AVANT-PROPOS

Cet ouvrage est destiné à faire connoitre le» nombreux vignobles qui couvrent presque toutes les contrées du globe du le climat permet de les cultiver, et spécialement ceux de la France, dont les produits, estimés par-tout, forment une des branches les plus importantes de son commerce avec les nations étrangères..

Nous possédons plusieurs bons ouvrages sur la culture de la vigne et sur les meilleurs procédés à suivre pour la fabrication du vin; mais aucun, à ma connoissance, ne traite des caractères qui distinguent entre eux les vins de différons climats , et moins encore des nuances de qualité qu’on remarque souvent dans le produit de crus trèsrapprochés, et qui , étant placés sous la même latitude, sembleroient devoir en donner de parfaitement semblables. J’ai tâché de remplir cette lacune et de réunir dans mon ouvrage tous les détails susceptibles d’intéresser lés propriétaires de vignobles et les personnes jalouses d’avoir une bonne cave. J’y indique d’abord la position géographique des vignobles, avec toute l’exactitude possible, et celle des crus dont les vins jouissent de quelque réputation; passant ensuite à leurs produits, je parle du genre, de l’espèce et des qualités qui les distinguent; du rang que doivent occuper, suivant moi.

VjlJ

les vins de chaque cru parmi ceux du même genrej enfiu3 je donne le nom et la capacité des tonneaux et des mesures en usage, les lieux où se font le commerce et le charge ment des vins, et les moyens de transport le plus généralement employés.

Les chapitres consacrés h la France et aux pays qui en faisoieiit autrefois partie , renferment de plus des détails sur l’étendue des terrains plantés en vignes, la quantité de vins qu’ils produisent x année commune , celle consommée par les habitans , et ce qui en est livré à l’exportation ou à la fabrication de l’eau-de-yie, enfin, le nom vulgaire des cépages le plus généralement cultivés. J’avois eu lintention d’indiquer avec précision l’espèce à laquelle appartiennent les plants qui portent différons noms dans chaque pays, et ceux qui, sous la même dénomination, ne font cependant point partie de la même variété j mais les recherches que j’ai faites à cet égard ont été infructueuses, et j’ai appris avec étonnement que la vigne qui, à tant de titres , mérite de fixer l’attention des naturalistes , n’a point encore été complètement décrite, et que ses nombreuses variétés ne sont pas bien conuues. Le seul ouvrage qui en traite avec quelques détails a été récemment publié à Madrid, et vient d’être traduit en français parM. CaumelsÇt ). Encore ne s’occupe-t-ii que des vignes

(1) Essai sur les variétés d,e la vigne qui végètent en Andalousie, par dom Simon Roxas Clemente , bibliothécaire du jardin royal de botanique 4 Madrid.

de l’Andalousie, dont il décrit cent-vingt variétés; l’auteur assure que l’Espagne en contient au moins cinq cents. Un ouvrage beaucoup plus complet se prépare en France, sur le même objet, et tout porte à croire qu’il sera digne de la réputation des personnes qui l’ont entrepris. Espérons que le retour de la paix, protectrice des arts, des sciences et de l’agriculture, permettra de le terminer promptement.

La pépinière du Luxembourg, à Paris, renferme plus de quatorze cents variétés de vignes, dont mille présentent entre elles des différences assez marquantes pour mériter une description partie culière. M. Bosc , membre de l’Académie des sciences, qui depuis plusieurs années exploite avec succès ce vaste champ d’observations, s’est chargé non-seulement de décrire ces diverses espèces , mais encore de les faire dessiner avec soin par les plus habiles artistes, de manière à représenter le sarment, les feuilles et les fruits > sous les formes, dimensions et couleurs qu’ils ont en pleine végétation.

Les dissemblances qu’on remarque dans les nombreuses variétés, de la vigne , font juger que leurs produits diffèrent également entre eux ; et si l’on ajoute à ces anomalies les changemens de goût et de qualité des vins résultant de la nature du sol, du climat, de l’exposition des vignobles et de la manière de traiter le moût, on se convaincra qu i! y a entre les vins des différens pays une foule de nuances distinctes. C est pour les

faire apprécier et faciliter l'intelligence des dénominations dont je qualifie les vins de chaque cru , que j’ai été obligé d’adopter un système de divisions en genres et en espèces principales, et de classification particulière , qui , j’espère , aura l’approbation de mes lecteurs; je vais le développer.

Les vins diffèrent principalement entre eux, par la consistance et par la couleur.

La consistance me semble présenter trois genres distincts, savoir : les vins secs , ceux de liqueur , et les vins que je qualifie de moelleux. Cependant il y en a de mixtes qui n’appartiennent à aucun de ces genres, mais qui s’en rapprochent plus ou moins; je les mettrai au rang de ceux avec lesquels ils ont le plus d’analogie»

Les vins secs se caractérisent par un goût piquant; et quoique dépourvus de moelleux et de velouté y ceux des premiers crus ont du bouquet, de la sève, du spiritueux et une saveur agréable. Ces vins proviennent généralement des vignobles situés au-dessus du 47°* degré de latitude, tels que ceux de l’Alsace, du Palatinat et de la majeure partie de l’Allemagne. Les vins qu on récolte au-delà des 5oe. et 5ie. degrés de latitude , sont acerbes et presque entièrement privés de spiritueux.

Les vins de liqueur sont ceux qui , après avoir complété leur fermentation spiritueuse , conservent beaucoup de douceur, meme jusqu’à leur dégénération complète. On les fait ordinairement

dans les vignobles situés au-dessus du 39e. degré de latitude , et ils sont d’autant plus chargés de parties sucrées, qu’ils ont été récoltés plus près de l equateur.

Les vins que je nomme moelleux tiennent le milieu entre les vins secs et ceux de liqueur; ils n’ont ni le piquant des premiers, ni l’extrême douceur des derniers. On les récolte principalement entre les 59e. et 47e- degrés de latitude y par conséquent dans les vignobles de France et dans une partie de ceux du Portugal, de l’Espagne et de la Suisse.

Je viens d’assigner à chaque genre de vin la région qui le produit; cependant cette règle est sujette à de nombreuses exceptions résultantes, soit de l’espèce de plant cultivé, soit de l’exposition plus ou moins favorable, soit d’autres circonstances qui concourent k changer la nature du, raisin. En effet, on récolte des vins acerbes et plats dans des contrées méridionales, tandis qu’on en fait de bons et de très-spiritueux dans quelques cantons plus rapprochés du pôle. J’observerai aussi qu’on prépare des vins de liqueur dans les pays que je considère comme n’en produisant pas, et des vins secs dans d'autres que je cite comme ne devant fournir que des premiers ; mais ces vins doivent leur consistance moins à la nature du sol et au climat, qu’aux procédés employés pour leur fabrication. En Alsace, par exemple, et dans plusieurs vignobles d’Allemagne, on fait sécher en partie le raisin ou bouillir le moût, pour obtenir

des vins de liqueur* en concentrant les parties sucrées * tandis que dans les lies de l’Archipel on y introduit de l eau pour se procurer par ce moyen des vins secs.

Quant à leur couleur , les vins se divisent en rouges et blancs. Lorsque les premiers sont trèsfoncés* on les nomme vins noirs; la plupart le sont moins, et conservent le nom de vins rouges / d’autres, peu colorés* se qualifient devins rosés , vins paillets et vins gris . Les vins blancs se distinguent aussi par plusieurs nuances, mais sans changer de dénomination j les uns ne diffèrent pas à la vue de l’eau la plus limpide : d’autres affectent toutes les nuances appelées teinte ambrée, et jusqu’à la couleur j aune ( 1 ) . 11 en est aussi de verdâtres \

(1) D’après l’opinion de quelques savans, la teinte jaune, % qui se manifeste dans les vins blancs et dans la vieille eaude-vie , annonce la présence d’une plus ou moins grande quantité de tannin , que lui communique le bois des tonneaux; mais l’expérience m’ayant prouvé que des vins blancs , sans tache, prennent cette teinte dans des bouteilles de verre, je suis fondé à croire que ce changement de couleur n’est pas dû à cette seule cause, à moins qu’on ne suppose que le tannin, dont tous les vins retiennent une plus ou moins forte portion, ne soit susceptible de s’y propager, ou qu’il ne's’y développe et n’agisse conjrne partie colorante qu’au bout d’un certain temps. D’autres ont pensé que 1a teinte jaune pouvoit aussi provenir de l’oxydation du carbone , dont l’existence n’est pas douteuse dans cette liqueur. Au surplus , quelle que soit la diversité de ces opinions, il est constant que les vins blancs du Maçonnais , et de plusieurs cantons de la Bourgogne j ceux de la Touraine , de l’Anjou et de beaucoup d’au-

ceux qui proviennenl du vignoble de Cotnar, eu Moldavie, sont tout- à-fait verts, et leur couleur augmente d'intensité à mesure qu’ils vieillissent.

J’observerai que les vins qui diffèrent de couleur peuvent être cependant du même genre, sous le rapport de la consistance, et que les vins secs, liquoreux ou moelleux, affectent indifféremment toutes les teintes.

Voilà pour le genre des vins; quant aux espèces , j’en forme trois principales, savoir: les vins fins, les vins communs et les vins d’ ordinaire. Lorsque les premiers réunissent toutes les qualités qui constituent les vins parfaits , ils sont rarement employés comme boisson ordinaire; on les sert généralement à l’entremets ou au dessert. Les autres se boivent habituellement, soit parce que leur prix est moins élevé, soit parce qu’ils supportent un mélange d’eau plus considérable, toht en conservant assez de goût pour flatter le palais, et qu’ils sont moins susceptiblesdincommoder quand on en fait excès.

très vignobles, mis très-blancs en bouteilles, y contractent line teinte ambrée. On a remarque aussi que, parmi les vins de différens crus , conservés dans des tonneaux faits du même bois, les uns étoient sujets à se tacher, tandis que d’autres restoient blancs. Je citerai à l’apjrui de cette assertion les vins de Chablis, département de l’Yonne, qui ne prennent que très-rarement une teinte ambrée , tandis que ceux de plusieurs vignobles voisins , quoique réunissant autant de qualités, quant au goût| se tachent presque toujours au bout de quelques mois.

Toutes ces espèces de vins ont des qualités qui leur sont communes, et d’autres qui les différencient ; je vais essayer de les faire connoître.

Les vins fins rouges sont dans leur primeur plus ou moins foncés; mais ils n’ont ordinairement acquis leur parfaite qualité que lorsque la couleur s’est affoiblie et dore le fond du verre. Les blancs affectent aussi toutes les nuances; il en est qui conservent toujours leur blancheur transparente $ beaucoup prennent en vieillissant une teinte ambrée plus ou moins prononcée qui, chez plusieurs, est le signe de la maturité , et chez d’autres celui d’une dégénération naturelle ou accidentelle.

Les vins fins de tous les genres, secs, moelleux ou de liqueur, rouges ou blancs, sont plus ou moins corsés et spiritueux: qualités que partagent aussi les vins d’ordinaire ; mais ils diffèrent de ces derniers par la sève, et sur-tout par le bouquet > qui les caractérisent. Ils ont encore l’avantage d’acquérir plus de qualité en vieillissant, et de la conserver long-temps ; plusieurs, même lorsqu’ils paroissent s’altérer, éprouvent une nouvelle métamorphose, et deviennent ensuite meilleurs qu’ils n’étoient auparavant. C’est ce qui a lieu dans les vins blancs de première qualité de Champagne, de Bourgogne , et dans beaucoup d’autres vins rouges et blancs qui tournent à la graisse ou contractent un goût amer lorsqu’ils sont en bouteilles. Ces dégénérations momentanées ne sont souvent que l’effet d’un travail de la nature , tendant à dépouiller les vins des particules de lie ou

de tartre qui masquent leurs qualités ou en empêchent le développement.

Les vins communs affectent , comme les précédens, toutes les nuances; mais il est rare qu’ils se conservent assez long-temps pour que la couleur se fonde et parvienne à se dorer. Les blancs se tachent souvent de jaune, et sont plutôt livides et louches que transparens. Ces vins sont sujets à tourner à l'aigre ou au pourri , et à se détériorer complètement- Ceux qui se conservent n’augmentent jamais de qualité dans la même proportion que les vins fins ; leur défaut général est d’être grossiers, acerbes et pâteux quand ils sont jeunes, et de se décomposer avant de devenir potables; ils ont souvent un goût de terroir désagréable, auquel il fautêtre habitué pour les boire sans répugnance- Ceux de l’Italie, de l'Espagne, du Portugal et de plusieurs autres contrées méridionales, ont en même temps une douceur fade qui déplaît aux étrangers.

Les vins communs paroissent quelquefois avoir du corps et de la délicatesse ; mais ces qualités ne tardent pas à disparoître. Le corps n’y est que la réunion de parties colorantes , tartreuses ou mucilagineuses,plus ou moins grossières, qui, au lieu de s’épurer et de les améliorer, comme cela a lieu dans les vins fins, se séparent en masse de la liqueur après en avoir opéré la décomposition , la laissent presque toujours sans qualité , et quelquefois lui communiquent un mauvais goût. La délicatesse que l’on trouve dans quelques

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vins communs ne résulte que de l’absence de la couleur,*] u corps, et souvent du spiritueux; et lorsqu’ils ont perdu le peu de fermeté et le goût acide qu’ils possèdent, ce n’est plus qu’une boisson sans force, sans goût et sans chaleur. Ces vins ont en général moins de spiritueux que les vins fins ; il en est cependant qui en ont beaucoup, tels que ceux provenant des plants qu’on cultive de préférence dans les pays où l’on se livre plus spécialement à la fabrication de l’eau-de-vie.

Les vins d* ordinaire participent du caractère des vins fins et de celui des vins communs. Il est inutile de faire observer qu’ils diffèrent d’autant plus des premiers, qu’ils se rapprochent davantage des seconds. Ils ont les mêmes qualités que les vins fins, à l’exception de la sève et du bouquet, dont la présence se fait peu sentir dans ceux dits de première qualité , moins encore dans ceux de la seconde, et nullement dans ceux de la troisième* Ils supportent un mélange d'eau plus ou moins considérable , et conservent assez de goût pour flatter le palais , suivant le corps et le degré de spiritueux, de nerf et de morddnt> dont ils sont pourvus. Leur couleur est plus ou moins foncée j comme celle des autres vins; mais elle ne contribue pas à leur faire porter l’eau-, car beaucoup de vins très-chargés de parties colorantes, tels que ceux dits vins noirs y sont privés de corps et de spiritueux , ont peu de goût quand où les boit purs, et ne sentent plus rien dès qu’ils sont mêlés d’eau j tandis que d’autres d’une couleur pâle, conservent

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un goût agréable* lors même qu’on y ajoute moitié d’eau et plus.

Les vins d’ordinaife s’améliorent en vieillissant* et se gardent plus ou moins long temps. La plupart de ceux que je nomme de première et de seconde qualité* ne conviennent qu’aux personnes assez riches pour avoir des caves bien garnies; on les sert souvent à l’entremets chez celles qui ne boivent habituellement que des vins communs.

Ce que je viens de dire s’applique également aux vins de tous les genres, si ce n'est que ceux de liqueur* qui ne peuvent être considérés comme vins fins* ne sont pas pour cela des vins d’ordinaire* parce que leur extrême douceur les exclut du nombre des boissons employées à l’usage journalier.

On voit par ce qui précède * que je partage les . vins en deux divisions principales* savoir : i°. le genre y qui comprend* sous le rapport de la consistance .* les vins secs* ceux de liqueur et les vins moelleux -, sous le rapport de la couleur * les vins rouges et blancs; 2 °.Y espèce > qui comprend les vins fins* les vins communs et ceux d’ordinaire. Pour faire apprécier les nuances qui distinguent les vins de différens crus* il m’a fallu établir un grand nombre de sous-divisions * et voici la marche que j’ai suivie.

J’ai considéré les vins en général comme devant former cinq classes; la première de chaque genre renferme les vins fins de qualité supérieure* provenant Ü’un petit nombre de crus privilégiés