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36 p. iuO d'eau.

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37 p. 100 d'eau, kil.

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D'après Rivot, les pains de bonne qualité bien cuits contiennent, huit heures après la sortie du four, 33 à 34 pour 100 d'eau, dont 42 à 43 pour 100 dans la mie, et 17 à 18 pour 100 dans la croûte; pour des pains de toute nature il a trouvé comme limites extrêmes, 40 à 48 pour 100 dans la mie, 17 et 27 pour cent dans la croûte, 30 et 41 pour 100 dans le pain. Le pain tendre des manutentions militaires, ou pain de munition, se compose de 4 cinquièmes de mie généralement bise, et d'un cinquième de croûte; la mie contient en moyenne 50 pour 100 d'eau, la croûte 15 pour 100 ; le tout ensemble, 43 pour 100.

On appelle levain la pâte conservée jusqu'à ce qu'elle s'enfle et se raréfie par suite des progrès de la fermentation spontanée. Pour le préparer, on prélève sur la pâte déjà faite une certaine quantité qu'on tient en réserve; on la laisse fermenter la nuit et le jour : ainsi transformée en levain, elle est apte à exercer sur la pâte du lendemain son action de ferment. A cet effet, on l'étend le soir dans une certaine quantité d'eau et de farine ; puis on l'incorpore avec l'eau à 20 ou 30 degrés, suivant la saison, et avec la farine nécessaire à chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odeur piquante, aigre, alcoolique ; le degré de fermentation qu'il établit dans la pâte panaire le fait distinguer en jeune, fort et vieux : trop fort, il crevasse, affaisse, aigrit le pain; trop jeune, il le rend mat, insipide et privé d'yeux; le vieux levain n'est plus propre à provoquer la fermentation. A cause des soins et du travail nécessaires à la préparation d'un bon levain, les boulangers de beaucoup de localités le remplacent par la levûre de bière, qui est l'écume formée à la surface des cuves en fermentation (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes do farine); elle les dispense du soin de rafraîchir les levains, elle fait lever plus sûrement la pâte, qui exige en même temps moins de façons. Mais elle doit être fraîche et de bonne qualité, ce que l'on reconnaît à sa teinte d'un jaune chamois, à son odeur un peu vineuse sans acidité, à son peu de densité, à la netteté de sa cassure ; trop ancienne, elle donne un pain sec, bistre, acide et d'une saveur de houblon; quand elle a une odeur désagréable, on l'en débarrasse à laide de lavage et de la pression. Il faut renouveler les levains, c'est-à-dire y ajouter de six en six heures de l'eau et de la farine, pour que la fermentation ne devienne pas trop acide dans l'intervalle des pétrissages de la

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pâte. Pour les micrographes modernes, la levure de bière n'est autre chose qu'un végétal. D'après Wagner (1), la levure supérieure est formée de cellules adhérentes entre elles, transparentes, et ayant en diamètre 0mm,01. La levûre inférieure présente des cellules de dimensions variées, non adhérentes ou faciles à séparer, et dont les plus grosses contiennent des cellules plus petites, en nombre parfois considérable. Wagner a constaté que la fermentation coïncide avec la formation des cellules. La levûre inférieure se comporte comme la levûre supérieure ; si elle est séchée préalablement à 100 degrés, la fermentation ne commence à se manifester qu'au bout de trente-six heures.

Les sels qui interviennent de la manière la plus notable dans la fermentation et la levée du pain sont le sulfate de cuivre, l'alun et le chlorure de sodium; ils lui permettent de retenir une plus forte quantité d'eau, d'où l'augmentation de son poids. Les deux premiers donnent à la mie plus de blancheur et l'aspect d'un gâteau léger, sans saveur très-prononcée. Le sel marin rend le pain plus savoureux; à la dose de 0,0057, il fait lever parfaitement le pain (2) ; mais celui-ci a moins de blancheur et des yeux moins larges que lorsqu'il est préparé par le sulfate de cuivre ou l'alun : ce dernier sel ne produit tout son effet qu'à la dose de 0,0056. Pour le sulfate de cuivre, la proportion est de 0,07 à 0,14 par pain de 2 kilogrammes; au delà il donne un pain humide, coloré, verdâtre, exhalant une odeur de levain; à moins de 0,00022, il fait un pain aqueux, crevassé; à 0,00025, la pâte ne lève plus (3). Au reste, l'introduction de l'alun et du sulfate de cuivre dans le pain est un acte de sophistication susceptible de porter atteinte à la santé des consommateurs. Le carbonate d'ammoniaque contribue à faire lever la pâte et à blanchir le pain; il est surtout employé dans la pâtisserie.

L'égale levée de la pâte, la blancheur et la légèreté du pain dépendent du mélange intime de la farine et de l'eau, résultat que l'on poursuit par une série de manipulations telles que le délayage, le frasage, le contre-frasage, le pétrissage et le bassinage. Le rendement de la farine est aussi subordonné au succès de ces opérations qui ont pour but de répartir le levain dans toute la pâte et de rendre le mélange aussi intime que possible; sinon la fermentation ne s'y établit pas uniformément, et la pâte fournit d'autant moins de pain qu'elle contient plus d'agglomérats de farine presque sèche, c'est-à-dire plus

(1) Wagner, Journal fur praU. Chemie, t. XLV, p. 241.

(2) L'eau de mer mélangée à l'eau douce dans une certaine proportion ne s'oppose pas à la fermentation panaire, et supprime la dépense de sel; le pain ainsi préparé (et c'est le pain que l'on mange aujourd'hui à bord de tous les paquebots) est-il rafraîchissant et d'un goût moins agréable, comme le pense Fonssagrives {Hygiène navale, p. 5, 1)? Ni l'un ni l'autre, d'après notre expérience personnelle. Il objecte encore l'impureté de l'eau de mer puisée autour des navires par un temps calme... Est-elle plus impure que la sueur dont les pétrisseurs imprègnent la pâte?

(3) Kuhlmann (de Lille^, Emploi du sulfate de Cuivre et de diverses substances 'salines dans la fabrication du pain {Annales d'hygiène* Paris, 1831, t. Ar, p. 338).

de grains féculents non séparés par l'interposition des gaz : on dit alors que la pâte est marronnêe. C'est pour éviter ces défauts que la pâte pétrie à gauche du pétrin est ensuite transportée à droite pour y être frasée, contre-frasée, puis morcelée en pâtons qui sont soumis au même travail, étirés à plusieurs reprises, réunis et projetés avec force à l'une des extrémités du pétrin. Après une pause de quelques instants, le pétrisseur reprend la pâte par portions, la tourne, la pèse et l'introduit dans un panneton garni de toile et saupoudré de farine : c'est là que la fermentation s'opère ; la pâte se soulève infiltrée par l'acide carbonique qui écarte les molécules et lui communique cette porosité, cette légèreté qui s'accroît encore par la dilatation des bulles à la chaleur du four. Les pétrins mécaniques remplacent avantageusement les bras du pétrisseur, qui ne sera plus condamné à des efforts violents et à l'inspiration des molécules de farine; avec ces pétrins, la pâte ne sera plus souillée par la sueur, par la malpropreté et parfois les exanthèmes des ouvriers. Une commission spéciale s'est assurée que le pain fabriqué à l'aide des machines ne le cède ni en qualité ni en quantité au pain obtenu par le pétrissage à bras; leur emploi est commandé par des intérêts de salubrité, non moins que par l'économie qui est sensible dans une grande manutention (1). Le cylindre de Fontaine pétrit 400 kilogrammes de pâte en quinze minutes; celui de Haize est adopté à bord des bâtiments de l'État : c'est un cylindre immobile dans lequel tournent les agitateurs qui battent la pâte; en douze minutes il pétrit la pâte nécessaire à une fournée de 75 kilogrammes de pain. Il faudrait mentionner encore les pétrins mécaniques de Bolancl, de Rolland, de Bonnet, de Loyson, de Marchand, de Morel; à la boulangerie des hospices de Paris, nous avons vu fonctionner des pétrins mûs par la vapeur qui imitent merveilleusement le travail des bras. Quand l'autorité prescrira -t-elle l'emploi général de ces machines qui supprimeront pour une classe d'ouvriers une cause active de maladies et de mortalité, pour un grand nombre de maisons le prétexte d'un tapage nocturne et d'ignobles clameurs, et pour tous les consommateurs de pain un sordide assaisonnement d'excrétions humaines?

Pour l'enfournement, les pains sont placés sur des pelles saupoudrées de recoupette et qu'ils abandonnent facilement par un petit mouvement de l'ouvrier; juxtaposés dans le four sans se toucher et de manière à occuper le moindre espace, ils sont soumis à une cuisson d'environ vingt-sept minutes.

La bonne cuisson s'opère dans de certaines limites de température dont le terme moyen est 100 degrés au moment de l'enfournement; Knapp(2) évalue la température nécessaire à 150, 250 degrés centigrades, et plus ordinairement

(1) H. Gaultier (de Cîaubry), Rapport sur la fabrication du pain par le pétrissage à bras et par les machines {Annales hygiène. Paris, 1839, t. XXI, p. 5).

(2) Knapp, Die Nahrungsmittel in ihrem chemiscken nnd technischen Bezie/mngen. Braunschweig, 1848, p. 150.

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