DES ALIMENTS. — RÉPARATIONS

il la fixe entre 200 à 250 degrés centigrades pendant la cuisson du pain. La commission de 1839 (1) s'est assurée qu'à l'enfournement le thermomètre marquait 285, 286 et 273 degrés; au défournement, 211, 207 et 213 degrés; une fois la chaleur a été suffisante pour liquéfier le zinc (370 degrés); le four aérotherme exige 272 à 273 degrés centigrades. Fremy et Pelouze estiment à 300 degrés la température d'un four à cuire le pain (2); Payen évalue de 210 à 212 degrés la température nécessaire à la formation de la croûte ; la mie, soustraite au rayonnement direct de la chaleur, ne reçoit qu'une température égale à 100 degrés. Dans un four chauffé trop promptement, la pâte est saisie, se durcit vite à la périphérie; l'eau qui n'a pu s'évaporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Cet inconvénient, déjà signalé par Galien,se renouvelle souvent dans la fabrication du pain à Paris. Sous une température trop peu élevée, la pâte retient une trop forte proportion d'eau ; que si elle y reste soumise assez longtemps, elle finit par perdre beaucoup de son eau, l'évaporation s'opérant mieux à travers une croûte molle et perméable. Le pain reste dans le four un temps qui varie en raison directe de son volume ; celui de quatre livres a besoin de trente-cinq minutes pour la cuisson; trente minutes sont la durée moyenne de la cuisson, sans que l'on puisse substituer cette évaluation à celle de l'habitude : les boulangers savent reconnaître le degré de cuisson, et on ne leur imposerait point sans inconvénient une limite rigoureuse à cet égard. Les pains pris au hasard chez huit boulangers ont donné en moyenne 63,55 demie et 36,45 de croûte; les pains d'essais, préparés sous les yeux de la commission de 1819, 64,64 de mie et 35,36 de croûte ; la croûte forme donc environ le tiers du pain total. Dans les pains de même forme, le rapport de la croûte à la mie dénote le degré de cuisson, et pour les pains dont la forme diffère, l'influence de celle-ci sur la proportion de mie et de croûte. Fremy et Pelouze (loC. cit.) signalent les résultats suivants :

La forme ordinaire des fours est elliptique ; leur sole est plane, recouverte d'une voûte surbaissée ; ils ont, en général, 3 mètres de long sur 2,70 de large, et 36 à 40 centimètres de haut. La combustion du bois est activée au moyen de quatre conduits nommés ouras qui se rendent à la cheminée en passant audessus de la voûte. Le four Rolland et le four Carviile ont l'avantage de cuire

(1) H. Gaultier de Claubryi, Rapport sur le rendement de la farine en pain [Annales a^hygiène. Paris, 1850, t. XLIIT, p. 88 et suiv.).

[2) Pelouze et Fremy, Traité de chimie, 2é édition, t. IV, p. 562.

m. LÉvY. Hygiène, 6« éd. t. !. — 43

Rapport de la croûte à la mie .

Pains de 2 kilogrammes, dits de maçon

— dits de fantaisie

— dits de marchands de vin.

— rondins ,

— de 1/2 kilogramme ...

miches de 2 kilogrammes

674 DES M0DIF.1C.VEURS. — INGESTA. [hygiènè

le pain à l'abri du contact de la fumé ? et du combustible : le premier est muni d'une sole tournante qui facilite le chargement des pains et régularise la cuisson de toute la fournée ; le second a des carneaux à registre qui permettent de régler la direction de la flamme; l'un et l'autre assurent l'uniformité delà cuisson des pains à un degré qui ne s'obtient pas dans les anciens fours, et procurent une notable économie de combustible.

Quelle proportion de son convient-il d'extraire de la farine destinée à la fabrication du pain? Elle varie suivant les farines; telle farine perd plus de son par un blutage à 5 pour 100 que telle autre par un blutage à 10. Les récents travaux de Millon tendent à la suppression de cette opération qui amoindrit les subsistances publiques; il a constaté l'exagération de la proportion de ligneux attribuée au blé. Boussingault l'avait évaluée à 7;5 pour 100 du poids du blé ; Millon n'en a jamais trouvé plus de 2,38 pour 100 dans le blé tendre indigène, et plus de 1,25 dans le blé dur. D'où il résulte que pour éliminer quelques millièmes de matière inerte, on sacrifie 15, 20, 25 pour 100 sur la masse alimentaire du blé, L'analyse du son provenant du mélange de trois espèces de blés (blé tendre indigène, blé tendre exotique et blé dur) n'a donné que 7,5 à 10 pour 100 de ligneux. Le son d'un blé tendre indigène, récolté en 1848 (Nord), se représente dans sa composition comme il suit :

Amidon, dextrine, sucre

Sucre de réglisse

Gluten

Matière grasse

Ligneux

Sels

Eau

1, 2 pour 100 qui manquent dans le dosage appartiennent probablement à des matières incrustantes, résineuses, plus ou moins colorées, et à certains principes aromatiques. La conclusion de ces faits d'analyse est que le son est une substance essentiellement alimentaire, et que, pour débarrasser la farine d'une quantité insignifiante de cellulose, on l'appauvrit dans son azote, dans sa graisse, dans sa fécule, dans ses sels, dans ses principes aromatiques et sapides. La blancheur du pain, obtenue par l'élimination du son, est, suivant Millon, une qualité purement idéale qui le prive de son condiment naturel ï « Remoudre finement le son et les gruaux, et les mélanger à la fleur, ou bien perfectionner nos moyens de mouture dans une direction précisément opposée à celle qu'on a suivie jusqu'ici, de façon qu'ils donnent du premier coup une farine fine et homogène, tel est le progrès désormais facile à réaliser (1). »

A ces résultats, à ces déductions, un autre chimiste, Poggiale, oppose ses analyses plus récentes du son :

i n approximatif.

(1) E. Millon, Annales de chimie, 1849, p. 486.

privée] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 675

Eau t ., 12,669

Sucre 1,909

Matière soluble non azotée , 7,7o9

Matière soluble azotée . ....... 5,615

Matières azotées insolubles assimilables. . . 3,867

Matières azotées insolubles inassimilables.. 3,516

Matières azotées grasses 2,877

Amidon 21,692

Ligneux 34,575

Sels.., 5,514

D'où l'on voit que le son contiendrait 44 pour 100 de matières assimilables et 56 pour 100 de matières impropres à la nutrition; partant l'élimination du son et les pertes par le blutage seraient justifiées Adhuc sub

jndice lis est, car les matières azotées éliminées avec le son, et que Poggiale déclare non nutritives, remplissent, d'après Mouriès, le rôle de ferment, et, comme la diastase, transforment l'amidon en dextrine et en sucre, ce qui leur donnerait une grande importance dans la panification et même dans la digestion. Parmi ces dissidences de laboratoire et ces présomptions physiologiques, un seul fait est reconnu par tous, c'est que le ligneux est réfractaire à l'action du tube digestif, et jusqu'à ce que l'on connaisse exactement le rôle que peuvent jouer dans l'alimentation humaine toutes les autres matières accompagnant le son, il sera hasardeux de fixer le déchet du blutage beaucoup au delà de la proportion du ligneux.

Le pain préparé avec la bonne farine de froment et avec les soins prescrit! par l'art présente pour caractères une croûte ferme et cassante, d'un jaune doré ou brunâtre, une mie blanche, élastique, criblée d'yeux, d'une odeur et d'une saveur appétissantes. Le refroidissement y détermine quelques changements; l'évaporation lui enlève une partie de son poids, et cette perte est en rapport avec le volume et la forme du pain : ainsi un pain de 500 grammes en perd 62 en un jour ; pour un pain de 1000 grammes, la déperdition est de 43 ou de 82, suivant qu'il est court ou long. En même temps la croûte et la mie diminuent de consistance; cependant, à la longue, le pain se dessèche, s'affaisse et durcit, si l'humidité du lieu où il est déposé n'en détermine pas la moisissure.

Les caractères du pain varient en raison du genre de farine qui a servi à sa fabrication. Le pain de maïs est noir, peu levé et visqueux : aussi la farine de maïs n'est-elle mélangée avec celle des autres céréales que dans la proportion de la moitié ou d'un quart. Le seigle fait un pain un peu bis, mat, frais, gras, assez savoureux, d'une odeur agréable, et qui se conserve sept ou huit jours sans se dessécher. Le mélange d'un huitième de farine de seigle avec celle de froment rend le pain de celui-ci plus frais et plus agréable; ce mélange a lieu dans la plupart des pains de ménage. Les farines de seigle et d'orge servent avec la mélasse, le miel, etc., à la confection des pains d'épice. Le pain d'orge se dessèche plus vite que le pain de seigle; il est gris, rougeâtre, épais, collant, massif à cause de l'hordéine qu'il renferme : il est proverbialement grossier, mais il est substantiel et tient au corps, comme disent les campagnards; chez

670 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygikne

les Romains, il était l'aliment des gladiateurs, qui en ont tiré leur surnom hordearii. La farine de sarrasin, assez blanche et bien que riche en gluten, fournit un pain mal levé, lourd et indigeste, si ce n'est pour les robustes estomacs de la campagne : c'est le plus mauvais et le moins nourrissant des pains. Le pain d'avoine, grossier, mais sain, peut être rangé pour ses qualités après celui de froment. Le sorgho ne produit que des pains lourds; avec le riz on ne foit que des galettes. On a essayé de panifier la fécule de pomme de terre, mais le pain qu'elle donne est noirâtre, massif, non levé; il en est de même des autres fécules dépourvues de gluten, telles que celles de manioc, d'arrowroot, de châtaigne, etc., mais en leur associant des matières gommeuses, albumineuses, gélatineuses, de l'amidon torréfié, on réussit à faire une sorte de pains incomplets, qui peuvent devenir, dans certains cas, une ressource importante. En France et dans beaucoup de pays de l'Europe, on ajoute de la pomme de terre cuite et écrasée dans le pain jusqu'à poids égal de la farine de froment ; elle le tient plus frais ; mais elle le rend plus compacte : un excès de pomrne de terre rend le pain pâteux, gras et massif.

B. — Aliments tirés du règne animal.

Dans l'examen des matières alimentaires que l'homme puise dans les deux règnes, nous suivons une progression ascendante qui nous a conduit des végétaux aux animaux: les Rayonnés ou Zoophytes marquent la transition de l'an à l'autre règne; viennent ensuite les Articulés, les Mollusques et les Mammifères. Demandons à chacune de ces grandes classes d'animaux ce qu'elle fournit à la subsistance de notre espèce. Les matières nutritives que le végétal a créées subissent une élaboration de plus en plus complète dans l'échelle zoologique; de degré en degré l'aliment animal se complique lui-même, et se perfectionne jusqu'à nous offrir, dans l'œuf des oiseaux et le lait des mammifères, la somme des principes nécessaires au développement et à la réparation de l'organisme.