INTRODUCTION

Le sujet que j’entreprends est sans contredit un des plus intéressants; mais il est aussi des plus vastes et des plus difliciles. Il se rattache en même temps aux sciences naturelles et chimiques ; il touche à la physique ; il est lié d’une manière intime à la physiologie et à cette question de la génération spontanée qui a donné lieu à, de si vives discussions et à des interprétations si différentes.

Ce n’est pas sans hésitations et sans crainte que j’aborde un sujet aussi élevé. Il est trop au-dessus de mes forces pour espérer le traiter comme il le mérite.

Les hommes les plus considérables se sont occupés de celte question. Ils ne sont pas toujours d’accord sur les faits et se sont souvent trouvés enopposition sur l’interprétation de faits que chacun observait, de son côté. Ils sont arrivés

à des conclusions très-différentes cl quelquefois même complètement opposées.

En entreprenant l’étude de la fermentation alcoolique, je n’ai pas la prétention de mettre à jour cette question encore si obscure et si mystérieuse ; de terminer les discussions qui se sont élevées au sujet du ferment, de sa nature, de son rôle et surtout de son origine. Je veux seulement examiner les faits exposés par les savants qui ont étudié la question et la manière dont ils les ont interprétés.

Si je me hasarde à exposer quelques faits que j’aurai pu observer et si j’en tire des conclusions quelque peu différentes de celles adoptées jusqu’ici, ce n’cstqu’aprôs avoir répété plusieurs fois les cxpérienceset avoir bien longtemps réfléchi aux causes.et aux circonstances qui peuvent avoir donné naissance aces faits.

J’éprouve cependant des craintes très-sérieuses et peutêtre trop fondées de voir mes opinions écrasées sous l’autorité de tant de savants illustres.