DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

larchands ; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles que lé, nageoires, queue etc. ; les matières minérales sont composées de phoshate et de carbonate de chaux et de magnésie :

Matières minérales.

Déchets.

Chair nette.

pour 100.

Ablettes

La proportion des os dans la viande de boucherie étant d'un cinquième de m poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, ?s harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet que la viande; >s autres poissons mentionnés ci-dessus en laissent davantage.

Les matières grasses extraites de ces poissons, d'une couleur brune et roueàtre foncée, oscillent entre 24 pour 100 (anguille de rivière) et 0,21 (barillon) ; quant à leur consistance, 7 sont fluides dans la mesure décroissante uisuit : anguille, hareng, ablette, maquereau, congre, saumon, goujons ; 3 Hit demi-fluides à la même température (22 degrés) : brochet, carpe, limande;

sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre d'aliments plastiques et respirarires ressort des données suivantes que nous empruntons encore à Payen :

Azote

Carbone.

Graisse.

Viande désossée de boucherie. . . .

Merlan.

(t) \ compris le sel marin ajouté pour la salaison.

686 DES MODIFICATEURS. — INGESÏA. [hygiène

En multipliant par 6,5 les nombres de la première colonne, on a le poids I de la substance azotée dans la viande; la graisse peut varier de 2 à 20 pour 100. I

L'analyse comparée de la viande de bœuf et de la chair de poisson a donné à Schultz les résultats suivants :

Viande de bœuf. Chair de carpe.

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux .. 15,0 12,0

Albumine . 4,3 5,2

Extrait (dissous par l'alcool) et sels ],3 1,0

Extrait (obtenu par l'eau) et sels 1,8 1,7

Phosphates traces traces

Graisse et perte 0,1 »

Eau...t 77,5 80,1

2° Reptiles. — L'ordre des batraciens et celui de chéloniens fournissent à nos tables : — À. La grenouille verte ou commune (Ranci esculenta, L.). Onl les choisit bien nourries, vertes, le corps marqué de petites taches noires. Onl ne mange, en France, que leur train de derrière ; les Allemands n'en rejettent] que la peau et les intestins. En automne, leur chair est plus grasse et plus dé-I licate; blanche, tendre, gélatineuse, elle est analogue à celle du poulet ou des jeunes veaux, et répond aux mêmes indications de régime* — B. Les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires. Parmi les tortues de terre, la tortue grecque ou officinale, la plus commune en Europe. Parmi celles d'eau douce,, la tortue bourbeuse (Testudo lutaria, L.), commune en Sardaigne, sur les bords du Rhône, autour des marécages de la Provence et du Languedoc; la tortue ronde (Testudo orbicularis, L.), plus répandue encore, et que les( paysans prussiens, au rapport de J. C. WuifF, engraissent dans des viviers. Parmi les espèces maritimes, la tortue franche ou verte (Testudo marina) des officines, la plus grande espèce des chéloniens, car on prétend en avoir vu du poids de 800 à 900 livres. La chair des tortues contient beaucoup de gélatine; celle de la tortue verte ne le cède point en délicatesse à la meilleure chair de veau. Les tortues d'eau douce ont une chair plus compacte et moins digestible» On ne mange que leur corps et leurs œufs, qui sont plus salubres un peu gardés que récents ; les œufs qui sont tachés et dont la coquille est la plus dure, passent pour les meilleurs; ils ne le cèdent pas, sous le rapport de l'utilité, aux œufs des oiseaux, et les remplacent dans certains pays. Ils se compoj sent d'un blanc gélatineux peu abondant, à peine albumineux, enfermé danâ les cellules de grandes membranes transparentes. Le jaune, très-riche en albumine, renferme, en outre, une proportion notable d'huile phosphorée, et de plus, de grains particuliers contenant un nouveau principe immédiat, nommé émydine (Fremy et Valenciennes).

3° Oiseaux. — Les oiseaux et les mammifères fournissent à l'homme les substances animales les plus riches en principes réparateurs. Nos principaux oiseaux domestiqués sont : le coq d'Inde, l'oie, le canard, le pigeon, la poule

privée] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS. 687

et le coq, dont la chair n'est tendre et savoureuse que pendant sa jeunesse et après sa castration. Les oiseaux sauvages, fort nombreux, sont clans beaucoup de pays une ressource essentielle d'alimentation, et ajoutent généralement du relief aux repas : faisan, caille, perdrix, ortolan, grive, bécasse, pluvier, becfigue, macreuse, poule d'eau, canard sauvage, coq de bruyère, etc. La chair des oiseaux a la même composition que celle des mammifères. La chair des plus jeunes (perdreaux, faisandeaux, poulets, etc.) est plus tendre, mais moins digestible que celle des oiseaux domestiques, plus nutritive que celle des oiseaux à l'état sauvage; la chair des gallinacés est plus digestible et moins nourrissante que celle des palmipèdes. Le degré de coloration de la chair des oiseaux est en raison de la quantité d'osmazôme qui la pénètre, et indique assez bien ses propriétés plus ou moins stimulantes, plus ou moins digestibles ou nutritives : la caille, la bécasse, etc., ont la chair presque noire; le pigeon, la perdrix, le faisan, sont rouges; la chair des poulets, dindonneaux, etc., se rapproche plus de la viande de veau, etc. L'engraissement modifie la chair de nos volatiles de basse-cour, la rend plus tendre et moins légère. Certains gourmets recherchent les crêtes de coq, qu'ils choisissent grandes, épaisses et blanches* Les foies gras de canard et d'oie ont donné lieu à une industrie qui s'exerce en Alsace, dans le Périgord, etc. On estime encore le foie du poulet et du chapon. Les Asiatiques se montrent friands d'un autre mets fort singulier» des nids d'hirondelles, d'alcyons ou de salanganes formés d'une substance transparente, sèche, tenace, d'aspect gélatineux ou corné. On en consomme beaucoup en Chine où on les paye fort cher. Quoiqu'on ait beaucoup disserté sur l'origine de ces produits, il est certain qu'ils résultent d'un mucus concressible que vomissent plusieurs espèces d'hirondelles.

Enfin nous devons aux oiseaux un des produits les plus nutritifs sous un petit volume, les plus digestibles, les plus salutaires, les plus généralement Usités» les plus associables avec les autres matières alimentaires : nous voulons parler des œufs. Les œufs les plus usités sont ceux de poule. On vante la délicatesse des œufs de faisan, de vanneau, mais ils sont rares. Les œufs de cane, de dinde, d'oie, sont plus gros ou plus lourds ; ceux de paon étaient recherchés par les Romains. L'œuf présente la coquille, enveloppe poreuse et tapissée à l'intérieur d'une membrane, le blanc et le jaune. La coquille se compose de 89,6 de carbonate de chaux, de 5,7 de phosphate de chaux avec un peu de magnésie, et de 4,7 d'une matière animale qui contient du soufre (Vau quelin). La membrane d'enveloppe de l'albumen donne à l'analyse du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, du soufre, et, par le résidu de son incinération, du phosphate de chaux. Le blanc représente une solution assez concentrée d'albumine (12 à 15 grammes d'albumine, 5 environ d'une matière incoagulable, et 80 d'eau pour 100) contenue dans des cellules trèsminces qui lui donnent un aspect gélatineux particulier (1) : déchirées par

(1) Dumas, Chimie physiologique et médicale. Paris, 1846, p. 664.

688 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

l'agitation, ces membranes troublent la transparence du liquide; celui-ci se coagule à 75 degrés centigrades; il renferme presque toujours de la soude et du chlorure de sodium, ainsi que des traces de matière extractive, soluble dans l'alcool. L'albumine des œufs de gallinacés se coagule toujours entre -j- 60 à 70 degrés c, quand elle est étendue d'une grande quantité d'eau et que les œufs sont fraîchement pondus; après un certain temps de conservation, elle perd cette propriété; elle s'altère plus ou moins vite suivant les espèces, lentement dans l'œuf de poule, rapidement dans l'œuf de faisan. L'albumine des œufs de palmipèdes et d'échassiers exige, pour se coaguler par la chaleur, sa dilution dans trois volumes d'eau. Les œufs d'oiseaux de proie, de certains passereaux et grimpeurs, contiennent une albumine qui paraît différer entièrement de celle des autres, car elle ne se coagule ni par la chaleur ni par l'acide azotique (1). Le jaune, partie centrale de l'œuf, et séparé du blanc par une membrane, représente une émulsion formée par une dissolution aqueuse de vitelline, et tenant en suspension une huile particulière connue depuis longtemps sous le nom à'kuile d'œuf, prompte à rancir à cause des débris de matières animales étrangères qu'elle contient presque toujours. Cette huile contient du soufre et du phosphore à l'état d'acide phosphoglycérique (Pelouze) ; le jaune d'œuf renferme aussi de l'acide oléique, de l'acide margarique, et, d'après Lecanu, 1/3 pour 100 d'une graisse cristalline, non saponifiable, et qu'il considère comme identique avec la cholestérine. G-obley a fixé comme il suit la composition du jaune d'œuf (2) :

Eau 51,486

Vitelline 15,760

Margarine et oléine 21,304

Cholestérine - 0,438

Acides oléique et margarique 7,226

Acide phosphoglycérique. » 1,200

Chlorhydrate d'ammoniaque 0,034

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. . 0,227

Phosphate de,chaux et de magnésie 1,022

Extrait de viande 0,400

Ammoniaque, matière azotée, matière colorante j 0 853

Traces d'acide lactique, traces de fer, etc . . S

La vitelline, ou matière azotée du jaune de l'œuf des oiseaux, ne serait, d'après les expériences de Dumas et Cahours, que de l'albumine modifiée.

L'œuf est l'un des types naturels del'aliment complet, puisqu'il suffit seul àl l'évolution du germe, à la formation des tissus animaux, muscles, tendons, os, peau, etc. L'œuf entier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et de sa membrane monte à 10, celui du jaune à 30, et celui du blanc à 60 (Prout).

(1) Fremy et Valenciennes, Recherches sur la composition des œufs et des muscles.

(2) Gobley, Recherches chimiques sur le jaune d'œuf {Journal de pharmacie et de chimie , 1846.1

privéeJ DES ALIMENTS. - VERTÉBRÉS. 689

Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 grammes, qui se décomposent ainsi : coquille, 6 grammes; blanc, 36 grammes; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporatiôrj au travers de sa coquille; deux années suffisent pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de l'œuf. Mis dans l'eau, l'œuf frais perd de 2 à 3 pour 100 de son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures, avec quelques traces de matières animales ; pendant la coction dans l'eau, une portion de ce liquide pénètre dans l'œuf par endosmose, d'où l'indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable.

4° Mammifères. — A. De tous les mammifères, l'ordre des ruminants est celui que l'homme met le plus à contribution pour son entretien alimentaire : à leur tète il faut nommer le bœuf ou taureau châtré, dont la chair est une des plus saines et des plus réconfortantes. Dans les pays chauds, il se rabougrit; il augmente de masse et de stature dans les cantons tempérés et humides: il est une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre son lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatologie; celle du veau est d'autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d'osmazôme et plus chargée de gélatine, que l'animal est plus jeune. Une variété appelée bison (Bos bison, L., Bos americanus, Gmel.) remplace le nôtre en Afrique et dans l'Asie méridionale. Le Buffle (Bos buffalus, L.) est une autre variété dont la chair, usitée parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite buffola, donne un excellent lait. Enfin le bœuf musqué (Bos moschatus) se trouve, comme le bison, dans le nord de l'Amérique. Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne mange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de l'agneau, fort recherchée vers l'époque de Pâques, est blanche, molle, peu sapide, et d'autant plus gélatineuse que l'animal est plus jeune; de l'âge de six mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et sa chair brunit. Aussi le mouton donnet-il un aliment à la fois tendre, nutritif, digestible et sain; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s'élevait en moyenne, avant l'annexion des banlieues, à 401 924 moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, de la Bourgogne, et ceux qui, provenant des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moutons des prés salés. Le bouc (Capra hircus, L.) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d'une odeur désagréable, qui n'empèehe pas les Ecossais et les habitants du pays de Galles d'en faire usage : ils salent et fument ses cuisses; sa femelle, qui est la chèvre, fournit en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez savoureuse dans quelques cantonsmontagneux, notamment en Corse. La chair du chevreau, fort analogue à celle de l'agneau, est tendre, délicate, légère à l'estomac, surtout celle-

des individus femelles ou des mâles châtrés. Le chameau (Camehis bactrianus, L.), dont le dromadaire est une variété, est le ruminant domestique des Arabes; il remplace pour eux le genre Bos. Le lait des chamelles est leur nourriture ordinaire; ils mangent la viande des jeunes individus, qui, salubre et agréable, rappelle par son goût celle du veau. Les antilopes ou gazelles, qui vivent en troupes plus ou moins considérables, offrent plusieurs espèces intéressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf du Cap, l'antilope des Indes, la gazelle commune, qui habitent le nord de l'Afrique, et dont la chair est d'un goût excellent; l'isard des Pyrénées, qu'on appelle aussi chamois, chèvre sauvage; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hottentots, aux colons du Cap, etc. Enfin, dans le genre Cervas, nous trouvons l'élan (Cervas alces, L.), qui habite l'Europe, l'Asie et l'Amérique, et dont la chair est délicate, légère, très-nourrissante, au dire des Indiens; le chevreuil (Cervas capreolus, L.), qui vit dans les parties tempérées de l'Europe et de l'Asie, et dont la chair est exquise et succulente entre un an et dix-huit mois; le daim (Cervus dama, L.), qui abonde en Angleterre; le cerf commun (Cervus elaplms), dont la chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle du daim, et n'est passable qu'au commencement de l'été; le renne (Cervas taraudas, L.), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le renne se nourrit de mousse et de lichen; toutes ses parties sont employées. La chair des rennes châtrés se mange à l'état frais ou desséché ; son sang sert à faire du boudin; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout le lait de la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. — B. Pachydermes» Le sanglier ou cochon sauvage (Sus scrofa, L.), dont la femelle est appelée laie, vit en troupes dans les forêts; il est un des gibiers des grands parcs ou réserves de chasse; sa chair compacte et nourrissante, est plus délicate et se digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est trèsrecherchée. Le sanglier, réduit à l'état domestique et châtré, prend le nom de Verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses petits, cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu'on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usages variés auxquels on applique ses différentes parties, font de cet animal l'une des plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l'engraisse-, ment, il peut acquérir un poids de 300 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde; celle du cochon, à l'état frais, réclame des assaisonnements, et ne convient, même aux gens de travail et de peine, qu'en petite quantité; salée ou fumée, elle n'en est que plus difficile à digérer (1). La chair de l'âne (Equus asinus, L.) est indigeste et dangereuse, d'après Hippocrate et Galien. Pline en préconise l'usage contre la phthisie, les maladies cutanées, etc. Insipide et dure, elle est usitée en temps de disette; elle sert de

(1) « Le cochon est très-mauvais après le printemps jusqu'au coucher automnal des » Pléiades; depuis cette époque jusqu'au printemps, il est très-bon. » {Œuvres d'Oribase.trad. Darember^ Paris. 1851. t. T. r>. 15 \

privée] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS. 691

base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmets. Le cheval (Equs caballus) paraît être, sous le rapport alimentaire, l'objet d'une prévention injuste. Larrey a fait du bouillon excellent avec la viande de cheval; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de l'empire, notamment dans celles du Rhin, de la Catalogne, des Alpes maritimes et dans l'île de Lobau, après la bataille d'Esslingen. Dans plusieurs villes du. Nord, à Copenhague, à ïarente, dans le royaume de Naples, elle est vendue publiquement. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du conseil de salubrité, que cette vente fût tolérée. Parent Duchâtelet (1) a rapporté un grand nombre de faits favorables à cette opinion, et ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. Elle est aussi nourrissante, d'aussi bon goût, dans certaines parties, que celle du bœuf; la prévention est née del'usage des vieux chevaux morts de maladie. Il est certain qu'une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans la vente; mieux vaut évidemment organiser, régulariser ce commerce et l'entourer d'une surveillance sanitaire (2). — C. Rongeurs. Le lapin (Lepus cuniculus , L très-répandu dans toute l'Europe, vit à l'état domestique ou dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers, et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aromatiques, donne à sa chair une délicatesse, un fumet particulier; on ne les retrouve pas au même degré, tant s'en faut, chez le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d'autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre (Lepus timidus) a une chair noire très-savoureuse et très-nourrissante. Le levraut (Lepuscalus) , mariné et faisandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genre Cavia, tels que le cabiai (Cavia capybara), l'agouti, etc., sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour nous. — D. Cétacés. Le lamantin (Trichechus manatus, L.), que l'on trouve à l'embouchure des rivières dans les parties les plus chaudes de la mer Atlantique, doit sans doute à l'utilité qu'il a pour plusieurs peuples d'avoir été surnommé bœuf marin, vache marine. Chez les Malais, il est réservé pour la table des grands. Sa chair est blanche, ferme, d'un excellent goût, analogue à celle du veau et du thon; il fournit une bonne graisse; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tanne sa peau, qui devient un véritable cuir. Il n'est point jusqu'aux cachalots (Physeter) qui ne procurent aux Groënlanriais un aliment estimé ; la chair de la grande espèce est d'un rouge foncé, trèsdure par l'entrelacement des tendons et des ligaments. Ils la font sécher à la fumée; ils en mangent aussi les intestins; sa langue est un mets recherché par les marins. Certaines tribus septentrionales se repaissent du sang, des graisses et de la chair des phoques. La chair du veau marin (Phoca vitulina, L.) est

(1) Parent-Duchâtelet, Annales â? hygiène publique. Paris, J832, t. VIII, p. 119 et suiv.

[2j Voy. Isid. Geoffroy Saint-Hilaire.

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molle et diffluente; celle du lion marin (Phoca leonina), qui est commun dans l'île de Juan Fernandez, ne le cède pas, dans le jeune âge, à celle du bœuf.

La plupart des mammifères sont ou peuvent être employés dans la presque totalité de leurs parties, quoique l'expérience ait appris à estimer dans chacun d'eux certaines parties plus nutritives ou plus délicates; de plus, les mammifères femelles sécrètent par les glandes mammifères un liquide qui, destiné spécialement à la nourriture de leurs petits, joue encore un rôle important dans l'économie domestique et dans la thérapeutique. Le même animal fournit donc des aliments très-différents par leur nature chimique, par leurs conditions physiques et par leurs effets sur l'organisme. Indiquons-les rapidement :

1° Parties rouges : sang, chair musculaire, langue, cœur, reins ou rognons, poumons, rate et autres tissus pénétrés par les fluides sanguins. On peut leur appliquer, sous le rapport des effets physiologiques que détermine leur ingestion, ce que les auteurs on dit des aliments fibrineux. Remarquons encore ici le vice de cette classification chimique, puisque le sang, rangé par Londe parmi les aliments albumineux, présente à la fois l'albumine dans le sérum et la fibrine dans le caillot; puisque le foie, classé dans le même ordre d'aliments que le sang, se rapproche, par ses effets sur l'économie, bien plus de la chair musculaire que de la cervelle ou du blanc d'œuf, etc. Le sang est indigeste, il l'est encore plus pendant l'été et dans les pays chauds, où il a été défendu par Moïse et par Mahomet; chez nous on l'emploie dans beaucoup de mets (boudin), et surtout dans la charcuterie, à laquelle sa putréfaction finit par imprimer des propriétés délétères. Le plus usité est le sang du cochon ; on estime celui du lièvre. Le sang des animaux de boucherie (bœufs, vaches, veaux, moutons) est d'une odeur et d'une saveur désagréables, il n'entre pas dans les usages domestiques, si ce n'est en Suèdepour la fabrication decertains pains. Le sang du cochon même, bien qu'il soit plus coagulable et plus fibrineux, n'est utilisé que par voie de mélange avec des graisses et des condiments aromatiques qui modifient ses qualités. Le sang n'a pas réussi aux animaux qu'on a essayé d'en nourrir en fortes proportions; Payen les a vus dépérir à côté d'animaux que lachair musculaire engraissait : la théorie indiquait à priori qu'un liquide composé de deux séries d'éléments, les uns incomplètement élaborés et destinés à la nutrition, les autres provenant de l'usure des organes et circulant pour être éliminés, ne remplit pas les conditions d'un aliment légitime et le conseil donné par un médecin de le faire entrer dans la nourriture des chlorotiques ne repose que sur une vue de l'esprit ou sur des faits mal interprétés. Notons encore entre le sang, qui est indigeste, et la chair, qui nourrit si bien, une différence de composition importante : l'un est alcalin et contient beaucoup plus de soude que de potasse; l'autre, quand elle est fraîche, esl acidf, et parmi les sels alcalins qu'elle contient en assez forte proportion, dominent les sels à base de potasse. Les muscles doivent leur acidité, dans quel-

privée] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS. 693

ques cas, à l'acide lactique, ordinairement au phosphate acide de potasse; ils contiennent de la créatine, de l'acide inosique et de la créatinine, le premier de ces principes découvert par Chevreul, les deux autres nettement caractérisés par Liebig; ils sont, en outre, imprégnés d'une quantité considérable de corps gros formés d'oléine, de margarine, de stéarine et de graisse cérébrale. Enfin la fibrine de la chair, la masculine, confondue ordinairement avec la fibrine coagulée du sang, constitue une substance tout à fait distincte (1) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent mieux les animaux que 1000 grammes de fibrine de sang additionnée d'albumine, laquelle cesse d'entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Magendie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les rognons des jeunes animaux joignent à ces avantages un goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l'âge des animaux. La plus importante des parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées, épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en faisceaux. La chair appartient à ce tissu et se compose de musculine, d'albumine, de graisse, de gélatine, d'une matière extractive odorante, d'acide lactique, de sels et de la matière colorante du sang; récente, elle a une réaction acide; elle contient encore, en très-petites proportions, de la créatine, matière cristalline soluble dans l'eau, dans l'alcool, de la créatinine, de l'inosate de potasse, du chlorure de potassium, etc. Les animaux gras fournissent moins de créatine que les maigres ; 50 kilogrammes de chair provenant d'un cheval vieux et amaigri ontfourni36 grammes de créatine, tandis qu'on n'en a retiré que 30 grammes de 40 kilogrammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le plus. D'après Verdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont des principes excrémentitiels ; elles se rencontrent dans le sang et dans l'urine, et l'on doit se garder de les ranger parmi les principes nutritifs importants de la viande : c'est par erreur qu'on a attribué à ces produits de décomposition l'odeur empyreumatique des viandes rôties; cette même odeur se dégage de la fibrine rôtie. Quant à l'acide inosique, découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l'état libre dans l'organisme, mais sous forme d'inosate de potasse qui n'a encore été constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; on ignore son mode de formation et de disparition, et par conséquent son rôle physiologique. Les sels, solubles et insolubles, forment environ 1,5 pour 100 de la viande : ce sont des chlorures alcalins et des phosphates dépotasse, de soude et de magnésie; n'oublions pas une petite quantité de soufre qui entre d'ailleurs dans la composition de l'albumine animale et végétale, et des principes aromatiques non pondérables que la cuisson développe différents dans le bœuf, le mouton,

(1) Voy. Robin et Verdeil, Traité de chimie, anatomique et physiologique, etc. Paris, 1853, t. III, p. 361.

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la chèvre, les oiseaux de basse-cour, le gibier, différents suivant l'âge, le degré d'embonpoint, le régime de ces animaux.

2° Parties blanches. — Nous comprenons sous cette dénomination les parties du même animal que les auteurs rapportent, les unes aux aliments albumineux (cervelle, ris), les autres aux aliments gélatineux (tête, oreilles, pieds, gras-double, fraise ou mésentère, peau, tendons, cartilages, etc.). Toutes ces substances diffèrent singulièrement de qualité suivant leur provenance et surtout suivant les préparations et assaisonnements qu'elles reçoivent. Les parties blanches albumineuses ont beaucoup plus de valeur nutritive que les gélatineuses. Une coction prolongée transforme presque entièrement la peau et les tendons en gélatine; à un degré de cuisson moins avancé, ces tissus, gonflés et ramollis, constituent un aliment agréable à l'aide de quelque assaisonnement; la peau est le principal élément comestible des tètes de veau employées dans l'alimentation ; les pieds de veau et de mouton n'ont guère entre les os que peau et tendons. C'est à l'aide de ces matières et des membranes des vessies natatoires appelées ichthyocolle que se préparent les gelées, si promptes à s'acidifier dès le début de leur fermentation et à se couvrir de moisissures.

3° Parties grasses. — Les graisses et les huiles animales sont plus usitées comme assaisonnement qu'à titre d'aliment ; les plans de tissu graisseux qui entrelardent la chair musculaire la rendent plus tendre, plus digestible. La graisse, mangée seule, est insipide et pèse sur l'estomac; il en est de même de la substance grasse qui emplit la cavité médullaire des os longs, quoique les moelles de bœuf, de mouton, de veau, de lièvre, soient estimées. Les graisses ne sont point consommées seules, si ce n'est par quelques peuplades voisines des pôles : on sait que les Esquimaux boivent avec délices l'huile de poisson .

4° Lait et sous-aliments qui en dérivent. — A. Le lait doit être considéré comme une émulsion composée : 1° d'une matière grasse très-divisée et suspendue à l'état de globules; ces globules, en s'assemblant à la surface du lait, produisent la crème, et par suite le beurre; 2° d'un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coagulable (caséum, caséine), du sucre de lait (lactine, lactose), des sels et un peu de matière grasse ; une petite quantité de caséum est à l'état de globulins d'une extrême petitesse (1). Cette constitution physiologique du lait le rapproche du sang, avec lequel il a d'ailleurs une si grande analogie de propriétés et d'effets physiologiques. L'analyse du lait de vache par Berzelius a donné :

(1) Donné, Cours de microscopie. Paris, 1844, p. 363.

privée] DES ALIMENTS - VERTÉBRÉS. 695

Lait écrémé.

Matière caséeuse contenant du beurre 2,600

Sucre de lait 3,500

Extrait alcoolique, acide lactique et lactate 0,600

Chlorure potassique 0,170

Phosphate alcalin 0,025

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec

la matière caséeuse, magnésie et oxyde ferrique 0,230

Eau 92.875

Crème.

Beurre 4,500

Matière caséeuse. 3,500

Petit-lait 92,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type? Donné combat cette opinion par d'excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n'est point un produit entièrement physiologique ; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu; aussi a-t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d'ànesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de Donné est contraire à celle de Berzelius, Péligot et Quevenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches, en a trouvé 45 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

Les différentes espèces de lait diffèrent par les proportions de leurs éléments :

Femme. Vache. Chèvre. Brebis. Anesse. Cavale.

Eau 89,54 86,40 85,60 82 90,50 89,33

Substances azotées (caséine, albumine, matière soluble dans l'alcool) 3,20 4,30 4,50 8 1,70 1,62

Lactose (sucre de lait, ou lactine) 3,71 5,20 5,80 4,50 6,40 8,75

Beurre (ou matières grasses) 3,34 3,70 4,10 6,50 1,40 0,20

Substances colorante, colorable, aromatique traces traces traces traces traces traces

Sels insolubles : phosphate de chaux, de magnésie, de fer, chaux combinée avec

la caséine 0,15 0,25 (1) (1) (1) il)

Sels solubles : chlorure de potassium, sel marin, phosphate de soude et

soude , °>06 °>15 (2) l2) $

Payen établit, d'après ces données, trois groupes de laits : 1° ânesse et cavale, deux laits faibles, surtout en substances azotées et grasses, riches en lactose; 2°brebis et chèvre, laits abondants en beurre et en matières azotées »

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 à 2,5 pour 1000,

(2) Pesés avec la lactose, ils formaient de 1 à 2 pour 1000.

696 DES MODIFICATEURS.. — INGESTA. [hygiène

3° vache et femme : le premier ayant une somme plus forte de substance

solide: le second un peu plus faible en lactose, en substances azotées et en sels, mais plus chargé de matières grasses.

Il est utile de placer à côté des résultats obtenus par Payen les chiffres moyens de Doyère :

Beurre Caséine. Albumine Lactose. Sel-

Femme 3,80 0,34 1,30 7,00 0,18 pour 100.

Vache... 3,20 3,00 1,20 4,30 0,70

Chèvre 4,40 3,50 1,35 3,10 0,35

Brebis 7,50 4,00 1,70 4,30 0,90

Jument 0,55 0,78 1,40 5,50 0,40

Anesse 1,50 0,60 1,55 6,40 0,32

D'après ces analyses, c'est le lait d'ânesse qui ressemble le plus au lait de femme. Doyère déclare qu'il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache; la caséine, si abondante dans celui-ci, manque totalement dans celui-là. Au reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents laits qui, de quelque animal qu'ils proviennent, offrent toujours des globules nageant dans un liquide, et Donné n'a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont plus petits, ceux du lait d'ânesse moins nombreux. La gustation est un guide plus sûr pour reconnaître les différentes espèces de lait; leur saveur est spécifique : l'enfant qui tette ne confond pas avec celui de sa mère les autres laits qu'on lui présente. En outre, le lait de femme se dénote par la promptitude avec laquelle la couche de crème s'en sépare. Telle est l'influence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes, qu'il est impossible d'assigner à leur lait des moyennes d'analyse constantes. Becquerel et Vernois ont réuni dans un tableau 16 séries d'analyses faites par 16 expérimentateurs différents ; nulle concordance clans les résultats.

Si le lait d'ânesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable ; il est adoucissant et laxatif ; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le lait de jument tient le milieu par sa densité entre le lait de femme et celui de vache ; Luiscius et Bonpt en ont retiré, sur 1000 parties, 8 de crème, 16,2 de matière caséeuse et 87,5 de sucre de lait. C'est avec ce lait que les Tartares préparent, par fermentation, leur boisson enivrante appelée konmùs. Le lait de vache est le plus usité de tous: écrémé, sa pesanteur spécifique est, d'après Berzelius, de 1,8348 à 15 degrés; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030 : celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plus développée à l'époque du rut, par sa malpropreté, etc. Son poids spécifique est de 1,036; sa crème est d'un blanc mat, épaisse et agréable au goût ; il est astringent et tonique ; le beurre qu'on en sépare est ferme et blanc; il ne retient-pas de matière caséeuse, ce qui favorise sa conservation.

privée] DES ALIMENTS, - VERTÉBRÉS. 697

Le lait de brebis, dont le poids spécifique varie de 1,035 à 1,041, se caractérise par l'abondance de son beurre et par son caséum gras et visqueux d'une odeur particulière. C'est avec ce lait qu'on fabrique le fromage de Roquefort. Le lait de renne, plus limpide et plus gras que celui de vache, un peu acre, dit-on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bons fromages qui se conservent bien.

Maintes conditions font varier les qualités et la quantité du lait.

1° Race et provenance. — Vernois et Becquerel (1) ont comparé, par l'analyse, le lait de 16 vaches d'origines différentes :

Tableau comparatif de la composition du lait dans les diverses races de vaches

par ordre alphabétique.