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Hollande

Suisse

Portugal

Danemark

Pologne et divers. . .

Prusse

Suède et Norvège. . .

Italie

Ce tableau fait présager un accroissement notable de la consommation du sucre dans l'avenir ; celle-ci devra, en effet, être triplée en France et quintuplée en Europe, pour atteindre le taux de la consommation en Angleterre et en Ecosse.

On distingue plusieurs espèces de matières sucrées : 1° Le sucre de lait, lactose ou lactîne, qui a la composition de la glycose anhydre, et, comme elle, par une fermentation prolongée au contact des matières azotées, en dehors ou au dedans de l'organisme, peut donner lieu à la production d'acides lactique et butyrique, mais qu'un autre caractère rapproche des gommes et de l'acide pectique, savoir, sa décomposition par l'acide azotique en divers produits dont l'acide mucique est un des plus saillants. 2° Le sucre que l'on trouve dans la plupart des fruits mûrs, glucose. 3° Le sucre cristaUisable, qui existe dans la canne à sucre, la betterave, l'érable, la carotte, la citrouille, l'ananas, les châtaignes, les tiges du maïs, et dans presque tous les fruits non acides des tropiques. 4° Le sucre incristallisable , sucre liquide ou des fruits acides, sucre interverti, que l'on trouve dans les groseilles, les cerises, les prunes, les raisins, dans le miel avec la glycose, dans la sève des érables ou des bouleaux avec le sucre ordinaire. Il se distingue de la glycose par sa liquidité, par son excessive solubilité dans l'alcool, par son action sur la lumière polarisée qu'il dévie àgauche, et aussi par sa plus grande aptitude à fermenter; son abondance naturelle fait 4e lui, pour les animaux frugivores, l'équivalent de l'amidon.

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pour les herbivores, et, comme cette substance, il ne pénètre clans l'organisme qu'après s'être modifié dans l'appareil digestif.

La glycose (C12H14014) ne diffère que par les éléments de l'eau, du ligneux, de l'amidon et des gommes ; aussi ces corps neutres, soumis à l'action d'acides étendus, se convertissent englycoseet n'éprouvent dans ce changement qu'une simple hydratation. La glycose offre, en se séparant lentement de l'eau, de petits cristaux mamelonnés ; 1 partie de sucre de canne édulcore autant que 2 parties 1/2 de glycose; à 150 degrés, elle se caramélise. Moins soluble dans l'eau que le sucre de canne, elle a besoin, pour se dissoudre de 1 1/3 de son poids d'eau froide. La nature la présente toute formée dans l'organisation végétale, dans tous les fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisin, dans les pruneaux et les figues qu'elle tapisse d'une poussière blanche et cristalline. La dose de sucre dans le jus de raisin permet d'évaluer à l'avance la richesse alcoolique du vin que fournira ce jus.

Il existe dans plusieurs fruits, dans le miel, dans la mélasse, une espèce de sucre incristallisable que les chimistes caractérisent par sa solubilité dans I l'alcool et la faculté qu'il a de dévier la lumière à gauche ; sous l'influence des acides, le sucre de canne et la glycose peuvent se convertir en sucre incristallisable.

Le sucre de canne (Cl2Hll011) est soluble dans le tiers de son poids d'eau froide, et en toutes proportions dans l'eau chaude; à 160 degrés, il entre en usion et donne un liquide visqueux et inodore qui, solidifié en cylindres d'un aspect vitreux, constitue le sucre d'orge; à 215 degrés, il perd deux équivalents d'eau et se change en une matière brune et amorphe dite caramel. Par sa composition, il est identique avec la glycose, moins trois molécules d'eau; intermédiaire avec la dextrine et la glycose, il résiste à l'action des alcalis et ne réduit point le bitartrate de cuivre et de potasse : par la fermentation, il se I dédouble en alcool et en acide carbonique, mais préalablement il se métamorphose en sucre liquide ou interverti, isomère de la glycose. La canne à sucre de la Martinique contient 72,1 d'eau, 18,0 de sucre et 9,9 de ligneux; la canne créole de Cuba donne 77,8 d'eau, 16,2 de sucre et 6 de ligneux. C'est le sucre de canne qui se prête le mieux à une épuration complète; il joint à la saveur la plus agréable le maximum du pouvoir édulcorant; il offre les cristaux les plus volumineux; ceux-ci sont blancs, diaphanes, à facettes dures et brillantes. Le commerce le débite sous forme de pains coniques caractérisés par leur dureté et leur qualité sonore, comme aussi par l'absence de toute odeur.

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Le sucre de betterave peut être fourni par toutes les racines de betteraves; en France, on le retire des betteraves blanches dites de Silésie, qui se travaillent le plus aisément et fournissent le jus le plus pur et le plus dense ; on les conserve dans des silos ou fosses recouvertes de terre, dans des magasins couverts. Elles contiennent, d'après Payen, 83,5 pour 100 d'eau, Ï0,5 de sucre, 0,8 de cellulose et 5,2 de matières gommeuses, azotées, grasses,

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aromatiques, salines, etc. La betterave saine ne contiendrait, suivant Pelonze etPéligot, que du sucre cristallisable ; mais, sous l'influence de conditions mal déterminées, on y trouve de petites quantités de sucre incristallisable. Les betteraves mûres recèlent sous le même poids beaucoup plus de sucre que celles dont la croissance est inachevée. Bien qu'en moyenne elles aient 10 à 12 pour 100 de sucre, la fabrication n'en extrait que 4 à 5 pour 100, tant elle reste à perfectionner. Elle applique aux betteraves préalablement nettoyées, râpées et pressées, six opérations, qui sont la défécation ayant pour but d'enlever les acides, l'albumine et la matière visqueuse, la première filtration sur le noir en grains, la première évaporation, la deuxième filtration sur le noir, la cuite, la cristallisation ; celle-ci opérée et le sirop égoutté, on a le sucre brut qui est livré aux raffineurs.

Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre; des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d'ammoniaque. On désigne sous le nom de sucre royal les meilleurs produits du raffinage, des pains de sucre de belle qualité et soumis à une nouvelle clarification au blanc d'œuf, au noir et à deux ferrages, ils acquièrent alors une blancheur parfaite avec des cristaux brillants. Le sucre tapé s'obtient en remplissant de lumps (sucres de deuxième qualité) terrés en poudre et légèrement humides, des formes de bronze où le sucre se tasse par trois chutes réitérées sur la tête arrondie de cette forme ; ce sucre est ensuite loché (expulsé de la forme par choc) et étuvé. Les sucres candis se préparent avec des sirops de diverses nuances (blanc, blond, brun).

Les sucres parfaitement épurés et blancs sont identiques, quelle que soit leur provenance. Mais, à l'état brut, ils retiennent une faible proportion de principes odorants et sapides qui sont propres au jus de la betterave et au jus de la canne : le premier a un arrière-goût herbacé, acre et acide ; le second est aromatique, d'une saveur agréable et franchement sucrée. Les manipulations de la fabrique ajoutent aux désavantages du sucre brut de betterave : par l'action combinée de la chaux, de la température et de l'air, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de cette plante exaltent leur odeur jusqu'à la rendre désagréable, tandis que les mêmes produits de la canne à sucre se rapprochent de l'odeur du rhum et peuvent être livrés sans inconvénient à la consommation; au contraire, les produits analogues de la betterave ont à subir un raffinage qui sépare les parties cristallisables et élimine des matières étrangères solubles à l'état de mélasse qu'utilisent les distilleries. Mêmes différences dans la qualité des sucres candis suivant leur origine ; aussi les fabricants de vin de Champagne n'ont garde de compromettre le bouquet de leurs bons vins mousseux en employant les sucres candis de betterave; ce

serait le détériorer au lieu de l'amender, comme ils sont sûrs de le faire par l'arôme des sucres candis du sucre de canne.

Il n'est pas inutile de mentionner les produits de la saccharification de la fécule de pomme de terre. Il y a deux méthodes : 1° On verse peu à peu la fécule dans quatre ou cinq fois son poids d'eau bouillante et acidulée par l'acide sulfurique ; on sature ensuite l'acide par la craie, on filtre et l'on fait évaporer le liquide. 2° On délaye la fécule dans six fois son volume d'eau froide avec 12 ou 15 centièmes de son poids d'orge germée en poudre (malt); puis, après avoir agité continuellement et chauffé le mélange au bain-marie jusqu'à 75 degrés environ pendant trois heures, on filtre et l'on fait évaporer en sirop le liquide clair. Ainsi préparés, ces sirops et ces sucres se vendent en mélange avec les mélasses du raffinage des sucres ; en Alsace, ils servent à éduicorer les boissons, partout à fabriquer les pains d'épices. Les brasseurs les substituent en partie à l'orge, et obtiennent ainsi des bières plus alcooliques, d'une plus facile conservation. On estime d'autant plus les sirops de fécule, qu'ils sont moins colorés et plus exempts de mauvaise odeur. La filtration de ces sirops et des mélasses sur le noir animal procure des produits préférables à ces matières prises isolément : ces nouveaux sirops, très-employés pour les confitures et les mets sucrés, etc., rappellent les sirops de raisin que l'on préparait autrefois en grandes quantités pour suppléer le sucre de canne dont le prix était fort élevé (de 1810 à 1813).

Dans certaines localités de la Louisiane, on a extrait en grand le sucre du maïs et d'un sorgho (Sorghum saccharatum) . On consomme, dans quelques provinces des États-Unis, le sucre cristallisable de l'érable à sucre (Acer sacchdrinum). Des petits tuyaux de sureau, insérés dans des trous faits à l'arbre, amènent la sève sucrée dans des baquets que l'on épanche dans des chaudières établies sur place pour la concentration de ce liquide.

Toutes les matières sucrées, quelle que soit leur provenance, se caractérisent par les propriétés suivantes : 1° Leur constitution chimique peut toujours se représenter par de l'eau et du carbone ; 2° sous l'action de la chaleur, elles se décomposent pour donner naissance à des produits bruns qui répandent une odeur de caramel ; 3° par l'intervention de certaines substances organiques appelées ferments, elles se convertissent en alcool et en acide carbonique; 4° elles sont soîubles dans l'eau et dans l'alcool plus ou moins affaibli; 5° trèsoxydables, elles donnent, si on les traite par l'acide azotique, de l'acide oxalique et même de l'acide carbonique ; 6° elles ne précipitent ni par l'acétate ni par le sous-acétate de plomb. Si la chimie admet avec raison diverses espèces de sucres distinctes par leur degré de saveur sucrée et par plusieurs de leurs propriétés, elles ne se présentent à l'absorption de l'organisme que sous une seule forme, celle de glycose. C'est à ce même état que l'amidon, insoluble par lui-même, est amené par la digestion; et comme il n'existe pas une seule plante qui ne contienne ou du sucre ou de l'amidon destiné à se transformer en sucre dans l'économie, on présume le rôle considérable que jouent les ma-«

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tières sucrées dans la nutrition. La glycose existe dans le sang, la lymphe, le chyle pendant la période de la digestion; elle se trouve constamment dans le blanc et le jaune cle l'œuf; tous les aliments amylacés la tiennent en réserve.