DES ALIMENTS. - LÉGUMES

Eau go,50

Albumine 0,60

Cellulose ; 3,20

Oléine et margarine | ^

Agaricine \

Mannite 0,35

Matières extractives et alcooliques 3,80

Chlorures de sodium et de potassium, phosphate, citrate,

malate et fumarate de potasse 0,85

Chlorhydrate d'ammoniaque, phosphate et carbonate de

chaux, etc 0,45

Plusieurs espèces séduisent les gourmets de tous les pays par leur parfum délicat et leur goût délicieux. Voici les plus connues : agaric ordinaire (Agaricus campestris) , appelé à Paris champignon de couche, et d'usage quotidien sur nos tables : c'est, avec la morille et le mousseron, la seule espèce dont la vente publique soit autorisée dans notre capitale ; l'agaric boule-deneige de Bulliard en est une variété. On emploie encore communément l'agaric élevé (Agaricus procerns), vulgairement nommé couleuvrée potiron, etc.; l'agaric mousseron, que son odeur a fait appeler agaric muscat; l'agaric faux mousseron, ou mousseron d'automne; l'agaric du houx, de l'olivier, le bolet comestible (Boletus edulis), l'amanite oronge vraie (Amanita aurantiaca), que l'on trouve surtout dans le Midi. La morille et la mérnle chanterelle sont usitées comme assaisonnement et comme aliment; mais l'espèce la plus recherchée est la truffe (Tuber ciharinm, Bull.), dont trois variétés en France : la truffe du Périgord, noire en dedans et en dehors, c'est la plus estimée ; la truffe de Bourgogne, noire en dehors, blanche en dedans, plus précoce que la précédente, mais moins savoureuse et moins riche en parfum; enfin, la truffe de Provence, grisâtre extérieurement comme à l'intérieur, dont le parfum est très-fort, un peu alliacé, et dont la chair est moins délicate.

4° Fécule, légumes féculents, appelés ainsi de leur base qui est la fécule amylacée, amidon. Ce dernier nom désigne la matière amylacée que l'on extrait des graines des céréales et des légumineuses, et l'on désigne plus communément par le mot fécule celle que fournissent diverses racines tuberculeuses, notamment la pomme de terre, dont la fécule est la plus pure. Il n'y a d'ailleurs, sous le rapport chimique, aucune différence entre l'amidon et la fécule; c'est une seule et même substance blanche que le microscope montre composée de petits grains globuleux plus ou moins irréguliers, plus ou moins sphéroïdes ou ellipsoïdes, souvent comprimés en lentilles, ou bien encore ayant la forme d'un polyèdre. Sur ces petits corps solides se dessinent plusieurs cercles concentriques autour d'un point, qu'on appelle le hile du grain, et qui représente l'extrémité d'une sorte d'axe un peu plus mou que le reste, autour duquel s'emboîtent des couches successives qui augmentent

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d'épaisseur en se rapprochant de l'extrémité opposée. Leur dimension varie beaucoup, les plus gros clans la fécule de pomme de terre ont à peu près un huitième de millimètre de diamètre. La fécule que l'on retire delà plupart des autres plantes est constituée par des grains bien plus petits : celle du froment n'a qu'un vingtième de millimètre; celle du petit millet n'excède pas un quatre-centième de millimètre. La matière amylacée est insoluble dans l'eau; mais étendue dans dix à quinze fois son poids d'eau et chauffée graduellement jusqu'à un degré voisin de l'ébullition, l'eau détermine l'exfoliation et le gonflement de tous les grains et se convertit en une sorte de pâte gélatineuse (empois). Vu au microscope, l'empois (1) se compose de grains de fécule gonflés; les couches intérieures de ces grains se sont notablement développées en s'hydratant. Les acides étendus désagrègent l'amidon et le convertissent en dextrine et en sucre; l'acide acétique serl est sans action surlui. La diastase, substance qui se forme dans la germination des semences d'orge, d'avoine, de blé, etc, possède aussi ia propriété de désagréger l'amidon, de le transformer d'abord en dextrine, puis en sucre : c'est ainsi que s'obtient la bière par l'orge germée et digérée dans l'eau à 70 degrés. Les grains amylacés différent, dans les graines amylacées, non-seulement par leur grosseur, mais encore par leur forme et par quelques paiticularités chimiques : ainsi les racines d'angélique, de dahlia, de topinambour, de chicorée, d'aunée, certains lichens, contiennent une variété d'amidon connue sous le nom à'inuline, qui forme avec l'eau un mucilage, non point un empois, et qui s'en précipite à froid en masse blanche et pulvérulente; une autre variété d'amidon (lichénine), faisant gelée avec l'eau par l'ébullition, se rencontre dans les Lichen islandicus, plicatiis, barbatus, etc. Dans les légumes dont il s'agit ici, la fécule est associée à différents principes, tels que le sucre, le mucilage, des matières extractives et colorantes. Braconnot a désigné sous le nom de lécjuritine une matière azotée qu'il a découverte dans les pois, les haricots, les lentilles, et que Dumas confond avec l'amandine, tant sous le rapport de sa composition que de sa propriété. La légumine, d'après ce dernier, est un composé distinct de la caséine et de l'albumine, et dans lequel ces deux corps sont unis à d'autres combinaisons : très-répandue clans les végétaux, elle doit jouer un rôle important dans la nutrition de l'homme et de quelques animaux. La classe des légumes amylacés comprend un grand nombre de substances alimentaire d'une importance majeure, et qui, chez quelques peuples et clans les rangs inférieurs cle la société, suppléent ou remplacent l'emploi des farines de céréales.

A. Poînme de terre, parmentière (Solanutn iuberosum). — Apportée en 1586 de l'Amérique septentrionale en Angleterre par sir Walter Raleigh,en même temps que les Espagnols la tiraient du Pérou ; popularisée en France

(1) Voyez dans Pelouze et Fremy, 3* édit., 1861, t. IV, p. 960, le résumé des observations physiologiques faites sur les matières amylacées.

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par les efforts de Parmentier; une des conquêtes les plus utiles pour l'humanité, dont elle devait favoriser l'accroissement en diminuant la fréquence et l'intensité des disettes, si l'étrange phénomène d'une maladie destructive n'était venu désoler les grandes cultures d'Amérique et d'Europe, affamer l'Irlande, décimer sa population et faire éclater le danger d'une confiance fondée cependant sur une expérience déjà longue. Tous les climats en comportent la culture, de l'équateur jusqu'en Sibérie, là où le seigle et l'avoine ne viennent plus, depuis le littoral maritime jusqu'à 1500 toises de hauteur (2923 mètr. 554 millim.); elle donne quatre fois plus que le blé : un arpent rend 25 000 livres de pommes de terre et suffit à la subsistance de vingt-quatre personnes pendant un an. Le nom de pomme de terre se donne aux tubercules arrondis qui croissent sur les racines de cette plante et qui exigent à peine cinq à six mois pour se développer. L'espèce dite patraque j aime est celle qui donne le plus de tubercules pour une égale superficie cle terrain, et le plus de fécule pour un poids égal de tubercules; elle en contient 23 pour 100. Le sliaw d'Ecosse est une espèce hâtive que la maladie attaque le moins. Ces deux espèces et la marjolin défrayent les grandes cultures. Parmi les bonnes variétés de petite culture, se trouvent les violettes rondes à chair jaunâtre, les vitelottes longues rouges et jaunes, etc. Les sols, les engrais, les saisons, modifient leurs qualités; dans tous les terrains, la grosse variété udite patraque blanche ou pomme de terre à vaches, ne fournit que des tubercules peu féculents que la cuisson rend pâteux. Un excès de fumure ou d'humidité naturelle de terrains communique aux autres variétés les mêmes inconvénients. La partie la plus farineuse et la plus agréable se trouve, surtout dans les grosses espèces, audessous de l'épiclerme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur de 4 à 10 millimètres; la portion centrale ou médullaire est plus aqueuse, moins féculente et de qualité inférieure : l'épluchage ne doit donc enlever que la plus mince pellicule. Les tubercules à surface unie, comme la vitelotte de primeur, n'ont besoin que d'être brossés dans l'eau; on n'en détache ainsi que l'épiderme et le tissu herbacé. Les tubercules sont de bonne qualité si leurs tranches coupées minces sont translucides et si une cuisson d'une heure ou d'une heure et demie à 100 degrés dans l'eau, à la vapeur ou dans la cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre. Ce tubercule contient par livre 351sr,53 de végétation, 76§T,48 de fécule, 38-'r,24 d'extrait salin, 22er,94 de fibres; désséché au four, il ne pèse plus qu'un cinquième de son poids primitif. L'analyse qu'en a faite Yauquelin a produit de l'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, de l'asparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux et de l'acide citrique libre. Les analyses faites par Payen ont donné le résultat suivant :

m. lcvy. Hygiène, 6e édit.

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Eau 74,00

Fécule 20,00

Épidémie, tissu de cellulose, pectates et pectinates de

chaux, de soude et de potasse 1,65

Albumine et matières azotées analogues \

Malamide J

Matières grasses /

Sucre, résine, huile essentielle (solanine ?) > 4,30

Citrate de potasse, phosphates de potasse, de chaux, \ de magnésie ; silice, alumine, oxydes de fer et J de magnésie , '

On extrait de la fécule la dextrine que l'on convertit en sirop de sucre. Fermentée et distillée, la pomme de terre fournit 11 litres d'alcool environ par 100 kilogrammes de tubercules. C'est un préjugé encore répandu que la pellicule de pomme de terre contient un principe délétère qui se communique à leur eau de cuisson ; les expériences de Dunal (de Montpellier) ont prouvé le contraire.

B. Patate douce, ou patate (Convolvidus batatas)- — Ses racines tuberculeuses offrent un aliment féculent et sucré aux habitants des Amériques et des pays chauds, et forment avec l'igname et le maïs leur principale nourriture. La longue rouge est plus riche en farine que la longue jaune; on emploie encore la rose de Malaga et la violette de la Nouvelle-Orléans; la plus productive et la moins nourrissante est l'igname, qui, récoltée dans une petite culture aux environs de Paris, a donné :

Eau

Fécule amylacée

Cellulose

Acide pectique

Sucre . . .

Albumine et autres matières azotées

Matières grasses

Sels et silice

La patate igname (Dioscorea batatas) contient donc moins de matière solide que la pomme de terre, et, comme celle-ci, elle ne peut alimenter qu'avoc un complément de principes azotés et gras, tels que viande, lait, fromages, etc. En Amérique et dans le midi de la France, les patates, surtout les rouges, sont plus féculentes et plus sucrées : un échantillon de cette origine a fourni à Payen seulement 67,50 d'eau, 16,05 de fécule amylacée, 10,20 de sucre, etc. La maladie des pommes de terre a rehaussé l'importance de la patate, qui réussit bien dans le Gard, dans le Vaucluse, etc. De Gasparin a démontré que, par sa méthode de plantation en fossettes, la patate douce donne 25 000 ou 30 000 kilogrammes de tubercules par hectare, et ce rendement peut s'élever jusqu'à 100 000 kilogrammes. Ce qui s'oppose à l'adoption usuelle de ce produit, c'est

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qu'il est trop sucré pour être mangé avec la viande ou assaisonné de sel, et pas assez pour représenter un aliment sucré; une addition de sucre lui donnera cette dernière valeur.

C. Igname [Dioscorea alata et japonica). — Les racines tuberculeuses de cette plante pèsent de 1 à 3 kilogrammes aux Antilles et dans l'Inde, et sa culture, introduite en France et en Algérie, parait destinée, comme dans ces pays, à jouer un rôle important dans l'alimentation-. Voici deux analyses, dont l'une a été faite par Boussingault sur un échantillon du Jardin des plantes, et l'autre par Payen sur un échantillon algérien :

Muséum. Algérie.

Amidon et substance mucilagineuse ... . 13,1 16,76

Albumine et autres matières azotées. . . . 2,4 2,54

Matières grasses 0,2 0,30

Cellulose . 0,4 1,45

Sels minéraux . 1,3 1,90

Eau 82,6 77,05

Sur ces échantillons comme sur l'igname des colonies, Payen a remarqué que tous les vaisseaux séreux longitudinaux sont entourés de tissu cellulaire rempli de fécule, tandis que cette matière fait défaut dans les portions du tissu intermédiaire à ces sortes d'amas féculents disposés en cylindres. Le Dioscorea japonica se propage par tronçons et par bourgeons ; il n'a pas la saveur sucrée des patates, il se conserve mieux, et préparé comme celle-ci et les pommes de terre, il constitue un aliment salubre et agréable.

D. Lentilles (Ervum lens). — Leur enveloppe contient un arôme agréable qui se communique à leur eau de cuisson et qui manque aux lentilles décortiquées. On cultive en grand deux variétés principales, l'une à grosses graines et plus productive, l'autre dite lentiilon, à graines plus renflées, plus petites et d'une saveur plus délicate. Payen a trouvé dans les lentilles :

Amidon, dextrine et matière sucrée 56,0

Substances azotées 25,2

Matières grasses et traces de substances aromatiques . . 2,6

Cellulose 2,4

Sels minéraux 2,3

Eau 11,5

E. Pois communs {Pisum sativum), pois chiches {cicérole; Cicer arietinnm). — Les pois secs, moins recherchés que les pois verts, forment, avec les haricots, dans les cantons pauvres, la base de presque tous les potages. Les pois chiches, plus durs et plus nutritifs, se digèrent très-bien quand ils sont réduits en purée. Dans le commerce, les pois secs usuels se présentent sous deux aspects : les uns, égrenés de leurs gousses et desséchés à l'air après leur

QU DES MODIFICATEURS. - INGESTÀ. [hygiène

maturation complète, représente des graines entières d'une nuance jaune grisâtre, souvent perforées en partie par les insectes; les autres, séehés avant leur maturité, égrenés par le battage, décortiqués et concassés entre des meules un peu écartées, sont pour la plupart en fragments d'un vert teinté de gris, d'une saveur moins prononcée et plus agréable; ils exigent avant leur cuisson une immersion moins prolongée dans l'eau froide que les pois en graines non décortiquées; ils sont aussi plus alibiles, comme Payen l'a démontré par ces analyses :

Poids secs Poids écossés ordinaires. desséchés verts.

Amidon, dextrine, matière sucrée 58,7 58,5

Substances azotées 23,8 25,4

Matières grasses 2, L 2,0

Cellulose 3,5 1,9

Sels minéraux 2,1 2,5

Eau ■'. 9,8 9,7

F. Haricots (semences du Phaseoliis vulgaris). — Les haricots blancs, rouges, bruns, violets, panachés, offrent à peine des nuances différentielles de saveur etd'arome. Les graines blanches et mûres, bien desséchées à l'air, faciles à conserver à l'abri de l'humidité, possèdent, même à froid et crues, une odeur et une saveur caractéristiques qui décèlent leurs mélanges avec les farines de blé jusque dans la proportion de 5 à 10 pour 100 ; en outre, le pain fabriqué avec ce mélange est mat et court, parce que la farine des haricots nuit à l'élasticité clu gluten. La variété connue sous le nom de flageolets se récolte avant leur entier développement, quand leur enveloppe verte est encore tendre. Payen a analysé les deux espèces :

Haricots flageolets

Haricots blan

^s desséchés par les procédés

ordinaires.

de Masson et Chollet,

Amidon, dextrine et matière sucrée . . .

Substances azotées

Cellulose *

Sels minéraux

Eau hygroscopique

Gr. Fèves et féveroles (Faba vesca). — Elles sont aussi productives qu'économiques. Les féveroles sont principalement réservées à la nourriture des chevaux. Les gourganes, grosse variété arrondie, entrent dans les approvisionnements de la marine ; les meilleures sont les fèves de marais, surtout si on les mange vertes (juillet et août). Les fèves, desséchées à l'état vert avant les attaques des insectes, sont plus riches en principes nutritifs et plus agréables au goût que les fèves mûres ordinaires (Payen); mais elles exigent avant leur cuisson six à huit heures d'immersion préalable dans l'eau froide.

privée]