DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

On donne le nom de fermentation à une série de pl)énomènes, qui ont pour résultat la modification ou la transformation d’une matière,dite fermentescible, en produits nouveaux. Cette transformation s’accompagne ordinairement d’un dégagement gazeux et se produit en présence d’un corps organique appelé ferment ; soit que l’on introduise ce corps dans la masse fermentescible, soit qu’il s’y produise ^spontanément.

La fermentation est dite alcoolique, acétique, lactique, etc. suivant que l’un des produits essentiels est de l’alcool, de l’acide acétique, de l’acide lactique etc...

On désigne d’habitude sous le nom de putréfaction la fermentation des matières azotées qui s’accompagnent toujours de la formation de produits sulfurés, phosphorés ou ammoniacaux.

La transformation du sucre en alcool et acide carbonique en présence d’un ferment qui est la levure de bière constitue la forme la plus ordinaire de la fermentation alcoolique. — C’est elle qui fera le sujet de ce travail.

Division du sujet, — Je dirai d’abord quelques mots sur

l’histoire du ferment, puis j’examinerai successivement : sa nature, — so i origine et sa production dans les liqueurs qui fermentent, — sou rôle et son action ; enfin je terminerai par une étude rapide desproduits de la fermentation alcoolique.

Historique

En 1C80 Leewcnhœcli avait déjà étudié la levure de bière au microscope, et avait reconnu qu'elle était formée de petits globules sphériques ou ovoïdes. Il n’a rien dit de sa composition chimique.

En 1787, Fabrioni à Florence découvrit que la levure de bière présente dans sa composition chimique de l’analogie avec le gluten et qu’elle donne de l’ammoniaqueà la distillation.

En 1803, Thénard dans un mémoire spécial proposé en prix par l’Institut s’occupe de nouveau du ferment, de sa nature de son origine, et de l’altération qu’il éprouve pendant la fermentation.

« Là où il se formede l’alcool, dit-il, il se forme ordinai- « renient un dépôt de levure (1). » Et plus loin: « on peut € annoncer comme une proposition démontrée que dans (£ toute fermentation spirifueuse il se dépose une matière

(I) .'Inn. de chimie, 1803, p. 30ü.

— lift animale (I) en tout semblable à celle provenant du « moût de bière, jouissant absolument des mêmes proprié- « tés et de celle surtout de décomposer le sucre et de le « convertir en acide carbonique et esprit de vin (2). » Thénard, ainsi que J'abrioni, considère donc la levure comme une matière azotée donnant de l’ammoniaque à la distillation.

Quant à sa production dans les liqueurs en fermentation, il l’attribue à la réaction d’une matière végétale soluble sur le sucre, ft Ce qui paraît au moins vraisemblable, dit- « il, c’est que si la levure est un produit de la fcrincnlaft tion, comme toutes les liqueurs qui fermentent en dé- « posent, elle doit sans doute son origine à une matière « soluble dont elle diffère peu probablenientj et qui, par « sa réaction sur le sucre, la produit (3).»

Quant à sa nature, Thénard considère la levure comme un principe immédiat des végétaux, auquel il attribue un grand rôle dans la fermentation.

c Sa saveur est nulle, dit toujours Thénard, il (le force ment) ne rougit pas la teinture de Tournesol, ni ne « verdit le sirop de violettes. » Il éprouve avec le temps la fermentation putride, mais s’il est préalablement desséché, il peut se conserver indéfiniment. Il esta peu près insoluble dans l’eau.

On voit par là que Thénard, tout en émettant quelques idées assez justessur la nature chimique de la levure, ignore

(1) Ou considérait alors comme de nature animale toute matière donnant kz IP à la distillation.

{•l) Ann. de chimie, 1803, p. 307.

(3) Ann. de chimie, 1803, p. 308.

encore, ou n’a que de vagues soupçons sur son origine el méconnaît sa nature véritable.

Cependant, en considérant la levure comme un produit immédiat des végétaux, Tbénard se rapprochait plus de la vérité que Berzéliusqui non-seulement a refusé d’admettre son organisation, mais l’a toujours regardée comme un produit chimique inorganique qui se précipite dans la fermentation sous la forme ordinaire des précipités non cristallins.

Vers 1822, la pellicule qui se forme à la surface de la bière attira l’attention du naturaliste Persoon qui l’étudia avec soin et désigna sous le nom de Mycoderma cerevisiœ les globules qui la composent.

En 1825, Desmazières reprit l’étude de cette pellicule qu’il reconnut Composée de vésicules hyalines ovoïdes. Il remarquadansces vésicules des mouvements particuliers, ce qui les lui fit prendre pour des animaux et les rangea parmi les infusoires.

Ce ne fut qu’en 1835 'et 1837, que Cagniard de Latour en France, et Schwann en Allemagne, étudièrent la levure de bière proprement dite.

lit

lie la nature tie la levure de hlère

Il l'ésuUe des travaux de Cagniard de Latour et de Scbawnn, que la levure serait un champignon vésiculaire

complet (ïoruia cerevisiæ) qui peut se reproduire par bourgeonnement; opinion qui a été soutenue par plusieurs savants,Turpin,Pasteur, etc...

D’autres auteurs tels que Kutzing et M. Robin la rangent parmi les algues et en font le cryptococcus cerevisiæ.

Enfin, d’autres avec M. Pouchet, qui en a suivi le développement et les a vu germer, d’autres, dis-je, enseignent que ces corps organisés que l’on rencontre dans tes liqueurs en fermentation, et que l’on désigne sous lenomde levure, ne sont que des spores spontanées de divers végétaux inférieurs appartenant pour la plupart à la famille des mucédinées. « J’ai pu suivre, dit M. Pouchet, toutes les phases c de leur développement, depuis la germination jusqu’à la « fructification (Pouchet).»

Les observations que j’ai pu faire sur la levure de bière me font accepter très-volontiers l’opinion de M. Pouchet, sur la diversité des organismes qui la composent, mais je croirais de préférence, comme Cagniard de Latour, que ces cellules sont des végétaux complets,

Quoi qu’il en soit, la levure de bière se présente sous forme de cellules ou vésicules sphériques ou ovoïdes, quelquefois élliptiques variant de 0 ", à 0 “f003

quelquefois libres, quelquefois réunies les unes, aux autres en masses plus ou moins considérables, ou en chapelets, contenant dans leur intérieur des granulations extrêmement fines et un ou plusieurs noyaux ou vacuoles.

MM. Robin, Pasteur et plusieurs autres auteurs enseignent que ces chapelets sont dus à la production de bourgeons provenant d’une cellule mère et donnant euxraémes naissance à d’autres bourgeons; tandis que M. Pou-

chef anirmc qu’ils sont simplement fins îi la réunion de plusieurs cellules au moyen d’une substance mucilagineuse qui recouvre cliaque spore.

Ces deux théories sont, il me semble, l’une et l’autre trop exclusives. Ces chapelets, en effet, sont dus tantôt à la production de bourgeons, tantôt fi un accolement fortuit et accidentel dés globules. L’on peut, dans la mômclevure, rencontrer les deux modes de groupements; cependant je dois dire que cette réunion de cellules m’a paru appartenir plutôt à l’un ou à l’autre mode de groupement, suivant que je l’ai examinée dans telle ou telle levure.

Voici du reste ce que j’ai pu observer à ce sujet. En général tes globules de levure que l’on trouve au fonid des cuves après la fermentation sont isolés et libres. Us se présentent rarement en chapelets. Lorsqu’ils sont réunis en masses leur accolement est aecidenlel. On peut les séparer facilement en appuyant légèrement sur la lame de verre qui les recouvre.

Si au contraire l’on observe de la levure en voie d’aetion, on trouve les globules disposés le plus souvent en masses, formées d’un nombre plus ou moins considérable de cellules. On aperçoit desohapelels composés de deux ou trois cellules seulement, d’autres d’un plus grand nombre. Ces chapelets sont alors dus au bourgeonnement de la levure. On reneontre aussi dans ce dernier eas des globules isolés qui commencent à bourgeonner, d’autres enfin sont complètement libres et n’ont encore poussé aucun bourgeon. C’est sur ces derniers globules que j’ai en occasion, plusieurs fois de constater le bourgeonnement de la levure ainsi que je le dirai plus loin.

Des auteurs allemands, MUsclierlioli entre autres, décrivent deux espèces de levures : la levure supérieure etla levure inférieure.Cette dernière, que l’on rencontre dans la fabrication de la bière de Bavière, se produit et [exerce son action à une température plus basse (entre 0° et 1°) que la levure supérieure. Celle-ci est beaacoup plus active que l’autre et se reproduit par bourgeonnement. La levure inférieure se reproduirait en épanchant dans le liquide ses granulations qui grossissent et se développent en autant de globules de levure.

M. Pasteur n’admet pas cette opinion de deux- levures différentes, cependant il ne la nie pas formellement.

Cette distinction de deux levures différentes ne serait-elle pas une déduction des deux sortes de fermentations que l’on observe dans les brasseries ? La fermentation haute qui se produit par la partie supérieure de la cuve à une température moyenne de 14“ à 18“ sous l’influence de la levure supérieure ; et la fermentation basse qui s’opère par le fond delà cuve à une température inférieure à 7% ordinairement à 4“ ou 5" avec la levure inférieure pour ferment. Ces deux modes d’action de la levure dans des conditions diverses pourraient très-bien avoir donné lieu à l’idée de deux levures différentes (opinion que d’ailleurs Je ne combats nullement). Cependant comme on peut avec de la levure supérieure déterminer la fermentation basse et réciproquement en changeant les conditions de milieux, il ne faudrait pas trop se hâter d’admettre sans vérification l’idée allemande.

L’observation de Mitscherlich peut d’ailleurs être trèst fondée, car, ainsi que l’ont reconnu MM.Trécut et Pouchet

la levure ne serait qu’un mélange de ferments qui, dans certains cas, donneraient naissance à divers végétaux. Je suis à ce sujet entièrement de l’avis de ces deux auteurs, et je crois qu’un grand nombre de cryptogames sontcapables, ainsi que le torula cerevisiæ de déterminer la fermentation (I). Or il est trôS-possible que les conditions demilieux soient plus favorables au développement de certains de ces végétaux ; cependant, je le répète, une vérification ne me paraît pas inutile.

J’ai dit plus haut que Fabrioni et Thénard avaient reconnu la nature azotée de la levure, mais ils n’en ont pas déterminé la composition chimique.

' Plusieurs auteurs sont revenus sur cette question. Ils nous ont laissé des analyses chimiques qui diffèrent suivant qu’ils ont employé tel ou tel procédé de lavage et de purification,et suivant l’originede la levure dont ils se sont servis.

M. Payen a donné à la levure la composition suivante :

Matière azotée. 62, 73

Enveloppes de cellulose. 29, 37

Substances grasses. 2, 10

Matières minérales ...... 5, 80

M. Dumas nous a laissé sur la levure l’analyse élémen¬

taire suivante :

Carbone. 50, 60

Hydrogène. 7, 30

Azote. 15, 00

Oxygène. )

Soufre.> 27, 10

Phosphore.)

(1) Je reviendrai plus tard sur ce dernier point.

M. Schlossberger dans un travail sur la composition de la levure a obtenu pour résultats :

Levure supérieure.

Levure inférieui'e.

Carbone. . . .

Hydrogène . .

Azote ....

Oxygène . . .

. . Il, 8i

l’Oü, 00

Gen6su do la levure

La levure de bière peut apparaître dans les liqueurs fermentescibles, sans que l’on y en ait préalablement introduit, et sans que les instruments les plus perfectionnés en puissent tout d’abord déceler la présence.' Elle s’y trouve donc à l’état latent soit sous formes de germes invisibles, soit qu’elle s’y développe spontanément aux dépens d’une matière organique ou organisée en décomposition.

Deux théories sont en présence sur l’origine de la levure de bière :

L'une, la panspermie, veut que les germes existent tout formés dans l’air, qui n’en est que le véhicule ;

L’aulrc, l’bétérogénie,admet que cette levureseforme de

tontes pièces dans les li:jiicurs en ferinenlalion, a,v. c les éléments d’une matière organique en décomposition.

M. Pasteur, le défenseur le plus ardent de la première de ces tliéories, a rencontré dans l’air des corpuscules dont 1 ' la forme etla structure annoncent qu’ils sont organisés... « Ils résislentplusieurs joursà l’action de l’acide sulfurique. « Ceux-ci sont probaMement des spores de mucédi- « nées » (I).

C’est au développement de ces spores que M. Pasteur attribue l’origine de la levure et des autres organismes que l’on rencontre dans les infusions ; il a appuyé sa théorie sur des expériences nombreuses, et a voulu prouver qu’il ne .se produisait aucun proloorganisme, si les germes n’en étaient apportés par l’air.

Ces expériences sont trop nombreuses et trop connues pour que je les rapporte ici. Malgré l’autorité dcssavanls(2) qui partagent l’opinion de l’illustre chimiste, sa théorie me paraît insuffisante pour expliquer la prodigieuse fécondité des liquides jde macération. Ces expériences, d’ailleurs, sont l’objet de contestations très-énergiques de la part des hétérogéniste^, qui ont obtenu des résultats tout différents. Elles sont surtout contestées par M. Poiiehet, un des partisans les plus autorisés et les plus convaincus de la génération spontanée.

M. Pouchet n’est pas le seul qui ait combattu et combatte encore la panspermie ; presque tous les philosophes de l’antiquité ont cru à la génération spontanée. Aristote,

(1) Pasteur. — Comptes-rendus de iacad'nnie des sciences lom. 50, p. aO'i.)

(2) Milne, Edwards. — Louget. — Elaudo Ilernarcl, etc..,.

Pline, Lucrèce, Plutarque, saint Augustin, sont au nombre de ses partisans (1) ; Buffon, Lamarck, Blainville, Dujardin, R. Oven, Fée, Richard, de Humboldt, Musset, Joly, Mentegazza, Trécul et tant d’autres qu’il serait trop long d’énumérer sont les défenseurs de la génération spontanée.

Je ne veux point rapporter ici les longues luttes de M. Pouchet'et de M. Pasteur; cependant je ne puis me défendre de dire, en passant, combien les travaux du savant physiologiste de Rouen, me paraissent l’emporter sur les expériences de l’habile chimiste de Paris, qui d’ailleurs a refusé le combat devant un jury neutre et ne l’a accepté plus tard que devant un tribunal composé de ses partisans. La lutte du reste n’a pas eu lieu.

M. Trécul, en 1868, a aussi conclu par de nouvelles recherches à l’hétérogénie de la levure.

M. Hartig, en 1833, avait établi dans un mémoire spécial qu’il n’admettait pas la génération spontanée dans le sens général du mot, mais que la matière déjà organisée, pouvait se transformer facilement en végétaux inférieurs.

11 a poursuivi ses études sur ce sujet, et tout^récemraent, d’après une note que je trouve relatée dans les bulletins de la Société botanique de France (2), il a observé le développement d’êtres organisés dans des espaces exempts de sporules et remplis d’air tiltré à l’aide de procédés physiques et chimiques sans oublier ceux qu’a recommandés M. Pasteur.

(I) J’invoque ici l’autorité des Anciens à un point de vue purement philosophique, n’oubliant pas les ei-reurs nombreuses et les exagérations de tous genres qu’ils nous ont léguées ; car, privés du secours si utile du microscope et des autres moyens que nous possédons aujourd’hui, ils n’avaient à leur disposition que le raisonnement.

(‘2) neviie bibliofiraphiqiie. - Avril-mai 1869. — T. XIII, p. 74.

M. Pasteur ne paraît-il pas en contradiction avec lui— même : « 11 n’y a aucune impossibilité matérielle, dit-il, < à ce que la levure de bière se forme, bien qu'mon n'en « sème pas. Elle apparait en effet spontanément par le « contact de l’air dans le moût de raisins et le jus de bet- « teraves, etc., mais le milieu formé de sucre, de phos- « phates et de sels d’ammoniaque, lui convient assez peu, « pour que sa produetion spontanée soit impossible, bien « que ce même milieu puisse entretenir la vie et le déve- « loppement de la levure adulte qu'on y sème (I). »

M. Germain de Saint-Pierre après avoir exposé (?) comment la création des êtres organisés (végétaux ou animaux) a été successive et non simultanée, fait voir comment ces mêmes êlnes organisés se sont perfectionnés eu modifiés d’époque en époque, suivant que les circonstanees extérieures étaient plus ou moins favorables à leur développement, et conclut, avec M. Poucliet, « à la production, « à des époques successives, d’embryons do types divers, « développés au sein de membranes proligères formées « aux dépens de débris organiques. »

Si l’on réfléchit à la quantité incroyable d'œufs, de sém'nules ou de spores que l’atmosphère devrait contenir pour expliquer la panspermie, il est évident que ces corpuscules nous auraient été signalés et par l’analyse chimique et [)ar l'observation directe,

H. Oven a calculé qu’il existait parfois plus dfe 500millioas. de niomis erepmculim dans une goutte d’eau.

(1) Annaks depfiysique. etide chimie^ t. LVIII,, p, 389.

(2) Société de botanique, séance du 27 nov. 1868, add. au couipierendu,—Les âges du inonde végétal.

M. Poucliel a toujours vu se prodijiire des inilliards de microzoaires, en ne laissant arriver dans ces flacons qu’un décimètre cube d’air. Les expériences que j’ai pu exécuter moi - même m’ont conduit à des]^ résultats analogues.

Il faudrait donc que chaque décimètre cube d’air contînt desgermes en quaulilés sufSsantes pour produire en pen de temps un nombre aussi considérable d’organismes.

Malgré la rapidité de la multiplication des protozoaires, je crois qu’il est difficile d’admettre que quelques germes paissent produire en peu de temps des organismes aussi nombreux. D’ailleurs, quand même chaque décimètre cube d air ne contiendrait que quelques germes, on les découvrirait facilement au moyen de l’aéroscope. « En moyenne « on ne rencontre peut-être pas un œuf ou une spore par « ï 00 mètres cubes d'air atmosphérique ( 1 ), »

Il est impossible, d’ailleurs, d’expliquer avec la pansr permie la diversité des êtres qui se produisent selon que l’on emploie une infusion ou une macération de telle ou tellp substance. L’air serait, en effet,- surchargé et littéralement encombré par ces organismes, qui manifestent leur présence dans ces diverses circonstances, à moips que les mêmes germes ne puissent produire des êtres différents.

Certains êtres, il est vrai, peuvent suivant les conditions de milieux, se modifier, se transformer et donner naissance h des espèces très-diverses d’organismes ; mais il y a des êtres qui, introduits dans un milieu, sont capables d’y viyre, mais ne sauraient s’y développer spontanément ;

Mmiës éë0Unùà iuH'1îitm0te4. éi

tandis que d’autres non-seulement peuvent y vivre, mais encore s’y développent spontanément.

Ceux qui s’y produisent sont donc différents de ceux qui peuvent seulement y vivre, et ne sauraient provenir des mêmes germes. Il y aurait donc dans l’atmosphère les germes les plus divers. La plupart des panspermistes d’ailleurs, n'admettent même pas les modifications dues aux milieux et veulent qu’un être provienne directement d’un être semblable.

Comment expliquer, d’ailleurs, la présence d’une foule d’organismes qui ne se développent que sur les produits de dates récentes? Ofi étaient donc avant la fabrication du papier les germes de chætoflwum chartarum qui rte vivent que sur les papiers altérés? Où étaient donc les germes de l’hygrocrocris bar^tyca avant la naissance de la chimie, puisqu’on ne les a jamais observés que dans les solutions de chlorure de baryum? Et ceux de l’acide tartrique? et tant d’autres?

La panspermie me paraît bien impuissante à répondre.

Et comment expliquer la production des levures hybrides, que l’on obtient en mélangeant des liqueurs fermentescibles diverses et que l’on peut varier à l’infini ? On ne saurait certainement pas invoquer la présence de leurs spores dans l’atmosphère.

Assurément on rencontre dans les poussières de l’atmosphère quelques grains- de pollen, quelques graines de diverses plantes et des œufs d’une foule d’animaux, mais leur nombre est-il suffisant pour expliquer la prodigieuse fécondité de nos infusions ? Je ne le pense pas.

Certes, il peut se trouver quelques rares organismes dus

au développement de germes atmosphériques ; mais des organismes peuvent aussi prendre naissance sans avoir été précédés par des parents semblables à eux, par l’organisation, la transformation ou la modification do la matière organique; et la plupart, je dirai même l’immense majorité de ceux que l’on rencontre dans nos infusions, ont cette dernière origine.

J’admettrai donc, l’hétérogénie de la levure.

Mais, puisque la levure et tous les autres organismes que l’on voit apparaître dans les liqueurs en fermentation, ne proviennent que rarement de germes charriés par l’atmosphère, d’où viennent-ils ? et comment se forment-ilS ? Nous allons l’examiner.

Buffon, dans sa théorie des molécules organiques, dit que les corps vivants sont composés d’atomès réunis, agissant chacun séparément, .et mettant leur travail en commun • pour constituer un être vivant.

M. Claude Bernard émet des idées analogues sur la composition des êtres vivants : « Les éléments anato- « miques, dit-il, sont de véritables organismes qui, par « leurs groupements, sont ensuite appelés à constituer un « organisme total... Chaque espèce d’éléments représente « une véritable espèce d’individus qui dépend d’un tout « auquel il est associé, mais qui a toujours son indépen- « dance et sa vie propres, qui a sa manière particulière de « se mouvoir et d’être excité, qui a ses poisons spéciaux « et sa manière spéciale de mourir (1). »

CD Revue des Deux-Mondes. — Guüdk Beknard. I" sept. 1867, t. LUI, p. 174.

M. Vulpian partage les idées de M. Claude Bernard sur rorganisation des êtres. Le sarcode est animé et ta vie peut se prolonger, pendant un ee'rtain temps, dans les éléments anatomiques, après la mort do l’individu qu’ils constituent.

Le corps d’un animal n’esl qu’une réunion d’élémenis organiques qui vivent et meurent chacun h sa manière. Voici un premier fait :

M. Marchand, dans son travail sur ta reproduction des animaux infusoires, établit l’identité, déjà annoUeéepat' M. Vulpian (t), du sarcode dans les animaux et du prôto*piasmadansles plantes. Ce que nous avons dit sur l’organisation des animaux peut donc aussi s’appliquer aux Végétaux et à toute substance organisée, tîn être organique en général n’est que rassemb'ement d’une infinité d’éléments réunis et groupés de manière à constituer un tout complet. Voici un deuxième fait.

Les matières organiques on organlséës étant donc constituées par des éléments jouissant chacun d’üne vîe propre et spéciale, est-il étonnant que, ces mômes substances organiques étant en état de décomposition, l’union de cës éléments soit rompue, qu’ils soient tous livrés à leur vie propre et, se trouvant en contact les nns avec tes autnes et en quelque sorte k l’état naissant, se groupent alors d’iiitè manière drfTérente pour constituer trn autre être vivarit végéta) bu anima! prenant ainsi naissance .sans parents ?

Est-il impossible que ces org'anismtès de fa plus grande simplicité, puisque beaucoup ne sont composés que d’une

(M Vulpian. — Ccurs du Muséum s Du saredde. — Rtme des cours scientifiques, 1.1, p. 490.

cellule, se foraient par une sioiple modiflcation, due aux cireoaslanoea et aux milieux dans lesquels ils se trouvent, de ces mêmes éléments anatomiques ?

ia. vie»il est vrai, ne parait pas, tout d’abord, subsister indéfiniroenl dans les éléments après la mort de i’individu. L’explication ci-dessus ne saurait donc s’appliquer, dira*^t-on, qu’aux organismes qui prennent naissance immédiatement après la mort, de l’individu, et nullement aux orf anismes qui se produisent dans les infusions pu macérations de matières mortes depuis longtemps., de plantes sèobespar exemple. Je répondrai à cela que la vie subsiste quand niêmo, mais k l’état latent, dans une plante sèche aussi bien que. dans une plante fraîche, et qu’elle se manifeste lorsque les conditions deviennent favorables. Une graine, ne reste-1'elle pas pendant des temps infinis sans donner auenn signe de, vie ? Kt qependant, aussitôt que les çirconstances, deviennent favoraJjlea, on voit s’y développer cetle force, inconnue, appel-ée. vitale, qui était restée cachée jusque-là.

Pourquoi n’existeraiit-il pas, dans tout ce qui nous, en^ loure, une force vitale, de même qu’il existe un calorique.,, de m.ême qu’il exi.ste nne force élecirique, ? Ainsi que ces dernières forces se développent dans cei’taines conditions,, par le frottement par exemple, ainsi cette force vitale se manifeste dans des circonstances convenables.

Il existe d'ailleurs un. rapport assez intim.e entre ces diverses forces;, l’électricité et la cbaleur contribuent pujss.am,men,tà développer la force vitale.

C’est celle force iadeterrainée qui, agissant.sur le plasma ou la masse sarcodique, l’organiserait de même qjU’elle

organise et anime les nouvelles cellules qui se forment lors du développement d’un être supérieur,au moyen d’une matière quelquefois non encore organisée.

La vie n’est-elle pas à l’étit latent dans le germe de l’œuf et ne resterait-elle pas indéfiniment dans cet état si un certain degré de chaleur n’y venait la développer ?

C’est celle même force qui disparaît, au moins en apparence, chez la plupart des végétaux pendant la saison d’hiver, pour reparaître de nouveau lorsque la chaleur du printemps la réveille.

Voici maintenant le résultat de l’observation directe. Lorsqu’on place une infusion dans des conditions favorables, les masses sarcodiques sont en suspension dans le liquide. Bientôt elles se concentrent pour former une pellicule qui recouvrira la surface. Ensuite (toujours en se plaçant dans de bonnes conditions), ces premiers organismes se transforment en granulations très fines qui vont constituer une nouvelle membrane. Ces granulations se groupent et se concentrent en certains points, forment des amas compactes limités par une zone plus claire. C’est l’ovule spontanée de de M. Pouchet qui va devenir le point de départ d’un organisme ou de divers organismes,animaux ou végétaux, suivant les conditions de milieux dans lesquelles elle se trouvera.

Quant au développement de la levure, M. Pouchet la considère comme une simple germination de la spore spontanée qui devient végétal adulte. Il donne à tous les globules la même origine spontanée et rejette le bourgeonnement. Cette théorie soutenue par MM. Joly et Musset est rejetée par la plupartdesautcursqui,ainsi que MM. Pasleur, Robin, deSeynes etc.., attribuent à un phénomène de

bourgeonnement le développement et la multiplication de la levure. M. Trécul qui, comme M. Pouchet, admet la genèse spontanée de ces organismes, nous enseigne également la multiplication par bourgeonnement.

M. Pouchet est, je crois, dans le vrai en enseignant l’origine spontanée de la levure, mais il devient trop exclusif en attribuant à l’hétérogénie seule sa production, et en rejetant le bourgeonnement.

Le 10 janvier examinant au microscope de la levure prise dans un liquide en pleine fermentation, je remarquai une de ces cellules volumineuse, isolée dans un espace libre relativement assez grand, et parfaitement située pour être observée. Ayant vu presque toutes les cellules enviï'onnantes porter des bourgeons plus ou moins développés, j’examinai attentivement la cellule isolée espérant que peutêtre je parviendrais à la voir suivre l’exemple des autres et produire un ou plusieurs bourgeons. Je ne fus pas trompé dans mon attente. A deux heures (I) cette cellule, d’abord sphérique,devintpeuàpeuovoïde.Bientôtaprès,une de ses extrémités (la plus petite) s’allongea insensiblement de manière à former une légère saillie. Cette saillie augmenta de plus en plus pendant qu’un léger étranglement se produisait à son origine. Cet étranglement augmenta à son tour. A quatre heures le bourgeon était formé et représentait une nouvelle cellule quoiqu’il fût encore trèspetit et adhérent à la cellule mère. Le jour étant devenu insuffisant, je dus renoncer à suivre jusqu’au bout, comme je l’eusse désiré, le développement de ce bourgeon.

(1) La température était de 25» dans le laboratoire.

Je me rangerai donc à l’opinion de M. Trécui et tout en admettant sa sponlèparilé, je laisserai t la levure-, une fois iTormée, la faculté de se multiplier comme d’autres végétaux inférieurs.

Mitscherlich, Turpiii, etc. admettent un deuxième mode de multiplication. Les globules de levure adultes se rompent, disent-ils, et épanchent dans le liquide leurs granulations, qui seraient autant de sporules, qui grossissent et deviennent des globules de levure ordinaires.

Je n’ai jamais eu occasion d’obseiw ce mode de repro-» duction. J’ai vu cependant dans des liquides en pleine fermentation des globules de levure extrêmement petits, qui m’ont para en voie de formation ; mais je ne pense pas qu’ils proviennent des granulations contenues dans les cellules adultes-, car je n’ai jamais vu se rompre aucune de celles-ci. J’attribue plus volontiers leur préseuce à la génération spontanée.

Dès 1838 Turpin avait observé que le torula cerévisiao donnait naissance au pénicillium glaucura par «n développement successif ( 1 ). MM. Trécui et Pouchet ont depuis constaté le même phénomène. La levure, dit M. Pouchet, n’est formée que « de séminules ou spores spontanées qui « par leur germination donnent naissance à dès pehicil- « liums, des aspergillus, des hscophora (2). »

C’est aux mycéliums enchevêtrés de ces aspergillus que serait due la production de ces membranes glaireuses que l’on rencontre dans le cidre.

(I) Mémoires de l'Académie, t. XXVII.

(•2) bull. soc. botan. de France^ 1868, t. XV, p. IC9.

Ce sont probablement ces mêmes champignons qui déterminent cet aspect mucilagineux que Ton remarque dans les vins blancs mal soignés et que l’on désigne vulgairement sous le nom de vins qui filent.

M. de Seynes n’a pu observer dans le développement du torula la production de ces pénicilliums et de ces aspergillus, mais il a montré que la levure placée dans certains milieux peut donner naissance au myeoderna vini (1).

D’après M. Trécul, les spores provenant de pénicilliums résultant du développement du torula cerevisiæ paraissent susceptibles de se transformer en levure. M. Pouchet dit au contraire qu’il n’est jamais parvenu à faire germer ces spores.

En résumé, la levure de bière est un mélange d’organismes végétaux de nature fungique, susceptibles de se produire spontanément dans les liqueurs en fermentation, et pouvant ensuite se multiplier par bourgeonnement, et donner naissance par des transformations et des développements successifs à divers végétaux inférieurs.

Dca aubatniloca rermenteaclblea

Connaissant le ferment qui détermine la production de l’alcool, il nous reste à examiner son rôle dans la fcnnea«

(1) Aeadèmié des sciences, séance du 20 juillet 1868,

talion ; mais avant il est bon, je crois, de jeter un coup d’œil sur les substances qui sont susceptibles de subir la fermentation alcoolique soit directement, soit après avoir subi une première modification.

Les substances qui peuvent fermenter immédiatement sous l’influence de la levure de bière ont reçu le nom général de glucoses. Leur formule chimique est G'^H'^0'* ou un multiple. Ces substances sont:

Le glucose

La lévulose isomère du glucose ;

La lactose ou sucre de lait hydraté ;

La maltose ;

Enfin la melitose que l’on retire de la manne d’Australie et dont une partie seulement est susceptible de fermenter et qui laisse un sucre infermentescible, l’Eucalyne ( 1 ).

Les substances indirectement fermentescibles sont :

La saccharose ou sucre de canne ;

La mclezitose ou sucre de mélèze ou de la manne de Briançon ;

La trehalose H 0)sucre retiré du tréhala,

cristallisé en octaèdres rectangulaires. A 100» il perd toute son eau de cristallisation et présente alors la môme formule que le sucre de canne ;

La mycose, isomère qui possède les mômes propriétés que la tréhalose, dont elle diffère par son pouvoir rotatoire et en ce qu’elle ne se déshydraté pas entièrement à 100®. Ce sucre a été retiré par Mitscherlich du seigle ergoté j

Le lactine ou sucre de lait que l’on trouve dans le lait des mammifères.

(1) Bebthelot. — Ann. de physique et de chimie t. IV, p, 66.

Nous pouvons ajouter en outre l’amidon, les gommes, la dextrine, le glycogène.

Ces substances ne peuvent se transformer en alcool et acide carbonique qu’après avoir subi une ou plusieurs modifications préalables.

M. Berthelot a montré en 1857 qu’un grand nombre d'autres substances étaient aptes à subir la fermentation alcoolique même sans l’influence de la levure de bière ; mais ce fait constituant |un cas tout particulier delà fermentation alcoolique, nous ne nous y arrêterons pas.

Avant d’étudier la fermentation alcoolique proprement dite, c’est-à-dire l’action de la levure sur les substances directement fermentescibles, nous allons examiner les modifications que doivent subir les substances qui ne fermentent pas immédiatement, avant de se transformer en alcool et acide carbonique, c’est-à-dire la fermentation glucosique.

Prenons pour type de ces substances la saccharose ou sucre de canne, de même que nous prendrons le glucose pour type des autres.

Nous devons à M. Persoz et à M. Dubrunfaut les pre- . mières expériences qui ont déterminé l’action de la levure de bière sur le sucre de canne. Grâce à eux nous savons que le pouvoir rotatoire du sucre'de canne, lorsqu’il a subi l’influence de la levure, présente un signe contraire à celui du sucre primitif, de là le nom de sucre intenerti.

M. Pasteur a considéré cette transformation du sucre de canne en sucre interverti comme un phénomène accessoire dû à la production constante de l’acide succinique dans la fermentation alcoolique: « Je ne pense pas, dit-il,

« qu’il y ait dans les globules de levure aucun pouvoir « pariiculier de transformation de sucre de canne en suero ; * interverti: mais.... te sucre doit éprouver en présence » de l’acide succinique l’effet qu’il éprouve en général par « Faction des acides ( I ).. «

M. Berthelot a repris l’étude de cette question, et a recherché si la levure de bière produit des effets successifs sur le sucre de canne, ou n’en produit qu’un seul, et si la transformation de ce corps est duo à l’acide succinique.

Il a d’abord reconnu que l’acide succinique exerçait une action insignifiante sur le pouvoir rotatoire du sucre de canne. 11 a ensuite reconnu que l’inversion du sucre de canne sous l’influence de la levure s’opérait même dans les liqueurs alcalines et que la fermentation alcoolique so produisait encore quoiqu’un peu plus lentement (2).

L’inversion du sucre de canne sous l’influence de la levure n’est donc pas due à l’action d’un acide comme l’a dit M. Pasteur, mais à l’action propre du ferment.

Il résulte des recherches de M. Berthelot que ce n’est pas l’ensemble de la levure qui exerce cette action inversive sur le sucre de canne, mais un principe particulier contenu dans ces cellules. Ce principe, soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, offre l’aspect d’une masse jaunâtre, cornée, et présente de l’analogie par ses propriétés chiiniques avec la diastase et la pancréatine. Comme elles il est azoté, coagulable par la chaleur et l’acide azotique. Il transforme le sucre de canne en sucre interverti sans dé¬

fi) Comptes rendus de l’Académiê des sciênces. (2) Berthelot. — Comptes rendus.

termine!’ la fermentation alcoolique et sans donner lieii an développemeftt immédiat d’êtres organisés (Berthelot).

Quant au cliiangement que le sucre de canne a subi, par l’inversion, dans sa composition chimique> il consiste seulement dans l’absorption d^4in équivalent d’eau et sa formule qui était primitivement est devenue C‘’H“

0“ + HO ouG‘'H^O'‘ou, mieux + H‘0‘ =2

Cependant il ne faudrait pas croire que la modification qui constitue la fermentation glucosique soit aussi simple que semble l’indiquer le changement de composition chimique du sucre de canne. En même temps que les éléments de l’eau s’ajoutent à la formule du sucre, il se produit aussi une modification moléculaire qui communique à ce corps des propriétés différentes. Cette substance qui naguères déviait à droite la lumière polarisée la dévie à présent <à gauche. Celle même substance incapable auparavant de se transformer en alcool et acide carbonique pourra main tenant subir la fermentation alcoolique.

vr

tlu rôle de la levure

Cherchons maintenant à pénétrer le mystère de ractiq;f' si remarquable de la levure sur les glucoses.

Le ferment être organisé mort entré-t-il en décomposi-

tion ; et ce mouvement de décomposition se communiquet-il à la masse fermentescible ? •

Ou bien ces organismes vivants ou naissants influent-ils par leur nutrition, leur respiration ou leur développement sur la naturechimique du milieupiiilsse trouvent; rompent l’équilibre qui existe entre les éléments du sucre et déterminent la fermentation par un acte physiologique ? ■

En un mot la fermentation est-elle le résultat de la vie ou de la mort ?

Ou bien encore est-elle due à une action purement chimique, à l’influence catalytique d’une substance contenue dans la levure ou produite par elle ?

Lavoisier est le premier qui la balance en main posa l’équation : Moût de raisins = alcool -f acide carbonique. Cependant il reconnut que la somme des poids de l’alcool et de l’acide carbonique n’était pas tout à fait égale au poids du sucre. Il attribua cette différence à la production d’un peu d’acide acéteux.

Il vit bien que ce phénomène était produit par la levure, mais il ne dit rien sur le mode d’action du ferment.

Plusieurs hypothèses ont été soutenues depuis surce sujet. ' Liebig, Gerhardt, Pouchet, etc.,^ considèrent le ferment comme un corps essentiellement mort. C’est cette substance morte qui,entrant en décomposition, déterminerait la fermentation en communiquant à la masse fermentescible ce mouvement de décomposition dont elle est animée. Cette hypothèse constituant la théorie du mouvement communiqué est admise en général en Allemagne.

M. Pouchet pour prouver que' le ferment est essentielle-

ment mort se fonde sur l’expérience suivante. Il a fait sécher de la levure de bière anglaise, l'a exposée au soleil pendant six mois, puis pendant six heures dans une étuve chaulféeà 100“. Ayant ensuite introduit dans du moût de bière cette levure desséchée, il a observé une fermentation énergique et la production de nouvelles et abondantes spores. La fermentation est donc due, dit-il, à l’action d’un agent mort. ••

M. Pouchet ne se hâterait-il pas trop de conclure et ne se tromperait-il pas dans l’interprétation de son expérience ? Cette levure, dit-il, étant ainsi desséchée, on ne saurait douter qu’elle n’ait perdu toute sa vitalité.

Que le célèbre physiologiste de Rouen, dont je partage d’ailleurs les idées sous beaucoup de rapports,me permette ici de ne pas me ranger à son avis; car sa levure ainsi desséchée, indépendamment de ce qu’elle peut avoir conservé encore la faculté de subir l’influence de la vie, introduit dans le liquide les éléments nécessaires à la production de nouvelles cellules.il a du reste observé lui-même la formation d’une abondance de levure. Je crois que c’est à la production decelle-ci qu’il faudraitattribuerlafermentation.

J’ai remarqué souvent que la fermentation se manifeste beaucoup plus lentement sous l’influence de la levure desséchée qu’en présence de la levure prise en voie d’action dans un liquide fermentescible. Je serais assez porté à croire que l’action du ferment desséché se borne à fournir les éléments nécessaires à la production d’une nouvelle levure qui déterminerait la fermentation en s’organisant. En effet, tandis que des cellules jeunes de levure prises dans un milieu fermentant et transportées dans un liquide

su<îré déterminent,presqp’au8si!.ôt ia fermeqtftljon.de, qelqici, la leyiire ctesséchée ne manifeste spn action, les condi tions étant les mêmes d’ailleurs, qu’après un tem^ps relafi* vemcnl très-long (ipou 12 fois plus), J’ai remarqué,en outre que la fermentation produite avec la levure desséchée s’opère en quelque sorte en deux temps. Avant qu’il ne se manifeste aucun dégagement gazeux, le liqqi(|e, se trouble (^J’attribue ce trouble à la produqtjon de nouvelles cellules). Ces cellules en s’organisant détermipent une première période de la fennentation (nous verrons bieplôt comment). Puis au bout d’un certain temps, lorsque le,dégagement d’acide carbonique a été abondant et par conséquent la fermentation active, le liquide s’éclaircit et la fermoniation se ralentit un instant. Mçis bientôt, sous l’influence de ces cellules de nouvelle formation, la fermen,talion redevient plus énergique et le liquide est de nouveau troublé, mais alors parles cellules de levure entraînées ppr le dégagement du gaz. L’interprétation que je donne en ce moment est une pure hypothèse qui a besoin d’être vérjfiée.

M. Pouchet appuie son assertion sur cet autre fait que l’eau de levure peut comme, elle déterminer la fermeniation. Ce phénomène, dit-il, île saurait être dû à l’action de ces cellules puisqu'elles n'existent pas dans les liqueurs. Je m’étonne que M. Poucliet, défenseur aussi habile de l’hétérogènie, n’ait pas pris garde que l’eau,de levure apportait dans son liquide les éléments nécessaires à la production spontanée d’une nouvelle levure et que ces spores spontanées en voie de formation pouvaient déteripîû'^r la fermentation. Je n’accejil^rai donc pas l’opinion dii^ferment mort.

Je crois au contraire que la fermentation alcoolique est en général le résultat d’un acte physiologique, è ’m acte de la vie que je chercherai à expliquer plus'loin.

M. Berthelot a ressuscité la thcorîe de Berzelius. H cqnsidère la fermentalio.ç comme le résultat d’une réaction chimique. Il regarde l’actiop du ferment comme une action de contact^ et attribue les mêmes propriétés à toutes les substances azotées en général. L’action è(a ferment^ dit-il, est dpe à sa composition chipiique et non à sa forme, puisque les mêmes changèm'ents sç q»roèuisent avec les substances les plus variées et notamment avec la gélatine, composé artificiel dénué de toute structure (1 ).

Il y a donc lieu de penser que l’action des matières azotées et celle de la levure de bière dépendent non point de leur structure organisée, mais de leur nature cliiniique, et qu’elle est analogue h celle de l’émulsine sur l’amygda- Ijne et de la diastàse sur l’amidon (Berthelot).

M. Be'rfllelot de même que ]\I. Pouchet iie considère pas la levurç conime le ferment véritable, mais comme l’agent sécréteur au ferment « aü même titre que l’orge germé*

« sécrète la diastase, les amandes sécrètent l’éniuîsine » (Bêrèhelol).

« 11 n’est pas plus rationnel, dit M. Pouchet, de nom- II üïà'ferment l’orgaiiisme qui produit la ferme'nlalioh...

« qù’il ne le serait de nommer venin le serpent dont la « morsure tue (2). »

Quelque M. Berthelot soutienne de sa grande autorité celte théorie, je pé compare pas A^blontiers le rôle de

<l) Berthelot. Ccmpies r.endu.s de l'Académie des sciences,,tQva- XtiV, p.'704.

(2) Pouchet. Nouv, expériences sur Vhétérogénie, p. 154.

la levure qui est un être vivant, se nourrissant, se développant, jouissant en un mot de la vie, au rôle purement chimique de la diastase, corps inerte.

La diastase agit en effet par son seul contact, c’est une force catalytique ; tandis que l’action de la levure est enchaînée à un acte physiologique, elle dépend de sa vie, de sa nutrition, de son développement, de sa santé.

M. Blondeau a déterminé, il est vrai, une fermentation énergique en mettant de l’eau sucrée en rapport avec du sang. Mais il a remarqué que ces globules s’étaient multipliés dans le milieu sucré. Les globules sanguins rentrent donc dans le cas de la levure, c’est-à-dire des ferments vivants.

Si M. Berthelot a obtenu de l’alcool en employant des substances azotées non organisées pour ferment, il y a eu formation simultanée de plusieurs autres corps. Il s’est produit en même temps des granulations qui n’étaient certainement pas de la levure de bière, mais il n’est pas démontré qu’elles ne soient pas organisées.

Cette théorie réclame donc une démonstration plus complète.

Si la matière albuminoide aide à la fermentation, c’est parce qu’elle contient des éléments convenables à la production et au développement du ferment.

M. Pasteur attribue la fermentation à un acte de ta vie, à un acte physiologique. « La levure dit-il, est très-avide « d’oxygène. Puisque la levure de bière assimile le gaz € oxygène avec énergie lorsqu’il est libre, cela prouve

€ qu'elle en a besoin pour vivre et elle doit conséquem- <r ment en prendre à la matière fermentescible si on lui « refuse ce gaz à l’état de liberté ; aussitôt la plante nous « apparaît comme un agent de décomposition du sucre. « Lors de chaque mouvement de respiration de ces cel- « Iules, il y aura des molécules de sucre dont l’équilibre « sera détruit par la soustraction d’une partie de leur « oxygène. Un phénomène de décomposition s’en sui- « vra (1). »

Pour M. Pasteur, la levure n’aurait le caractère ferment qu’à l’abri du contact de l’air. Si au cdntraire elle peut puiser librement dans l’atmosphère l’oxygène qui lui est nécessaire, elle vit comme les autres plantes sans déterminer la fermentation.

M. Pasteur mit dans un flacon de l’eau sucrée et des matières albumineuses ; après avoir chassé tout l’air contenu dans le vase, il y sema de la levure et ferma à la lampe son ballon privé d’air. Il vit alors la levure se multiplier, mais d’une manière pénible et la fermentation devenir très-active. Si. au contraire il fait l’expérience au contact de l’air, la levure se multiplie avec une très-grande activité et enlève à l’air des quantités considérables d’oxygène. Si l’on transporte dans l’eau sucrée albumineuse cette levure développée au contact de l’atmosphère et qu’on la mette à l’abri de l’air, elle détermine une fermentation énergique (Pasteur).

Ce dernier point me paraît en contradiction avec les faits. Car, ainsi que l’a remarqué M. Trécul et ainsi que

(1) PasteüRi Compter ra/iduî. tom. LU. p. 1263.

jel'ài cybsèrvé 'bien soüvent mdi-biêttie, la levüre rkmifiéc et comp-létement développée ne détermirie plus la fermentation ou tout au indifis ‘h’èSl qü’un ferment peu actif. Si au contraire on intfOduit dans une 'liq|üeur ferlïïébtescible de jeunes cellules dè lèVurè, elles s’y dévelôppent rapidemèniet déterminent un‘e fermentafioh énerg*i(^àe.

G’est à la production ou au développement de ces céllules que j’attribue les phénômènes de lafercnentatidn.

J’ai refusé plus haut d’accepter la théorie de M. 'Pouchet sur les ferments mortsj mais j’admettraî Volôntiers comme lui l’hypothèse d’un mèuvemeni communique, mais d’un mouvement vital.

‘M. Pouchet attribue le phénomène de la fermentation à un mouvement de décomposition dé la matièr^e imôrte, mouvement qu’elle communique à la màsSé fermentescible. Je crois, comme lui, que la fermentatioirt est. due à un mouvement communiqué, mâis, je lé répète, à un mouvement vital.

Que l’on me permette d’exposer ici l’idée que je me Suis formée du rôle du ferment.

C’est en se développant, en se multipliant, qiie ces cellules microscopiques agissent sur la masse fermentescible et opèrent sa décomposition.

Les faits que l’on observe chaque jour sobt, il nie semble, én faveur de l’opinion que j’avénee ici. Jamais üii liquide ne fermente sans qu’il y ait production ou multiplication d’organismes. Jamais on n’obserVe de ferméntation dans les liqueursoù l’on n’apoint introduit de ferment, avant que le liquide n’ait été troublé par la production spontanée des granulations qui yont.conslituer le ferment.

C’est, en se formant, en se développant, que la levure détermine la fermentation, lad force vitale se condense en quelque sorte dans les masses sarcodiques pour les organliser et produire la levure ; et par l’intermédiaire de ces globulesy elle exerce son action sur la matière ferment tescible sur laquelle elle ne saurait agir directement^

Ges cellules par leur développement et leur multiplication opèrent sur le sucre une modification moléculaire, communiquent à la masse un ébranlement qui rompt l’équilibre doses éléments et le transforment en produits plus simplesj l’alcool eli l’acide carbonique^ de la même manière que l’électricité décompose l’eau en oxygène et hydrogène.

M, Pastcur âfflrme que la fermentation alcoolique s’accompagne constamment delà production de glycérine et d’acide succiitique< Cela est vrai en générai : cependant M. Blondeatt a,obtenu sous,l’influence de, la levure un dédoublement pur et simple du, sucre en alcool et acide carbo.niquCj en composant des liqueurs fermentescibles qui rertfermaient en abondance tous, les élément? nécessaires à la production, à la nutrition et au développement du ferment.

Dans ses expériences il a obtenu une quantité d’acide carbonique exactement égale.à iCelle indiquée par la théorie d’un simple dédoublement. Le ferment dans ce cas.agirait dope sur le sucre absolument comme un coijirant électrique suc l’eau.

Si> comm,e le dit M. Pasteur et, cpnime je le crois, ces organismes agissent réellement :par,leur respiration et leur nutrition sur la masse fermePiescible, cette, action ne s’exercerait que dans le cas (castrès-général) où l.e ferment

-ne trouverait pas en dehors de la matière soumise à la fermentation une nourriture suffisamment riche à sa vie et à son développement.

C’est peut-être à cette dernière action que se rattache la formation de la glycérine, de l’acide succinique et des autres produits, alcools homologues divers et carbures d’hydrogène, qui accompagnent la production de l’alcool éthylique.

L’élude des conditions les plus favorables à la fermentation est une preuve de plus à l’appui des ferments vivants. En effet, toutes les circonstances qui favorisent la production ou le développement des êtres exercent en général une heureuse influence sur la fermentation. L’électricité qui développe si rapidement la germination dans les graines ainsi que l’ont observé MM. Nollet, Davy, Becquerel, etc. rend aussi la fermentation plus active. L’électricité, qui pendant les temps orageux détermine la putréfaction si rapide des matières organisées et par conséquent la formation d’organismes,- accroît l’énergie de la fermentation. Celle-ci ne saurait se produire sans la chaleur et l’humidité indispensables au développement de tout embryon.

Le degré de température doit être compris entre 0“ et 60*. Au delà de ces deux limites extrêmes il n’y a ni fermentation ni germination possibles.

La température peut influer sur le résultat de la fermentation.Ainsi si une chaleur de 25“ à 30o est lapins favorable à la rapidité de la fermentation alcoolique, elle facilite la production d’acide acétique; c’est pour cela que dans l’industrie on empêche latempéralurc de s’élever au dessus de 15-’ou 18».

La fermentation basse qui s’opère dans les brasseries à une température de 4. ou 5° donne un produit différent de celui obtenu par fermentation haute à 15“ environ.

La lumière m’a paru ne pas exercer une influence sensible sur la fermentation. J’ai recherché l’action des rayons rouges, bleus, verls, jaunes, comparativement à celle de la lumière blanche. La marche de l’opération n’a présenté aucun phénomène particulier sous l’influence de ces rayons, la durée de la fermentation a été la même. Les résultats que j’ai obtenus au point de vue de la quantité d’alcool produit ont été les mêmes de toutes parts. Ce serait une preuve contre la théorie qui envisage la fermentation comme un phénomène chimique (1).

La fermentation peut s’établir dans des liqueurs neutres et même alcalines ainsi que l’a montrcM. Berthelot(2). Cependant un milieu un peu acide est favorable à la fermentation alcoolique ainsi que nous le verrons bientôt.

Ce phénomène étant lié d’une manière intime au développement du ferment, les conditions qui favoriseront ce développement devront aussi exercer une heureuse influence sur la fermentation. Pour que le ferment puisse vivre et se reproduire facilement, il lui faut une nourriture abondante contenant des substances minérales et surtout de l’azote et du phosphore; de là l’utilité des matières alburainoides.

Si ces substances n’existent pas ou ne sont pas en quantités suffisantes, le ferment pourra vivre quelque temps à ses propres dépens et à ceux de la masse fermentescible,

(I ) L’absence complète de la lumière ne s’oppose pas à la fermentation.

(2) Behthelot. — Ann. phys., chm„ t. 50, p. 358.

itldlâ il iàTjgilira, s‘épuifeéra, së clèVèlbppfera difflfcilertiënt et la l’érüiiëhlation sera Idtilë ël ittëbmplète, '

Un liquidé cdiltéhant (érl oUtre des substances sùstnèntidhnéès) l/ll) dli un peü plus dé son poids de suôrè, parait l'c plus favorable à la ferméntalî'OH. tlne trop grande quantité de sucre entrave l*àetion d'é là levürc. Peut-être parce que la masse est trop cOh'sidérabîe pour que le fèrmént lui communique le mouvement qui do'it'opérer sa transforma liô'n.

Ue« pro(lutt« du lu t'ermentatiuii uteooll4|vie

11 ne nous reste plus à présent qu’i^ examiner rapidement les produits qui résultent de la transformation du sucre on présence de la levure de bière.

Les preduils de là fermentation, alcoolique sont en général complexes cl peuvent varier avec les circonstances, .le ne veux entrer dans aucun détail au sujet des composés acccssoii\s qui peuvent prendre naissance dans cette opération : Je m’occuperai seulement du corps le pliis important, de l’alcool éthylique.

L’On obtient en outre comme produit essentiel l’acide carbonifpic que l’on pourrait en quoique sorte copsidérer eeinino un des éléments du sucre.

Parmi les produits accessoires, M. Pasteur, commo ie l’ai dt\jà dit, a trouvé conslatnmcnl de la glycérine et4e

IJacide succifiique. Il se forme aussi, le,plus souvent, un npmlire plus ou moins ; considérable d ;alG.Qols>JîomolQgues, et (le oarbures,d’hydrogène, quiiCommuniquent à iKalcool un goût désagréable et une odeur empyreumatique dont il evStnouveûtifcrèS'difficiledeile débarrasser.

'Lorsque la fermentation a étéipoussée trop loin,ou.si elle a eu lieu à une température trop élevée,-on rencontre Assez fréquemment des quantités plus ou moins gmndes, quelquefois<assez notables, diacide.acétique.

L’neide lactique offre une tendance .assez marquée à prendrernaissance dans la fermentation alcoolique.iLorsque les liqueurs sont alealines, cet.acide se ■forme en '.abondance,, etimème si le degré d’alcalinité est assez élevé, la fermenlation alcoolique tend à se» transformer en fermentation lactique et l’alcool n’(jst plus alors qu’un produit accessoire et l’aoide laetique devient l’essentiel, lün .léger degré d’acidité, est au contraire, favorable à la. production de l’alcooL

Il ne me . reste, plus qu’à exposer sommairement les principales propriétés de, l’aloool éthylique.

, Oe. l’alcopl

L’alcool est un liquide transparent.,‘incolore, lorsqu’il est !.pur, d’une odeur aromatique particulière et'd’une saveur brûlante. Sa densité est inférieure à celle de l’eau 0,795. La densité de sa vapeur est ^upé^ieure à celle de l’air 1,613. L’alcool bout à 78,41. ïlne,s!estij>mais

solidifié à quelque froid et quelque pression qu’on l’ait soumis. Il est très-avide d’eau et se combine à ce corps avec diminution de volume du mélange et élévation de température.

L’alcool ne dissout pas facilement les sels, mais c’est un des meilleurs dissolvants des résines, des corps gras, des essences^ des alcaloïdes en général.

Action de Voxygène. — L’oxygène n’agit pas directement sur l’alcool, mais en présence de certains corps tels que une spirale de platine (I), le mycoderma aceti ; en combinaison sous forme d’agent oxydant, il le transforme en acide acétique. Le résultat final de la transformation est très-simple, il consiste uniquement dans l’absorption de quatre équiv. d’oxygène

Cependant le passage de l’alcool à l’acide acétique n’est pas aussi simple que semble l’indiquer la formule ci-dessus: car, avant d’absorber l’oxygène, l’alcool perd d’abord deux équiv. d’hydrogène et se change en aldéhyde <

C’est alors seulement que l’oxygène est absorbé pour donner naissance à l’acide acétique

C*H*0* + 0* = C*rPO* + IPO*

Il ne faudrait pas croire que l’alcool se transforme ainsi entièrement en acide acétique et que celui-ci soit le seul produit de transformation. Une partie de l’aldehyde

(1) Le noir de platine produit une réaction violente qui quelquefois détermine l'inflammation.

échappe à la réaction. Il y a aussi production d’éther acétique

ou (CTO, CTO*),

résultat de l’action de l’acide acétique formé sur l’alcool encore non décomposé. On trouve aussi parmi les produits de Vacetal C‘’H“0* qui paraît prendre naissance par l’union de deux équivalents d’alcool moins deux équivalents d’eau avec un équivalent d’aldéhyde. Ou de un équivalent d’éther et d’un équivalent d’aldéhyde.

Action de Vacide sulfurique. — L’action de l’acide sulfurique sur l’alcool varie avec la température. A+70". Il détermine la formation d’un acide particulier, l’acide sulfovinique (CWOS 2^S 0'). Ce corps n’est pas un simple composé d’alcool et d’acide sulfurique anhydre comme on pourrait le supposer d’après sa formule. En effet le sulfo- U’inate de baryte a pour formule BaO, C^H“O,2S0^ et ne contient plus alors les éléments de l’alcool. Il vaudrait donc peut-être mieux donner à cet acide la formule HO, C^H“O,2S0l

L’alcool se trouve dédoublé en éther et en eau, ce sont ces produits qui se combinent à l’acide sulfurique pour former l’acide sulfovinique.

Si au lieu d’opérer à 70" on élève la température jusqu’à 140", on obtiendra pour produit de la distillation un mélange d’eau d’alcool et d’éther.

En portant la température à 160”, l’alcool sera dédou blé en éléments plus simples, l’eau et l’éthylène.

= CW + ffô*

Action des oxacides. — Tous les acides n’exercent pas la même action sur l’alcool. L’aCide borique anhydre est le seul avec l‘aéî‘dè sulfùêiqüê qüi èôit SuScèptitlle de dèôô'îri • poser l’alcool èii étHÿîèÏÏe 'et eh eàti.

L’acide phosphôriqüe'très-Côrtcêtttfé'ét raci'de âfteëhiqu'e pêuvént seuls produire' de^ètlier/l.

Enfin il n’y a que lés’aicidds ^olyatomiqués qui puissent donner naissance ê des àCidês’viniqties.

Presque tous les oxacides dédoublent l’alcool en éther et en eau et donnent en s’unissant au 'pretàier dés éthers c'onrpôsés.’ Ces éthers sPnt de véritables sels ou l’éther, joue Te rôl'e ye base. Ainsi l'éther acétique (C?H*0' ou C'H®0» C'IPO’) a'esfr aütre chose qu’un acétate d’éther.

Action des hijdfacides. — Si'l’on fait réagir un bydracidc :sur l’alcool, l’élément élcclronégatif se substitue équivalent A éqûivalent à l’hydrogène de l’alcool ; et cet hydrogéhe rlalèsant aipsi que celui de l’hydracide s’unissent aux deux’éq'aivaüéilits ' d’oxygène de l’alcool. Il en résulte de- l’eau et'dn'éther haloïde.

C*HW + HCI = m^ci +

Action du chîôre. — 'Le bblëre en agissantsui^ l’aldool étéiiduie l'rànsforïïle d’aboi'd'ën kldéhÿde.

C‘H«0* + IFO' + CP = 2HC1 + IFO* C'^IFÔ*

Si l’on continue l’action du chlore, elle s’exerce alors sur l’aldéhyde et donne comme produit lethloral employé dans ces derniers temps sur une si grande échelle.

-3CP i= 3HC1 + G^CW

Le ohlopal, sous l’influence des alcalis^se tnaflsfernîfl en chloroforme et en formiate alcalin.

G'fia«0^ + KO,HO CmO* + GW Action des métaux alcalins, — L’alcool peut encore donner naissance ,à des composés parliculicrs en s’unissant à certains métau^c. Ainsi lorsqu’on cliauflfë de l’alcool anhydre avec du sodium ou dii, potassium, un équivalent du métal se substitue à un équivalent d’hydrogène qui se dégage et il se forme un corps nouveau, alcoolat ou élhylate alcalin.

r/H 60 '+R=C'HW + H.

L’alcool a une température élevée vers 500°, par exemple ü. brûle en donnant de l’acide carbonique et de l’eau.

Si l’action de Ip chaleur s’exerce en présence des alcalis, il s’oxyde et produit un acétate alcalin.

.G^H^G^ jjQ ^ C'H^O'’ +4.H.

Propriétés physiologiques et, .théra.pept,iqp0f,‘ — m’AppaKliept pas ioî dejangs détails .§ur l’u-

spge de l’alcool ,au point,dpype.alimèAl^irç- .CjlPÇpP naît les.servi.ces .quîil pput rendre à petites,,dcpés pi les PP" . cidenls qu’il peut déterminer Chez ,}e.s perspniies ^ui en font un usage immodéré et prolongé.

A faibles doses il stimule Iptube digestif et augmente l.a production du suc gastrique, (|esalive et façjlile la digestion. H active la circulation. Sous son influence l’excrétion de l’acide carbonique et,de l’urée est seiisible.mei|t

diminuée. C’est un anti-déperditeur ou médicament d’épargne.

Son usage prolongé détermine la gastrite chronique (pituite) qui peut quelquefois se compliquer d’ulcères de l’estomac par suite d’une dégénérescence graisseuse.

Son action sur le foie est manifeste. La cirrhose de cet organe est extrêmement fréquente chez les ivrognes. Les Anglais désignent cette maladie sous le nom gin drinker’s liver (foie des buveurs de gin).

Il serait trop long d’énumérer toutes les maladies qui se développent par l’abus de l’alcool ; mais je ne saurais passer sous silence le delirium tremens.

Les empoisonnements par l’alcool sont relativement rares : cependant on rencontre des cas de mort survenue à la suite d’ivresse profonde. Les premiers symptômes sont l’indigestion, les vomissements, ta diarrhée. L’individu reste immobile, ta face ordinairement pâle, la respiration slertoreuse. Il se produit une ischémie cérébrale qui se généralise, ’ le bulbe paralysé cesse de fonctionner et la mort survient par asphyxie.

L’alcool a rendu et rend plus que jamais des services signalés comme agent thérapeutique. Il facilite la guérison des plaies, diminue les hémorrhagies et constitue un mode de pansement favorable.

Pris à hautes doses, il déprime le système nerveux, abaisse d’une façon notable ta température et comme tel, il est employé dans tes maladies fébriles aiguës et dans les phlegmasies comme la pneumonie. Dans ee cas il doit être administré à la dose de 100 grammes au moins.

L’alcool a été préconisé à hautes doses, mais sans avantage dans le choléra.

Vu et permis iriuiprimer, Vu à imprimer ,

le Vice-Recteur de rAcadémie de Paris, Le Directeur,

A. MOURIKR. BUSSY.

;,I7 Abbeville. - Imprimerie Brie/., C.