.
La salive renferme des sels (sels de chaux et sulfocyanure de potassium) qui suffisent a la caractériser, de la mucine et un ferment transformant l'amidon et les dextrines en sucre.
Sulfocvanure de potassium. — Il existe d'une façon constante Sulfocyanure
de polassiutn.
dans la salive et suffit, par sa présence, à caractériser cette sécrétion.
On reconnaît la présence du sulfocyanure à la réaction suivante : on acidifie le liquide à l'aide de quelques gouttes d'acide chlorhydrique, puis on y ajoute goutte à goutte du perchlorure de fer. Le liquide prend alors une teinte rouge-sang caractéristique, due à la formation de sulfocyanure de fer.
Mucine. — On reconnaît la mucine aux caractères suivants : Mucine lu On ajoute quelques gouttes d'acide acétique concentré à
10 c. c. de salive filtrée; la mucine se précipite sous la forme
de flocons insolubles dans un excès d'acide;
2° On précipite la mucine par addition d'un excès d'alcool ; on filtre, on lave à l'alcool, puis à l'éther. On reprend ensuite le précipité, sur le filtre, par l'eau alcalinisée. Ce résidu donne la réaction du biuret, c'est-à-dire qu'il prend à froid une couleur rose-violet en présence de soude caustique et de quelques gouttes d'une solution diluée de sulfate de cuivre;
3° L'ébullition de la mucine avec de l'acide sulfurique dilué dédouble la mucine en une substance protéique et en un corps du groupe des sucres qui réduit la liqueur de Trommer.
On porte à ébullition 10 c. c. de solution de mucine acidifiée d'acide sulfurique; après refroidissement, on neutralise à l'aide de soude caustique; on ajoute quelques gouttes d'une solution diluée de sulfate de cuivre et l'on porte le mélange à l'ébullition ; le sulfate se réduit à l'état d'oxyde rouge.
iMyaline. La ptyaline. — La digestion artificielle de l'amidon est le
meilleur moyen de déceler la présence de ce ferment.
On soumet quelques centimètres cubes (10) d'empois d'amidon à l'action de 1 c. c. de salive; on met à l'étuve à 40° environ. Après quelque temps, la liqueur s'éclaircit et les caractères chimiques qu'elle présentait ont changé.
L'empois d'amidon qui, avant l'action de la salive, virait au bleu par addition de quelques gouttes de bi-iodure de potassium, prend sous l'influence du même réactif une teinte d'un rouge plus ou moins prononcé, qui disparaît à chaud pour reparaître par refroidissement; en outre, la liqueur, primitivement inactive sur les solutions cupro-alcalines, renferme un sucre fermentescible que nous caractériserons plus bas et qui réduit la liqueur de Trommer.
Produits de la digestion salivaire.
Un pèse environ "20 grammes d'amidon que Ton fait bouillir Digestion avec environ 1 litre d'eau; puis on laisse refroidir à 40°. On ajoute environ 20 c. c. de salive; on mélange bien et on laisse séjourner a l'étuve pendant deux à trois heures. L'empois opaque sVst éclairci au bout de ce temps, et les caractères qu'il présentait ont disparu pour faire place à des propriétés nouvelles.
L'empois d'amidon est opaque; il se colore en bleu-violet intense en présence de bi-iodure de potassium ; il ne réduit pas la liqueur de Fehling ni la liqueur de Trommer. Lorsque la digestion s'est opérée, le bi-iodure de potassium appelle une coloration rouge-acajou, ou bien, si la digestion est sutlisamment avancée, ce réactif ne détermine plus aucune coloration. En outre, le liquide réduit plus ou moins abondamment la liqueur de Fehling et la liqueur de Trommer et fournit la réaction de la phénylhydrazine.
L'action du ferment a transformé l'amidon insoluble en deux groupes de produits nouveaux : dextrine et maltose.
On pourra facilement séparer ces divers produits l'un de l'autre en suivant la marche ci-après :
Schéma do la marche a suivre.
Amidon digéré. On filtre :
Résidu d'amidon Liquide légèrement opalin :
non transformé. dextrine et maltose,
additionné d'excès d'alcool.
Précipité Filtratum clair
de dextrine. renfermant la truiltose.
Dextrine. Dextrine. — On la caractérise par les réactions indiquées ci-dessus : elle se colore en rouge-acajou par le bi-iodure de potassium. Cette coloration s'atténue par la chaleur pour reparaître par refroidissement. Insoluble dans l'alcool qui la précipite de ses solutions, elle se dissout facilement dans l'eau. On y distingue plusieurs variétés parmi lesquelles nous ne mentionnerons que les deux groupes :
a) L'érythrodextrine : coloration acajou par l'iode; précipitation par l'alcool ; ne réduit pas la liqueur de Trommer;
j3) L'achroodextrine : pas de coloration par l'iode; précipitation par un excès d'alcool.
Maiiose. Mnltose. — C'est une variété de sucre appartenant au groupe
des bioses. Après que l'on a séparé les dextrines, on évapore l'alcool, puis on recherche dans la dissolution aqueuse la présence de la maltose.
1. La liqueur de Trommer : En présence de soude caustique, la solution sucrée dissout le sulfate de cuivre; la solution prend une teinte bleu céleste. L'ébullition réduit le sulfate de cuivre à l'état d'oxyde ou d'oxydule jaune ou rouge qui se précipite.
2. Réaction de la phénylhydrazine : On dissout quelques gouttes de phénylhydrazine dans la solution sucrée; on y ajoute quelques gouttes de solution diluée d'acide acétique (à 50 %). On agite, on filtre, puis on chauffe au bain-marie pendant une demi-heure et on laisse refroidir.
Le refroidissement fait précipiter l'osazone de la maltose. Celle-ci se présente sous forme de petits cristaux jaunes, minces, réunis en houppes, insolubles dans l'eau froide et solubles dans l'eau bouillante. Leur point de fusion est 205°.
Action des acides sur la fermentation salivaire.
Les acides exercent une grande influence sur la fermentation salivaire. La présence d'un acide minéral libre (acide chlorhydrique) ou d'un acide organique (acide lactique) suffit à arrêter l'action de la ptyaline.
On prépare de l'empois d'amidon à 5 % (10 c, c.) que l'on additionne de 5 c. c. de solution chlorhydrique a 0.2 °/0 et de 1 c. c. de salive. On place dans l'étuve à 39° pendant vingtquatre heures et l'on recherche, au bout de ce temps, la présence des produits de transformation de l'amidon (dextrines et sucres).
A cet effet, on alcalinise une partie de la solution (2 c. c. environ) et l'on soumet à l'action du réactif de Trommer; une autre portion (5 c. c.) est réservée à l'essai de la phénylhydra- /ine, et dans les portions restantes on recherche la réaction de l'iode.
La réaction de Trommer est négative, c'est-a-dire que la solution ne renferme point de sucre; il en est de même de la réaction de la phénylhydrazine. Quant à la réaction de l'iode, elle est en général négative, c'est-à-dire qu'elle colore en bleu la solution; parfois une légère teinte violacée apparaît.
On fait une expérience de contrôle, sans addition d'acide, qui donne les résultats mentionnés plus haut.
