II. — Légumes

En botanique, le mot légum? ou gousse désigne l'espèce de fruit particulière à la grande famille des légumineuses; en hygiène, on comprend sous cette dénomination toutes les plantes ou herbes cultivées dans les potagers, et dont la totalité ou l'une des parties est d'un usage alimentaire. Nous entendons ainsi, par légumes, et les legumina proprement dits, par lesquels les Latins indiquaient les légumes dont on mange les semences, et les olera, qui s'appliquaient à toutes les autres plantes potagères. On peut les diviser en légumes-fruits (concombres, melons, citrouilles), légumes-fleurs (artichaut et chou- fleur), légumes-semences (diverses légumineuses), légumes-racines (ombellifères, liliacées), et légumes-herbes (choux, oseille, laitue, etc.). Les rapports de composition chimique et de propriétés alibiles permettent de former les groupes suivants :

1° Légumes à base mucilagineuse. — Les bulbes d'une foule de liliacées (ail, oignon, etc. ) sont riches en mucilages, que l'on croit analogues à la gomme arabique; les racines potagères, telles que le navet, le panais, la betterave, le salsifis, que la cuisson dans l'eau rend mucilagineuses, paraissent devoir cette propriété à un principe gommeux analogue à l'arabine ; la carotte abonde en pectine. Le mucilage existe copieusement dans les tiges et les jeunes pousses d'un grand nombre de plantes, cardons, choux, asperges, etc. Au mucilage la nature a associé, indépendamment de l'élément aqueux, tantôt un acide, du sucre, tantôt un principe volatil acre ou aromatique, de l'extractif, de la matière colorante ; nul doute que ces principes ne servent de correctif au mucilage et n'aient pour but de stimuler les facultés digeslives. Le groupe trèsconsidérable des légumes mucilagineux se subdivise d'après des analogies de nature et de propriétés: — A. Légumes à mucilages visqueux, plus ou moins étendus d'eau, et combinés avec des matières colorantes et extractives. Exemples: Famille des chénopodées : les feuilles de l'épinard (Spinacia oleracea), celles de poirée [Beta cicla, L.), la blette (Blitum), et l'arroche des jardins (Atriplex hortensts) dont on mange aussi les feuilles. Famille des synanthérées : laitue cultivée (Lactuca sativa), chicorée sauvage (Cichorium intybus), chicorée endive [Cich. endivid), dont les principales variétés sont la scarole grande et petite, la chicorée blanche et la chicorée frisée ; l'artichaut cardon (Cinara cardunculus) . On mange souvent la laitue dite romaine et la laitue pommée; aussi leurs fibres, qui contiennent beaucoup d'albumine et un peu de fibrine, sont assez tendres; cuites, elles sont mieux supportées et nourrissent. Famille des valérianées: la mâche (Valeriana locusta). Famille des campanulées : raiponce (Campanula rapunculus) dont on mange la racine et les jeunes feuilles

636 DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène

en salade. — B. Légumes mucilagineux avec plus ou moins de sucre et de matières colorantes et aromatiques : ce sont les salsifis, la scorsonère, le topinambour, les pois et les haricots verts, la betterave. L'artichaut (Cînara scolymus), de la famille des synanthérées, quand il est cuit, se rapproche par ses qualités des légumes précédents ; on en mange le réceptacle floral et la base des folioles de son involucre; on l'a considéré à tort comme aphrodisiaque. On prétend qu'il agit sur quelques personnes comme somnifuge. La carotte (ombellifère) a des fibres denses et serrées, et contient du gluten, de l'albumine végétale, beaucoup de sucre de canne, de la mannite, de la gomme, de l'acide pectique, du ligneux, et une matière jaune résineuse qui lui donne sa couleur; elle ne se digère bien que lorsqu'elle est petite et tendre; une ébullition prolongée est nécessaire à l'hydratation de ses fibres. Le navet ne contient que k environ de matière nutritive sur 100 ; il a très-peu de mucilage, peu d'albumine et beaucoup de sucre ; avec des fibres moins denses que celles de la carotte, il contient une huile essentielle un peu irritante pour l'estomac; il est peu digestible. La scorsonère est une racine riche en albumine végétale et dont les fibres sont faciles à ramollir par la cuisson ; peu nutritive, digestible. Le panais (ombellifère) est une racine sucrée, aromatique, légèrement stimulante, d'une cuisson longue et difficile à digérer. Il en est de même des navets, plus aqueux et moins nourrissants que la carotte. — C. L'oseille [Rumex acetosa), de la famille des polygonées, joint au mucilage un acide puissant, l'acide oxalique, et produirait, par un usage abondant et journalier, la gravelle jaune ou d'oxalate de chaux (Magendie). Les diverses espèces de choux contiennent un principe volatil, acre, qui se dissipe par la cuisson. Le chou (Brassica oleracea), de la famille des crucifères, avec ses variétés, est, pendant l'hiver, en France et dans le nord de l'Europe, l'une des principales nourritures du peuple des villes et des campagnes ; on mange, dans les brocolis et les choux-fleurs, les boutons de fleurs très-serrés et ordinairement avortés; les feuilles dans les choux pommés [B. oleracea capitata). et les choux de Milan ou frisés (B. oleracea bullata); dans les choux-raves (B. oleracea caulo-rapa), la base de la tige qui se renfle devient charnue et développe par la cuisson une saveur trèsanalogue à celle du navet. Les choux proprement dits contiennent beaucoup d'albumine végétale; néanmoins, à cause de l'abondance de leurs fibres, leur digestion est laborieuse et souvent accompagnée d'un dégagement de gaz. Les estomacs délicats, les dyspeptiques, les convalescents doivent en éviter l'usage. Le chou-fleur (B. oleracea hotrytis) a des fibres plus molles, et contient, avec de l'albumine et beaucoup d'eau, une certaine proportion de sucre ; il est plus nourrissant. Ici se place encore la mélongène ou aubergine (Solanum melongena), aliment rangé à tort parmi les aphrodisiaques, et très-usité dans le midi de la France et dans la plupart des climats chauds : cette circonstance témoigne de son innocuité : on en mange le fruit, dont la chair est blanche, molle, pleine, assez aqueuse.

2° Fruits légumineux, contenant, avec plus ou moins d'eau, des sucs

privée] DES ALIMENTS. — LÉGUMES. 637

gélatineux et mucilagineux unis à un principe sucré, à un corps odorant particulier et à une matière extractive et colorante. À cette classe appartiennent les fruits de la famille des cucurbitacées, à sucs très-aqueux dans le concombre [Cucumis sativus) , plus aqueux encore dans le melon d'eau [Cucurbita angurid) très-mucilagineux et très-doux dans le potiron {Cucurbita pepo), plus sucrés dans le melon (Cucumis melo) ; dans tous ces corps légumineux, le suc est accompagné d'un principe aromatique, qui, après la maturation, caractérise chaque genre. Les melons sont recherchés en été; la culture en produit un grand nombre de variétés dont les plus délicates appartiennent à l'espèce dite cantaloup, Les courges potirons sont moins estimées, moins savoureuses ; on en voit d'énormes, de 2 pieds 1/2 et plus de diamètre, et pesant de ti() à 50 livres; la classe indigente les fait cuire dans du lait et en fait des potages assez bons : ils sont les plus nourrissants parmi les végétaux de cette famille. Les courges pastèques, très-répandues dans les contrées méridionales, sont très-aqueuses, fondantes, d'une saveur agréable, et servent à étancher la soif et à exciter légèrement la muqueuse gastrique.

3° Champignons comestibles. Les champignons (fungi des Latins), famille des cryptogames terrestres, se rapprochent des substances animales par l'abondance de leurs principes azotés. Leur analyse, faite par Bouillon-Lagrange, Vauquelin, et surtout par Braconnot, a mis en évidence les principes suivants : de la fongine, qui, après l'eau de végétation, prédomine dans leur tissu ; un acide particulier, dit fungique, combiné le plus souvent avec la potasse; deux matières animales, l'une peu connue, insoluble dans l'alcool, l'autre soluble dans ce liquide et qui se confond avec l'osmazôme ; de l'albumine, de l'adipocire, de l'huile, une espèce particulière de sucre et quelques autres matériaux en moindre proportion. Une espèce, le Peziza nigra, a fourni de plus à Braconnot de la gomme et de la bassorine. Letellier (1) a étudié dans les champignons deux substances : le principe acre, qui est détruit par la dessiccation, l'ébullition, etc. , et le principe vénéneux., que l'on rencontre dans le genre amanite, et qu'il appelle amanitine ; celle-ci, réfractaire à un grand nombre de réactifs, ne s'affaiblit ni par la dessiccation ni par l'ébullition. Jules Lefort a démontré que l'adipocire trouvée dans le champignon par Vauquelin se compose d'une matière grasse azotée et d'un peu de mannite; que l'osmazôme signalée par le même chimiste consiste dans un mélange de mannite, de principe colorant et de matière grasse azotée, décomposée pendant l'évaporation des liqueurs ; contrairement à l'opinion de Vauquelin, il n'a pas rencontré de matière animale proprement dite. D'après ses recherches, le champignon comestible contient :

De l'eau.

De la cellulose.

De la mannite.

De l'albumine végétale.

Du sucre fermentescible.

Une matière grasse azotée.

(1) Letellier, Thèse sur les champignons, 1826,

DES MODIFICATEURS. — INGESTA.

[hygiène

Des acides fumarique, citrique et malique,

Une matière colorante.

Un principe aromatique.

De la silice. De l'alumine.

De la potasse.

De la soude.

De la chaux, De la magnésie.

De l'oxyde de fer.

Du chlore.

Des acides sulfurique et phosphori que.

C'est à tort que l'on a mis en doute les propriétés alimentaires des champignons. Dans plusieurs contrées de l'Europe, notamment en Pologne, en Lituanie et en Russie, ils sont l'une des principales ressources d'alimentation des gens de la campagne; à Paris, ils défrayent une branche importante du commerce : en 1853, il s'y est vendu chaque jour 5235 maniveaux (chaque maniveau comprend 6 à 12 individus), ce qui représente une valeur de 1000 fr. par jour. Pour préciser leur valeur nutritive, Schlossberger et Dôpping ont dosé l'azote de quelques espèces les plus alimentaires, après les avoir desséchées à 100 degrés. Cette analyse a donné :

Azote.

Agaric délicieux. 4,68

Agaric comestible 7,26

Russule 4,25

Chanterelle 3,22

Ceps noir 4,70

Lefort n'a jamais trouvé, dans les champignons de couche desséchés a 110 degrés, que 2,83 à 2,91 d'azote; mais le chapeau et le pédoncule flattant plus le goût et l'odorat, il l'a recherché séparément dans le chapeau, le pédoncule et les spores adhérentes à l'hyménium, desséchés à 110 degrés, et il a trouvé dans le premier, 3,51 ; dans le second, 0,32 ; dans les spores et l'hyménium, 2,10 pour 100 d'azote : d'où il résuite que la poriion la plus nutritive des champignons est le chapeau muni de ses organes reproducteurs; ses principes ali biles sont à la fois l'albumine végétale et la matière grasse qu'il contient. Ainsi, malgré sa grande proportion d'eau et de cellulose, le champignon doit aux principes azotés, au sucre et à la mannite qu'il contient, une valeur réelle dans l'alimentation ; sous ce rapport, il se place entre le pain brun et le pois.

Ce rang bromatologique que lui assigne Lefort n'est pas justifié par les recherches de Gobley (2), qui a trouvé dans le champignon comestible 90,50 pour 100 d'eau; ce chimiste a démontré que sa matière grasse se compose d'oléine, de margarine et d'une substance particulière, agaricine, solide et cristallisée, remarquable par son point de fusion élevée et par sa résistance à l'action des alcalis caustiques : c'est cette dernière substance que Braconnot et Yauquelin désignent sous le nom d'adipocire. Gobley a fixé comme il suit la composition des champignons comestibles :

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1856, t. XLII, p. 90.

(2) Gobley, Bulletin de l'Académie de médecine, 1856, t. XXI, p. 467.

privée] DES ALIMENTS. — LÉGUMES. 639

ôhijr "o^àu /. ' 00,50

Albumine 0,60

Cellulose 3,20

Oléine et margarine f q 25

Agaricine j

Mannite 0,35

Matières extractives et alcooliques 3,80

Chlorures de sodium et de potassium, phosphate, citrate,

malate et fumarate de potasse. 0,85

Chlorhydrate d'ammoniaque, phosphate et carbonate de

chaux, etc 0,45

Plusieurs espèces séduisent les gourmets de tous les pays par leur parfum délicat et leur goût délicieux. Voici les plus connues : agaric ordinaire {A g a ricus campestris), appelé à Paris champignon de couche, et d'usage quotidien sur nos tables : c'est, avec la morille et le mousseron, la seule espèce dont la vente publique soit autorisée dans notre capitale; l'agaric boule-deneige de Bulliard en est une variété. On emploie encore communément l'agaric élevé (Agaricus procerus), vulgairement nommé couleuvrée, potiron, etc. ; l'agaric mousseron, que son odeur a fait appeler agaric muscat; l'agaric faux mousseron, ou mousseron d'automne; l'agaric du houx, de l'olivier, le bolet comestible {Boletus edulis), l'amanite oronge vraie {Amaaita aurantiaca), que l'on trouve surtout dans le Midi. La morille et la mérule chanterelle sont usitées comme assaisonnement et comme aliment ; mais l'espèce la plus recherchée est la truffe [Tuher cibarium, Bull.), dont trois variétés en France : la truffe du Périgord, noire en dedans et en dehors, c'est la plus estimée; la truffe de Bourgogne, noire en dehors, blanche en dedans, plus précoce que la précédente, mais moins savoureuse et moins riche en parfum; enfin, la truffe de Provence, grisâtre extérieurement comme à l'intérieur, dont le parfum est très-fort, un peu alliacé, et dont la chair est moins délicate.

k° Fécule, légumes féculents, appelés ainsi de leur base qui est la fécule amylacée, amidon. Ce dernier nom désigne la matière amylacée que l'on extrait des graines des céréales et des légumineuses, et l'on désigne plus communément par le mot fécule celle que fournissent diverses racines tuberculeuses, notamment la pomme de terre, dont la fécule est la plus pure. Il n'y a d'ailleurs, sous le rapport chimique, aucune différence entre l'amidon et la fécule; c'est une seule et même substance blanche que le microscope montre composée de petits grains globuleux plus ou moins irréguliers, plus ou moins sphéroïdes ou ellipsoïdes, souvent comprimés en lentilles, ou bien encore ayant la forme d'un polyèdre. Sur ces petits corps solides se dessinent plusieurs cercles concentriques autour d'un point, qu'on appelle le hile du grain, et qui représente l'extrémité d'une sorte d'axe un peu plus mou que le reste, autour duquel s'emboîtent des couches successives qui augmentent

640 DES MODIFICATEURS. — INGESTÀ. [hygiène

d'épaisseur en se rapprochant de l'extrémité opposée. Leur dimension varie beaucoup, les plus gros dans la fécule de pomme de terre ont à peu près un huitième de millimètre de diamètre. La fécule que l'on retire de la plupart des autres plantes est constituée par des grains bien plus petits : celle du froment n'a qu'un vingtième de millimètre; celle du petit millet n'excède pas un quatre- centième de millimètre. La matière amylacée est insoluble dans l'eau ; mais étendue dans dix à quinze fois son poids d'eau et chauffée graduellement jusqu'à un degré voisin de l'ébuîlition, l'eau détermine l'exfoliation et le gonflement de tous les grains et se convertit en une sorte de pâte gélatineuse {empois). Yu au microscope, l'empois (1) se compose de grains de fécule gonflés; les couches intérieures de ces grains se sont notablement développées en s'hydratant. Les acides étendus désagrègent l'amidon et le convertissent en dextrine et en sucre; l'acide acétique seul est sans action sur lui. La diastase, substance qui se forme dans la germination des semences d'orge, d'avoine, de blé, etc., possède aussi la propriété de désagréger l'amidon, de le transformer d'abord en dextrine, puis en sucre : c'est ainsi que s'obtient la bière par l'orge germée et digérée dans l'eau à 70 degrés. Les grains amylacés diffèrent, dans les graines amylacées, non-seulement par leur grosseur, mais encore par leur forme et par quelques particularités chimiques : ainsi les racines d'angélique, de dahlia, de topinambour, de chicorée, d'aunée, certains lichens, contiennent une variété d'amidon connue sous le nom fîmuîmé, qui forme avec l'eau un mucilage, non point un empois, et qui s'en précipite à froid en masse blanche et pulvérulente; une autre variété d'amidon (lichénine), faisant gelée avec l'eau par l'ébuîlition, se rencontre dans les Lichen islandicus, plicatus, barbatus, etc. Dans les légumes dont il s'agit ici, la fécule est associée à différents principes, tels que le sucre, le mucilage, des matières extractives et colorantes. Braconnot a désigné sous le nom de légumine une matière azotée qu'il a découverte dans les pois, les haricots, les lentilles, et que Dumas confond avec l'amandine, tant sous le rapport de sa composition que de sa propriété. La légumine, d'après ce dernier, est un composé distinct de la caséine et de l'albumine, et dans lequel ces deux corps sont unis à d'autres combinaisons : très-répandue dans les végétaux, elle doit jouer un rôle important dans la nutrition de l'homme et de quelques animaux. La classe des légumes amylacés comprend un grand nombre de substances alimentaires d'une importance majeure, et qui, chez quelques peuples et dans les rangs inférieurs de la société, suppléent ou remplacent l'emploi des farines de céréales.

A. Pomme de terre, parmentière ' [Solarium tuberosum). — Apportée en 1586 de l'Amérique septentrionale en Angleterre par sir Walter Raleigh, en même temps que les Espagnols la tiraient du Pérou ; popularisée en France

(1) Voyez dans Pelouzeet Fremy, 3e édit.,, 1861, t. IV, p. 960, le résumé des observations physiologiques faites sur les matières amylacées.

Privée] DES ALIMENTS. — LÉGUMES. 641

par les efforts de Parrnentier; une des conquêtes les plus utiles pour l'humanité, dont elle devait favoriser l'accroissement en diminuant la fréquence et l'intensité des disettes, si l'étrange phénomène d'une maladie destructive n'était venu désoler les grandes cultures d'Amérique et d'Europe, affamer l'Irlande, décimer sa population et faire éclater le danger d'une confiance fondée cependant sur une expérience déjà longue. Tous les climats en comportent la culture, de l'équateur jusqu'en Sibérie, là où le seigle et l'avoine ne viennent plus, depuis le littoral maritime jusqu'à 1500 toises de hauteur (2923 mètr. 554 millim.); elle donne quatre fois plus que le blé : un arpent rend 25 000 livres de pommes de terre et suffit à la subsistance de vingt-quatre personnes pendant un an. Le nom de pomme de terre se donne aux tubercules arrondis qui croissent sur les racines de cette plante et qui exigent à peine cinq à six mois pour se développer. L'espèce dite patraque jaune est celle qui donne le plus de tubercules pour une égale superficie de terrain, et le plus de fécule pour un poids égal de tubercules ; elle en contient 23 pour 100. Le shaw d'Ecosse est une espèce hâtive que la maladie attaque le moins. Ces deux espèces et la marjolin défrayent les grandes cultures. Parmi les bonnes variétés de petite culture, se trouvent les violettes rondes à chair jaunâtre, les vitelottes longues rouges et jaunes, etc. Les sols, les engrais, les saisons, modifient leurs qualités ; dans tous les terrains, la grosse variété dite patraque blanche ou pomme de terre à vaches, ne fournit que des tubercules peu féculents que la cuisson rend pâteux. Un excès de fumure ou d'humidité naturelle de terrains communique aux autres variétés les mêmes inconvénients. La partie la plus farineuse et la plus agréable se trouve, surtout dans les grosses espèces, audessous de î'épiderme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur de U à 10 millimètres; la portion centrale ou médullaire est plus aqueuse, moins féculente et de qualité inférieure : l'épluchage ne doit donc enlever que la plus mince pellicule. Les tubercules à surface unie, comme la vitelotte de primeur, n'ont besoin que d'être brossés dans l'eau ; on n'en détache aiusi que I'épiderme et le tissu herbacé. Les tubercules sont de bonne qualité si leurs tranches coupées minces sont translucides et si une cuisson d'une heure ou d'une heure et demie à 100 degrés dans l'eau, à la vapeur ou dans la cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre. Ce tubercule contient par livre 351f ,53 de végétation, 76gl,£i8 de fécule, 38gr,24 d'extrait salin, 22sr,94 de libres; desséché au four, il ne pèse plus qu'un cinquième de son poids primitif. L'analyse qu'en a faite Vauquelin a produit de i'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, de l'asparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux et de l'acide citrique libre. Les analyses faites par Payen ont donné le résultat suivant :

M. LÊVY. Hygiène, 5e ÉDiT,

642 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygièni

Fécule 20,00

Épidémie, tissu de ceilulose, pectates et pectinates de

chaux, de soude ei de potasse 1,65

Albumine et matières azotées analogues »

Malamida j

Matières grasses. /

Sucre, résine, liuile essentielle (solanine?) > 4,30

Citrate de potasse, phosphates de potasse, de chaux,

de magnésie ; silice, alumine, oxydes de 1er et de

magnésie .

On extrait de la fécule la dextrine que l'on convertit en sirop de sucre. Fermeutée et distillée, la pomme de terre fournit 11 litres d'alcool environ par 100 kilogrammes de tubercules. C'est un préjugé encore répandu que la pellicule de pomme de terre contient un principe délétère qui se communique à leur eau de cuisson ; les expériences de Dunal (de Montpellier) ont prouvé le contraire.

B. Patate douce, ou patate (Convoloulus hatatas). — Ses racines tuberculeuses offrent un aliment féculent et sucré aux habitants des Amériques et des pays chauds, et forment avec l'igname et le maïs leur principale nourriture. La longue rouge est plus riche en farine que la longue jaune ; on emploie encore la rose de Malaga et la violette de la Nouvelle-Orléans; la plus productive et la moins nourrissante est l'igname, qui, récoltée dans une petite culture aux environs de Paris, a donné :

Fécule amylacée

Cellulose

Acide pectique

Sucre

Albumine et autres matières azotées

Matières grasses

Sels et silice

La patate igname (Dioscorea balatas) contient donc moins de matière solide que la pomme de terre, et, comme celle-ci, elle ne peut alimenter qu'avec un complément de principes azotés et gras, tels que viande, lait, fromages, etc. Eu Amérique et dans le midi de la France, les patates, surtout les rouges, sont plus féculentes et plus sucrées : un échantillon de cette origine a fourni a Payen seulement 67,50 d'eau, 16,05 de fécule amylacée, 10,20 de sucre, etc. La maladie des pommes de terre a rehaussé l'importance de la patate, qui réussit bien dans le Gard, dans le Vaucluse, etc. De Gasparin a démontré que, par sa méthode de plantation en fossettes, la palate douce donne 25 000 ou 30 000 kilogrammes de tubercules par hectare, et ce rendement peut s'élever jusqu'à 100 oOO kilogrammes. Ce qui s'oppose à l'adoption usuelle de ce produit, c'est

privée] DES ALIMENTS. — LÉGUMES. 643

qu'il est trop sucré pour être mangé avec la viande ou assaisonné de sel, et pas assez pour représenter un aliment sucré ; une addition de sucre lui donnera cette dernière valeur.

C. Igname {Dioscorea alata et japonica). — Les racines tuberculeuses de cette plante pèsent de 1 à 3 kilogrammes aux Antilles et dans l'Inde, et sa culture, introduite en France et en Algérie, paraît destinée, comme dans ces pays, à jouer un rôle important dans l'alimentation. Voici deux analyses, dont l'une a été faite par Boussingault sur un échantillon du Jardin des plantes, et l'autre par Payen sur un échantillon algérien :

Muséum. „ Algérie.

Amidon et substance mucilagineuse , 13,1 16,76

Albumine et autres matières azotées 2,4 2,54

Matières grasses 0,2 0,30

Cellulose 0,4 1,45

Sels minéraux 1,3 1,90

Eau 82,6 77,05

Sur ces échantillons comme sur l'igname des colonies, Payen a remarqué que tous les vaisseaux séreux longitudinaux sont entourés de tissu cellulaire rempli de fécule, tandis que cette matière fait défaut dans les portions du tissu intermédiaire à ces sortes d'amas féculents disposés en cylindres. Le Dioscorea japonica se propage par tronçons et par bourgeons; il n'a pas la saveur sucrée des palates, il se conserve mieux, et préparé comme celles-ci et les pommes de terre, il constitue un aliment salubre et agréable.

D. Lentilles (Ervum lens). — Leur enveloppe contient un arôme agréable qui se communique à leur eau de cuisson et qui manque aux lentilles décortiquées. On cultive en grand deux variétés principales, l'une à grosses graines et plus productive, l'autre dite îentillon, à graines plus renflées, plus petites et d'une saveur plus délicate. Payen a trouvé dans les lentilles :

Amidon, dextrine et'matière sucrée. . 56,0

Substances azotées 25,2

Matières grasses et traces de substances aromatiques 2,6

Cellulose ; 2,4

Sels minéraux . 2,3

E. Pois communs [Pisum sativum), pois chiches (cicérole, Cicer arietinum). — Les pois secs, moins recherchés que les pois verts, forment, avec les haricots, dans les cantons pauvres, la base de presque tous les potages. Les pois chiches, plus durs et plus nutritifs, se digèrent très-bien quand ils sont réduits en purée. Dans le commerce, les pois secs usuels se présentent sous deux aspects : les uns, égrenés de leurs gousses et desséchés à l'air après leur

6M DES MODIFICATEURS. — 1NGESTA. [hygiène

maturation complète, représente des graines entières d'une nuance jaune grisâtre, souvent perforées en partie par les insectes; les autres, séchés avant leur maturité, égrenés par le battage, décortiqués et concassés entre des meules un peu écartées, sont pour la plupart en fragments d'un vert teinté de gris, d'une saveur moins prononcée et plus agréable; ils exigent avant leur cuisson une immersion moins prolongée dans l'eau froide que les pois en graines non décortiquées; ils sont aussi plus alibiles, comme Payen l'a démontré par ces analyses :

Poids secs Poids écossés

ordinaires. desséchés verts.

Amidon, dextrine, matière sucrée. 58,7 58,5

Substances azotées 23,8 25,4

Matières grasses 2,1 2,0

Cellulose 3,5 4,9

Sels minéraux. 2,1 2,5

Eau , 9,8 9,7

F. Haricots (semences du Phaseolus val g arts). — Les haricots blancs, rouges, bruns, violets, panachés, offrent à peine des nuances différentielles de saveur et d'arome. Les graines blanches et mûres, bien desséchées à l'air, faciles à conserver à l'abri de l'humidité, possèdent, même à froid et crues, une odeur et une saveur caractéristiques qui décèlent leurs mélanges avec les farines de blé jusque dans la proportion de 5 à 10 pour 100; en outre, le pain fabriqué avec ce mélange est mat et court, parce que la farine des haricots nuit à l'élasticité du gluten. La variété connue sous le nom de flageolets se récolte avant leur entier développement, quand leur enveloppe verte est encore tendre. Payen a analysé les deux espèces :

Haricots flageolets Haricots blancs desséchés par les procédés ordinaires. de Masson et Chollet.

Amidon, dextrine et matière sucrée.. . 55,7 60

Substances azotées 25,5 27

Matières grasses 2,8 2,6

Cellulose 2,9 2

Sels minéraux 3,2 3,3

Eau hygroscopique 9,9 5,1

G. Fèves et féveroles [Faha vesca). — Elles sont aussi productives qu'économiques. Les féveroles sont principalement réservées à la nourriture des chevaux. Les gourganes, grosse variété arrondie, entrent dans les approvisionnements de la marine; les meilleures sont les fèves de marais, surtout si on les mange vertes (juillet et août). Les fèves, desséchées à l'état vert avant les attaques des insectes, sont plus riches en principes nutritifs et plus agréables au goût que les fèves mûres ordinaires (Payen); mais elles exigent avant leur cuisson six à huit heures d'immersion préalable dans l'eau froide.

privée] DES ALIMENTS. — LÉGUMES. 645

Fèves vertes

Fèves

Féveroles.

desséchées.

ordinaires.

Amidon, dextrine et sucre.