OH (4) \OH
Alcool coniférylique -P oxydase vanilline.
La difficulté de se procurer des fruits verts était la cause prédomiiiaiile de cette lacune dans nos connaissances sur la formation du parfum de la Vanille. Grâce à la méthode de stabilisation des végétaux que nous avons établie en 1909 avec M. le professeur Perrot, nous avons pu faire préparer à la Réunion et à Madagascar des fruits verts stabilisés. Ce sont ces matériaux qui nous ont servi pour nos recherches.
Nous‘en avons isolé ou caractérisé trois glucosides :
La glucovanilline, auparavant uniquement obtenue par synthèse, constitue la majeure partie des principes définis; par hydrolyse, elle fournit la vanilline.
L’alcool glncovanillique, en quantité très faible, mais dont l’intérêt théorique est très grand, car il donne par hydrolyse l’alcool vanillique.
Un troisième glucoside que nous n’avons pu isoler, mais qui fut caractérisé par un produit de dédoublement ; celui-ci est une substance jaune huileuse à odeur suave de vanille, très distincte de celle de la vanilline, différent par la coloration rouge qu’il donne avec l’acide sulfurique concentré, tandis que la vanilline se colore en jaune. C’est de plus un éther phénolique donnant par hydrolyse un acide et un alcool non encore caractérisés. Cet éther est la substance pratiquement la plus intéressante des corps isolé de la Vanille, puisque celle-ci lui doit la finesse de son odeur.
Malgré nos recherches, nous n’avons pu isoler, ni caractériser, la coniférine qui devait être, d’après M. Lecomte, le glucoside générateur de vanilline. Mais le fait d’avoir obtenu l’alcool glucovanillique nous permet d’établir le mode de production de cette vanilline, qui pourrait se faire suivant deux processus aboutissant tous deux à la formation de cet aldéhyde-phénol.
Premier processus : L’alcool glucovanillique se dédouble sous l’action de l’émulsine pour donner du glucose et de l’alcool vanillique, qui s’oxyde sous l’action des ferments oxydants nombreux dans le péricarpe, autour du faisceau libéro-ligneux, en donnant de la vanilline.
Deuxième processus : L’alcool glucovanillique est d’abord transformé par les oxydases en glucovanilline, qui est dédoublée à son tour par l’émulsine en glucose et vanilline.
Les formules suivantes traduisent ces deux modes de formation :
