ÉTUDES DE PHYSIQUE MOLÉCULAIKE

Étude de la fermentation lactique par l’observation de la résistance électrique.

(En collaboration avec Dongier. — Acad, sciences, 1902.)

« L’appareil d’Ostwald, qui permet la mesure do la résistance électrique des liquides par le procédé de Kohlrausch, peut être utilisé pour l’étude du lait. On peut suivre ainsi, d’une part, les modifications, non apparentes à l’œil, qui se produisent dans le lait depuis la traite jusqu’à l’apparition de la coagulation spontanée et, d’autre part, la progression de la fermentation après coagulation.

n Les déterminations sont toujours effectuées à la même température. L’observation, après chaque série do mesures d’une solution titrée de chlorure de potassium au ^ normal, sert do contrôle à l’exactitude et à la précision des nombres obtenus et permet le calcul des valeurs de la résistance spécifique ou résistivité, d’après les résultats établis par M. Bouty et M. Kohlrausch.

« Il était important d’étudier le lait de vache frais, non mouillé, non débeurré. L’examen d’un grand nombre de laits, pris au hasard, à Paris, dans les crémeries, nous a permis, en effet de constater des écarts appréciables, quoique relativement faibles, dans les valeurs do la résistivité ; ces valeurs, pour la température de 16°,7, à laquelle nous avons fait toutes les mesures, oscillent entre 230 ohms et 27S ohms.

« Si l’on observe, quelques heures après la traite, des laits d’origines connues et sûres, les variations sont moins étendues et sont comprises entre 235 w et 265 lo (limites extrêmes). La moyenne générale est de 250 U.

« Enfin lo lait d’une même vache, observée journellement pendant quatre mois, a varié dans des limites plus étroites ; 245 w à 265 w.

variation change suivant que le lait est conservé en bouteille fermée ou en bouteille ouverte.

« Exemple :

« Tous les échantillons observés présentent une marche analogue et subissent la coagulation spontanée entre 18S met 175 oi et cela ÿtic/fc ÿue soit la résistance initiale du lait.

« La coagulation étant effectuée, si l’on conserve le lait en bouteille fermée, la fermentation subit un temps d’arrêt que nous avons vu durer un mois. Elle continue si le lait est exposé b Tair (146 m, 100 w, 93 w). »