II. — Vertébrés

1° Poissons. — Sous le rapport de l'alimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. Paris, en 1866, a consommé pour 1 856 752 fr. de poissons d'eau douce et pour 13 783 271 fr. dé marée. C'est peu à côté de Londres, où il se vend tous les ans un demi-million de saumons représentant une valeur de plus de 3 raillons de francs, et dix millions d'anguilles produisant 680 000 fr. (2). La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très-frais ; il n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destine à notre consommation doit avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les

(1) Mémoire sur les empoisonnements par les huîtres, les moules, etc. {Annales d'hygiène et de médecine légale. Paris, 1851, t. XLV, p. 419). — G. Cuzent, de Roche* fort (////tf., 2e série, t, XIX, 1863, p. 456], Ferrand, Ostrénomie, huîtres toxiques, etc. Lyon, 1863, in-8.

(2) E. Blanchard, Les^oissons des eaux douces de la France. Paris, 1866, p. 555,

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ouïes rouges ; parvenu à son développement entier, il est souvent moins digestible , mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût ; le mâle est recherché à cause de sa laitance ; la chair de la femelle est plus délicate. A l'époque du frai; le poisson perd de sa qualité. L'âge modifie la chair de la plupart des espèces et ]a rend généralement moins digestible. Les anciens établissaient, quant à l'origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages, leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes, les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu'ils appellent littorales, saxatiles; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l'embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde : Galien allait jusqu'à blâmer l'usage des poissons qu'on pêche au-dessous des grandes villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne et d'une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles : tels sont la daurade (Sparus aurata), la truite (Salmo fario), la lotte (Gadus Iota), la morue fraîche ou cabillaud {Gadus morrhua), le merlan (Gadus œglefinus), la Perche (Perça fiuviatUîs), la limande (Pleuronectes limanda), le turbot (Pleuronectes rhombus), la sole (Pleuronectes solea), l'éperlan (Salmo eperlàniis\\è lavaret (Coregonus lavaretus), si renommé sur les bords du lac du Bourget, la féra (Coregonus fera), vantée sur les bords du lac Léman, la perche, le goujon et la plupart des Cyprinides. Les chairs ou muscles des poissons contiennent, comme ceux des vertébrés, une quantité considérable de corps gras formés en proportion variable d'oléine, de margarine etdestéarine. Outre ces corps gras neutres, ils en présentent constamment un autre qui s'en éloigne par l'ensemble de ses propriétés, et qui a de l'analogie avec la graisse cérébrale que Fremy a décomposée à la manière d'un savon par l'acide sulfurique en sulfate de soude et en un acide plus lourd que l'eau (acide oléophosphorique). La graisse phosphorée des muscles est produite, comme celle du cerveau, par la combinaison de la soude avec l'acide dénommé par Fremy acide oléophosphorique. Cette graisse est répandue dans presque toutes les parties de l'organisation animale; elle augmente dans les muscles avec l'âge des animaux; elle est moins abondante dans les poissons à chair blanche et légère, tandis qu'elle imprègne les poissons à chair dense, colorée, sapide, qui constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaisent point également à tous les estomacs et pèsent à beaucoup. Dans ce nombre sont : l'esturgeon (Acipenser sturio), le saumon (Salmo salmo, Val.), l'alose (Clupea alosa), le brochet (Esox luxius), le maquereau (Scomber scombrus), le thon (Scomber thynnus). La matière rouge qui colore la chair du saumon, et qui dans les truites et quelques autres poissons produit le saumonage, déjà étudiée par sir Humphry Davy, est due, suivant Fremy, à un acide gras, faible, tenu en dissolution dans une huile neutre, et qu'il a appelé acide salmonique. Il abonde, mélangé à l'acide oléophosphorique, dans les œufs de saumon, ce qui explique }fj décoloration et la perte de saveur que Ton constate dans ce poisson au mo-

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ment de la ponte; au moment clu frai, les muscles de la truite deviennent entièrement blancs, et comme les individus ne frayent pas tous simultanément, comme les femelles sont plus fortement et plus longtemps saumonées, on comprend, dit Fremy, que dans un même cours d'eau on prenne souvent des truites saumonées et des truites blanches. Le saumon bécard (Saimo hamatus, Val.) contient moins d'acide salmonique et oléophosphorique que le saumon commun.

Il y a des poissons vénéneux en tout temps sous les tropiques, comme la sardine dorée (Clupea thrissa), la bécune (Sphyrœna becuna), la sardine des tropiques (Clupea tropica), le Tetrodon sceleratns, de la Nouvelle- Calédonie (Forster), le perroquet (Spams psittacus), les Diodon attinga et hystrix, la barbiane, la grande gueule, les oreilles noires, la vive, la baliste, tous poissons des mers tropicales qu'il faut tenir en suspicion. D'autres, ordinairement sains, acquèrent accidentellement des propriétés délétères, soit par l'effet de la saison ou d'un genre particulier de nourriture, soit par le développement d'un état morbide ou d'un principe toxique qui infecte toute la substance de l'animal, quoiqu'il demeure insaisissable à l'analyse. Les accidents que leur usage détermine, et que l'on observe surtout pendant la saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque de choléra-morbus, souvent avec une éruption ortiée ou scarlatiniforme, quelquefois suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d'auteurs ont rapporté des exemples de cette intoxication, produite accidentellement par un grand nombre de poissons (1), parmi lesquels Fergusson range le hareng aux gros yeux des Antilles ; Sauvages, le chien de mer; Forster, le pagre (Sparus pagrus) ; Orfila, la daurade, le king-fish des Anglais (Scomber maximus) et l'anguille commune. Mais s'étonnera-t-on des qualités peu digestibles d'un poisson qui, comme l'anguille, contient 63 pour 100 de graisse fluide? Les œufs de quelques poissons (brochet, lamproie, tanche, turbot, barbillon, lotte), peuvent occasionner des vomissements, des coliques, des évacuations alvines; ceux de la carpe et de la perche sont au contraire agréables au goût et recherchés. Les œufs de poissons contiennent l'ichthine, l'ichthidine et l'iclithyline, différentes de la» vitelline des œufs d'oiseaux (2). La laitance ou laite est, clans beaucoup d'espèces de poissons mâles, un manger délicat, doux, nutritif et léger, quoiqu'un peu fade ; on estime celle des carpes, des harengs et des maquereaux. On recherche le foie dans la raie, la morue, la lotte et le brochet; on doit éviter de le durcir par la cuisson, ce qui le rendrait indigeste. Payen et Wood ont déterminé la quantité de chair nette que les poissons les plus usités offrent à la consommation dans l'état où ils sont vendus par les

(1) Voyez : Mérat et Delens, Dictionnaire de matière médicale. Paris, 1833, t. Y, p. 417. art. Poissons toxicophores. — Chevallier et Duchesne, Annales d'hygiène, 1851, t. XLVI. — Fonssagrives, Hygiène navale, 2e édition, Paris, 1877, p. 623.

,2, Sur les œufs de poissons, voyez les Recherches de A. Valenciennes et Fremy [Annales de physique et de chimie), 3e série, 1837, t. L, p. 129),

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