CHAPITRE XYII LAITS MATERNISÉS OU HUMANISÉS STÉRILISÉS
Au point de vue de sa composition, le lait do ^vache difîère de celui de la femme; ainsi le premier Icontient généralement le double environ de caséine [et 30 à 40 0/0 de substances minérales on plus que [le second; d'autre part, le lait de femme est plus [riche en lactose dont la proportion est supérieure [de 10 à 15 0/0 par rapport à la quantité existant 1 DOPraBlemenl dans le lait de vache.
Il y a plus, la caséine du tait de femme est dif-
Iférente de celle du kit de vache; la caséine du
[premier est un peu moins riche eu azote; par la
coagulation, elle se réunit en flocons légers qui se
dissolvent plus facilement dans le suc gastrique que
[les flocons épais et denses du lait de vache.
En raison des dilTérencîations qui existent entre
1 ces deux laits, on a cherché, pour F allaitement artî-
ûciel, de modifier la composition du lait de vache de
, façon à obtenir un produit se rapprochant le plus du
I lait de la femme.
Ces laits ainsi modifiés portent le nom de laits Ihumani^éif ou de laits niaiemi&€s.
^3â TECtfNIQUe DB STIi H t Lift ATI OX H
De nombreuses tentatives ont été faîtes daiuB ordre d'idées; nous n avons paâ la pretêntioiM décnro toutes les modiOea lions qui ont été propi fiées, nous nous contenterons de citer seulemeul celles qui peuvent être demandées aux pliârn à qui incombe le soin de préparer un lait h:
aussi stérile que possible.
Nous décrirons donc les procédés de préparai des laits ma te misé s les plus importants^ eti classant d'après Tordre chronolog-tqiie ou ils ont publiés.
Tout d'abord^ disons un mot des faif^ coui
On sait que» pour ralimentalion du nouveauon prescrit du lait étendu d'abord de moitié ensuite, d'un tiers d'eau lactosée. Or, Tindusl prépare, déjà depuis quelque temps, des lails coupas qu'elle stérilise et délivre en ilacons de 60 et ii 1^5 grammes.
La préparation de ces laits étendus s'effectue eo additionnant du lait frais, de bonne qualité et auUnt que possible aussitôt après la traite, d'une solution de lactose à 10 0/0 dans la proportion de 2 parties de lait pour 1 partie de solution lactosée (MarfaQ| Les laits ainsi modifiés sont mis en flacons detU^à iâO grammes, à fermeture canette, et on stérilisa rautoclave à lOo**.
Préparation des laits humanisés ou matemis^.
1* ProceW de M, Vicier. — Ce procédé consiste, ï
LAITS 34ATEnKIgKS OH HUMANISES 5TER [LISES 23B
principe, à p pendre du lait de vache de bonne qua- I lîlé, ce dont on s'assure au préalable par Tanalyse i ei on enlève la proportion de caséine excédant celle l du lait de femme, tout eu lui laissant les autres éléments^ beurn% lactose et sels minéraux.
Au point de vue pratique, voici comment on prépare ce lait humanisé, dit aussi lait décaséiné: le lait frais, dont on connaît par Tanalyse la proportion de caséine, est divisée en deux parties telles que lune contienne la quantité de caséine équiva* I leote à celle qui se trouverait, dans un volume de lait de femme égal à celui traité.
Cette quantité est mise de côté et on précipite dans la partie restante, la totalité de la caséine au moyen de la présure ou d*uii acide.
Quand la précipitation eat terminée^ on passe pour séparer le petit-lait du caillot et le liquide obtenu est mélangé à la portion mise de côté.
Ce lait ainsi décaséiné, dont la composition quantitative, surtout au point de vue de la maliùrc albumiuoïdê principale, se rapproche de celui de la femme, est ensuite distribué en ilacons et stérilisé à Tautoclave.
2* Procédé de M\ Léon Diiffour. — Perfectionnement de M. Eury. — On prend un vase de deux litres, fermé par un capuchon de caoutchouc et muni à sa partie inférieure d'un bouchon de caoutchouc traversé par un tube de verre à robinet, On met dans ce vase la quantité de lait nécessaire à Tenfant pour lune journée.
234 TECHNIQUE DE STËniLrâATrON
Le récipient esl abandonné au repos, dans un endroit frais, pendant quatre heures. Le lait s'est si^paré on deux couches, Tune supérieure^ la crùme, Tautre, inférieure, le lait écrémé.
On fait écouler par !e rohinet inférieur un tiers du ïait écrémé : on a ainsi diminué d'un tiers la quantité de caséine, de sels minéraux et aussi de lactose.
Le volume du liquide décanté est remplacé par un égal volume d*une solution aqueuse de lactose à 33 grammes pour l.OOi) et contenant également par tétée 1 gramme de chlorure de sodium.
Le mélange est agité pour rétablir rémulsion et on le répartit en flacons de 60 â lîO grammes.
On procède ensuite à la stérilisation par la vapeur sous pression à 10^".
M. Eury a apporté un perfectionnement au procédé de M. Léon Duffour ; sa méthode a ravantage de pouvoir être utilisée dans les petites exploitations, et elle donne un produit à Tahri de toute chance de contamination venant de lextérleur.
Le lait, aussitôt après la traite, est reçu dans un grand récipient en verre ou en tôle émalHée susceptible d'être fermé hermétiquement et soumis immédiatement à une stérilisation au hain-marie pendant trois quarts d'heure, puis on abandonne au repos pendant douze heures.
Nous ferons remarquer que ce premier chauffage du lait ne sert qu'à le conserver pendant que la crème se sépare. On a^ en outre^ le temps de faire
I t.AlTB MATEttNISÊS OU tlEMAMâËS STËRILtSES 235
■'analyse du lait sur un échanlillon prélevé d'avance*
lèpres les douze heures d'attente, l'expérience
Idéniontrequef danâ ces conditions, la matière grasse
[séparée était toujours égale aux 3/5" de la totalité
bu beurre contenu dans lelaît primitif.
I Au moyen d'un siphon, on décante une certaine
[partie du lait, dont la quantité est déterminée comme
lil sera dit plus loin, et on le remplace par une solu-
[tîondo lâûlose. Le mélange est brassé, réparti dans
[des bouteilles et stérilisé à Tautoclave.
[ Connaissant la quantité du lait donnée par Vana-
|lyse»ilest facile, par le calcul, de déterminer la
[quantité de lait écrémé quUl faut enlever et remplacer
[par une solution de lactose^ pour avoir un lait dont
[la composition se rapproche de celle du lait de
[femme, sachant que les 3 5^' du beurre sont réunis
là la surface.
I Avec les laits moyens, on soutire environ 40 0/0
[du volume total qu'on remplace par un volume égal
I d'une solution aqueuse de lactose à 70 0/tM).
I Le lait maternisé ainsi préparé contient de 18 à
[ 20 grammes de caséine par litre et 3i à 35 grammes
de beurre.
[ 3^ ProceW (le M, Gaertner. — La préparation de Ipi lait maternisé exige un outillage tout spécial et, en Fpàrticulier, une é crémeuse- centrifugeuse tournant à
7,0(XI tours à la minute.
I Sous Uniluence de cette action centrifuge» la I crème se rassemble vers le centre de rappareii, tan- I dis que le petît-lait, plus loord, se rend à la péri-
â36 TECHNIQUE DE STÉRILISATION
phérie. Des robinets, placés Tun au centre, Vautre à la partie extérieure, permettent de recueillir soit le lait gras (crème), soit le lait maigre (petit-lait et caséine).
I.e point important est de connaître la teneur en heurre du lait traité, et on procède ensuite à la préparation du lait maternel de Gaertner. On additionne le lait d'une quantité d'eau stérilisée telle ({uo la proportion de caséine par litre soit de !20 grammes environ. On centrifuge. Par le robinet de la partie centrale de Tappareil, on recueille une (|uantité telle de lait gras qu*il contienne la pro{)0^ tion de beurre égale à celle qui se trouve normalement dans le lait de femme.
(le lait gras renferme moitié moins de caséine, car le lait maigre ou petit-lait en retient la moitié, et il est appauvri en lactose ; aussi doit-on y ajouter 20 à :2r') grammes de sucre de lait par litre.
(le lait modilié est ensuite réparti en flacons de l^ri à ^riO grammes et stérilisé à 105** pendant vingtein({ minutes.
Après stérilisation, le lait de Gaertner est blanc jaunAtre, d'un goût agréable.
On reproclie à ce lait maternisé d'être dépouillé d'une certaine quantité de substances minérales qui restent dans le petit-lait. D'autre part, les globules graisseux sont en partie rassemblés et ne sont plus à l'état de division extrôme qui caractérise une émulsion complète.
Procédé de. M, liackhauH. — M. Backhaus, de
I LAJTS MATERNITÉS OU HUMANISÉS STÉAILJSÉS !237
iKœ.ûigsberg, enlève au lait de vache son excès de Icaséine au moyen du ferment-lab, et il provoque, par n'eddition de trypsine, une peplonificalion partielle ■de la caséine restant en dissolution.
I Voici pratiquement le détail des opérations de la ■préparation du lait Backhauîi, tel que Ta relaté ëM. Henri de Rolhscliitd :
I i* Le lait, sitôt Iraiti est pasteurisé. Une fois f refroidi, il est écrémé à récrémciise-centrifugeuse; Ile petit-lait, entièrement débarrassé des principes I gras par Técrémagc, est placé dans une bassine où il lest chauffé à 35°, mélangé à une dose déterminée de I ferment*lab,
I i^ Le lait subit Taction du ferment pendant vingt- [cinq minutes environ* Au bout de ce temps, une par- I lie de la caséine, à peu prés dO 0/0| contenue dans Ile petit-lait, se précipite sous forme de petits gru- Imeaux; le reste de la caséine reste en dissolution [dans le petit-lait sous forme de propeplone (ou plutôt |d*albumo3es)j c'est-à-dire de caséine en partie digé- Irée* >ï
I H Apres la fermentation trypsique, le petit-lait Lrepasse au travers d*un tamis très fm qui laisse [passer le petit-lait et arrête les grumeaux de caséine [coagulée. ^>
[ « Le petit'lait est ainsi décaséiné en proportions [voulues; il y reste environ i8 0/0 de caséine. Mais le bait a été préalablement décrémé ; On prélève alors [sur la crème la quantité de beurre nécessaire, corres- I pondant au taux normal, indvquéftça.^ V a^^i^V^^^^viAs^
de femme. Celui-ci, additionné de la quantité nécessaire de lactose (20 à 25 grammes par litre), est mélangé au petit-lait au moyen de Tappareil centrirageur.
t< On décante le lait ainsi obtenu dans des flacons gradués que Ton bouche à Taide d'une capsule de caoutchouc, analogue à celle de l'appareil de Soxhlet; on les stérilise ensuite dans un autoclave à la température de 105^ maintenue pendant vingtcinq minutes. »
Telles sont les diverses méthodes de préparation des laits humanisés et maternisés employées dans rindustrie.
En raison de ses connaissances en chimie, le pliarmacien est tout désigné pour procéder à leur obtention dans les meilleures conditions possibles au point de vue de la pureté des produits.
Nous leur rappellerons qu'il est de toute nécessité, pour avoir des laits modifiés irréprochables, d'opérer sur (les laits de bonne qualité et immédiatement après la traite.
D'autre part, on ne saurait trop recommander de consommer les laits humanisés ou maternisés dans les vingt-quatre heures, ou dans les quarante-huit heures au plus qui suivent leur préparation. Après ce délai, le beurre se rassemble en grumeaux plus ou moins compacts et, malgré une agitation énergique, on ne peut rétablir l'émulsion détruite.
