OU

Matières grasses.

Sels. .

Les fèves ont un arôme peu prononcé, mais qui ne flatte pas le consommateur; on les corrige en les assaisonnant d'une labiée cultivée dans les jardins, dite sarriette (Satureia hortensis).

H. Fécules exotiques. — Extraites de racines tuberculeuses d'ignames et de patates, des tiges souterraines du Maranta arundinacea, de la tige des palmiers, des bulbes d'orchis, elles n'ont aucune odeur, et, cuites dans le bouillon, dans le lait, dans le beurre, etc., elles n'en modifient pas les qualités aromatiques et sapides, tandis que la fécule des tubercules indigènes, contenant environ un dix-millième de son poids d'une huile essentielle soluble dans l'eau et plus encore dans les liquides alcalins, en communique l'odeur à tous les produits qu'elle fournit.

Varrow-root se prépare aux Indes et aux colonies^ en râpant les rhizomes du Maranta arundinacea et indica, du Tacca pinnatifida de Taïti, de X Arum maculatum de l'île Portland, de Cvrcuma leucorrhiza des Indes orientales, les racines d'ignames ou de patates ; la pulpe est lavée sur un tamis ; la fécule, entraînée par l'eau dans un récipent, s'y réunit au fond par le repos; le liquide décanté, on soumet le dépôt à la dessiccation. Cette même fécule se transforme en tapioca, quand, projetée au travers d'une passoire sur une plaque de fer ou de cuivre étamée et chauffée à plus de 100 degrés, elle y forme des grumeaux blancs, d'une consistance d'empois qui, pressés ensuite sur les mailles d'un tamis, se divisent en granules de différentes grosseurs : on les vend sous cette forme. L'arrow-root de Taïti, ou fécule de Pia, tiré du Tacca pinnatifida dont les tubercules ont la grosseur du poing et pèsent 300 à 500 grammes, a été analysé par G. Cuzent, pharmacien distingué de la marine (1), et lui a donné :

Épidémie 2,50

Tissu ligneux 6,31

Fécule 30,60

Perte. . , 60,50

La fécule d'arrow-root du Maranta se présente sous la forme d'une poudre blanc grisâtre, craquant sous la pression du doigt comme la fécule ; les granules doivent à leur grande transparence leur teinte grisâtre ; leur diamètre

(1) G. Cuzent, O' Taïti. Paris, 1860, p 173. — Fonssagrives, Hygiène al i ment aire des malades, des convalescents et des valétudinaires, 2e édition. Paris, 1867, p. 154 .

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est celui de l'amidon de blé, mais ils ne sont pas mêlés de granules plus petits comme ce dernier; au microscope, ils paraissent nacrés, à hile punctiforme, excentrique sur le côté le plus rétréci du grain et souvent remplacé par une petite fente, ce qui constitue, d'après Coulier(l), un très-bon caractère pour l'expertise de cette fécule si souvent falsifiée par l'addition de fécules de moindre valeur : on débite sous Ce nom, rehaussé par celui du lieu d'origine (West-Indian, East Indian, de la Jamaïque, des Bermudes, de Saint- Vincent, du Brésil, de la Guinée, etc.) des produits dont le prix varie de quelques centimes à 2 ou 3 francs le demi-kilogramme. Le microscope aide à démêler ces fraudes en précisant les caractères propres aux granules des différentes sortes d'amidon.

Le salep provient de la fécule du Cycas circinalis, mélangé avec 50 pour 1 00 d'eau, passée au travers d'un châssis garni d'une toile métallique, et moulée en petits cylindres qu'on fait tourner dans un vase pour leur donner la forme de boules. Celles-ci sont exposées sur un tamis, pendant une minute environ, au-dessus d'un courant de vapeur d'eau qui les dessèche en partie; on les chauffe ensuite dans une étuve à courant d'air pour les amener à la consistance voulue. Si la température de cette éluve ne dépasse pas 100 degrés, le sagou reste blanc; si elle s'élève jusqu'à 200 degrés, il prend une nuance jaune. Le sagou, comme le tapioca, cuit dans l'eau, le lait, etc., se gonfle, devient translucide et mou, tout en conservant la forme sphérique de ses grains. Les petits tubercules d'orchis (Masculœ) qui viennent de l'Asie Mineure et de la Perse, épluchés, lavés à l'eau bouillante et desséchés, fournissent le salep par l'écrasement de leur substance au travers de tamis plus ou moins serrés. Le salep en poudre, bouilli dans les liquides alimentaires, se gonfle beaucoup, se dissout en partie, et ajoute un léger arôme agréable à leur saveur; c'est un produit à la fois féculent et muciîagineux, qui, dans les potages épais, flatte l'œil et le goût, mais sans leur communiquer aucune des propriétés analeptiques que le préjugé ou le charlatanisme lui attribue.

La fécule de Taro (genre Arum) n'a pas encore pris rang dans les comestibles d'Europe ; mais le taro de Taïti {Karo des Sandwich, Taya du Brésil, Taka des îles Canaries), est avec l'arbre à pain (Artocarpus incisa), de la famille des urticées, la grande ressource d'alimentation des Polynésiens. Le taro vient comme le riz, dans les terres inondées, vaseuses, mais quelques-unes de ses variétés s'accommodent des terres fortes; sa culture exige huit mois. Ses rhizomes pèsent 500 grammes à 2 kilogrammes. Cuzent en a retiré jusqu'à 33 pour 0/0 d'une fécule à grains minuscules, à hile peu apparent, et associée à un principe acre, que la chaleur et le lavage dissipent; il est si énergique que la rapure fraîche du taro peut faire l'office de sinapisme, et il rappelle le principe

(1) Coulier, art. Arrow-root du Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, 1867.

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vénéneux volatil qui, associé à la fécule alimentaire des racines du manioc {Jatropha manihot),, cède aussi au lavage et à l'action de la chaleur. Les jeunes feuilles du taro se mangent à Taïii comme légume vert ; le chou caraïbe, c'est à-dire les feuilles du Caladium sagitfœfolium entrent dans le régime alimentaire aux Antilles et dans l'Amérique du Sud; il en est de même des racines de Y Arum mucronatum an Brésil, de Y Arum colocasia en Egypte ; sous le nom de yams, les racines bouillies de Y Arum esculentum remplacent les pommes de terre pour les habitants de l'île de Madère. D'après Pereira, on prépare, dans l'île de Porlland, avec les racines de Y Arum maculatum, une fécule qui se débite sous le nom de sagou et d'arrow- root de Portland ; elle est blanche; ses granules ont 1/4348 de pouce anglais ; ils sont arrondis, à hile circulaire au fond d'une petite dépression, et la chaleur les fait éclater en étoiles.

I. Lichens et fucus. — Beaucoup de fucus, tels que le serratus en Chine et le snccharinus dans le Groenland, fournissent un aliment amylacé ; les Irlandais, les Norvégiens, les Lapons, le trouvent dans les lichens qui abondent sur leur sol. Le Lichen islandicus se mange cuit, en bouillie, en salade, desséché ou pulvérisé. Les Islandais vont en troupes le récolter sur les rochers qu'il tapisse, et le conservent après dessiccation dans des barils. On le débarrasse de son principe amer par des lotions préalables ou à l'aide d'une lessive légère de sous-carbonate de potasse (procédé deWestring); il absorbe plus de la moitié de son poids d'eau et devient alors transparent. Berzelius lui assigne la composition suivante : sirop, 3,6 ; bitartrate de potasse, tartrate et phosphate de chaux, 1,9 ; principe amer, 3,0 ; cire verte, 1,6 ; gomme, 3,7; matière colorante, 7,0; fécule de lichen, 44,6; matière insoluble amylacée, 36,6. On a étudié plus récemment, sous le nom de lichénine, la substance qui, dans plusieurs espèces de mousses et de lichens, a la même composition que l'amidon sans en offrir les propriétés physiques : soluble dans l'eau, insoluble dans l'éiher et dans l'alcool, elle se convertit en dextrine par l'action prolongée de l'eau bouillante; l'iode la colore en jaune; les acides étendus et bouillants la changent en glycose(l). D'après OlafSon, un boisseau de lichen islandicus équivaut pour la nourriture à deux de froment; en Norvège, on a remarqué que l'éléphantiasis attaque moins les mangeurs de lichen que les habitants qui se nourrissent de poisson; en Carniole, on le donne aux chevaux pour les réconforter, aux cochons pour les engraisser.

J. Ce que les lichens sont pour les peuples du Nord, le châtaignier (Fagus castanea) l'est pour plusieurs régions de la France, les Cévennes, le Limousin, la Corse; il fournit à leurs habitants leur principale nourriture pendant une grande partie de l'année. Ses fruits sont formés d'un péricarpe sec, garni en dedans d'une bourre courte et abondante, d'une ou de deux amandes blanches essentiellement composées de fécule amylacée, d'une très-petite

(1) Pelouze et Fremy, Traité de chimie générale. Paris, 1855, 2e édition, t. IV p. 549.

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quantité de gluten ou de matière sucrée : on fait avec leur farine des pâtes et des galettes qui se conservent longtemps ; la pâte fermentée, ou polenta, est un aliment des classes inférieures de la Corse. Le marron d'Inde, qui est rejeté de l'alimentation populaire à cause de son amertume et de sa proportion notable de potasse, recèle plus de fécule que la pomme de terre ellemême, et n'exige, pour être utilisé, qu'un premier lavage avec de l'eau aiguisée par une très-petite addition d'acide sulfurique (Raspail), et un second lavage à grande eau pour ôter à la fécule toute âcreté.

Plusieurs des végétaux féculents dont nous venons de parler sortent de la classe des légumes par leur importance alimentaire; ils se prêtent à la panification, et dans beaucoup de pays ils remplacent le pain que l'on obtient des plantes céréales dont ils sont les succédanés en hygiène.