XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son

bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre

toit.

Brillât-Savarin , Physiologie du Goût.

Gomme complément, comme correctif peut-être de ce qui précède, j'ajouterai quelques réflexions empruntées en partie aux articles Gotirmandise et Ivrognerie que j'ai publiés ailleurs.

Dans une production, frivole en apparence, mais qui renferme une étendue et une variété de connaissances peu communes, Brillât-Savarin pouvait, devait même chercher à ennoblir la gente gourmande , pour laquelle il écrivait avec une affection toute paternelle. Il propose donc aux lexicographes de réserver le nom de gourmandise à une préférence passionnée , raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût, a La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracité, crapule, alors, dit le professeur, elle perd son nom et ses avantages, échappe à nos attributions, et tombe dans celles du moraliste, qui

la traitera par ses conseils, ou du médecin, qui la euérira par ses remèdes. » C'est surtout de cette gourmandise pervertie que nous nous sommes occupé et comme médecin et comme moraliste , après avoir déclaré aux gastronomes que nous respecterions toujours leur préférence raisniméc tant qu'elle lesterait raisonnable.

L'auteur tV Éuiile ou de l'Éducation est loin d»' montrer la môme indulgence pour les gastronomes. « J'ai examiné, dit-il après Montaigne, ces gens qui donnaient de Timportance aux bons morceaux . qui songeaient en s'éveillant à ce qu'ils mangeraient dans la journée, et décrivaient un repas avec plus d'exactitude que n'en met Polybe à décrire un combat , et j'ai trouvé que tous ces prétendus hommes n'étaient que des enfants de t/uaranle am , sans vigueur et sans consistance, fruges consumera nati. Ln gourmandise, ajoute-t-il, est le vice des cœurs qui n ont pas d'étoffe; l'âme d'un gourmand est toute dans son palais, il n'est fait que pour manger; dans sa stupide incapacité, il n'est à sa place qu'à table , il ne sait juger que des plats. Laissons-lui sans regret cet emploi; mieux lui vaut celui-là qu'un autre, autant pour nous que pour lui. »

Entre la sauvage rudesse de Jean-Jacques et le doux laisser-aller de Brillât-Savarin, il est un milieu dans lequel le bon govit doit toujours so tenii-. et dont ne s'écarte pas l'homme de bonne compagnie.

Pour nous bien entendre, et en même temps pour être juste envers tout le monde, il est nécessaire d'arrêter ici la signification de quelques synonymes ; nous le répétons : il n'y a autant de confusion dans les choses que parce qu'on en laisse beaucoup dans les mots.

On peut donner l'épithète de gourmets aux individus qui reconnaissent le terroir, l'âge et le prix d'un vin d'après sa saveur ou son bouquet, comme à ceux dont le palais et l'odorat distinguent d'une manière sûre les diverses qualités des aliments solides. Un gourmet est donc simplement un expert en gastronomie. Quant au titre de gastronome , il faut le réserver à 1 homme seul qui sait manger; mais l'on doit flétrir du nom de gourmand celui qui dépasse les bornes de la tempérance.

Gela posé, au jugement de tout homme de bon goût, le gourmand, le friand, le goinfre, le goulu et le glouton constituent cinq espèces appartenant au genre gourmandise. Le gourmaml proprement dit se livre sans mesure , souvent même sans besoin , à son goût immodéré pour les bons morceaux : grande et bonne ch('re, telle est sa devise. Le friand n'est autre chose que le gourmand des pièces légères, des sucreries et du petit-four : chère fine et délicate, voilà son lot. Doué d'un appétit brutal , le goinfre se gorge indistinctement de tous les mets ; il mange à pleine bouche , il mange pour manger. Le goulu

avale plutôt qu'il ne mange, une bouchée n'attend pas l'autre; il ne fait, comme on dit, que tordre et avaler. Plus vorace encore que le goulu, \e (jloulon se jette sur le manger, qu'il dévore salement et avec bruit; il engloutit tout.

Cette synonymie , quelque longue qu'elle paraisse, serait pourtant incomplète si nous la terminions ici. Les mots français ne sullisant pas pour exprimer le monstrueux ùigluvics de certains êtres, qui néanmoins font partie de l'humanité , force a été de recourir à la langue grecque, qui nous a fourni anthropoplmfje , omophage et polypharje. L'anthropophage ( d'av5pw7:oç , homme, et de 0770), je mange) est un mangeur d'hommes; l'omophage (d'waôc, cru) est un mangeur de chair crue ; et le polyphage (de TToXuç, nombreux) est un avale-tout. Ainsi, l'anthropophage vous mangerait un homme; au besoin, Tomophage Tavalerail tout cru, et le polyphage tout habillé.

Généralement parlant, les Espagnols sont sobres; les Français, gourmets; les Anglais, gourmands; les Italiens, friands; les Anglo-Américains , goinfres; les Russes, goulus; et les Cosaques, gloutons. Le grenadier Tarare était à la fois anthropophage, omophage et polyphage.

Horace appelle la gourmandise ingrata ingluvies; Callimaque la définit de la même manière, puis il ajoute cette réflexion , sur laquelle j'appellerai l'at-

tention des plus jeunes lecteurs : « Tout ce que j'ai donné à mon ventre a disparu , mais j'ai conservé la nourriture que j'ai donnée à mon esprit. »

L'homme bien élevé, l'homme sobre, n'est pas indifférent au choix des mets; au contraire, il les apprécie , mais ne s'extasie pas; il se tient à une distance convenable du gourmet, trop sujet à la récidive par amour pour la science, et du gourmand qui ne craint pas de se faire du mal pour satisfaire sa sensualité. Il croit devoir, comme Astyage, cesser de manger et de boire dès que la satiété commence à se faire sentir; en cela il ne fait pas preuve seulement de bon goût, mais aussi de bon sens ; car il n'ignore pas que la moitié des maladies qui afïligent l'espèce humaine reconnaît pour cause l'intempérance. Tant que Cliton ou Thomme né pour la digestion siège à une excellente table où La Bruyère voudrait être sans lui, tout semble aller à merveille : assurément sa langue promeneuse enivre son palais de délices, et sur ses lèvres entr' ouvertes l'on aperçoit l'irradiation de l'extase; mais il ne suffit pas d'ingérer, il faut digérer, et c'est alors que le rôle de l'homme intempérant commence à devenir fort triste. Consultons en effet, parmi les gourmands de profession , ceux-là même dont l'estomac est le plus robuste : ils nous diront que le sentiment de pesanteur et de malaise, que l'agitation et l'insomnie qu'ils éprouvent d'ordinaire à la suite des

278 THÉORIE MORALE DU (iOUT.

grands repas compensent grandement le plaisir qu'ils ont pu goûter en se livrant à leur sensualité. Comment alors concevoir que ces gens-là ne se corrigent pas C'est que chez eux Tinstincl parle plus haut que la raison; autrement dit, c'est qu'ils tiennent plus de la brute que de l'homme.

Mais ces êtres coupables, qui dévorent en un seul repas la subsistance de plusieurs familles, en selaient-ils quittes pour un léger malaise qu'une abstinence de q^uelques heures va dissiper? Non , certes; les suites de la gourmandise sont aussi longues que douloureuses. Pour premier châtiment, leur goût liuil par se blaser sur les mets les plus délicats, sur ceuxlà même qui étaient Tobjet de leurs prédilections; puis, leur appétit se perd, et des inûrmités sans nombre viennent venger sur eux la raison méconnue et la morale outragée.

Il n'est guère possible de tixer le poids des substances alimentaires qui, dans un temps donné, convient aux divers estomacs, tant il y a de diiîérence dans leur capacité, dans leur énergie, dans leur exigence. Tout ce que Ton a dit de plus vrai et de plus raisonnable à ce sujet est encore la maxime triviale, mais pourtant très-hygiénique et très-morale de Beaumarchais : « Il faut manger pour vivre , et non pas vivre pour manger. »

Sans doute , il faut manger pour vivre ; mais à quel moment faut-il s'arrêter ? Xous le répétons,

(lès que la satiété se fait sentir, et plutôt avant qu'après. Du reste, deux voix intérieures, le plaisir et la douleur, nous avertissent bientôt si la satisfaction du besoin est sufiisante ou dépassée ; c'est ainsi que la sobriété laisse toujours en nous un sentiment de bien-être et de liberté, tandis que la gourmandise et l'ivresse nous punissent, par le malaise et l'abrutissement, d'avoir franchi les limites de la tempérance.

Cette vertu, proclamée par tous les moralistes mère de la santé et de la sagesse, est en effet le meilleur préservatif contre les maladies et les vices; tandis que r intempérance en favorise toujours le funeste développement. C'est à leur frugalité que les anciens Perses, les Lacédémoniens et les Romains durent longtemps leur activité, leur vigueur et leurs victoires : devenus intempérants, ils s'énervèrent, et furent esclaves. Cyrus, César, Mahomet, Napoléon, étaient aussi remarquables par leur sobriété que par la puissance qu'ils ont exercée sur les peuples. Socrate dut encore à cette vertu la santé robuste et l'égalité de caractère que ne lui avait pas départies la nature. Au contraire , Alexandre le Grand , doué d'une excellente constitution, l'altéra bientôt par l'intempérance, et mourut à la fleur de l'âge, après avoir souillé sa gloire. « Il avait, dit Napoléon, débuté avec l'àme de Trajan ; il finit avec le cœur de Néron et les mœurs d'Héliogabale. » Ce jugement

d'un grand homme sur un grand homme pourra peul-ètre sembler Ijien sévère, et pourtant il n'est que l'expression de la vérité : Tliistoire impartiale dira toujours qu'Alexandre était ivre lorsqu'il tua à table Glitus, son meilleur ami, et quand il trouva la mort en vidant la coupe d'Hercule.

En vain objecterait-on que depuis plusieurs années l'orgie semble s'implanter en France, et que les plus hautes notabilités ne craignent pas d'affronter parfois ses bachiques vapeurs. A cela Ton peut répondre qu'il y a des époques de décadence dans les mœurs comme il y en a pour le goût ; puis, que les hautes notabilités dont on parle ne se montrent pas toujours des gens de bonne compagnie.