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la plus ordinaire consiste à faire tremper le riz dans Teau pendant vingt-cinq ou trente jours : on y jette successivement divers ingrédients et on le fait cuire ensuite. Lorsqu'il a été liquéfié au feu, il fermente et se cou?re d'une écume qui ressemble à celle de nos vins nouveaux. La fermentation étant apaisée et la liqueur parfaitement éclaircie, on la soutire et on la met dans des vases vernissés, ou elle se conserve assez longtemps. Les Chinois, malgré la chaleur du climat, font chauffer toutes leurs boissons, ce qui peut contribuer & leur faire préférer ces liqueurs factices au vin naturel, qui , pour avoir toute sa qualité, doit être conservé frais. Ils tirent de la lie des vins de riz, par la distillation, une liqueur très-spiritueuse nommée rak ou arak, et qui, pour la force, égale et surpasse souvent nos eaux-de-vie de vin.

Le vin de riz est, pour plusieurs villes de la Chine, la base d'un commerce considérable : celui que l'on préparée Vou-sib, dans la province de Kiang-nan, est fort estimé; sa supériorité sur celui des autres pays est attribuée à la bonté des eaux de ce canton : on fait encore plus de cas de celui de Chao-king, dans la province de Tche-kiang, parce qu'on le regarde comme plus salubre. Ces deux villes envoient dans tonte la Chine les vins de leurs fabriques; ils sont accueillis dans la capitale, et Ton n'en boit guère d'autres sur les tables des mandarins.

Les Chinois usent encore d'un autre vin dont on ne peut avoir nulle idée en Europe, et qu'ils nomment vin d* agneau. L'auteur qui m'a fourni ces détails n'indique pas de quelle manière on le prépare, et se contente de dire qu'il a beaucoup de force, mais que son odeur est désagréable. Il en est de même d'une espèce d'eau-de-vie que l'on tire de la chair de mouton fermentée, et qui, malgré son mauvais goût, figure quelquefois sur la table de l'empereur. Ils font aussi une liqueur spiritueuse avec le coing; elle passe pour être fort agréable.

La Tatarie chinoise a quelques vignes. On en rencontre dans le pays des Kalmouks; mais sa culture est très-négligée. La religion de ces peuples prescrivant l'abstinence du vin, ils s'en dédommagent par des boissons spiritueuses qu'ils obtiennent de diverses substances. Celle dont se servent communément les Tatars est une infusion de thé dans de l'eau chaude, à laquelle ils ajoutent du beurre, de la crème et du lait. Ils tirent aussi, par la distillation, une liqueur spiritueuse du lait de Jument, après l'avoir fait aigrir et y avoir mêlé de la chair de mouton fermentée. Cette liqueur, qu'ils nomment araka, est forte et très-nourrissante; elle fait les délices de leurs plus somptueux

repas. Ceux qui s'enivrent avec cette boisson sont presque fous pendant deui jours.

La PETITE BucHARiE, OU royaumo de Cashgard, a des vignobles qui produisent du vin, mais pas en assez grande quantité pour la consommation des habitants, qui y suppléent par Finfusion du thé, dont ils font leur boisson habituelle.

Le pays de Ha-mi, situé au N. 0. de la Chine, sous le i3^ degré S5 minutes de latitude, à 360 kil. de la pointe la plus occidentale de la province de Cben-si, fournit beaucoup de raisins secs, qui sont la plus utile et la plus estimée des productions de ce pays. Il en est de deux espèces : la première, qui paratt ressembler à celle que nous nommons raisin de Corinthe, est généralement employée de préférence en médecine; la seconde espèce, qui est très-recherchée pour la table, a des grains plus petits que ceux de nos raisins de Provence, et elle passe pour être plus délicate. Ces raisins, lorsqu'ils sont frais, ont un parfum et une douceur admirables. Leur dessiccation se fait d'une manière plus simple à Ha-mi que dans les provinces de la Chine. Dans le Chan-si, on les expose à la vapeur du vin bouillant, ou même on leur fait jeter deux ou trois bouillons dans du vin mêlé d'un peu de miel blanc purifié, landis qu'à Ha-mi on attend qu'ils soient bien mûrs pour les faire sécher au soleil. On les égrène ensuite et l'on achève leur dessiccation. Quelque secs qu'ils soient, ils se rident sans s'aplatir, et sont presque aussi croquants que du sucre candi.

Le Thibet, ou Boudistan, n'a pas de vignes; l'arbuste nommé cacalia-saracenica sert à la fabrication du cJumq, liqueur spiritueuse un peu acide, que les habitants de ce pays aiment beaucoup.

La Corée, presqu'île située entre la Chine et le Japon, ne fournit pas de raisins; on y fabrique, avec le paniz, qui est abondant^ une liqueur fermentée très-en usage.

§ YH. Tatarie indépendante, située entre les 35* et 51* degrés de latitude nord et les 51* et 73* degrés de longitude est.

Plusieurs parties de cette vaste contrée sont très-fertiies, surtout dans le voisinage des rivières. La riche vallée du Sogd, près de Samarcande, dans la grande Boukharie, contient beaucoup de vignobles qui produisent des raisins sans pépins, de l'espèce la plus grosse et la meilleure, que l'on fait sécher et

dont il se fait des expéditions considérables dans le nord de r Europe, en Perse et jusque dans l'Inde; on en fait aussi da vin, qui fut trouvé fort bon par les ambassadeurs que Henri HT, roi de Castille, envoya à Tamerlan, en 1393 et en i403. Il s*eo fait des expéditions dans plusieurs parties de la Russie asiatique. Les Boukhariens en boivent librement; le moût de raisin non fermenté est une de leurs boissons favorites. Ils s'enivrent aussi avec une boisson spiritueuse nommée koumts, qu'ils préparent en laissant fermenter du lait de cavale. Ils s'enivrent d'opium et boivent beaucoup de tbé aromatisé d'anis.

S VIII. Japon.

Il s'étend du 30' au 41'' degré de latitude nord, et du 129* au 140* degré de longitude à l'est du méridien de Paris. La vigne y croît non-seulement sauvage, mais elle est cultivée dans plusieurs provinces; cependant les vins et les autres liqueurs sont inconnus. La boisson générale est le sackiy espèce de bière que l'on fait avec le riz. On boit aussi beaucoup de thé.

S IX. Ilus du grand Océan, comprenant les Philippines^ les ILES DE LA SoNDE et autres.

La vigne n'est pas un objet de culture dans cette partie du globe ; on ne la rencontre qu'en petite quantité et dans très-peu d'endroits. On en voit à Mindanao, Tune des Philippines; mais elle n'y vient qu'en treille » et n'y souffre aucune autre espèce de culture. L'tle de Java a quelques vignes dont les raisins ne sont pas très-bons. Le vin que l'on boit dans ces différentes îles est importé d'Europe; et, comme il co&te fort cher, les naturels du pays le remplacent par des liqueurs spiritueuses qu'ils fabriquent avec les divers produits de leur sol, tels que Vata ou kava, liqueur enivrante que l'on prépare avec la racine du piper methislicum, très-commun dans les ties du grand Océan ; le vin de coco, que l'on fait dans les Philippines, et dont on tire aussi de Teau-de-vie. Dans l'île Sauar, on fait de la benne eaude-vie avec la sève de l'arbuste ntpe, avec celle du cocotier et celle d'un arbre appelé tabonegros. A Sumatra, \e palmier anan fournit une espèce de vin ou liqueur spiritueuse : à Java» la mélasse sert à faire du rhtim, en y ajoutant un peu de via de

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COCO. Dans les Moluques, on relire, par T incision des jeanes pousses de Tarbre qui donne le sagou , une liqueur plus douce que le miel, à laquelle on ajoute le suc de quelques herbes, qui lui donne de l'amertume. Elle est assez saine quand on en use sobrement. On la nomme sagouar.

CLASSIFICATION

De tous les vins de TAsie, ceux de la Perse sont les plus estimés : les vins rouges et les vins blancs secs de Schiras, dans le Farsistan, et les meilleurs vins blancs d'Ispahan, dans Tlrak- Adgény, entrent dans la 2* classe, avec le choix de ceux de la ▼allée de Cachemire, dans Tempire des Afghans. Ceux de Kasbin et d'Yesed, aussi dans l'Irak- Adgény, se rangent dans la5^ Ceux de TAderbidjan en Perse, de Labor dans Tlndostan, et les meilleurs vins rouges et blancs de T Arabie Heureuse, peuvent être mis dans la 4* classe. Tous les autres me paraissent être de la 5*.

Parmi les vins de liqueur, ceux de i'"" qualité de Schiras entrent dans la 1'* classe. Ceux de l'espèce des malvoisies ne seraient mis que dans la 2% avec le vin de même espèce que Ton faitàispahan.