ÉTÜDE DU GLUCOSE ET DU SUCRE DE CANNE

Glucose. — La glucose ordinaire constitue la partie cristallisée des raisins secs; dans les raisins frais, elle est associée à la lévulose, elle résulte encore du dédoublement du sucre de canne, de l’amygdaline, de la salicine, etc., elle fait partie du miel, elle résulte aussi de l'action des acides sur la tréhalose et la mélézitose, de l’action de l’acide sulfurique sur le ligneux, sur la matière glycogène hépatique, tunicine, chitine, en un mot, sur un grand nombre de principes essentiels parmi ceux qui constituent la trame des tissus végétaux et animaux. La glucose se présente sous la forme de cristaux assemblés en choux-fleurs ou mamelonnés; elle sucre 2 fois et demie moins que le sucre de canne ; son pouvoir rotatoire est dextrogyre B6° à droite ; elle forme, avec le chlorure de sodium, un composé cristallisé 2C*®Hi*0’*,Nacl-|-2Aq.; avec la baryte, 2 C^®H^®0^®,2Bao-t-4Aq.;

avec la chaux. 3Cao-f 4Aq.;

avec l’oxide de plomb, C^®H®Pb®0‘* + 4 Aq.

— La lévulose, ou glucose de fruit, existe dans le raisin, la cerise, la groseille, la fraise, en un mot. dans la plupart des fruits mûrs et acides, elle s’y trouve, en général, associée à poids égaux avec la glucose ordinaire. Ce môme mélange de glucose et de lévulose constitue le sucre interverti; on peut l’obtenir en modifiant par les acides l’inuline, qui se trouve dans l’aunée, le dahlia, le colchique. La lévulose est sirupeuse, déliquescente, incristallisable, très-soluble dans l’eau et l’alcool aqueux, insoluble dans l’alcool absolu ; elle est lævogyre, \ 06“ à gauche, soumise à l’action de la chaleur, la lévulose commence à s’altérer à lOOo, au-dessus de ce terme, elle se détruit en passant par les mêmes phases que les autres glucoses.

Elle forme avec la chaux un composé très-peu soluble, lequel renferme trois équivalents de chaux pour un équivalent de lévulose.

Remarquons que les propriétés chimiques de la lévulose et de la glucose ne sont pas tout à fait les mêmes, car ils résistent inégalement à l’influence des réactifs. Si donc on traite par les alcalis ou les ferments le mélange de ces deux glucoses, on voit d’abord disparaître la glucose ordinaire, tandis que la lévulose ne se détruit qu’en dernier lieu ; au contraire, l’action destructive de la chaleur et celle des acides se portent de préférence sur la lévulose.

Mallose ou glucose de malt. —Sous l’in-

fluence de la diastase, l’amidon se change en une glucose particulière, cette transformation s’opère dans le malt, elle précède la fermentation alcoolique.

La mallose paraît être le premier terme de la métamorphose de l'amidon sous l'action ménagée des acides et précéder la formation de la glucose. La maltose est cristallisable à la façon de la glucose, un peu moins soluble dans l’alcool, son pouvoir rotatoire est dextragyre et triple de celui de lu glucose ordinaire. Sous l’action prolongée des acides étendus, la maltose se transforme en glucose ordinaire.

Sucre de canne, — Les principes sucrés

de ce groupe sont la saccharose, ou sucre de canne, la tréhalo.se et la mélèzitose, enfin la lactose ou sucre de lait, intermédiaire e?)tre les glucoses et les saccharoses. Tous ces principes nous sont fournis par la nature, aucun d’eux n’a pu être créé par l’art, desséchés à 130°, ils sont isomères et répondent à la formule ; soumis à

l'action de la levure de bière, ils fermentent difficilement, tous ces principes, la lactose exceptée, ne sont pas sensiblement altérables à 100“ par les alcalis, et ne réduisent pas le tartrate cupropotassique, mais les acides les transforment tous en des sucres nouveaux, facilement fermentescibles cl appartenant au groupe des glucoses. Cette métamorphose conduit à regarder la saccharose et la mélitose comme résultant probablement de la combinaison de

deux principes sucrés isoraériques, car chacune d’elles fournil, en s’hydratant, deux sucres distincts.

Le sucre de canne on peut être

extrait du jus de la canne, du maïs et du sorgho, de la sève de l’érable et du palmier de Java; il est contenu dans quelques fruits acides, dans la carotte, la betterave, etc. il cristallise en prismes rhomboïdaux, obliques, hémiédriques, durs et anhydres, sa densité est 1,606; il est dextragyre -j- 73°8. Le sucre se dissout dans le tiers de son poids d’eau froide , il se dissout dans l’eau bouillante en toute proportion. Le sucre de canne est insoluble dans l’éther et l’alcool absolu, un peu soluble dans l’alcool ordinaire. Soumis à l’action de la chaleur, le sucre de canne fond à 160\ le liquide refroidi se prend en une masse visqueuse; si l’on ne prolonge point l’action de la chaleur, le sucre de canne n’est pas altéré dans sa totalité, une portion conserve ses propriétés et son aptitude à cristalliser, mais si on le maintient h 160°, il se métamorphose en deux principes nouveaux, à savoir : la glucose ordinaire, plus hydratée, et la lévulosane, moins hydratée que la saccharose, 2 Ci«H"0'‘=C‘2H"0i*-f CI^H'OO'O; à

gluco» lo,ulo.,n.

une température plus haute, la décomposition est plus complexe. Le sucre de canne forme, avec les bases, diverses combinaisons : saccharose barytique, saccharose biplombique, peu solubles dans l’eau, la saccharose calcique est très soluble mais, si on la chauffe à l’ébullition, il se forme dans ta dissolution un précipité de saccharose

tricalciqne insoluble, môme si la liqueur est concentrée, elle se prend en masse; si on laisse refroidir dans cet état, les produits de la séparation opérée h chaud se combinent de nouveau, et leur redissolution s’opère pendant le refroidissement, L’acide carbonique précipite toutes ces bases, qui laissent le sucre inaltéré, ce qui prouve qq’à une température ne dépassant pas 100", les alcalis puissants n’attaquent pas le sucre, mais un peu au-dessus de cette température il se détruit en offrant les phénomènes qui accompagnent les autres sucres.

Le sucre de canne s’unit ii certains chlorures, surtout au chlorure de sodium, avec lequel il forme un corps cristallisé, ayant pour formule 2 NaCl.

Action des acides. — 1“ Les acides peuvent se combiner au sucre de canne.

2“ Ils peuvent le changer en sucre interverti.

3° Ils peuvent le détruire avec formation d’acide glucique et de produits bruns humoïdes.

On sait en effet que l’acide tartrique et les acides organiques volatils, tels que les acides acétique, butyrique, stéarique, etc., chauffés entre 100 et 120% avec le sucre de canne s’y combinent et forment des composés analogues aux glucosides.

Les acides minéraux étendus transforment le sucre de canne en sucre interverti, leur action est presque immédiate à 100"; à la température ordinaire, elle a aussi lieu, mais en un temps plus long; les acides faibles produisent

les mômes métamorphoses s'ils sont solubles, mais leur action est beaucoup plus lente que celle des acides étendus. L’eau même suffit à 100“ pour intervertir à la longue le sucre de canne, et son action peut être accélérée par celle de diverses matières notamment par les chlorures terreux et par le chlorhydrate d’ammoniaque.

Le sucre interverti doit son nom à la variation survenue dans le pouvoir rotatoire du sucre de canne, en effet, de plus-|-73“ 8, il devient—27 à 14". l.e sucre interverti possède les propriétés générales des glucoses, c’està-dire qu’il devient facilement fermentescible, altérable à 100" par les alcalis, oxydable par le tartrate cupropotassique. Ce n’est pas un principe unique; en effet, les recherches de M. Dubrunfault conduisent à le regarder comme formé par deux sucres différents, mélangés ou combinés à équivalents égaux, à savoir : La glucose dextrogyre ordinaire cristallisable, et la lévulose lévogyre et incristallisable.

On peut obtenir ces deux glucoses à l’état séparé, en opérant comme il suit : On dissout 10 gr. de sucre interverti dans 100 gr. d’eau, on traite le tout par 6 gr. de chaux hydratée, le mélange d’abord fluide s’épaissit et se prend en masse, on soumet le tout à la presse, le glucosate de chaux s’écoule et le lévulosate de chaux reste. Ces observations et les déductions de la saccharimétrie optique concourent à prouver que le sucre interverti renferme deux principes sucrés différents, tous deux altérables par les alcalis et réduisant le tartrate cupropotassi-

que. On pourrait admettre que les deux principes obtenus ainsi et mis en liberté par l’action des acides prééxistent dans le sucre de canne sous un état moléculaire distinct et à l’élat de combinaison. D’où le sucre de canne serait un composé mixte du même ordre que les éthers mixtes qui résultent de la combinaison de deux alcools, et sa formule devrait être doublée et représentée par

La synthèse seule pourra un jour démontrer l’évidence ou la fausseté de cette hypothèse.

Saccluroie. GIucom. Lé.ulo».

La levure de bière avant de le transformer en alcool le change d’abord en sucre interverti.