I. — Fruits

Les aliments par excellence, ainsi que le fait remarquer Coulier (1), sont ceux d'origine végétale, les autres en dérivent. La chimie a éclairé d'une vive lumière la théorie delà nutrition en constatant dans les plantes l'existence de tous les matériaux qui entrent clans la composition de la trame animale vivante : sucre, amidon, corps gras, albumine et fibrine. Il a suffi de comparer les quantités de ces principes contenus dans la ration de l'herbivore avec celles qu'il consomme ou emmagasine dans ses tissus pour arriver à cette conclusion imprévue que l'animal ne crée point de matière organique. À la vérité, et suivant ses besoins il fera du sucre avec de la fibrine, de la graisse avec de l'amidon; mais, ajoute justement Coulier, il n'en reste pas moins démontré que le végétal seul a le pouvoir d'édifier la molécule organique alimentaire, que l'animal ne peut que la modifier ou la détruire.

Nous n'employons pas ici le mot fruit dans le sens botanique, car alors il comprendrait un grand nombre de produits végétaux usités comme légumes, comme assaisonnements, et même les graines céréales qui méritent d'être examinées à part. Or, nous voulons rassembler les substances alimentaires du règne végétal en trois groupes, qui, s'ils n'ont pas l'avantage de satisfaire le botaniste, sont au moins de compréhension vulgaire et consacrés par l'usage universel. Les fruits qui entrent dans le régime habituel de l'homme sont les suivants : 1° Amylacés ou farineux. Nous en parlerons plus bas. — 2° Huileux, fruits à amande recélant de l'huile, tels sont la noix, les noisettes, les amandes douces, les noix cacao et de cocotier, les faînes, etc.. ainsi que les fruits peu nombreux dont le péricarpe fournit de l'huile, comme l'olive, la cornouille, certains palmiers, etc. Des matières grasses se rencontrent dans tous les végétaux, mais leur proportion est minime comparativement à l'amidon et au sucre, et c'est toujours le fruit qui en renferme le plus; elles existent d'ordinaire à l'état libre dans les cotylédons; une simple pression, en déchirant les cellules qui les contiennent, suffit pour les extraire; il y en a rarement dans les péricarpes comme dans celui de l'olive. — 3° Sucrés aqueux. Cette série renferme les fruits aqueux proprement dits, raisins, cerises, guignes; les fruits agglomérés, tels que framboises, mûres, ananas, etc.; les fruits charnus, tels que pèches, abricots, poires, pommes, mangues, oranges, figues, prunes, dattes, jujubes, ananas, mangoustans, goyaves, etc. A cette dernière variété de fruits sucrés aqueux appartiennent : l'arbre à pain, qui fait vivre en partie les habitants des îles de la mer du Sud et de l'Australie ; le bananier, dont le

(1) Coudier, Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, t. III. Paris, 1855.

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fruit, très-recherché dans l'Inde, donne une pulpe fondante et butyreuse, d'un goût parfumé et sucré, et qui, par plantation de 50 toises carrées, produirait, suivant Humboldt, 4000 livres d'aliments en bananes ; enfin le cocotier, qui se plaît dans les régions maritimes de la zone torride, et dont les fruits, sans cesse renouvelés, contiennent avant leur entière maturation un liquide gommeux et sucré, susceptible de fermentation, et se convertissant, par l'effet de la maturité, en une amande huileuse, de telle sorte que les insulaires de la mer Pacifique trouvent dans 3e même arbre, du sucre, du vin, de l'alcool, du vinaigre, au lait, du beurre, des amandes, des cordes, des nattes, du bois, — 4° Sucrés acides. Les principes acides qui dominent dans ces fruits sont les acides tartrique, malique, citrique, racémique, oxalique, etc. On les trouve dans les limons, citrons, tamarins, grenades, groseilles, épines- vinettes, tomates, etc. Dans les fruits de cette classe qui appartiennent aux climats chauds, la matière sucrée neutralise en partie l'effet des acides; ceux qui viennent dans les pays plus tempérés sont acerbes, peu nourrissants; ils sont employés à faire des sirops, des boissons rafraîchissantes, etc. — 5°Les fruits astringents, tels que le coing, la nèfle, les caroubes, les cormes ou sorbes, les arbouses, etc., ne peuvent être considérés comme des substances alimentaires, quoiqu'ils aient leur utilité relative aux climats, aux saisons et aux dispositions individuelles.

En général, les fruits contiennent presque toujours, dans des proportions diverses, des matières sucrées, acides, albumineuses, colorantes, acres, aromatiques, volatiles, unies à une grande quantité d'eau ; aussi, à part les fruits oléagineux, se rapprochent-ils plus par leur destination des boissons que des aliments. Toutefois les amandes des fruits contiennent en abondance une matière azotée qui, découverte par Proust, et vérifiée par Vogel, Liebig, Dumas, a été considérée par les trois premiers comme identique avec la caséine du lait des animaux; Dumas la confond avec la légumine (l),dont il sera question plus bas. L'amandine rentre évidemment dans la famille des substances azotées neutres, et constitue l'élément assimilable des fruits qui la contiennent. Dumas l'a retirée de l'amande de toutes les rosacées qu'il a pu se pro* curer.

Matières sucrées. — Le sucre est l'élément le plus généralement répandu, le plus abondant dans les végétaux et surtout dans les fruits. La betterave et la canne à sucre fournissent la presque totalité du sucre cristallisable qui entre dans la consommation publique; c'est donc ici le lieu de dire quelques mots des matières sucrées. Chez l'animal, elles ne se rencontrent normalement que dans le lait, le foie et dans le sang qui en sort; dans le règne végétal, elles s'élaborent sous des formes diverses, et on les obtient encore par la modification des substances ligneuses et amylacées. Leur diffusion, leur abondance, impliquent l'importance de leur rôle dans l'alimentation ; elles comptent en première ligne parmi les aliments respiratoires; elles corrigent, elles rehaus-

(1) Dumas, voyez; dnmks de cjiimie et $e physique t décembre 1843, p, 331 ,

privée] DES ALIMENTS. - FRUITS. 631

sent les qualités digestibles de beaucoup de substances, elles facilitent la conservation des fruits, elles améliorent les boissons aqueuses, aromatiques, acidulés ; aussi la consommation du sucre en Europe suit une marche progressive. Nous empruntons à Payen les données suivantes :

Consommation du sucre en Europe.

lYUlllUIlS (1 Lia Ultc3lJJ bo,

Millions ls.il o^r»

Kilogr» par t

Angleterre.

Ecosse

Irlande