VOCABULAIRE

ception la plus générale, signifie la quantité de vin contenue dans une cuve ; mais on l'emploie aussi pour indiquer le produitde toute une vigne, dont la récolte remplit plusieurs cuves. On entend par vra de première cuvée celui qui est le meilleur ou de première qualité pour le pays; par seconde cuvée, celui qui lui est inférieur, etc. Ce mot est aussi qijelquefois synonyme de cru y et Von dit également vin de première, deuxième et troisième cuvée, ou de premier, deuxième ou troisième cru de tel vignoble. On appelle encore cuvée un nombre de pièces de vin de même espèce ou que l'on a mêlées entre elles pour les rendre semblables. Mettre des vins en cuvée, c'est les mêler ensemble de manière que toutes les pièces que Ton remplit reçoivent une égale quantité de cnaque espèce.

DÉLICAT , DÉLICATESSE. Uu viU dé-

licat est peu chargé de tartre et de parties colorantes; il n'est ni âpre ni piquant , et peut avoir du spiritueux, du corps et môme du grain ; mais il faut que ces qualités soient bien combinées , et qu aucune ne domine.

DÉNATURER UU vïu , c'est lui ôter le goût et les autres qualités qui le caractérisent, soit en le mêlant avec un ou plusieurs autres vins, soit en y introauisant des substances étrangères.

Droit en goût. Se dit des vins, des eaux-de-vie et des esprits-de-vin qui n'ont aucun goût étranger à celui qui leur est propre (voyez Franc de goût).

Dur, dureté. On qualifie de durs If'S vins dont le goût âpre affecte désagréablement le palais.

Évent (goût d'). Les vins contractent cette altération quand on les laisse dans des tonneaux ou dans des bouteilles que l'on n'a pas soin de boucher.

Échauffé, échaux (goût d'). Voyez Pousse.

Faible. S'applique aux vins ayant peu de corps, de spiritueux et de goût; il en est de fort agréables, et que nombre de personnes préfèrent

pourleur usage journalier. Ces vins, s'ils n'ont pas d autres défauts, sont toujours susceptibles d'être améliorés par le mélange de bons vins.

Ferme, fermeté. On emploie cette expression pour désiçner un vin qui réunit, à beaucoup de corps, de la force, du nerf et du mordant , ou celui qui, n*ayant pas acquis sa parfaite maturité, conserve encore de la verdeur. Cette propriété est un défaut dans les vins que l'on veut boire purs, tandis quelle est une qualité dans ceux qui servent à en rajeunir d'autres. La fermeté dans un vin très-liquoreux tempère sa douceur fade; les anciens avaient beaucoup de vins qui étaient en même temps doux et fermes.

Feuillette , mesure en usaçe en Bourgogne ; la feuillette est de 130 litres.

Fin, finesse. Un vin a de la finesse lorsqu'il est léger et délicat, qualités

3ui se rencontrent dans les vins 'ordinaire comme dans les vins fins; mais ces derniers doivent avoir, en outre , de la sève et surtout du bouquet.

Finir (vins qui finissent bien). Se dit de ceux qui se conservent, gagnent de la qualité en vieillissant et sont moins sujets que d'autres à subir une dégéneration complète. Cette propriété, commune aux vins de toutes les classes , Test rarement à ceux de basse qualité.

Fort. Qualification donnée aux vins qui, ayant beaucoup de spiritueux, de corps et un goût prononcé, sont propres a donner du ton à l'estomac, a durer longtemps, à supporter le mélange d'une plus grande quantité d'eau, et à rétatlir des vins affaiblis ou dégénérés.

Franc de gout. On qualifie ainsi les vins qui n'ont pas d autre saveur que celle que doit leur donner le raism; ceux qui ont un goût de terroir ou d'herbage, quoique très-naturels, ne sont pas réputés francs de goût :

il en est de même de ceux dans lesquels on a introduit des matières étrangères dont la présence se fait sentir.

Franc de qualité. Se dit des vins

DBS TBUES ^BOHKIQUES.

qui n*02it subi aucune altération.

FoMBux. Expression oui s'emploie

Sour indiquer les vins dont les par* es spiri tueuses seTolatilisent promptement et montent au cerveau.

Fut, futaille. Grs deux mots sont svnonymes de tonneau : le premier 8 applique également aux tonneaux plems et à ceux qui sont vides; mais te second s'emploie plus ordinairement pour les tonneaux vides.

Fut, GOUT de fut. Saveur désagréable que les tonneaux en mauvais état communiquent au vin.

Généreux, GÉNÉBOsrrÉ. Onditqu'un vin est généreux lorsque les qualités qui le constituent le rendent chaud et balsamique, qu'il donne du ton à l'estomac, en facilite les fonctions, et rétablit les forces. H(V*ace consacre cette épithète, lorsqu'il dit, livre !•', ép. XV, Generosum et lene reqtdro, etc.

Glace. Vin frappé de glace. Les vins exposés à un très-grand froid gèlent. »i l'on sépare de la glace la partie restée liquide, celle-ci contient d'autant plus de spiritueux que la partie glacée est plus considérable.

Les vins de Sillery, et, en général, tous les vins blancs de la Champagne, sont meilleurs quand on a soin de les frapper de glace avant de les mettre sur la table.

GoDT DE TERRom. U est communiqué au vin par le terrain sur lecniel il a été récolté.

GouT d'herbage. Il provient soit de plantes dont les racines , s' entrelaçant dans celles de la vi^e, transmettent leur goût au raisin, soit des différents végétaux employés en remplacement du fVimier.

Gra». On appelle ainsi une espèce d'àpreté qui, sans avoir rien de désagréable, se fait plus ou moins sentir dans la plupart des Y'ms moelleux ou secs, lorsau ils ne sont pas très-vieux et qu'ils n ont subi aucun mélange.

Graisse. Dégénération que subissent les vins, de secs qu'us étaient ils ont une consistance huileuse.

Cette dégénération n'est souvent

qu'une maladie cmi dure plus ou moins longtemps. Les vins blancs de la Champagne v sont très-suiets et se rétablissent d'eux-mêmes. (Voyez le Manuel du sommelier, 4* édition, p. 170.)

Grossier. Cette qualification convient aux vins ayant de la dureté, un goût pâteux ou qui sont lourds, épais et sans agrément; ceux de plusieurs bons crus paraissent quelquefois tels lorsqu'ils sont jeunes; mais, en vieillissant, ils se débarrassent des particules de lie qui masquaient leurs qualités, et deviennent uns et agréables ;| la plupart des vins communs qui n'ont que ce défaut s'améliorent par le mélange avec des vins légers et surtout avec des vins blancs

Hautains. On donne ce nom à des ceps qu'on laisse croître très-haut, et dont les rameaux montent sur les arbres et s'entrelacent aux branches ; ils produisent une grande abondance de raisin; mais le vin en est ordinairement de mauvaise qualité, parce qu'une partie des grappes est cachée sous les feuilles, et acquiert rarement sa maturité.

HBGTOLrrRE. Il se compose de 100 litres, mesure usitée pour la vente des liauides, et équivaut à 105 jointes i/99, mesure ancienne de Pans.

Jauge. C'est la juste mesure que doit avoir un vaisseau destiné à contenir des liqueurs : c'est aussi le nom de l'instrument qui sert à mesurer la capacité d'un tonneau ou de tout autre vase.

Jauger. C'est mesurer la capacité d'un vase : on emploie aussi ce verbe pour indiquer cette même capacité.

LÉGER. Les vins légers sont peu pourvus de corps, de couleur et de grain ; ils ont cfuelquefois beaucoup de spiritueux, ceux qui en manquent sont faibles et plats.

Liqueur, liquoreux. On dit du vin qui conserve une douceur sucrée qu'il a de la liqueur ou qu'il est liquoreux; mais cela ne veut pas dire qu'il soit positivement un vm de liqueur, parce que celui-ci doit rester tel après avoir complété sa fermentation spiritueuse. Les vins blancs,

TOGÀIULAIRE

ne fermentant pas ordinairement en cuve, sont beaucoup plus sujets que les rouges à conserver leur douceur

{)rimitive, et l'on en rencontre qui ne a perdent qu au bout d'un an , et quelquefois plus tard.

Litre. Mesure usitée pour la vente des liquides; il équivaut à l pinte 74 millièmes, ancienne mesure de Paris.

Mâche. On emploie ce mot pour désigner un vin épais et pâteux, parce qu'il remplit ta bouche et paraît avoir assez de consistance pour être mâché.

Maladies des vins. On donne ce nom aux altérations momentanées que subissent les vins, et dont ils se rétablissent au bout d'un certain temps avec ou sans le secours de soins particuliers.

Moelle. Le vin qui a de la moelle est onctueux sans être liquoreux; il a du corps et de la consistance, mais point d'âpreté.

Moelleux. Les vins ainsi qualifiés ont une certaine consistance, et sont plutôt doux que secs et piquants. J'ai choisi cette expression pour caractériser le genre de ceux qui tiennent le milieu entre les vins ae liqueur et les vins secs; elle m'a paru propre à indiquer le caractère de presque tous ceux de France , qui, sans avoir un

goût sucré ni fade comme beaucoup e vins d'Espagne et d'Italie, ne sont jamais secs et piquants comme les vins du Rhin et de la plupart des vignobles de l'Allemagne.

Montant. On dit qu'un vin a du montant, lorsque les parties aromatiques et spiritueuses qui s'en dégagent montent au cerveau; ce mot s'emploie aussi pour indiquer l'effet que produisent les vins mousseux et les autres liqueurs gazeuses, quand les émanations du gaz acide carbonioue se portent dans le nez et y produisent un picotement dont la force est en raison de la qualité mousseuse du vin.

Mordant. Cette qualification s'applique aux vins susceptibles de communiquer leur goût à ceux avec lesiquels on les môle. Le mordant est

dans les vins une qualité qui, réunissant, à beaucoup de corps, du spiritueux et un bon goût, sert à améliorer ceux qui sont faibles; mais c'est un défaut dans les petits vins, parce qu'alors ils ne sont pas propres a être rendus meilleurs par l'effet du mélange.

Mou. Se dit d'un vin qui manque de corps et de nerf.

Moustille. Ce mot indique le caractère d'un vin qui, n'ayant pas encore complété sa fermentation spiri tueuse, conserve de la douceur mêlée à un goût légèrement piquant que lui donne le gaz acide caroonique qui ne cesse de s'en dégager. Il ne mousse pas, mais il continue de fermenter plus ou moins sensiblement. Le vm qui a de la inousHUe est dans un état intermédiaire entre le moût et le vin qui a complété sa fei^ mentation.

MpuT. C'est le jus récemment exprimé du raisin et qui n'a pas encore rermenté.

Muet, vin muet. C'est celui dont ou a arrêté ou suspendu la fermentation en l'imprégnant d'acide sulfureux (fumée de soufre), et qui reste à l'état de moût.

Muter. C'est l'action de préparer le vin muet.

Nature, naturel. On dit qu'un vin est en nature, lorsqu'il a été conservé tel qu'il est sorti de la cuve ou du pressoir sans aucune addition d'autre vin. Un vin naturel est celui dans lequel on n'a introduit aucune substance qui lui soit étrangère. Un vin compose du mélange de plusieurs est naturel, mais il n'est pas en nature , parce que chacun de ceux qui le composent a perdu le goût et le caractère qu'il avait auparavant. La réunion et la combinaison de leurs parties ont donné lieu à la formation d'une liqueur dont la couleur, le goût et toutes les qualités présentent une nature de celle de cnacun des composants.

Nerf, nerveux. Un vin nerveux est celui qui, réunissant assez de corps, de spiritueux et de force pour se maintenir longtemps au même degré