CHAPITRE II

Division des Sucres.

Les sucres se partagent en plusieurs groupes généraux sous le rapport de leurs réactions essentielles et de leur stabilité. Un premier groupe est formé par la glucose ordinaire et les glucoses analogues. Le mot glucose, jadis réservé au sucre de raisin, désigne aujourd’hui toute une série de principes sucrés distincts qui jouissent des propriétés suivantes : ils fermentent directement au contact de la levure de bière ; les bases alcalines les détruisent k 100°; et môme k froid, ils réduisent le tartrate cupropotassique; desséchés k 110°, ils sont isomères et répondent k la formule Tels sont : la glucose ordinaire

ou sucre de raisin, la lévulose ou glucose de fruit, la raaltose ou glucose de malt, la galactose ou glucose lactique.

Entre tous ces corps, la glucose ordinaire est la plus importante, car c’est le produit défini commun auquel viennent aboutir les transformations qu’éprouvent, sous l’influence des acides étendus, un grand nombre de principes naturels, tels que l’amidon, le ligneux, l’amygdaline, la salicine, etc.

Un second groupe a pour type le sucre de canne, auprès duquel viennent .se ranger plusieurs isomères. Ce sont des corps difficilement fermentescibles au contact de la levure de bière et presque inaltérables à 100° par les alcalis et le tarlrate cupropotassique ; soumis à l’influence des acides étendus, iis se changent en sucres nouveaux facilement fermentescibles et rentrent ainsi dans le groupe des glucoses; séchés à 130°, tous ces principes sont isomères et répondent à la formule Tels

sont le sucre de canne, la mélilose, la tréhalose et la raélézitoze.

Un troisième groupe est intermédiaire entre le groupe des glucoses et les principes analogues au sucre de canne; ce troisième groupe est représenté par le sucre de lait ou lactose; il est analogue aux glucoses par son altérabilité sous l’influence des alcalis et du tartrate cupropotassique; il se rapproche des sucres de l’autre groupe par sa résistance à l’action de la levure de bière, par la propriété qu’il possède d’ètre changé en glucose directement fermentescible au contact des acides étendus.

Trois principes, l’eucalyne, la sorbine, l’inosine, analogues aux précédents par leur composition, se trouvent

mis en dehors des deux groupes principaux, parce qu’ils ne sont pas fermentescibles au contact de la levure de bière et ne le deviennent pas, même après l’action des acides, à cette exception près, l’eucalyne et la sorbine présentent la plupart des caractères essentiels des glu-