VI. CHINE

Cet empire, situé entre les 20e. et 38e. degrés de latitude septentrionale et les ioo*. et 118e. degrés de longitude, a environ quatre cent cinquante lieues de long sur à-peu-près autant de large. Il est divisé en quinze provinces , dont la plupart offrent des terrains et une température convenables à la vigne. L’histoire nous apprend qu’elle a été connue et cultivée dans les provinces üeChan si> àtChen-si, de Te-tche-ly , de Chan-tong , de Ho nan et de Hou quang y long-temps avant 1ère chrétienne , et qu’à une époque reculée , on y faisoit une grande quantité de vin qui se conservoit plusieurs années dans des urnes qu’on avoit l’habitude d’enfouir. Cette liqueur étoit devenue assez commune pour qu’elle causât de grands désordres. Les poètes l’ont célébrée, et les chansons de toutes les dynasties, depuis Yven jusqu’à Han y attestent qu’elle a toujours été fort goûtée des Chinois 5 elle étoit offerte comme vin d’honneur aux gouverneurs, aux vice-rois et même aux empereurs. La ville de Taiyuen, dans la province de Chen-si , le présenta pour la dernière fois, en i373, à l’empereur Tai-tsou,

Il par oît que la vigne a essuyé bien des révolutions

en Chine; elle n’a jamais été exceptée toutes les fois qu’il y a eu ordre d’arracher les arbres qui embarrassoient les champs susceptibles de produire du grain. Cette mesure a même été portée si loin , dans la plupart des provinces , sous certains empereurs , qu’on en perdit le souvenir ; mais il est certain que , sans parler des temps reculés , les annales chinoises font mention de la vigne , du raisin , et nommément du vin* de raisin , sous le règne de l’empereur Vou-ty y qui parvint au trône l’an 140 avant J.-C.; et que, depuis ce prince, on peut en constater l’usage et l’emploi de dynastie en dynastie, et, pour ainsi dire, de règne en règne jusqu’au quinzième siècle.

Quant à l’état actuel de la vigne , ce que les voyageurs disent de plus positif à ce sujet, c’est que les empereurs Kang-hi , Yong-tching et Kien- ÏOJigj qui régnaitemyBy, ont beaucoup favorisé cette culture, et qu’ils ont tiré des pays étrangers un grand nombre de nouveaux plants; mais une longue habitude des liqueurs imaginées pour remplacer le vin , lors de l’extirpation des vignes , a fait perdre aux Chinois le goût de cette boisson , dont il ne se fabrique plus qu’une très-foible quantité. Malgré la bonne qualité des raisins et leur abondance , la plupart des propriétaires les font sécher; les voyageurs regrettent que l’usage de préparer le vin ne soit pas plus généralement répandu , puisque le peu qu’ils en trouvent est d’excellente qualité.

Les trois provinces de Ho-nan , de Chan-tong et de Chan-si, paroissent avoir réparé leurs anciennes pertes ; les deux villes de Taiyuen et de

Fing-yang, dans le Chan-si, sont fameuses parla grande quantité et la qualité supérieure des raisins secs qu’elles fournissent aux autres provinces, soit pour la pharmacie , soit pour la table. La province de Te-tchely , célèbre de toute antiquité pour ses vignobles, en a encore beaucoup aujourd’hui, et l’on y compte quatorze districts fournissant du raisin qu’on conserve long-temps frais, et qui se vend à Pékin à un prix modique.

Les boissons les plus communes en Chine sont l’infusion de thé et des liqueurs fermentées extraites du riz, auxquelles on donne le nom de vins. Ceuxci n’ont aucun rapport avec les nôtres $ on les tire d’une espèce particulière de riz peu connue en Europe , et on les prépare de différentes manières. La méthode la plus ordinaire consiste à faire tremper le riz dans l’eau pendant vingt cinq à trente jours : on y jette successivement divers ingrédiens , et on le fait cuire ensuite $ et , lorsqu’il a élé liquéfié au feu, il fermente et se couvre d’une écume qui ressemble à celle de nos vins nouveaux. La fermentation étant apaisée et la liqueur parfaitement éclaircie , on la soutire et on la met dans des vases vernissés. Les Chinois , malgré la chaleur du climat , font chauffer toutes leurs boissons, ce qui peut contribuer à leur faire préférer ces liqueurs factices au vin naturel qui, pour avoir toute sa qualité, doit être conservé frais. Ils tirent de la lie des vins de riz , par la distillation , une liqueur très-spiritueuse nommée rak ou arak , et qui , pour la force , égale et surpasse nos eaux-de-vie de vin.

Le vin de riz est, pour plusieurs villes de la Chine, la base d’un commerce considérable : celui que l’on prépare à Vou- sie, dans la province de Kiang-Nan, est fort estimé; sa supériorité sur celui des autres pays est attribuée à la bonté des eaux de ce canton : on lait encore plus de cas de celui de Chao-King , dans la province de Tehe-Kiang , parce qu’on le regarde comme plus salubre. Ces deux villes envoient dans toute la Chine les vins de leurs fabriques; ils sont accueillis dans la capitale , et l’on n’en boit guère d’autres sur la table des mandarins.

Les Chinois usent encore d’un autre vin dont on ne peut avoir nulle idée en Europe , et qu’ils nomment vin d’agneau* L’auteur qui m’a fourni ces détails n’indique pas de quelle manière on le prépare, et se contente de dire qu’il a beaucoup de force , mais que son odeur est désagréable. Il en est de même d’une espèce d’eau-de-vie que l’on tire de la chair de mouton fermentée, et qui, malgré son mauvais goût, figure quelquefois sur la table de l’empereur.

La Tartarie Chinoise a quelques vignes ; on en rencontre dans le pays des Kalmoucks , mais la culture en est très-négligée ; la religion de ces peuples prescrivant l’abstinence du vin , ils s’en dédommagent par des boissons spiritueuses qu’ils obtiennent de diverses substances. Celle dont se servent communément les Tartares est une infusion de thé dans de l’eau chaude , à laquelle ils ajoutent du beurre , de la crème ou du lait. Ils tirent aussi , par la distillation, une liqueur spiritueuse du lait de jument.

après l’avoir fait aigrir et y avoir mêle de la chair de mouton fermentée. Cette liqueur , qu’ils nomment araka , est forte et très-nourrissante 5 elle fait les délices de leurs plus somptueux repas.

LaPETiTE-BucHARiE , ou royaume de Cashgard , a des vignobles qui produisent du vin , mais pas en assez grande quantité pour la consommation des habilans, qui y suppléent par l’infusion de thé , dont ils font leur boisson habituelle.

Le pays de Ha-mi , situé au nord- ouest de la Chine, sous le 42e. degré 53 minutes de latitude, à quatre-vingt-dix lieues de la pointe la plus occidentale de la province de Chen-si , fournit beaucoup de raisins secs , qui sont la plus utile et la plus estimée des productions de ce pays. Il en est de deux espèces : la première , qui paroit ressembler à celle que nous nommons raisins de Corinthe , est généralement employée de préférence en médecine ; la seconde espèce , qui est trèsrecherchée pour la table, a des grains plus petits que ceux de nos raisins de Provence , et elle passe pour être plus délicate. Ces raisins , lorsqu’ils sont frais , ont un parfum et une douceur admirables. Leur dessiccation se fait d’une manière plus simple à Ha - mi que dans les provinces de la Chine. Dans le Chan-si, on les expose à la vapeur du vin bouillant, ou même on leur fait jeter deux ou trois bouillons dans du vin mêlé d’un peu de miel blanc purifié, tandis qu’à Ha-mi on attend qu’ils soient bien mûrs , pour les faire sécher au soleil ; on les égrène ensuite , et l’on achève leur dessic-

cation. Quelque secs qu’ils soient, ils se rident sans s’aplatir, et sont presque aussi croquans que du sucre candi.

Le Thibet ou Boudistan n’a pas de vignes ; l’arbuste nommé cacaiia-saracenica sert à la fabrication du chonq , liqueur spiritueuse, un peu acide , que les habitans de ce pays aiment beaucoup.

La Corée, presqu’île située entre la Chine et le Japon, ne fournit pas de raisins; on y fabrique, avec le paniz , qui est abondant, une liqueur fermentée très en usage.