Suc gastrique avec œufs sans vin

Non chauffé. Chauffé.

Suc gastrique 20.4 j r. r a . Suc gastrique 25.5 ) t. q. 7 Élher 0.4 I ^ - ^"'^ Élher 0.8 j ^^ "" ^^'^

Cette expérience est doublement instructive, puisqu'elle nous montre, d'une part, Tacidité augmenter de 17 à 30, de 20 à 25^ et, d'autre part, le rapport de partage s'abaisser de 86 à 60, de PSO à 31 . Nous pouvons donc regarder le fait^comme suffisamment démontré.

Ainsi, d'une manière générale, on peut dire que, pendant la digestion, la masse alimentaire s'acidifie, non-seulement par suite de la sécrétion gastrique, qui vient toujours verser de nouvelles quantités d'acide, mais encore par suite de la fermentation acide, qui se développe en dehors de toute sécrétion stomacale dans la masse alimentaire imbibée de suc gastrique. De même que, sans le secours des glandes, le suc gastrique pur devient plus acide, de même ce suc gastrique, mêlé aux aliments, devient plus acide, sans le secours des sécrétions glandulaires. Il faut rapprocher ces deux faits, qui sont évidemment de même ordre.

Différentes objections m'ont été faites, non sur les faits euxmêmes, mais sur leur signification physiologique. Ainsi^ à la Société de Biologie, M. Laborde m'a fait observer que ce n'était pas là de la digestion^ mais de la putréfaction , et Salkowski ( 1 ) a ajouté que ces formations acides étaient dues à des vibrioniens.

Il est facile de répondre à ces deux objections. D'abord, il ne peut être question de putréfaction dans le sens ordinaire de ce mot. Toi des liquides gastriques (février 1878) recueillis depuis le mois de mai 1877, et conservés dans des tubes scellés, qui sont encore limpides comme le jour où ils avaient filtré. Quelques-uns, il est vrai, sont troubles, mais tous ont encore

(l) CentrMlaitf. d. medic, Wissenseh., 1877, p. 796, n»44.

Todeur aigrelette des matières stomacales, et aucun d'eux n'exhale Todeur infecte qui se dégage des matières organiques putréfiées.

D'ailleurs^ est-il possible &e supposer qu'il y ait, en deux ou trois heures , décomposition spontanée d'un liquide extrait de Testomac et mis immédiatement dans un matras de verre? En faisant cela, je ne changeais les conditions physiologiques que dans des limites rigoureusement déterminées , nécessaires à l'expérimentation , et autorisant à en déduire des conclusions formelles. En somme, la question peut se poser ainsi : Le liquide extrait de l'estomac, mis dans un tube, et chaufTé à 43'', devient, au bout de deux heures, plus acide qu'il n'était auparavant. Si, au lieu d'être dans un matras, il était resté dans l'estomac, se serait-il comporté de même ? Pour moi, la réponse n'est pas douteuse, et j'ajoute qu'il en sera ainsi pour tous ceux qui, depuis Spallan-^ zani, ont fait des digestions artificielles.'Certes, dans l'estomac^ par suite des mouvements mécaniques» par suite de la sécrétion et de l'absorption stomacales, il se pfroduira des phénomènes complexes que nous ne pourrons pas nous procurer avec un matras scellé et une étuve; mais nous pourrons cependant, avec le matras et l'étuve, déduire quelques faits très-évidents. Avec des expériences in vitro, il est permis de faire l'histoire presque complète de la digestion stomacale, et c'est ainsi que^ depuis un siècle, on a pu étudier les phénomènes de la digestion. Si, sous prétexte de rigueur scientifique, on ne tenait aucun compte de ces expériences, parce qu'elles n'ont pas été faites dans l'estomac d'un animal vivant, on serait limité à de

bien pauvres ressources.

La seconde objection n'est pas une objection proprement dite, puisqu'elle ne contredit pas les faits que j'ai avancés. C'est plutôt une remarque, intéressante d'ailleurs, et soulevant une question fondamentale sur laquelle je compte revenir. En tout cas, s'il était prouvé que cette fermentaJ;ion acide est due à des ferments organisés (ferments lactique, butyrique, acétique et autres), cela ne changerait en rien les résultats de mes expé-

riences. Si les vibrions pullulent, comme je m'en suis assuré, dans le suc gastrique alimentaire chauffé à 42% ils doivent, pour la même cause et de la même manière, être très-abondants dans Testomac, et y accomplir leurs évolutions et leurs transformations chimiques, aussi bien que dans un matras lavé à Tacide sulfurique et scellé à la lampe. Certes, pendant le court passage de la sonde gastrique au col du matras^ les liquides gastriques ont pu se charger de germes : cela est possible et même probable, mais Testomac n'est-il pas tout aussi bien exposé à recevoir des germes? Tout ce que nous mangeons est resté longtemps à l'air libre, et est probablement chargé de germes ; depuis l'air mécaniquement retenu dans les aliments, tels que le pain^ les boissons liquides, etc., jusqu'à ces aliments dans lesquels les infusoires pullulent (fromage, figues sèches, etc.), tout est cause de fermentation organisée, et si dans le matras scellé ces infusoires fourmillent, ils fourmilleront aussi dans l'estomac (!)•

Cette question de l'influence des ferments figurés sur le suc gastrique et la digestion est importante, surtout pour la digestion du lait, et j'ai fait beaucoup d'expériences sur ce sujet.

Si on prend du lait, et si on l'abandonne à lui-même, à la température de 35 à 40 degrés, au bout de 24 et de 48 heures^ le lait est devenu très-acide, la caséine s'est coagulée sous l'influence de l'acide lactique qui s'esl développé dans le liquide^ le sucre s'est changé en acide lactique ; en même temps, un autre ferment a donné de l'acide butyrique.

Mais, si on n'ajoute ni du suc gastrique, ni des alcalins pour neutraliser l'acide lactique au fur et à mesure qu'il se produit, cette acidité atteindra bientôt une certaine limite, qui est d'environ 18 gr. d'acide lactique pour 1,000 gr.

Si on ajoute des traces d'éther, de chloroforme, de borate

(1) Colin en a trouvé dans les matières alimentaires digérées. Physiol. comparée, t. I, p. 733 et p. 767. — Voy. aussi Grtiby et Delafond. Recherches sur les animalcules qui se développent en grand vj^ombre dans Vestomac et les intestins pendant la digestion des herbivores et des carnivores. Comptes rendus de l'Acad. des sciences^ 1843, p. 1304. Je rappellerai aussi que, selon Nencki, le pancréas contient normalenoent des infasoires. '