DES TERMES TECHNIQUES

de qualité, supporte plus facilement que d'autres le transport par mer ou par terre, et mieux à lintempérie des saisons. Il est aussi très-bon pour rétablir les vins affaiblis.

Pâteux. Cette qualification désigne le vin d'une consistance épaisse qui empâte la bouche, et dont les molécules semblent s'attacher au palais.

Pièce. Tonneau jaugeant 228 litres ; en usage dans le sud-ouest de la France.

Plat. Les vins plats sont dénués de corps, de saveur et de spiritueux ; quoique souvent très-colorés, ils sont, en général, sujets à se décomposer; mais on peut les améliorer et prolonger leur existence en les mêlant avec des vins corsés et spiritueux, blancs ou rouges, ou en y mettant un peu d'alcool.

PiQrANT. Il se dit 1*» des vins secs qui affectent désagréablement le palais des personnes qui ne sont pas accoutumées h les boire tels; 2" des vins qui tournent à l'aigre.

Pousse ou échauffé (goût de). Dans les vins récemment faits, il provient de ce qu'on les a laissés fermenter trop fort ou troj) longtemps; et, dans les vins vieux, il est occasionné par une fermentation accidentelle dont on n'a pas arrêté assez tôt les progrès, les y'ms j[>oussés ont un çout et une odeur fétides. (Voyez le Manuel du sommelier j page 18(5).

Précoce. Se dit des vins qui acquièrent promptement leur maturité.

Sévb. Ce mot est généralement employé, à Bordeaux et dans plusieurs autres vignobles, pour indiquer la force vineuse et la saveur aromatique qui se développent lors de la dégustation , embaument la bouche et continuent de se faire sentir après le passage de la liqueur. Elle se comj)ose de l'alcool et des parties aromatiques qui se dilatent et se vaporisent aussitôt que le vin est frappé de chaleur dans la bouche et dans l'estomac. On désigne aussi la môme qualité par le nom d'arôme spiritueux (voyez ce mot). La sève diffère du bouquet en ce que celui-ci se dégage à riustant où le vin est frappé

d'air, qu'il n'indique pas la présence du spiritueux et qu'il flatte plutôt l'odorat que le goût.

Sophistiqué. Un vin sophisliqué est celui dans lequel on a introduit des matières étrangères susceptibles do rester en dissolution dans cette liqueur. Le sucre, le miel et des aromates ont quelquefois été introduits dans le vin pour l'adoucir ou le parfumer; des baies de sureau ou a autres teintures pour le colorer. Lo poiré est quelquefois mis dans les petits vins blancs pour leur donner de la moustille (voyez ce mot) . Nombre d'écrivains ont signalé d'autres sophistications avec des substances délétères, et surtout avec la litharge,

E oison des plus dangereux; mais eureusement tous les procès -verbaux et les rapports faits par le comité de salubrité , depuis soixantedix ans, prouvent qu'il n'a été trouvé de litharge dans aucun des vins soumis à son examen. Des expériences ont. au contraire, prouvé que l'introauction de ce poison dans le vin n'aurait d'autre résultat que la décomposition de cette liaueur, qui alors ne serait plus vendaDle. (Voyez le Manuel du sommelier, 4* édition, p. 141.)

Soyeux. On qualifie ainsi les vins dont le contact avec le palais fait éprouver une sensation agréable, qui n est altérée par aucune âpreté.

Tanin. Substance contenue principalement dans l'écorce de chêne et servant à tanner les cuirs; elle existe en plus ou moins grande quantité dans tous les vins, et ceux qui en sont privés ne peuvent pas être clarifiés avec la colle de poisson (voyez le Manuel du sommelier, p. 60, 61 et 82). Le tanin que le bois des tonneaux communique aux vins blancs est considéré comme une des causes qui leur font contracter une teinte jaune.

Tirage au fin. Se dit, à Bordeaux, de l'opération nommée, dans d'autres vignoDles, soutirage. Elle consiste à tirer d'un tonneau tout le vin parfaitement clair, en laissant au fond la lie qui s'est précipitée. Cette locution s'emploie plutôt pour indiquer le soutirage des vins qui ont été collés que pour ceux qui sont restés sur leur première lie.

VOCIBOLAIKE DBS TBaMES TECHNIQUES.

Tonneau. Grand vaisseau de bois ropre à contenir des liquides ou 'autres marchandises. Ceux destinés pour le vin varient de capacité et portent des noms différents, suivant le pays où ils sont employés.

Comme 1 en ai fait mention dans chaçïue article de cet ouvrage, je crois inutile de donner ici de plus amples détails à ce sujet. (Voyez aussi Barrique, Feuillette et Pièce.)

On se sert aussi du mot tonneau pour exprimer une quantité plus ou moins considérable de liqueur contenue dans plusieurs pièces ou barriques; et, sous cette acception, il n'est pas donné à un vaisseau quelconque, mais à la quantité même du liquide, qui diffère d un pays à l'autre.

TonneaUy en terme de marine, indique une quantité de marchandises pesant 1,000 kilogrammes et pour certaines marchandises encombrantes occupant l'espace d'un mètre cube. Quand il s'agit d'un chargement de vin, le tonneau est de quatre pièces ou barriques, contenant chacune 228 litres.

Tquknek. On emploie ce mot pour exprimer le changement d'état que subissent les vins qui s'altèrent ou se décomposent. On dit d'un vin qu'il tourne à l'aigre, à l'amertume, a la graisse ou au pourri, quand le principe de ces dégénérations commence à se manifester, et qu'il est tourné à V aigre, etc., lorsque la dégénération est complète.

Velouté. Se dit d'un vin tout à fait exempt de verdeur, d'âpreté, de sécheresse et de pâteux, dont la douceur ne participe pas du goût sucré des vins de liqueur, et qui ne fait éprouver au palais d'autre sensation que celle de son parfum et de son goût agréable.

Velte. Mesure ancienne usitée pour la vente des vins et des eauxde-vie. Elle contenait 8 pintes de Paris, qui représentent 7 lit. 616 millièmes. On donnait aussi le nom de velte à l'instrument qui sert k jauger les tonneaux.

Veltbr. C'est iauger ou mesurer un tonneau aveclavdWe.

Vert. Les vins sont tels lorsqu'ils proviennent de raisins qui n'avaient pas atteint leur maturité.

Vif. Se dit des vins qui ont peu de moelleux sans être piquants-, ceux qui ont cette qualité sont légers et diurétiques.

Vin chaud. On appelle ainsi ceux qui , pourvus de beaucoup de spiritueux, sont employés à donner ae la chaleur aux vins faibles et froids.

Vin doux. C'est celui qui, n'ayant pas complété sa fermentation spiritueuse, conserve un goût sucré. On donne aussi ce nom au moût récemment exprimé du raisin.

Vin sec. On nomme ainsi les vins dépourvus de moelleux; mais les vins secs proprement dits sont ceux qui, comme les vins du Rhin, ont un goût légèrement piquant sans être acide. Les vins de Madère sont aussi des vins secs, mais ils n'ont pas de piquant.

ViNER. C'est donner au vin une plus grande force vineuse ou plus de spiritueux; on vine des petits vins en y en mêlant d'autres d'une qualité et d'une force supérieures; mais les vins du midi de la France, ordinairement employés à cet usage, ont toujours été vinés eux-mêmes avant d'être expédiés ; c'est-à-dire qu'on y a introduit une plus ou moins forte portion d'eau-de-vie ou d'esprit-de-vin (1).

Vineux. Se dit proprement d'un vin qui a beaucoup de force , de spiritueux, et qui réunit à un plus haut degré toutes les qualités qui caractérisent le vin proprement ait.

ViNOsrrÉ. Goût et force vineuse. Ce mot est quelquefois employé pour indiquer le plus haut degré de spiritueux.

Vins qui se marient bien. On qualiQe ainsi les vins qui sont propres à entrer dans les mélanges.

(i) Depuis 1852 jTisqn'eii 1865 sept départements da midi de la France avaient le droit de viner leur Tin en franchise^ c'est-à-dire que l'alcool emplové à cet usaere ne payait pas d'impdt. La loi de finances de 1865 a fait cesser ce prÎTilége. Le vin deslmé à Texportalion peut être viné en ftinciiise .

NOTICE TOPOGRAPHiaUE