IL — LÉGUMES

En botanique, le mot légume ou gousse désigne l'espèce de fruit particulière à la grande famille des légumineuses; en hygiène, on comprend sous cette dénomination toutes les plantes ou herbes cultivées dans les potagers, et dont la totalité ou l'une des parties est d'un usage alimentaire. Nous entendons ainsi, par légumes, et les legumina proprement dits, par lesquels les Latins indiquaient les légumes dont on mange les semences, et les olera, qui s'appliquaient à toutes les autres plantes potagères. On peut les diviser en légumes-fruits (concombres, melons, citrouilles), légumes-fleurs (artichaut et chou-fleur), légumes semences (diverses légumineuses), légumes-racines (ombellifères, liliacées), et légumes-herbes (choux, oseille, laitue, etc.). Les rapports de composition chimique et de propriétés alibiles permettent de former les groupes suivants :

1° Légumes à base mucilagineuse. — Les bulbes d'une foule de liliacées (ail, oignon, etc.) sont riches en mucilages, que l'on croit analogues àlagomme arabique; les racines potagères, telles que le navet, le panais, la betterave, le salsifis, que la cuisson dans l'eau rend mucilagineuses, paraissent devoir cette propriété à un principe gommeux analogue à l'arabine; la carotte abonde en pectine. Le mucilage existe copieusement dans les tiges et les jeunes pousses d'un grand nombre de plantes, cardons, choux, asperges, etc. Au mucilage la nature a associé, indépendamment de l'élément aqueux, tantôt un acide, du sucre, tantôt un principe volatil acre ou aromatique, de l'extractif, de la matière colorante; nul doute que ces principes ne servent de correctif au mucilage et n'aient pour but de stimuler les facultés digestives. Le groupe trèsconsidérable des légumes mucilagineux se subdivise d'après des analogies de nature et de propriétés : — A. Légumes à mucilages visqueux, plus ou moins étendus d'eau, et combinés avec des matières colorantes et extractives. Exemples : Famille des chénopodées : les feuilles de l'épinard (Spinacia oleracea), celles de poirée (Bela cicla, L.), la blette (Blitum), et l'arroche des jardins (Àtriplex hortensis) dont on mange aussi lesfeuilles. Famille des synanthérées : laitue cultivée (Lactuca saliva), chicorée sauvage (Chicorium intybus), chicorée endive (Chic, endivia), dont les principales variétés sont la scarole grande et petite, la chicorée blanche et la chicorée frisée ; l'artichaut cardon (Cinara cardunculus) . On mange souvent la laitue dite romaine et la laitue pommée ; aussi leurs fibres, qui contiennent beaucoup d'albumine et un peu de fibrine, sont assez tendres ; cuites, elles sont mieux supportées et nourrissent. Famille des valérianées : la mâche (Valeriana locusta). Famille des campanulées : raiponce (Gmnpmula rapumulus) dont on mange la racine et les jeunes feuilles

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en salade. — B. Légumes mucilagineux avec plus ou moins de sucre et de matières colorantes et aromatiques : ce sont les salsifis, la scorsonère, le topinambour, les pois et les haricots verts, la betterave. L'artichaut (Cinara scolymus), de la famille des synanthérées, quand il est cuit, se rapproche par ses qualités des légumes précédents ; on en mange le réceptacle floral et la base des folioles de son involucre; on l'a considéré à tort comme aphrodisiaque. On prétend qu'il agit sur quelques personnes comme somnifuge. La carotte (ombellifère) a des fibres denses et serrées, et contient du gluten, de l'albumine végétale, beaucoup de sucre de canne, de la mannite, de la gomme, de l'acide pectique,du ligneux, et une matière jaune résineuse qui lui donne sa couleur; elle ne se digère bien que lorsqu'elle est petite et tendre ; une éhullition prolongée est nécessaire à l'hydratation de ses fibres. Le navet ne contient que 4 environ de matière nutritive sur 100; il a très-peu de mucilage, peu d'albu- I mine et beaucoup de sucre ; avec des fibres moins denses que celles de la ca- I rotte, il contient une huile essentielle un peu irritante pour l'estomac; il est 1 peu digestible. La scorsonère est une racine riche en albumine végétale et dont I les fibres sont faciles à ramollir par la cuisson ; peu nutritive, digestible. Le I panais (ombellifère) est une racine sucrée, aromatique, légèrement stimulante, d'une" cuisson longue et difficile à digérer. Il en est de même des navet*, plus I aqueux et moins nourrissants qne la carotte. — G. L'oseille (Rumex acctosa), de la famille des polygonées, joint au mucilage un acide puissant, l'acide oxa- I lique, et produirait, par un usage abondant et journalier, la gravelle jaune ou I d'oxalate de chaux (Magendie). Les diverses espèces de choux contiennent un principe volatil, acre, qui se dissipe par la cuisson. Le chou (Brassica oleracea), j de la famille des crucifères, avec ses variétés, est, pendant l'hiver, en France et dans le nord de l'Europe, l'une des principales nourritures du peuple des villes et des campagnes; on mange, dans les brocolis et les choux-fleurs, les I boutons de fleurs très-serrés et ordinairement avortés; les feuilles dans les | choux pommés (B. oleracea capitata), et les choux de Milan ou frisés (fi oie- \ racea bullata); dans les choux raves (B. oleracea caulo-rapa), la base de la I tige qui se renfle devient charnue et développe par la cuisson une saveur trèsanalogue à celle du navet. Les choux proprement dits contiennent beaucoup d'albumine végétale ; néanmoins, à cause de l'abondance de leurs fibres, leur digestion est laborieuse et souvent accompagnée d'un dégagement de gaz. Les estomacs délicats, les dyspeptiques, les convalescents doivent en éviter l'usage. Le chou-fleur (B. oleracea botrytis) a des fibres plus molles, et contient, avec de l'albumine et beaucoup d'eau, une certaine proportion de sucre; il est plus nourrissant. Ici se place encore la mélongène ou aubergine (Solanum melongena), aliment rangé à tort, parmi les aphrodisiaques, et très-usité dans le midi de la France et dans la plupart des climats chauds : cette circonstance témoigne de son innocuité : on en mange le fruit, dont la chair est blanche, molle, pleine, assez aqueuse.

2° Fruits légumineux, contenant, avec plus ou moins d'eau, des sucs

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gélatineux et mucilaginéux unis à un principe sucré, à un corps odorant particulier et à une matière extractive et colorante. A cette classe appartiennent les fruits de la famille des cucurbitacées, à sucs très-aqueux dans le concombre (Cucumis sativus), plus aqueux encore dans le melon d'eau (Cucurbita anguria) très-mucilagineux et très-doux dans le potiron (Cucurbita pepo), plus sucrés dans le melon (Cucumis melo); dans tous ces corps légumineux, le suc est accompagné d'un principe aromatique, qui après la maturation, caractérise chaque genre. Les melons sont recherchés en été ; la culture en produit un grand nombre de variétés dont les plus délicates appartiennent à l'espèce dite cantaloup. Les courges potirons sont moins estimées, moins savoureuses; on en voit d'énormes, de 2 pieds 1/2 et plus de diamètre, et pesant de 40 à 50 livres; la classe indigente les fait cuire dans du lait et en fait des potages assez bons : ils sont les plus nourrissants parmi les végétaux de cette f mille. Les courges pastèques, très-répandues dans les contrées méridionales, sont irès-aqueuses, fondantes, d'une saveur agréable, et s Tvent à étancher la soif et à exciter légèrement la muqueuse gastrique.

3' Champignons comestibles. — Les champignons (fungi des Latins), famille des cryptogames terrestres, se rapprochent des substances animales par l'abondance de leurs principes azotés. Leur analyse, faite par Bouillon-La grange, Yauquelin, et surtout par Braconnot, a mis en évidence les principes suivants : delà fongine, qui, après l'eau de végétation, prédomine dans leur tissu ; un acide particulier, dit fungique, combiné le plus souvent avec la poasse; deux matières animales, l'une peu connue, insoluble dans l'alcool, l'autre soluble dans ce liquide et qui se confond avec l'osmazôme ; de l'albumine, de l'adipocire, de l'huile, une espèce particulière de sucre et quelques autres matériaux en moindre proportion. Une espèce, le Peziza nigra, a fourni de plus à Braconnot de la gomme et de la bassorine. Letellier (1) a étudié dans les champignons deux substances : le principe acre, qui est détruit par la dessiccation, l'ebullition, etc., et le principe vénéneux, que l'on rencontre dans le genre amanite, et qu'il appelle amanitine ; celle-ci réfractaire à un grand nombre de réactifs, ne s'affaiblit ni par la dessiccation ni par l'ébullition. Jules Lefort a démontré que l'adipocire trouvée dans le champignon par Vauquelin se compose d'une matière grasse azotée et d'un peu de mannite ; que l'osmazôme signalée par le même chimiste consiste clans un mélange de mannite, de principe colorant et de matière grasse azotée décomposée pendant l'évaporation des liqueurs; contrairement à l'opinion de Vauquelin, il n'a pas rencontré de matière animale proprement dite. D'après ses recherches, le champignon comestible contient :

De l'eau.

De la cellulose.

De la mannite.

De l'albumine végétale.

Du sucre fermentescible.

Une matière grasse azotée.

(1) Letellier, Thèse sur les champignons, 1826.

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Des acides fumarique, citrique et malique.

Une matière colorante.

Un principe aromatique.

De la silice.

De l'alumine.

De la potasse.

De la soude.

De la chaux.

De la magnésie.

De l'oxyde de fer.

Du chlore.

Des acides sulfurique et phosphorique.

C'est à tort que Ton a mis en doute les propriétés alimentaires des champignons. Dans plusieurs contrées de l'Europe, notamment en Pologne, en Lithuanie et en Russie, ils sont Tune des principales ressources d'alimentation des gens de la campagne ; à Paris, ils défrayent une branche importante du commerce : en 1853, il s'y est vendu chaque jour 5236 maniveaux (chaque maniveau comprend 6 à 12 individus) , ce qui représente une valeur de 1000 fr. par jour. Pour préciser leur valeur nutritive, Schlossberger et Dopping ont dosé l'azote de quelques espèces les plus alimentaires, après les avoir desséchées à 100 degrés. Cette analyse a donné :

Azote.

Agaric délicieux 4,68

Agaric comestible. . 7,26

Russule 4,25

Chanterelle 3,22

Ceps noir 4,70

Lefort n'a jamais trouvé, dans les champignons de couche desséchés à 110 degrés, que 2,83 à 2,91 d'azote; mais le chapeau et le pédoncule flattant plus le goût et l'odorat, il l'a recherché séparément dans le chapeau, le pédoncule et les spores adhérentes à l'hyménium, desséchés à 110 degrés, et il a trouvé dans le premier, 3,51 ; dans le second, 0,32; dans les spores et l'hyménium, 2,10 pour 100 d'azote : d'où il resuite que la portion la plus nutritive des champignons est le chapeau muni de ses organes reproducteurs; ses principes alibiles sont à la fois l'albumine végétale et la matière grasse qu'il contient. Ainsi, malgré sa grande proportion d'eau et de cellulose, le champignon doit aux principes azotés, au sucre et à la mannite qu'il contient, une valeur réelle dans l'alimentation; sous ce rapport, il se place entre le pain brun et le pois.

Ce rang bromatologique que lui assigne Lefort n'est pas justifié par les recherches de Gobley (2), qui a trouvé dans le champignon comestible 90,50 pour 100 d'eau ; ce chimiste a démontré que sa matière grasse se compose d'oléine, de margarine et d'une substance particulière, agaricine, solide et cristallisée, remarquable par son point de fusion élevée et par sa résistance à l'action dos alcalis caustiques : c'est cette dernière substance que Braconnot et Vauquelin désignent sous le nom tfadipocire. Gobley a fixé comme il suit la composition des champignons comestibles :

(1) Comptes rendus de P Académie des sciences, 1856, t. XLII, p. 90.

(2) Gobley, Bulletin de V Académie de médecine, 1856, t. XXI, p. 467.

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