ACTION SUR LES SELS

sur ce sujet aux expériences de Gosse, de Beauraont et de Blondlot. Nous étudierons plus loin comment la pepsine agit sur les diverses substances protéiques.

Les sels minéraux solubles se dissolvent dans le suc gastrique. En particulier, les sels calcaires, phosphate et carbonate de chaux, qui sont contenus dans les os, sont attaqués par le suc gastrique (1). D'une part, la trame organique de Tos (osséine) est dissoute par la pepsine, co\nme les autres substances protéiques, tandis que la partie calcaire est décomposée par Tacidité stomacale. Cependant, dans les digestions artificielles, les os ne sont que difficilement attaqués. Les cartilages (arêtes) disparaissent aussi très -rapidement dans le suc gastrique des Poissons ; elles se ramollissent, se gonflent, deviennent fragiles et transparentes, et finalement se dissolvent.

Les métaux attaqués par les acides doivent nécessairement se dissoudre dans le suc gastrique. Frerichs a trouvé de l'oxyde de fer (2). Pli^s récemment, Cl. Bernard a vu que la muqueuse gastrique, en contact avec la limaille de fer, dégageait de Thydrogène(3).

Eufin il faut noter, parmi les substances qui résistent le plu9 au suc gastrique, la membrane chitineuse de certains Invertébrés (4), en particulier de ces Helminthes, pour qui l'estomac est un milieu naturel et vivifiant, depuis ceux que Spallanzani avait déjà vus dans l'estomac des Salamandres (5), jusqu'aux larves d'CEstre et au Spiroptera mégastome qu'on trouve dans l'estomac des Solipèdes. Beaucoup de Poissons ont des Helminthes dans le tube digestif, et probablement s^ussi dans l'estomac. Les Trichines, incluses dans la chair musculaire, ne sont pas atta-

(Ij Voy. Blondlot (loc. eit,), qui a étudié cette question avec beaucoup de loin, quoique avec des idées préconçues, et des hypothèses chimiques souvent ridicule^i.

(2) Loceit.^ p. SOI.

(3) Soc. de biol., 1877.

(4) D*aprè8 Pouchet et Tourneux {Élt^mentt d'Uitolqgie)^ U chitine des Onustacés serait dissoute par le suc gastrique des Poissons.

(5) Voy. aussi Hipp. Lucas {Ann» de la Soc, entomoL^ année 1851, p. lxii); — Gcajtiole^ (i&t(L, S85cl, p. lxiii); — Labo»lhèa(^ etVulptan (Ifém. de la Soc. dehiohyiey 186t, p. 329).

120 PROPRIÉTÉS DU SUC GiSTRlQtE.

quées quand la chair est dissoute par le sue gastrique. Elles traversent le suc gastrique sans encombre, et, une fois naises en liberté, peuvent se répandre dans Téconomie. Quant aux organismes plus petits, ferments acétique , lactique et surtout butyrique, je les ai vus se développer, avec une vitalité surprenante, sur des matières alimentaires mêlées au suc gastrique (4). Rien ne serait plus curieux, au point de vue de la physiologie générale, que d'étudier l'évolution de ces êtres dans un milieu comme le suc gastrique, qui paraît, au premier abord, par son acidité, comme par l'énergie de ses réactions chimiques, si impropre à la vie.

En résumé^ les diverses matières alimentaires que nous venons de passer en revue, les sucres, les gommes, les^graisses, la cellulose, ne subissent probablement pasTaction des sécrétions stomacales, et il faut restreindre la fonction du suc gastrique à la digestion des matières protéiques.

On sait que les matières albuminoldes se présentent en général sous deux états différents. D'une part, elles sont solubles, et, d'autre part, par Faction de certains réactifs, elles passent à l'état insoluble. Ainsi, supposons la caséine, soluble dans une eau légèrement alcaline ou légèrement acide , précipitée par l'alcool ; on aura une caséine insoluble, laquelle ne peut plus se dissoudre dans l'eau. De même l'albumine de l'œuf, précipitée de sa solution neutre par un acide, ne peut plus revenir à son état soluble, quand on neutralise de nouveau la solution. Pour les autres albuminoldes, on peut établir la même proposition. En général, les acides, les ^els métalliques de cuivre, de mercure, de plomb, le tanin, l'alcool, font passer les matières protéiques de l'état soluble à l'état insoluble.

Par Taction de la pepsine, unie à l'acide chlorhydrique, les albumines peuvent passer à un troisième état allotropique, qui est Tétat de peptone. Les peptones sont caractérisées par leur solubilité complète dans presque tous les réactifs. U n'y a guère

(1) Voy. Pasohoutin, Àreh. de phytioL^ 1875, p. 773. Reehêrehet swr qy^tlques espèces de décomposition putride.

PEPTONES. 121

que l'alcool, le tanin, le sublimé, Tacétate de plomb, le nitrate de mercure, qui précipitent les peptones; de sorte qiie nous aurons, en prenant la caséine pour exemple, trois caséinBs différentes :

Caféine soluble. — Telle qu'elle existe dans le lait, précipi-

table par l'acide nitrique concentré.

Caséine insoluble. — Insoluble dansTeau pure, dans Teau faiblement alcaline et dans Teau faiblement acide.

Caséine peptone. — Ne précipitant plus par Tacide nitrique,

et soluble dans l'eau.

A ces caractères tout extérieurs, on peut en ajouter deux autres, qui sont d^une très-grande importance au point de vue physiologique. Les albumines solubles ne peuvent passer à travers les membranes, tandis que les albumines transformées en peptones dialysent avec facilité. L'albumine soluble, injectée dans le sang, se retrouve dans l'urine et n'est pas assimilée, tandis que les peptones ne se retrouvent pas dans Turine.

Telle est, d'une manière très-sommaire et très- générale, l'action que le suc gastrique exerce sur l'albumine. Mais nous allons voir, en entrant dans les détails, que le phénomène est extrêmement complexe .

Le premier auteur qui ait bien décrit les modifications de l'albumine par la pepsine acide est Mialhe, qui donna à Ualbumine modifiée le nom d'albuminose (1).

Mialhe .a fait aussi l'expérience intéressante, mentionnée plus haut. L'albumine d'œuf injectée dans le sang reparaît dans les urines, tandis que, si elle est injectée à l'état d'albuminose, elle ne reparaît pas dans l'urine. C'est une expérience analogue à celle de Cl. Bernard, qui injecte du sucre de canne dans les veines, et le sucre de canne est retrouvé dans l'urine; tandis qu'en injectant de la glycose.la glycose disparaît du sang et ne peut se retrouver. La conclusion est que, pour que l'assimilation de l'albumine puisse se faire, il faut qu'elle ait été

(1) Mém. sur la digution et Vattimilationdes matières at&umtfioîdes, Paris. 1847. — Chimie physioL appliquée à la digestion» Paris, 1856.

auparavant transformée en peptone par Taction chimique de la sécrétion stomacale.

Après Mialhe, Lehmann (1) étudia aussi les modifications des matières protéiques par la pepsine , et il donna à Talbumine ainsi modifiée le nom de peptone^ nom qui est resté dans la science, et qui est maintenant le plus généralement employé. A pjBu près vers la même époque, Corvisart (2) crut constater que les peptones variaient selon la nature des substances protéiques qu'on faisail dissoudre par la pepsine. Ainsi il y aurait une fibrine-peptone précipitable par le bichlorure de platine et une albumine-peptone que le bichlorure de platine ne précipite pas. D'après Corvisart, la composition et le pouvoir rotatoire d'une albumine quelconque et de cette albumine transformée en peptone restent invariables. Mais Ualbumine-peptone diffère de son homologue en ce qu'elle est dialysable, soluble dans presque tous les réactifs et assimilable par l'organisme.

Meissner a publié, sur la digestion peptique, un travail important (3). Il classe les peptones selon leurs réactions vis-à-vis de l'acide nitrique et du ferrocyanure de potassium avec Tacide acétique. Quand on neutralise exactement les matières albuminoïdes à demi chymifiées, les peptones seules restent solubles, Valbumine se précipite. Cette albumine a été nommée par Meissner parapeptone. Il a montré que, par les progrès de la digestion, elle se transformait peu à peu en isomère insoluble ou dyspeptone. Il est probable que l'opinion de Meissner n'est pas complètement exacte ; toutefois , il est remarquable que, dans toute digestion artificielle, il y a constamment une portion de Talbumine non modifiée, une sorte de résidu qui ne disparaît jamais parle progrès de la digestion stomacale, et qui semble avoir besoin, pour se dissoudre, du suc pancréatique. Si maintenant on reprend les peptones solubles, on en trouve si-

Ci) Lehrhuch der physiologischen Chemie^ t. II, p. 46.

(2) Études sur les aliments et Us nutriments. Paris, 1854, el Gax, hehd, de médecine, 1857, t. IV. p. 252.

(3) Untersuchungenue})erdieYer4p'^U!ngderfiu}((isskôrper,'- Zeits^fûrrationn» Mediiin, 1859, t. VU, p. l; 186Q, t. VUl, p, 280; t. IX, p, l.

PfiPTONES. 123

mullanément ou successivement trois variétés. La peplone «, qui précipite par l'acide nitrique concentré et par le ferrocyanure de potassium additionné d'acide acétique; la peptojie p, qui ne se trouble pas par l'acide nitrique, mais précipite par le ferrocyanure de potassium acétique ; la peptone y, qui ne précipite par aucun de ces réactifs. Il semble que les peptones a et p tendent, par les progrès de la digestion, à se transformer en peptone y.

Evidemment, ces caractères ne sont pas absolumenteuffisants, mais ils ont l'avantage d'être faciles à constater et de marquer, par des points de repère assez précis, les phases du travail digestif. Aussi l'opinion de Meissner ne mérite-t-elle pas, à mon sens, le discrédit dont elle semble frappée aujourd'hui.

Après Meissner, on peut citer les magnifiques travaux de Brtjcke et de SchifF, qui ont fait faire de grands progrès à la science.

Malgré tant de travaux, la composition des peptones n'est pas en dehors de toute contestation.

Dans un mémoire récent, Maly (1) a essayé de préparer, avec la fibrine, une peptone aussi pure que possible. Pour cela, il purifiait la fibrine en dissolvant dans l'éther toutes les matières grasses qu'elle contient : il obtenait ainsi une fibrine pure donnant à l'analyse

C= 55.51 H = 6.98 Az =17.34

Cette fibrine fut traitée par la pepsine préparée d'après la méthode de Brûcke et l'acide chlorhydrique. La solution de peptone neutralisée par le carbonate de soude, privée de l'excès de chlorure de sodium par la dialyse, fut évaporée et additionnée d'alcool. Le précipité, considéré comme de la fibrine peptone pure, donna à l'analyse

C = 51.40 H = 6.95 Az = 17.13

Ces chiffres concordent avec ceux de Tbiry, et différent de ceux que Mohlenfeld a trouvés.

En outre, Maly a montré que l'albumine etla peptone avaient

(1) Joum, fur prakt. CKemie^ t. XI, p. 97, 1875.

UDe valeur alimentaire égale, et même que les peptones étaient supérieures àTalbumine au point de vue exclusif de TaliiDentatîon (1).

Kossel (2)"a montré que la molécule d'albumine, en devenant une peptone, contenait moins de carbone et moins d'azote, et que par conséquent sa transformation devait être la conséquence d'une hydratation et d'une oxydation.

La quantité de métal (calcium) fixé à la peptone est très-fixe, et semble faire partie de sa molécule (3).

En somme, ce qu'on sait des peptones aujourd'hui n'est guère plus que ce qu'en savait Meissner, et le peu que nous savons pourrait se résumer ainsi :

1*» Il n'est pas certain que les peptones provenant d'albumines diverses soient identiques ou dissemblables.

2° Une certaine quantité de sels ou de métal reste toujours fixée à la peptone,

3« Les dyspeptones et parapeptones de Meissner ne sont qu'un mélange d'albumine non modifiée et de peptone.

4° La peptone est probablement un acide amidé intermédiaire à l'albumine et à la leucine.

6® La peptone a une valeur nutritive presque égale à celle de l'albumine.

Il serait très important de pouvoir doser les peptones : mais leur solubilité, plus ou moins complète dans la plupart des réactifs, ne permet que difficilement cette recherche chimique. Si on précipite les peptones par l'alc6ol, une partie reste en dissolution. En ajoutant quelques gouttes d'éther, j'ai vu que la précipitation était plus rapide. Le chlore gazeulx, en passant par

(1) Voy. aossi Plosz {Archives de Pflûger, t. IX, p. 585).

(2) Arch. de Pfliigef^ t. XIU, p. 309.

(3) On peut consulter, sur la cbimiedespeptonesyles mémoires suivants, dont je ne puis d'ailleurs en général citer que les titres : Kûhne,!Ftrchoti75lfc/ito., t.XXXIX, 1867; — Thiry, Zeitec/i. fût rationn. Medizin, 1862, t. XIV; — Brûcke, Comptes rendus de VAe, de Vienne^ t. LXI ~ Lossnitzer, Einige Versuche ueber die Verdauung der Eiweisskôrper. Diss. inaug. Leipzig, 1864; — Diekonoff, Tuh. med. ehem. Unter^ suchungen^ 1865, H. 2; — Lubavin, ibid.y H. 4; — De Barry, ibid., H. 1, p. 76; — Adamkiewicz, Die Nàhrung mit PepUmen, Berlin, 1817.— Herth, Ueber die Chemische Natur des Peptons, Zeits* f, Phys, Chem., 1877, p. 277. — Dro&doff, ibid. , p. 233.

PEPTONES. 125

une solution de peptones, transforme ces matières en un corps jaunâtre, floconneux, léger, adhérent, qui s'agglutine aux parois du vase. Ce qu'il y a de particulier, c'est que ce corps, insoluble dans l'eau, est soluble dans l'éther et l'alcool. Chauffé^ il se décompose et donne de l'acide chlorhydrique. Il y a déjà longtemps, Longet (1) a proposé un moyen qui permet de reconnaître la présence des peptones. Il suffit de chauffer^ en présence de ces corps, un mélange de glycose et de tartrate cupro-potassique. La glycose ne précipite pas l'oxyde de cuivre dans ces conditions. Selon Cl. Bernard (2), la gélatine et d'autres substances encore auraient la même propriété, ce qui rend le procédé de Longet peu pratique.

Tout récemment, M. Benech (3) a donné une réaction intéressante qui permet de reconnaître la peptone dans l'urine. Il suffit de traiter par la benzine l'urine débarrassée de l'albumine par l'acétate de plomb. On aura un précipité abondant. Toutefois, il y aurait lieu de faire quelques réserves, et de s'assurer si c'est bien de la peptone qui se précipite, et ensuite si toute la peptone est précipitée. En tout cas, ce moyen ne peut servir de dosage quantitatif.

L'action de la pepsine sur l'albumine est assez obscure : pour tâcher de rendre plus clair l'exposé de cette importante question, nous allons examiner successivement ces divers points de vue :

1 . L'action de la pepsine est-elle spécifique, et peut-on, par des moyens autres que la digestion stomacale, transformer l'albumine en peptone ?

2. Quelles sont les quantités d'acide et de pepsine nécessai* res pour obtenir le maximum d'effet ?

3. La pepsine agit-elle comme un ferment soluble, et des quantités indéfinies d'albumine peuvent-elles être transformées par une quantité limitée de pepsine ?

(l) Ànn, des Se. TMtur.t 4* sér., t. III, 1855, NouveUes recherches relatives à Vaction du suc gastrique sur les matières albuminoïdes. (5) Leç. de phys, expériment,^ t. II, p. 424. (3) Gaz. méd., 1877, p. 630.

1 26 PROPRIÉTÉS bti Sue GASTRIQUE.

4. Quelle est Tinfluence de Toxygèoe sur la digestion artificielle ?

A.. — Plusieurs auteurs, TiedemannetGmelin(1),et plus tard Ritter (2), ont montré que l'albumine, soumise à Faction des acides, se dissout en partie. D'autre part, d'après une réaction très-connue, due à Bouchardat (3), l'acide chlorhydrique dilué gonfle la fibrine, et finit par la dissoudre ; mais ces dissolutions^ ainsi que Schiff l'a montré (4), ne sont pas des peptonisations. En effet, il suffit de neutraliser la liqueur pour que l'albumine se précipite de nouveau. En ajoutant un excès d'acide, on arrive à un résultat identique. Ce n'est donc pas à une véritable transformation chimique qu'on a affaire, tandis qu'après une digestion peptique, en ajoutant un acide concentré, ou bien en neutralisant la liqueur, on n'a pas de précipitation.

La coction prolongée semble avoir un résultat analogue à Taction de la pepsine , ainsi que l'ont déjà vu Cl. Bernard et L. Corvisart il y a longtemps. Meissner, de Bary, Schiff (5) ont confirmé le fait. La fibrine, chauffée pendant plusieurs jours, semble se transformer en peptone, d'une part, et, d*autre part, en parapeptone, qui, si on continue l'action de la chaleur, se transforme à son tour en dyspeptone. Avec la caséine on obtient, au dire de Meissner, des résultats identiques. D'après Wittich (6), l'acide azotique et l'acide chlorhydrique à 40 degrés peuvent transformer une partie de la fibrine en peptone. Wolffhûgel (7) a constaté le même fait, et a vu qu'en élevant la température, on obtenait une plus grande quantité de peptones.

Avec un acide, j'ai pu sans pepsine transformer la caséine en peptone. Pour cela, je fis bouillir pendant plusieurs heures du lait avec de l'acide sulfurique très-é tendu (0,10 centi-

(1) Loc. cit.

(2) Thèse de Strasbourg , De l'albuminose.

(3) Ann, de chim. et de phys,^ Z* série, t. V.

(4) Loc, cit., t. n.

(5) Loc. cit, p. 168.

(6) Loc. cit. y p. Î40.

(7) Archives de Ppûger, t. VII, p. 188, 1873.